Cuore di Saint Honorè

Posted on Maggio 9, 2020 by favia vincenza

In pochi casi come in quello della Torta Saint Honorè, basta semplicemente pronunciare il suo nome per capire di quale meraviglia stiamo parlando.. non ha bisogno di nessuna presentazione! Si tratta infatti del fiore all’occhiello della pasticceria francese,un dolce regale costituito da pasta choux alla quale si aggiunge una base fragrante di sfoglia e una farcitura unica e golosa di crema chiboust (crema pasticcera alleggerita da meringa),il tutto impreziosito da un elegante decorazione di bignè ripieni.ll dolce è dedicato a Saint Honoré, più precisamente a San Onorato di Amiens, vescovo della città francese vissuto tra il 500 e il 600 dopo Cristo e santo patrono dei pasticceri e dei panettieri francesi:a lui è dedicata una via molto importante di Parigi e intorno al XV secolo vicino alla chiesa intitolata al suo nome si radunava la corporazione degli stessi pasticceri. La sua invenzione avvenne nel 1847 ad opera del pasticcere Chiboust(proprio la persona che ha dato il nome alla crema che si usa per la torta),collaborando con Auguste Julien, che ideò la ricetta, e con Fauvel, che realizzò la pasta per dolci “genoise”.La fusione di idee fu alla base del dolce che oggi conosciamo tutti, con la sua inconfondibile base friabile di pasta sfoglia, la pasta choux adagiata sopra e l’interno a base di crema Chiboust, la cui densità è data dagli albumi montati a neve. La corona di bignè che avvolge la torta giunse solo più tardi con l’invenzione della sac a poche.La bottega di Chiboust si trovava proprio sulla Rue Saint – Honorè, intitolata al vescovo di Amies. La torta Saint Honorè è sontuosa, elegante,raffinata e scenografica, è la torta dei compleanni o delle grandi occasioni e quale miglior occasione per prepararla ,se non la festa della mamma!? Questa torta la dedico a lei e all’immenso amore che provo ,e per questo che ho deciso di realizzarla non nelle solita forma circolare ,ma a forma di cuore. Per realizzare questa torta ho mantenuto la base tradizionale di pasta sfoglia su cui ho adagiato la pasta choux, le ho cotte insieme e a cottuta ultimata ho riempito gli spazi vuoti della base con confettura di lamponi.Ho poi farcito con una deliziosa crema chiboust alla vaniglia e ho decorato con una crema al mascarpone e panna aromatizzata al lampone e infine ho realizzato una corona di bignè farciti con crema chibouste e intinti nel caramello colorato di rosso. Il risultato è una torta dalle consistenze diverse dai sapori sublimi, morbida e croccante al tempo stesso ,profumata e delicata…si scioglie in bocca! Un vero assaggio di Paradiso! E’ un dolce piuttosto articolato e per questo vi consiglio di preparare in anticipo le diverse preparazioni,ma che vale la paena preparare perchè ad ogni fetta,il suo sapore vi ripagherà del lavoro svolto.

INGREDIENTI

PER LA PASTA CHOUX (RICETTA DI IGINIO MASSARI):

100 gr di latte

150 gr di acqua

5 gr di zucchero

3 gr di sale

100 gr di burro

150 gr di farina 00

265 gr di uova( 4/5 uova circa)

UNA SFOGLIA ROTONDA DI PASTA SFOGLIA

PER LA CREMA CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA( RICETTA DI MONTERSINO):

PER LA CREMA PASTICCERA:

90 g. di latte fresco

90 g. di panna fresca da montare

120 g. di zucchero

110g. tuorlo d’uovo (ca. 7 tuorli)

17 g. di amido di mais (Maizena)

12 g. di gelatina in fogli

1 stecca di vaniglia o 2 bustine di vanillina

PER LA MERINGA ITALIANA:

140 g. di zucchero

50 g. di acqua

230 g. di albume d’uovo (ca. 7 albumi)

40 g. di zucchero semolato

PER LA CREMA AL MASCARPONE E PANNA AROMATIZZATA AI LAMPONI:

300 gr di mascarpone

300 gr di panna liquida da montare

80 gr di zucchero a velo

un cucchiaio di purea di lamponi

colorante alimentare rosa

CONFETTURA DI LAMPONI

PER IL CARAMELLO:

150 gr di zucchero

50 gr di acqua

colorante rosso

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta choux.Accendere il forno in modalità statica a 190°C. “Sporcare” di farina la base di uno coppapasta di 3cm di diametro e lasciare delle impronte distanti tra loro su un tappetino microforato posto su teglia. I microfori permettono il passaggio di calore e una cottura omogenea.In una ciotola setacciare la farina In un pentolino porre l’acqua,il latte,il burro,il sale e lo zucchero e, a calore moderato, portare a bollore. Prima di raggiungere il bollore, verificare che il burro si sia sciolto completamente. Se la miscela dovesse bollire prima che tutto il burro si è sciolto, spostare il pentolino e mescolare per far sciogliere il burro, altrimenti i liquidi comincerebbero ad evaporare scompensando le dosi della ricetta.Togliere dal calore e versare la miscela di farina-cacao in una volta sola. Mescolare energicamente con un mestolo di legno.Spostare nuovamente il pentolino sul calore e continuare la cottura per qualche minuto, sempre mescolando. La massa si deve staccare dal fondo e dalle pareti della pentola (circa 2 minuti). Per verificare che la pasta è pronta, prelevare una piccola dose e arrotolarla tra le mani formando una pallina. Se questa non appiccica, vuol dire che è pronta.Versare il composto in planetaria e, con la frusta a foglia, lasciar girare a velocità media per qualche minuto, o fino a quando l’impasto cesserà di emettere vapore (50-60°C), per evitare che, inserendo le uova, le loro proteine comincino a coagulare.A questo punto versare le uova a filo e poco alla volta, in modo da ottenere un impasto liscio, elastico e abbastanza fluido (prova “fazzoletto”). La prova “fazzoletto” consiste nel sollevare con la spatola una certa quantità d’impasto, il quale deve essere liscio e scendere con una certa lentezza (non colare velocemente), formando una sorta di triangolo allungato. Questo punto è fondamentale, perché se aggiungerete troppe uova o troppo poche, i vostri choux avranno problemi a svilupparsi in cottura.Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e, mantenendo la sac à poche in verticale, dressare gli choux all’interno delle impronte sul tappetino in silicone( si dovranno realizzare 21 bignè di 3 cm e qualcuno un po’ più piccolo),cuocere a 190°C per 10 minuti, poi a 170°C per 30 minuti, in modo da asciugare bene la pâte à choux. Intanto che i bignè cuociono ,sroolare il disco di pasta sfoglia e adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno.Con una sagoma realizzata in precedenza ,ritagliare sulla pasta sfoglia un cuore di circa 24-26 cm di larghezza e bucherellarlo bene con i rebbi di una forchetta. Con la pasta choux avanzata dressare un cordoncino di pasta all’interno del cuore delimitando il bordo ad una distanza di 1 cm, creare un altro cordoncino di pasta all’interno del primo sempre alla distanza di 1 cm,ne creiamo un altro ancora fino ad arrivare al centro ,così come mostrato nella foto.

Con il dito inumidito con un po’ d’acqua abbassare le punte,infornare e cuocere per 30 minuti.Una volta cotta,sfornarla e lasciarla raffreddare su una gratella. Preparare la crema chiboust. Mettere a bagno la colla di pesce in un po’ d’acqua.Preparate la crema secondo il metodo classico: riscaldare il latte e la panna con i semi di una bacca di vaniglia. Intanto iniziare a montare i tuorli con lo zucchero e l’ amido, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il latte caldo ai tuorli, versando a filo a continuando a mescolare fino a che non sarà sciolto, quindi rimettere il tegame di nuovo sul fuoco bassissimo e continuare a mescolare fino a che la crema non si sarà completamente rassodata. Strizzare la gelatina e aggungerla alla cremabollente mescolando.Preparare la merinag italiana.In un pentolino portare a bollore i 50 gr di acqua con i 140 gr di zucchero. Intanto che lo sciroppo cuoce, in planetaria montare gli albumi con i 40 gr di zucchero rimanenti e quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 121°C, versarlo a filo nella planetaria, continuando a montare fino a che non sarà di nuovo freddo. La meringa italiana è pronta. Appena la crema sarà fredda ( o tiepida ) unire la meringa italiana mescolando delicatamente.Preparare la crema al mascrpone e panna aromatizzata ai lamponi. Nella ciotola della palnetaria versare tutto il mascarpone ,la panna liquida e iniziare a montare a media velocità per amalgamare gli ingredienti,aggiungere lo zucchero un cucchiaio di purea di lamponi e ,nel caso,un po’ di colorante rosa per ottenere il colore desiderato.Aumentare la velocità e montare gli ingrdienti fino ad ottenere una crema soda. Mettere in frigorifero. Preparare il caramello. Mettere in un pentolino d’acciaio lo zucchero e l’acqua e aggiungere il colorante. Fare cuocere a fuoco moderato senza mescolare, lo zucchero comincerà a caramellare non appena l’acqua inizierà ad evaporare. Non appena il caramello raggiungerà la temperatura desiderata: tra i 156° e i 165° per un caramello più chiaro o tra i 166° e i 175° per un caramello più scuro, togliere la pentola dal fuoco.Assemblare la torta. Versare un po’ di confettura di lamponi in una sac a poche,tagliare la punta e versarla nelle scalanature create con la pasta choux fino a riempirle.Versare sul cuore di pasta sfoglia e choux una parte di crema chiboust rimanendo all’interno del cordoncino di pasta choux più grande e livellare con una spatolina. Versare il resto della crema in una sac a poche con beccuccio sottile e riempire i bignè dalla parte inferiore praticando un foro.Intingere la parte superiore di ogni bignè nella glassa al cioccolato e creare una corona intorno al cuore,disponendoli uno accanto all’altro ,fissati nella parte inferiore con un po’ di crema al mascarpone e panna che fungerà da collante.Versare la crema al mascarpone e panna in una sac a poche con beccuccio Saint Honorè e decorare a piacere la superficie del cuore fino a riempirla completamente.Adagire qualche bignè più piccolo sulla superficie del cuore.

Bignè craquelin al cacao con cremoso al cioccolato e caffè e cuore di caramello al limone

Posted on aprile 24, 2020 by favia vincenza

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Poco tempo fa stavo sfogliando i miei amati libri di cucina e l’occhio mi è caduto su una ricetta francese che ho visto tante volte sul web, senza mai cimentarmi nel rifarla..sto parlando dei bignè craquelin! Mi hanno colpito tanto per il loro aspetto particolare,la loro eleganza e raffinatezza,e la loro croccantezza e ho deciso così di realizzarli,anche perchè mi piace,talvolta,preparare dolci un po’ più complicati e diversi dal solito. Devo dire che sono rimasta molto soddisfatta, perché questi piccoli bignè hanno riempito subito di allegria la cucina: croccanti proprio come me li immaginavo,leggerissimi, perfetti per accogliere un bel ripieno.Io li ho realizzati al cacao e farciti con un golosissimo cremoso al cioccolato leggermente aromatizzato al caffè e con un caramello al limone ,che con il suo gusto leggermente acidulo,ben si combina con il sapore del cioccolato. Il bignè ceaquelin è stato inserito da qualche anno nella pasticceria;un bignè tutto nuovo, diverso nell’aspetto ma soprattutto nella leggerezza e nel gusto.Si tratta di un bignè fatto con la ricetta tradizionale della pasta choux, al quale viene aggiunto, prima della cottura, un dischetto di pasta craquelin cruda (una sorta di pasta frolla senza uova) che in cottura crea una cupola croccante unendosi al bignè e dando l’effetto”screpolato”. Inoltre questo conferisce, oltre che un retrogusto particolare e una consistenza croccante, anche un aspetto estetico molto invitante.Il bignè così pensato, tende a svilupparsi di più in dimensione rispetto al bignè tradizionale. La crosta craquelin contiene, infatti, molto grasso e crea uno strato semi-impermeabile che impedisce al vapore di uscire svuotando perfettamente l’interno del bignè. È, quindi, un’ottima scelta nel caso in cui si scelga di riempire i bignè con una crema.È possibile colorarli,in modo semplice, così da ottenere bignè colorati e diversi dal solito. Si possono aggiungere dei coloranti alimentari direttamente nell’impasto della crosta oppure, in alternativa, si può sostituire parte della farina normale con della farina di frutta secca, come farina di pistacchio o farina di mandorle,oppure con il cacao.Si possono farcire con ogni tipo di crema e per una ricetta alternativa ,si può preparare anche la versione salata.Insomma sono davvero buonissimi e molto belli nell’aspetto,possono sembrare difficili da realizzare,ma seguendo con attenzione tutto il procedimento ,si otteranno degli straordinari bignè che stupiranno tutti per la loro bellezza e golosità!

INGREDIENTI

PER IL CRAQUELIN AL CACAO:

40 gr di burro freddo a cubetti

43 gr di farina tipo 2

7 gr di cacao amaro

50 gr di zucchero

PER LA PASTA CHOUX AL CACAO:

100 gr di latte

100 gr di acqua

3 gr di sale

5 gr di zucchero semolato

90 gr di burro a cubetti

100 gr di farina tipo 1

20 gr di cacao amaro

210 gr di uova a temperatura ambiente( circa 4 uova)

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO E CAFFE’:

140 gr di cioccolato fondente al 70%

15 gr di zucchero

2 tuorli d’uovo

80 ml di panna

60 ml di latte

20 ml di caffè espresso

PER IL CARAMELLO AL LIMONE:

20 ml di panna

60 gr di zucchero

10 ml di succo di limone

PER DECORARE:

foglioline di pasta di zucchero marrone

fiori edibili

PROCEDIMENTO

Preparare il cremoso al cioccolato e caffè. In una ciotola tagliare a pezzetti piccoli il cioccolato. In un’altra ciotola sbattere leggermente, con una frusta a mano, i tuorli insieme allo zucchero.In una casseruola mescolare il latte e la panna e portare a bollore,versare gradualmente il contenuto sul composto di uova e zucchero e mescolare.Versare tutto il composto nuovamente nella casseruola e riportarlo sul fuoco e mescolare continuamente a fiamma bassa fin quando il composto non raggiunge la temperatura di 83°C.Spegnere e versare la crema sul cioccolato e mescolare con una spatola fin quando il cioccolato non si è completamente sciolto. A questo punto versare il caffè e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema liscia ,omogenea e priva di grumi.Coprire con pellicola per alimenti e mettere in frigo per tutta la notte.Preparare il craquelin al cacao.Lavorare insieme con la planetaria munita di frusta a foglia tutti gli ingredienti fino all’ottenimento di una pasta omogenea e compatta.Stendere la pasta tra due fogli di carta forno a uno spessore di 2-3mm. Porre in congelatore per 1h. Dopo un’ora,con un coppapasta di 5 cm di diametro ritagliare dei dischetti da appoggiare sulla sommità degli choux da cuocere. Ricollocarli in congelatore.Preparare la pasta choux al cacao.Accendere il forno in modalità statica a 190°C. “Sporcare” di farina la base di uno coppapasta di 5cm di diametro e lasciare delle impronte distanti tra loro su un tappetino microforato posto su teglia. I microfori permettono il passaggio di calore e una cottura omogenea.In una ciotola setacciare insieme farina e cacao.In un pentolino porre l’acqua,il latte,il burro,il sale e lo zucchero e, a calore moderato, portare a bollore. Prima di raggiungere il bollore, verificare che il burro si sia sciolto completamente. Se la miscela dovesse bollire prima che tutto il burro si è sciolto, spostare il pentolino e mescolare per far sciogliere il burro, altrimenti i liquidi comincerebbero ad evaporare scompensando le dosi della ricetta.Togliere dal calore e versare la miscela di farina-cacao in una volta sola. Mescolare energicamente con un mestolo di legno.Spostare nuovamente il pentolino sul calore e continuare la cottura per qualche minuto, sempre mescolando. La massa si deve staccare dal fondo e dalle pareti della pentola (circa 2 minuti). Per verificare che la pasta è pronta, prelevare una piccola dose e arrotolarla tra le mani formando una pallina. Se questa non appiccica, vuol dire che è pronta.Versare il composto in planetaria e, con la frusta a foglia, lasciar girare a velocità media per qualche minuto, o fino a quando l’impasto cesserà di emettere vapore (50-60°C), per evitare che, inserendo le uova, le loro proteine comincino a coagulare.A questo punto versare le uova a filo e poco alla volta, in modo da ottenere un impasto liscio, elastico e abbastanza fluido (prova “fazzoletto”). La prova “fazzoletto” consiste nel sollevare con la spatola una certa quantità d’impasto, il quale deve essere liscio e scendere con una certa lentezza (non colare velocemente), formando una sorta di triangolo allungato. Questo punto è fondamentale, perché se aggiungerete troppe uova o troppo poche, i vostri choux avranno problemi a svilupparsi in cottura.Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e, mantenendo la sac à poche in verticale, dressare gli choux all’interno delle impronte sul tappetino in silicone.Appoggiare un disco di craquelin congelato e cuocere a 190°C per 10 minuti, poi a 170°C per 30 minuti, in modo da asciugare bene la pâte à choux. Sfornare e far raffreddare, poi staccare con delicatezza gli choux dal tappetino. Preparare il caramello al limone. In una casseruola versare la panna e portarla quasi a bollore e toglierla dal fuoco.In un’altra casseruola sciogliere delicatamente lo zucchero sul fuoco fino a formare un caramello dorato.Toglierlo dal fuoco e versarlo nella panna calda e mescolando aggiungere il succo di limone.Far solidificare leggermente. Versare il cremoso in una sac a poche con beccuccio allungato e riempire i bignè bucandoli dal basso. In un’altra sac a poche sempre con beccuccio allungato versare il caramello al limone e riempire al centro i bignè. Decorare con foglioline di pasta di zucchero e fiori edibili. Con questa dose si ottengono circa 15 bignè.

Torta salata di choux di patate con vignarola

Posted on aprile 17, 2020 by favia vincenza

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Oggi vi porto nel Lazio e vi faccio conoscere un piatto tipico romano: la vignarola.E’ un piatto primaverile tipico della tradizione contadina laziale basato sulla semplicità della sua preparazione e dei suoi ingredienti.Viene infatti preparato con verdure primizie tipiche di questa stagione e nel corso degli anni ha visto come modifica l’aggiunta del guanciale.L’origine del nome rimanda al termine “vignarolo” termine gergale romano identificativo dell’ortolano. Le origini sono incerte ma è probabile che questo piatto sia stato ideato, e via via tramandato, dai viticoltori della zona di Velletri, famosa per i suoi estesi vigneti. Si narra che questi contadini,preparavano, al ritorno dalle vigne, questa ricetta utilizzando le verdure appena raccolte nell’orto. Era tipico infatti che le verdure di stagione come fave, piselli e lattuga venissero piantate lungo i filari di vite, per essere raccolte poco dopo la prima sbocciatura. Queste, unite agli ultimi carciofi della stagione, venivano stufate e consumate, quasi come a scandire il tempo identificando il passaggio dalle temperature più rigide invernali a quelle più miti tipiche della primavera in arrivo. . Questa delizia può essere servita sia come contorno sia come antipasto e, al tempo stesso, rappresenta un ottimo condimento per pasta e risotti, ma anche una golosa farcitura per torte salate..così come ho fatto io.Ho realizzato un guscio di pasta brisee che racchiude un ‘insieme di verdure di stagione,come fave,piselli,carciofi,lattuga e cipollotti,ho poi aggiunto fettine di pancetta e di scamorza e ho racchiuso il tutto con un canestro realizzato con pasta chox di patate. Una torta rustica dall’aspetto raffinato ed elegante per un ripieno “umile” e di “campagna”.Una ricetta unica nel suo genere proprio grazie all’impiego di un’insolita pasta bignè per la realizzazione del suo soffice guscio.Il connubio di sapori delizioso e le consistenze diverse rendono questa torta rustica davvero squisita ,ottima da gustare per cena odurante un picnic all’aria aperta.

Curiosi di leggere la ricetta e realizzare questa deliziosa torta rustica?

INGREDIENTI

PER LA PASTA CHOUX DI PATATE:

250 ml di acqua

100 gr di burro

175 gr di farina 00

4 uova

200 gr di patate lessate e tiepide

due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

sale

PER LA PASTA BRISEE:

200 gr di farina

100 gr di burro freddo

sale

70 gr di acqua fredda

PER IL RIPIENO:

200 gr di fettine di pancetta

200 gr di scamorza a fette sottili

1 cespo di lattuga già pulita

250 gr di piselli

6 carciofi puliti e tagliati a spicchi

200 gr di fave sgusciate

un cipollotto

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare la pasta choux di patate. Fare scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un 1/2 cucchiaino di sale.Quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente ,versare la farina tutta in un colpo.Mescolare velocemente e fare cuocere fino a d ottenere un composto omogeneo.Quando il composto inizierà a staccarsi dai bordi della casseruola,proseguire la cottura per qualche minuto ancora e poi spegnere.Trasferire il composcto in una ciotola e stenderlo sui bordi per farlo raffreddare più velocemente. Una volta tiepido,incorporare le uova,uno alla volta,mescolare energicamente finchè l’impasto non risulterà ben elastico. Sbucciare le patate e schiacciarle ancora tiepide per ridurle in purea,aggiungerla delicatamente al composto,incorporandola in più fasi dal basso verso l’alto, aggiumgere il parmigiano e mescolare bene.Trasferire il composto ottenuto in una sac a poche con bocchette stellata e lasciate riposare. Preparare la pasta brisee. su una spianatoia versare la farina a fontana ,aggiungere il burro freddo e a pezzetti e il sale.Comiciare a lavorare burro e farina con le mani, fino ad ottenere un composto sabbioso,aggiungere l’acqua e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla ,avvolggerla nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per un’ora. Preparare il ripieno. Fare rosolare il cipollotto tagliato a fettine,in un tegame con un po’ di olio,unire le fave,i piselli,i carciofi e la lattuga tagliata a listarelle, e stufare per quaranta minuti o fin quando le verdure saranno ben cotte. Spegnere ,salare, pepare e fare raffreddare. Rivestire una teglia rotonda di 24 cm di diametro e oliata ,con la pasta brisee,bucherellare il fondo con i rebbi di uma forchetta,adagiare qualche fetta di pancetta e qaulche fetta di scamorza. Distribuire sopra le verdure stufate e poi coprirle con le fettine di pancetta e di scamorza restanti. Coprire il tutto con la pasta choux di patate ,disegnando un intreccio mo’ di canestro. Infornare a 180° e far cuocere per 45 minuti o comunque fino a doratura. Sfornare ,lasciare raffreddare e servire.