Crostata al pistacchio con cremoso alla pesca e riduzione di aceto balsamico di Modena

Posted on giugno 29, 2020 by favia vincenza

Quando si parla di buona cucina ci si riferisce sempre più spesso alla scelta fondamentale di materie prime eccellenti, che, in virtù della qualità legata alla loro provenienza e al modo con cui vengono realizzate, possono davvero fare la differenza all’interno di una ricetta,esaltandone i sapori. Oggi voglio presentarvi un prodotto italiano d’eccellenza che mi piace tanto e che utilizzo spesso in cucina..sto parlando dell’aceto balsamico di Modena IGP dell’azienda agricola DUE VITTORIE. L’azienda si trova a Soliera, nel cuore delle fertili campagne modenesi, note per la produzione di aceto balsamico e del lambrusco di Sorbara. Immersa nei propri vigneti,da cui deriva la materia prima,l’azienda ha saputo unire la tradizione del lavoro agricolo del passato con la tecnologia moderna per enfatizzare la genuinità e la qualità delle materie prime e offrire così un aceto balsamico straordinario. In particolar modo vi illustrerò le favolose qualità del suo prodotto di punta: l’aceto balsamico DUE VITTORIE ORO. È un aceto naturalmente denso,limpido e brillante di colore bruno intenso, riconosciuto e certificato come IGP,senza coloranti né conservanti. Unico, squisito e corposo,è ottenuto secondo procedure tramandate nei secoli e viene utilizzato dai migliori chef di tutto il mondo. Trascorre buona parte della propria vita in tini di rovere che favoriscono la cessione dei tannini e l’assunzione delle essenze del legno. Prima dell’ibottigliamento viene sottoposto a rigorose verifiche di laboratorio che ne assicurano la conformità alle normative vigenti e l’elevata qualità.La sua corposità zuccherina si associa armoniosamente al grado di acidità, mentre la densità e il profumo contribuiscono a renderlo sensorialmente appagante. Ha un delicato retrogusto di amarene ed è perfetto abbinato a tanti piatti dolci e salati da servire in qualsiasi occasione. Io l’ho utilizzato per realizzare una riduzione di aceto balsamico che ho inserito in una crostata costituita da un guscio di pasta sablée al pistacchio che racchiude un sottile strato di ganache al pistacchio e un fresco cremoso alla pesca. Ho ricoperto il cremoso con un disco di pasta sablèe con dei buchi nei quali ho inserito la riduzione di aceto balsamico. Ho poi decorato con ganache al pistaccio,fettine di pesca e fiori di malva.Un dolce fresco dove il connubio pistacchio pesca è delizioso e il gusto dolce e fruttato della pesca si combina perfettamente con il sapore agrodolce, equilibrato,rotondo e gradevole dell’aceto balsamico. Vi consiglio di provarla! E’ perfetta per un dopocena estivo.. Vi lascio la ricetta e colgo l’accasione per ricordarvi che l’aceto DUE VITTORIE ORO si può trovare in tutti i migliori supermercati italiani, ma l’azienda DUE VITTORIE ha voluto realizzare e promuovere ,in esclusiva e disponibile solo per lo shop online, una SPECIAL EDITION del DUE VITTORIE ORO, che può essere acquistato direttamente sul sito DUE VITTORIE,e digitando il codice sconto DUEVITTORIEMEMBERS, otterrete uno sconto del 30% sull’acquisto del prodotto. Cliccate qui per accedere al sito.

INGREDIENTI

PER LA PASTA SABLEE AL PISTACCHIO:

250 gr di farina 00

50 gr di farina di pistacchi

100 gr di zucchero a velo

150 gr di burro freddo

2 uova piccole

un pizzico di sale

PER LA GANACHE AL PISTACCHIO:

300 gr di cioccolato bianco

150 ml di panna fresca

50 gr di pasta di pistacchio

PER IL CREMOSO ALLA PESCA:( RICETTA PRESA DAL BLOG “IN LOVE WITH CAKE”)

Per la crema inglese:

112 gr di latte

112 gr di panna fresca

45 gr di tuorli

22 gr di zucchero

Per il cremoso alla pesca

225 gr di crema inglese

225 gr di purea di pesca

75 gr di miele

252 gr di cioccolato bianco

4.5 gr di gelatina in fogli

PER LA RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO DI MODENA:

100 gr di aceto balsamico di modena due vittorie oro

3 cucchiaini di miele

PER DECORARE:

fettine di pesca

fiori edibili

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta sablèe. In una planetaria con la frusta K o su una spianatoia mescolare la farina 00,la farina di pistacchio,il burro ,lo zucchero e il sale. Aggiungere le uova e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto liscio, compatto ed omogeneo. Formare una palla,avvolgerla nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo stendere una parte della pasta sablèe con un mattarello su una spianatoia e rivestire un anello microforato per crostate del diametro di 20 cm,oppure un semplice stampo sempre dello stesso diametro. Con l’altra parte di pasta sablèe ricavare un disco di 18 cm di diametro e con dei coppapasta circolari di diverso diametro preticare alcuni fori sulla superficie.Adagiare l’anello rivestito di pasta sablèe e il cerchio così ottenuto , su un teglia con carta forno o su un tappetino microforato in silicone,mettere in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo,rivestire la crostata con un foglio di carta forno e ricoprirlo di fagioli o ceci,infornare la crostata e il cerchio per 15 minuti a 175°. Una volta cotti sfornare e lasciare raffreddare completamente. Preparare la ganache al pistacchio. In una casseruola far bollire la panna e versarla sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini e inserito in una ciotola dai bordi alti. Mescolare con un cucchiaio,aggiungere la pasta di pisatcchio e mixare con un mixer ad immersione per ottenere un composto liscio e privo di grumi. Mettere in frigo e lasciare raffreddare completamente e rassodare Preparare il cremoso alla pesca.Preparare la crema inglese.In una casseruola unire latte e panna e scaldare senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.Versare i liquidi sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Filtrare la crema inglese e pesarne 225 g. Procedere con la preparazione del cremoso.Reidratare la gelatina nell’acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C. Scaldare insieme al microonde purea di pesca e miele, senza portare a bollore.Una volta filtrata la crema inglese e pesati 225 g, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Aggiungere poi la purea di pesca e il miele caldi alla crema inglese e mescolare con la spatola.Versare la crema inglese alla pesca sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida, fluida ed omogenea. Nel guscio di pasta sablèe versare qualche cucchiao di ganache al pistacchio e con una spatola stenderla su tutta la superficie,versare poi tutto il cremoso alla pesca.Mettere la crostata in frigorifero e lasciarla rassodare tutta la notte. Il giorno dopo preparare la riduzione all’aceto balsamico. In una casseruola sul fuoco versare l’aceto e il miele e far cuocere a fuoco lento fin quasi a farlo caramellizzare. Prendere la crostata dal frigo adagiarvi sopra il disco di pasta sablèe e con una siringa inserirein alcuni buchi la riduzione di aceto balsamico. Inserire la ganache al pistacchio in una sac a poche con beccuccio stellato e decorare il bordo della crostata. Decorare con fettine di pesche e con fiori edibili.

NOTES

Torta panna cotta alla vaniglia con cremoso alle fragole

Posted on Maggio 28, 2020 by favia vincenza

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Maggio e Giugno sono i mesi delle fragole,che io amo particolarmente e sul web spopolano tantissime ricette da quelle veloci e facilissime a quelle più complicate e scenografiche,ricette che le propongono davvero in tutte le salse.
Cheesecake senza cottura crostate, frullati, mousse,bavaresi,torte con panna montata e tante fragole… ma è anche vero che incomincia il caldo e non si ha molta voglia di accendere il forno. Per questo motivo voglio proporvi un dolce alle fragole semplice,fresco,estivo, cromaticamente bellissimo e senza l’utilizzo del forno se non per pochissimi minuti , il tempo di cuocere la base.Mercoledì pomeriggio avevo voglia di mettere alla prova la mia vena creativa e dal momento che la mattina al mercato avevo trovato dei cestoni di fragole di Candonga straordinariamente fresche e profumate, mi sono messa all’opera.
Consapevole di avere tutti gli strumenti a mia disposizione per iniziare.. tutto il resto è venuto da sé. Non c’è stato niente da inventare ma solo ingredienti da abbinare, seguendo il ricordo di alcuni sapori e immaginando accostamenti di consistenze. Strato su strato è cresciuta lentamente sotto le mie mani. La torta si compone di uno stato di biscuit financier alle fragole,su cui poggia un alto strato di panna cotta alla vaniglia al cui interno si trova un inserto di cremoso alle fragole. Il tutto ricoperto da tante fragole fresche e circondato da una corona di piccoli savoiardi. Un dolce apparentemente complicato, in realtà semplice,profumato,dal sapore paradisiaco e dalle cosistenza mordida e scioglievole con una leggera croccantezza data dai savoiardi e dal biscuit financier. Un dessert elegante e raffinanto ideale per una cena importante o per una serata tra amici. Accompagnato da un bicchiere di buon Passito di Pantelleria è davvero delizioso. Vi lascio la ricetta…provatelo vi piacerà sicuramente!

INGREDIENTI:

PER IL CREMOSO ALLE FRAGOLE:

250 gr di fragole fresche

15 gr di succo di limone

90 gr di zucchero

13 gr di amido di mais

3 gr di gelatina ( un foglio e mezzo)

100 gr di burro

PER IL BISCUIT FINANCIER ALLE FRAGOLE:

60 gr di farina di mandorle

110 gr di zucchero a velo

50 gr di farina

80 gr di burro

80 gr di bianchi d’uovo

150 gr di fragole

PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:

800 ml di panna

i semi di una bacca di vaniglia

10 gr di gelatina in fogli

140 gr di zucchero

PER DECORARE:

un cestino di fragole

foglioline di menta

qualche fiore di gelsomino

savoiardi piccoli

PROCEDIMENTO

Preparare il biscuit financier. Preriscaldare il forno a 170°C. In una casseruola fare fondere il burro fino ad ottenere un burro noisette(burro nocciola),che si ottiene scaldando il burro a fuoco lento fin quando non raggiunge un colore ambrato e non acquista un profumo simile a quello delle nocciole. Una volta pronto filtrarlo in un colino a maglie fittissime o in un fazzoletto di garza ,per trattenere tutte le impurità. In una ciotola mescolare la farina,la farina di mandorle,e lo zucchero a velo,aggiungere il burro nocciola e mescolare bene con una spatola.Aggiungere gli albumi e continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi. Versare in composto in un anello d’acciaio di 18 cm di diametro, imburrato e posizionato su una leccarda rivestita di carta forno,oppure versarlo in una teglia a cerniera di 18 cm di diametro sempre ben imburrata. Lavare le fragole ,tagliarle a rondelle e poggiarle sull’mpasto in modo sparso. Infornare e far cuocere per 25 minuti. Sfornarlo e farlo rafrreddare completamente prima di estrarlo dal cerchio o dalla teglia. Preparare il cremoso alle fragole. Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda. Lavare le fragole,asciugarle,inserirle in un fodd processor e ridurle in purea. In una casseruola versare la purea ottenuta,il succo di limone,lo zucchero e l’amido di mais. Portare ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco ,aggiungere i fogli di gelatina ammollati e strizzati e mescolare fino a farli sciogliere completamente. Lasciare raffreddare fino a raggiungere 40°C, a questo punto aggiungere il burro freddo di frigo e tagliato a tocchetti. Mescolare per qualche minuto con un mixer ad immersione,fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Versare il cremoso in un anello di 18 cm di dametro con la base rivestita di pellicola per alimenti e poggiata su un vassoio. Riporre in freezer fino a completo congelamento. Preparare la panna cotta. Mettere i fogli di gelatina a bagno in una ciotola con acqua fredda.In una casseruola versare la panna,lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia e portare ad ebollizione. Spegnere,togliere dal fuoco,e aggiungere i fogli di gelatina ammollati e strizzati e mescolare fino a farli sciogliere bene. lasciare raffreddare leggermente ,poi miscelare con un mixer ad immersione per qualche minuto. Assemblare il dolce. Foderare la base di un anello in acciaio con pellicola per alimenti e posizionarlo du di un vassoio Versare al’interno metà della panna cotta e mettere in freezer per far congelare un pochino. Togliere il cremoso dall’anello e poggiarlo sulla panna cotta leggermente solidificata in modo che non cada sul fondo. Versare su di esso il resto della panna cotta e rimettere in freezer per far rassodare un po’ .Poggiare il disco di biscotto financier sulla panna cotta rassodata e rimettere tutto in freezer fino a completo rassodamento. Una volta congelata tirarla dal frigo aspettare alcuni minuti estarla dall’anello e pozizionarla su di un piatto da portata. Decorare la superficie con fragole fresche tagliate a fettine,goglioline di menta e fiori di gelsomino, completare la decorazione con i savoiardi posizionandoli sul bordo.Mettere il dolce nel frigo e aspettare che scongeli prima di servire.

Torta mimosa moderna

Posted on marzo 8, 2019 by favia vincenza

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“Per tutte le violenze consumate su di lei per tutte le umiliazioni che ha subito per il suo corpo che avete sfruttato per la sua intelligenza che avete calpestato per l’ignoranza in cui l’avete lasciata per la libertà che le avete negato per la bocca che le avete tappato per le ali che le avete tagliato per tutto questo
in piedi, Signori, davanti a una Donna. E non bastasse questo inchinatevi ogni volta che vi guarda l’anima perché Lei la sa vedere perché Lei sa farla cantare. In piedi, Signori,
ogni volta che vi accarezza una mano ogni volta che vi asciuga le lacrime come foste i suoi figli e quando vi aspetta anche se Lei vorrebbe correre. In piedi, sempre in piedi, miei Signori quando entra nella stanza e suona l’amore e quando vi nasconde il dolore e la solitudine e il bisogno terribile di essere amata. Non provate ad allungare la vostra mano per aiutarla quando Lei crolla sotto il peso del mondo.
Non ha bisogno della vostra compassione.Ha bisogno che voi vi sediate in terra vicino a Leie che aspettiate che il cuore calmi il battito, che la paura scompaia,che tutto il mondo riprenda a girare tranquillo e sarà sempre Lei ad alzarsi per prima e a darvi la mano per tirarvi sù in modo da avvicinarvi al cielo in quel cielo alto dove la sua anima vive
e da dove, Signori, non la strapperete mai.”

E’arrivato l’otto marzo.Io non voglio auguri nè cioccolatini e nè fiori perché credo che ogni donna non ha bisogno che sia il calendario a ricordarle quando essere apprezzata, rispettata e valorizzata. Perché la donna dovrebbe essere al centro di una civiltà in ogni istante, sempre. Perché la festa della donna dovrebbe essere ogni giorno!

In occasione di questa festa solitamente viene preparato un dolce classico della pasticceria,la torta mimosa,creato a Rieti negli anni Cinquanta e il cui nome è dovuto ai pezzetti di pan di Spagna sparsi in superficie, che ricordano nella forma i fiori della mimosa. La torta solitamente è composta da dischi di Pan di Spagna bagnati con succo di ananas e farciti con crema pasticcera e pezzetti di ananas,poi ricoperta di panna montata e di piccoli cubetti di Pan di Spagna che creano l’effetto “mimosa”. Oggi vi presento la mia versione di questa torta, diversa nell’aspetto e nella consistenza da quella tradizionale ma con gli stessi sapori. Una torta mimosa moderna composta da una base di biscotto charlotte al limone,su cui poggia una soffice mousse al cioccolato bianco e limone che racchiude uno strato gustoso di cremoso all’ananas, il tutto ricoperto da burro di cacao spray effetto velluto di colore giallo ,che ricorda la consistenza del fiore della mimosa e decorato con un piccolo fiocco di pasta di zucchero bianca e con margherite fresche. Un dolce essenziale ed elegante nell’aspetto, fresco ,cremoso nel gusto. Consistenze e sapori diversi che in bocca creano un esplosione di bontà! Il gusto acido del limone smorza il sapore dolce del cioccolato bianco e si lega perfettamente al gusto fresco dell’ananas. Una torta davvero squisita ,perfetta per le grandi occasioni,per le feste e i compleanni o per le cene in compagnia ,sopratutto ora che incomincia a fare più caldo. Credetemi non è difficile da preparare, io ho utilizzato uno stampo in silicone della Silikomart,ma si può tranquillamente usare un anello in acciaio o uno stampo a cerniera. Siete pronti a cimentarvi nella preparazione di questo meraviglioso dolce? Preparate tutti gli ingredienti, seguite tutti i miei consigli e fatemi sapere com’è andata!

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INGREDIENTI

Per il biscotto Charlotte al limone (ricetta di L.Montersino):

80 gr di farina

80 gr di tuorli

20 gr di fecola di patate

120 gr di albumi

100 gr di zucchero

la buccia grattugiata di un limone

Per il cremoso all’ananas:

146 g di polpa di ananas

54 g di tuorlo

67 g di uova intere

88 g di zucchero semolato

80 g di panna fresca

27 g di burro morbido

3 g di colla di pesce in fogli

Per la mousse al cioccolato bianco e limone:

113 g di latte intero

9 g di gelatina in fogli

300 g di cioccolato bianco

28 g di burro di cacao

350 g di panna fresca

il succo di tre limoni

la buccia grattugiata di tre limoni bio

Pasta di zucchero per il nastro ed il fiocco

Burro di cacao spray effetto velluto colore giallo

Fiori freschi

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PROCEDIMENTO

Preparare il biscotto charlotte al limone.Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una massa stabile, unire a filo i tuorli e continuare a sbattere con le fruste elettriche. Infine aggiungere le farine setacciate precedentemente e la buccia grattugiata del limone ,quindi mescolare dal basso verso l’alto con una spatola. Stendere il composto in una teglia rettangolare rivestita con carta forno.Infornare a 220°C per circa 10 minuti .Una volta che il biscotto sarà cotto e raffreddato, procedere a copparlo del diametro di 16cm.

Preparare il cremoso all’ananas.Foderare con pellicola per alimenti un anello in acciaio di 16 cm di diametro e mettere da parte.Ammollare la gelatina in acqua fredda.Nel bicchiere del frullatore o in un food processor versare l’anans fresco o sciroppato taglaito a pezzetti, l’uovo ed i tuorli, la panna e lo zucchero. Frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.Trasferirlo in un tegame e portare a cottura fino a 82° C, mescolando in continuazione. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per scioglierla bene.Inserire il burro e mescolare di nuovo per far sciogliere completamente il burro.Colare il composto nell’anello preparato fino ad 1 cm di spessore e congelare.

Preparare la mousse al cioccolato bianco e limone. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.Tagliare a pezzetti il cioccolato bianco e scioglierlo insieme al burro di cacao nel microonde, portando la massa a 40-45°C. Aggiungere la scorza di limone e mescolare.Scaldare il latte fino a circa 50°C ed aggiungere la colla di pesce strizzata.Aggiungere progressivamente il latte alla massa di cioccolato e burro di cacao, mescolando in continuazione per formare un nucleo centrale lucido segno di una buona emulsione.Aggiungere il succo di limone e mixare con un frullatore ad immersione.Non appena il composto raggiunge i 38°C (non meno di 35°) aggiungere la panna montata in più riprese.

Per il montaggio del dolce. In uno stampo in silicone di 18 cm o in un anello di acciaio di 18 cm, colare la mousse fino a circa metà dello stampo e riporre in freezer per circa 10 minuti. Inserire il cremoso al mango e premere leggermente,poi coprire con la mosse restante fino a circa ½ cm dal bordo. Inserire il disco di biscotti charlotte e premere leggermente. Riporre in frezeer e congelare. Rimuovere il dolce congelato dallo stampo e capovolgere su un piatto.Spruzzare interamente con lo spray effetto velluto color giallo decorare con il nastro e il fiocco di pasta di zucchero e poggiare sulla superficie i fiori freschi.

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