Pain auvergnat

Quando si tratta di pane, mi piace tanto prendere ispirazione dai nostri vicini d’Oltralpe. I francesi ,infatti, hanno sviluppato tecniche di modellatura così creative e varie. Oggi vi voglio presentare un pane che mi ha attirato particolarmente, delizioso e molto carino nell’aspetto..sto parlando del pane auvergnat,tipico della regione francese Alvernia. Ha una forma perfettamente sferica sulla cui superficie viene poggiato un disco sottile d’impasto,che una volta cotto,si scolla dalla pagnotta di pane e si solleva formando una sorta di cappello. E’ un pane dalla crosta croccante e dalla mollica compatta,densa e grigiastra,si conserva perfettamente fino a 5 giorni avvolto in un panno ed è una vera delizia accompagnato con il formaggio. Solitamente la formatura è quella di piccoli panini di circa 80 gr l’uno ,io ho preferito formare un’unica pagnotta di pane ,molto carina da presentare a tavola. Ho utilizzato un poolish fermentato 12 ore con sololo 0,2 gr di lievito di birra e ho usato inoltre, la farina Futura “La Croccante”,un mix di farine che conferiscono al pane una particolare croccantezza e un profumo meraviglioso.La ricetta è davvero molto veloce e semplice ,ma il risultato è straordinario e vi conquisterà sicuramente.

INGREDIENTIù

PER IL POOLISH DA PREPARARE 12-18 ORE PRIMA:

100 gr di farina 0

125 gr di acqua

0,2 gr di lievito di birra fresco

PER L’IMPASTO:

Tutto il poolish

450 gr di farina 0

240 gr di acqua

20 gr di malto o di miele

3 gr di lievito di birra fresco

12 gr di sale

PROCEDIMENTO

Il giorno prima verso sera preparare il poolish. In una ciotola versare l’acqua,sbriciolare all’interno il lievito di birra e scioglierlo completamente con l’aiuto di un cucchiaio o di una piccola frusta. Aggiungere la farina e mescolare fino a formare un composto liscio e privo di grumi. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 12 ore.Dopo 12 ore dovrà risultare pieno di piccole bollicine.Il giorno dopo nella ciotola della planetaria versare il poolish,l’acqua,il lievito sbriciolato,il malto,la farina e il sale e impastare per circa 10-15 minuti fino a d ottenere un impasto liscio che si satcchi completamente dalla ciotola. Versare l’impasto in una ciotola e coprirla con pellicola per alimenti e lasciarla lievitare per 90 minuti. In questo tempo dare due giri di pieghe in ciotola ,con le mani leggermente bagnate,la prima volta dopo 45 minuti e la seconda dopo 30 minuti. Trascorso questo tempo ribaltare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato,staccare un pezzo di circa 80 gr. Con il pezzo più grande formare una pagnotta completamente rotonda e ben stretta e coprirla con un canovaccio. Stendere il pezzo più piccolo con un matterello fino a formare un disco più o meno della stesso diametro della pagnotta.Ungere il bordo del disco con olio extra vergine d’oliva e poggiarlo sulla pagnotta. Inserire la pagnotta in un cestino di lievitazione rivestito di carta forno e con la chiusura verso il basso,con l’indice praticare un buco al centro della pagotta partendo dalla superficie fino in fondo. Coprire il cestino con un canovaccio e lasciare lievitare per circa un’ora. Preriscaldare il forno a 240° con una pentola di ghisa all’interno,una volta pronto ,inserire la pagnotta di pane all’interno della pentola chiudere con il coperchio e far cuocere per circa 40 minuti.

Pain main de Nice

Rimango sempre molto affascinata dai pani francesi,sono bellissimi esteticamente e sopratutto tanto buoni. Infatti li preparo spesso e sono sempre alla ricerca di ricette nuove e particolari. Tempo fa ho preparato questo buonissimo Pane di campagna ,una squisita Fougasse provenzale con lievito madre e una meravigliosa Couronne bordelaise de gironde. Oggi invece voglio presentarvi le Pain “main de Nice”,un pane regionale francese poco conosciuto,tipico della Provenza,esattamente della magnifica città di Nizza. Ha una forma molto particolare,assomiglia ad una mano a quattro dita,da qui il suo nome ” pane mano di Nizza”.Questo strano pane,che inizialmente aveva la forma di mezzaluna con quattro dita,è consuetudine trovarlo sulle bancarelle,nei mercati di Nizza e della Francia Sud-orientale. E’ conosciuto anche come “monte -dessus” ed è emerso dall’ombra nel 1952,quando il famoso fotografo Robert Doisneau, realizzò una fotografia che ritraeva Pablo Picasso, seduto al tavolo,con due di questi pani poggiati ai lati del piatto , che simulavano le mani del pittore,da qui anche il nome “Le pain de Picasso”.

Questo tipo di pane francese è molto simile ad un pane italiano famoso…la coppia ferrarese,a cui somiglia non solo esteticamente ,ma anche nella consistenza. Si tratta infatti di un pane a pasta dura,con una sottile crosticina croccante ed una mollica fitta ,profumata e sofficissima. E’ un pane molto semplice da realizzare,a lievitazione mista,cioè con lievito di birra e lievito madre,si prepara tranquillamente in giornata,si impasta a mano ed è anche semplice da modellare.Con le dosi che vi darò ho realizzato sei panini,e una volta cotti li ho spennellati con olio aromatizzato con succo di limone e rosmarino. Oltre la ricetta vi lascio un piccolo video per la formatura. Vi ho incuriosito?? Allora mani in pasta..non vi resta che provarli..sono squisiti!

INGREDIENTI PER SEI PANINI

680 gr di farina 0

380 gr di acqua tiepida

12 gr di sale

6 gr di lievito di birra fresco

100 gr di licoli ( lievito madre liquido)

54 gr di olio extra vergine d’oliva

PER SPENNELLARE:

olio extra vergine d’oliva

quanche rametto di rosmarino

succo di mezzo limone

PROCEDIMENTO

In una ciotola capiente versare la farina,il lievito di birra sbriciolato,e il licoli rinfrescato,aggiungere l’acqua e l’olio e cominciare a mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno,aggiungere il sale e continuare a mescolare con il cucchiaio fin quando sarà possibile,dopo usare le mani ed impastare fin quando tutta la farina sarà completamente assorbita e l’impasto resterà un po’ grumoso. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 20 minuti. Trascorso questo tempo,ribaltare l’impasto su un piano di lavoro,ungere leggermente le mani e lavorarlo per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ,privo di grumi ed omogeneo. Posizionarlo in una ciotola,coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora( deve quasi raddoppiare). Trascorso questo tempo ribaltare nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e ricavare 6 pezzi da 200 gr ciascuno. Arrotolare ognuno di essi fino a formare un piccolo filoncino,coprire tutti i filoncini ottenuti con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo ricavare con un mattarello da ogni filoncino un rettangolo di pasta sottile lungo 40 cm e largo 12 cm. Ora praticare su ogni lato minore del rettangolo un taglio della stessa lunghezza e arrotolare i due lembi di pasta superiore e i due lembi inferiori fino a formare quattro cornetti di pasta,poi rbaltare i due cornetti inferiori su quelli superiori finoa formare “la mano”. Fare la stessa cosa con tutti gli altri filoncini. Per semplicità inserisco il link per accedere al video della formatura dei panini-Formatura panini pain de Nice Una volta formati posizionarli distanziati su una leccarda rivestita di carta forno,coprirli con pellicola per alimenti e lasciarli lievitare per un’ora e mezza. Una volta lievitati spruzzare ciascun panino con acqua e infornare per 20 minuti a 250 °.

Cuore di Saint Honorè

In pochi casi come in quello della Torta Saint Honorè, basta semplicemente pronunciare il suo nome per capire di quale meraviglia stiamo parlando.. non ha bisogno di nessuna presentazione! Si tratta infatti del fiore all’occhiello della pasticceria francese,un dolce regale costituito da pasta choux alla quale si aggiunge una base fragrante di sfoglia e una farcitura unica e golosa di crema chiboust (crema pasticcera alleggerita da meringa),il tutto impreziosito da un elegante decorazione di bignè ripieni.ll dolce è dedicato a Saint Honoré, più precisamente a San Onorato di Amiens, vescovo della città francese vissuto tra il 500 e il 600 dopo Cristo e santo patrono dei pasticceri e dei panettieri francesi:a lui è dedicata una via molto importante di Parigi e intorno al XV secolo vicino alla chiesa intitolata al suo nome si radunava la corporazione degli stessi pasticceri. La sua invenzione avvenne nel 1847 ad opera del pasticcere Chiboust(proprio la persona che ha dato il nome alla crema che si usa per la torta),collaborando con Auguste Julien, che ideò la ricetta, e con Fauvel, che realizzò la pasta per dolci “genoise”.La fusione di idee fu alla base del dolce che oggi conosciamo tutti, con la sua inconfondibile base friabile di pasta sfoglia, la pasta choux adagiata sopra e l’interno a base di crema Chiboust, la cui densità è data dagli albumi montati a neve. La corona di bignè che avvolge la torta giunse solo più tardi con l’invenzione della sac a poche.La bottega di Chiboust si trovava proprio sulla Rue Saint – Honorè, intitolata al vescovo di Amies. La torta Saint Honorè è sontuosa, elegante,raffinata e scenografica, è la torta dei compleanni o delle grandi occasioni e quale miglior occasione per prepararla ,se non la festa della mamma!? Questa torta la dedico a lei e all’immenso amore che provo ,e per questo che ho deciso di realizzarla non nelle solita forma circolare ,ma a forma di cuore. Per realizzare questa torta ho mantenuto la base tradizionale di pasta sfoglia su cui ho adagiato la pasta choux, le ho cotte insieme e a cottuta ultimata ho riempito gli spazi vuoti della base con confettura di lamponi.Ho poi farcito con una deliziosa crema chiboust alla vaniglia e ho decorato con una crema al mascarpone e panna aromatizzata al lampone e infine ho realizzato una corona di bignè farciti con crema chibouste e intinti nel caramello colorato di rosso. Il risultato è una torta dalle consistenze diverse dai sapori sublimi, morbida e croccante al tempo stesso ,profumata e delicata…si scioglie in bocca! Un vero assaggio di Paradiso! E’ un dolce piuttosto articolato e per questo vi consiglio di preparare in anticipo le diverse preparazioni,ma che vale la paena preparare perchè ad ogni fetta,il suo sapore vi ripagherà del lavoro svolto.

INGREDIENTI

PER LA PASTA CHOUX (RICETTA DI IGINIO MASSARI):

100 gr di latte

150 gr di acqua

5 gr di zucchero

3 gr di sale

100 gr di burro

150 gr di farina 00

265 gr di uova( 4/5 uova circa)

UNA SFOGLIA ROTONDA DI PASTA SFOGLIA

PER LA CREMA CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA( RICETTA DI MONTERSINO):

PER LA CREMA PASTICCERA:

90 g. di latte fresco

90 g. di panna fresca da montare

120 g. di zucchero

110g. tuorlo d’uovo (ca. 7 tuorli)

17 g. di amido di mais (Maizena)

12 g. di gelatina in fogli

1 stecca di vaniglia o 2 bustine di vanillina

PER LA MERINGA ITALIANA:

140 g. di zucchero

50 g. di acqua

230 g. di albume d’uovo (ca. 7 albumi)

40 g. di zucchero semolato

PER LA CREMA AL MASCARPONE E PANNA AROMATIZZATA AI LAMPONI:

300 gr di mascarpone

300 gr di panna liquida da montare

80 gr di zucchero a velo

un cucchiaio di purea di lamponi

colorante alimentare rosa

CONFETTURA DI LAMPONI

PER IL CARAMELLO:

150 gr di zucchero

50 gr di acqua

colorante rosso

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta choux.Accendere il forno in modalità statica a 190°C. “Sporcare” di farina la base di uno coppapasta di 3cm di diametro e lasciare delle impronte distanti tra loro su un tappetino microforato posto su teglia. I microfori permettono il passaggio di calore e una cottura omogenea.In una ciotola setacciare la farina In un pentolino porre l’acqua,il latte,il burro,il sale e lo zucchero e, a calore moderato, portare a bollore. Prima di raggiungere il bollore, verificare che il burro si sia sciolto completamente. Se la miscela dovesse bollire prima che tutto il burro si è sciolto, spostare il pentolino e mescolare per far sciogliere il burro, altrimenti i liquidi comincerebbero ad evaporare scompensando le dosi della ricetta.Togliere dal calore e versare la miscela di farina-cacao in una volta sola. Mescolare energicamente con un mestolo di legno.Spostare nuovamente il pentolino sul calore e continuare la cottura per qualche minuto, sempre mescolando. La massa si deve staccare dal fondo e dalle pareti della pentola (circa 2 minuti). Per verificare che la pasta è pronta, prelevare una piccola dose e arrotolarla tra le mani formando una pallina. Se questa non appiccica, vuol dire che è pronta.Versare il composto in planetaria e, con la frusta a foglia, lasciar girare a velocità media per qualche minuto, o fino a quando l’impasto cesserà di emettere vapore (50-60°C), per evitare che, inserendo le uova, le loro proteine comincino a coagulare.A questo punto versare le uova a filo e poco alla volta, in modo da ottenere un impasto liscio, elastico e abbastanza fluido (prova “fazzoletto”). La prova “fazzoletto” consiste nel sollevare con la spatola una certa quantità d’impasto, il quale deve essere liscio e scendere con una certa lentezza (non colare velocemente), formando una sorta di triangolo allungato. Questo punto è fondamentale, perché se aggiungerete troppe uova o troppo poche, i vostri choux avranno problemi a svilupparsi in cottura.Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e, mantenendo la sac à poche in verticale, dressare gli choux all’interno delle impronte sul tappetino in silicone( si dovranno realizzare 21 bignè di 3 cm e qualcuno un po’ più piccolo),cuocere a 190°C per 10 minuti, poi a 170°C per 30 minuti, in modo da asciugare bene la pâte à choux. Intanto che i bignè cuociono ,sroolare il disco di pasta sfoglia e adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno.Con una sagoma realizzata in precedenza ,ritagliare sulla pasta sfoglia un cuore di circa 24-26 cm di larghezza e bucherellarlo bene con i rebbi di una forchetta. Con la pasta choux avanzata dressare un cordoncino di pasta all’interno del cuore delimitando il bordo ad una distanza di 1 cm, creare un altro cordoncino di pasta all’interno del primo sempre alla distanza di 1 cm,ne creiamo un altro ancora fino ad arrivare al centro ,così come mostrato nella foto.

Con il dito inumidito con un po’ d’acqua abbassare le punte,infornare e cuocere per 30 minuti.Una volta cotta,sfornarla e lasciarla raffreddare su una gratella. Preparare la crema chiboust. Mettere a bagno la colla di pesce in un po’ d’acqua.Preparate la crema secondo il metodo classico: riscaldare il latte e la panna con i semi di una bacca di vaniglia. Intanto iniziare a montare i tuorli con lo zucchero e l’ amido, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il latte caldo ai tuorli, versando a filo a continuando a mescolare fino a che non sarà sciolto, quindi rimettere il tegame di nuovo sul fuoco bassissimo e continuare a mescolare fino a che la crema non si sarà completamente rassodata. Strizzare la gelatina e aggungerla alla cremabollente mescolando.Preparare la merinag italiana.In un pentolino portare a bollore i 50 gr di acqua con i 140 gr di zucchero. Intanto che lo sciroppo cuoce, in planetaria montare gli albumi con i 40 gr di zucchero rimanenti e quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 121°C, versarlo a filo nella planetaria, continuando a montare fino a che non sarà di nuovo freddo. La meringa italiana è pronta. Appena la crema sarà fredda ( o tiepida ) unire la meringa italiana mescolando delicatamente.Preparare la crema al mascrpone e panna aromatizzata ai lamponi. Nella ciotola della palnetaria versare tutto il mascarpone ,la panna liquida e iniziare a montare a media velocità per amalgamare gli ingredienti,aggiungere lo zucchero un cucchiaio di purea di lamponi e ,nel caso,un po’ di colorante rosa per ottenere il colore desiderato.Aumentare la velocità e montare gli ingrdienti fino ad ottenere una crema soda. Mettere in frigorifero. Preparare il caramello. Mettere in un pentolino d’acciaio lo zucchero e l’acqua e aggiungere il colorante. Fare cuocere a fuoco moderato senza mescolare, lo zucchero comincerà a caramellare non appena l’acqua inizierà ad evaporare. Non appena il caramello raggiungerà la temperatura desiderata: tra i 156° e i 165° per un caramello più chiaro o tra i 166° e i 175° per un caramello più scuro, togliere la pentola dal fuoco.Assemblare la torta. Versare un po’ di confettura di lamponi in una sac a poche,tagliare la punta e versarla nelle scalanature create con la pasta choux fino a riempirle.Versare sul cuore di pasta sfoglia e choux una parte di crema chiboust rimanendo all’interno del cordoncino di pasta choux più grande e livellare con una spatolina. Versare il resto della crema in una sac a poche con beccuccio sottile e riempire i bignè dalla parte inferiore praticando un foro.Intingere la parte superiore di ogni bignè nella glassa al cioccolato e creare una corona intorno al cuore,disponendoli uno accanto all’altro ,fissati nella parte inferiore con un po’ di crema al mascarpone e panna che fungerà da collante.Versare la crema al mascarpone e panna in una sac a poche con beccuccio Saint Honorè e decorare a piacere la superficie del cuore fino a riempirla completamente.Adagire qualche bignè più piccolo sulla superficie del cuore.