Biove a lievitazione mista

In questi giorni trascorsi a casa sto cercando di dilatare le ore della mia giornata svolgendo diverse attività. Leggo,dipingo e trascorro molto tempo nella mia adorata cucina,riscoprendo i piaceri di piatti semplici ma anche elaborati preparati con calma e rilassatezza.Sto anche impastando,rinfrescando,piegando e formando panini e pagnotte di pane …insomma sto entrando sempre di più nel meraviglioso mondo della panificazione. Studio,sperimento,leggo tanto su internet ma anche sui tanti libri che ho acquistato nel corso degli anni.Ho tanto da imparare ,ma sono convinta che l’esperienza,lo studio,la pazienza e la capabietà ,mi consentiranno di ottenere risultati sempre migliori.Credo che ogni pane sfornato dalle cucine casalinghe non può che evocare romantici ricordi di caldi forni a legna, che nelle loro larghe bocche accoglievano, in un letto di brace rovente, i fragranti pani fatti in casa.Una volta giunto a cottura, il pane regalava all’abitazione l’intenso profumo. Un alimento che muta da regione a regione,il pane si trasforma cambiando colore, modificando la sua consistenza e variando il suo sapore.Ieri ho voluto provare le Biove dette anche Mantovane,le conoscete? La biova è una tipologia di pane davvero eccellente,a pasta dura le cui origini possono essere rintracciate nella tradizione culinaria piemontese,anche se è diffuso a Pavia,Ferrara e Mantova( da cui il nome mantovane). Presenta una crosta sottile e croccante e una mollica compatta ,morbida e soffice con un’alveolatura molto fitta,per la poca presenza di acqua nell’impasto.A renderla così golosa, è soprattutto lo strutto, che conferisce all’impasto il suo tocco irrinunciabile:Altra caratteristica distintiva di questa pane è senz’altro la sua forma tipica, di filoncino arrotolato su stesso e con un taglio centrale ,che consente durante la cottura di farlo crescere.Si tratta di una ricetta di pane veloce,con ipasto diretto da fare in poco tempo, quando ci si accorge di non averne più in casa e, nel tempo di qualche ora si sfornano dei panini deliziosi dalla sofficità che incanta e dal sapore avvolgente.

Io ho utilizzato la ricetta delle Sorelle Simili, ma ho ridotto la quantita di lievito di birra e ho aggiunto una quantità di lievito madre in coltura liquida (licoli),inoltre ho usato metà farina 0 e metà farina 1. Per chi no avesse il lievito madre inserirò nella ricetta,le dosi di lievito di birra fresco e lievito di birra disidratato.

Quindi non vi resta che provarle anche voi…mani in pasta!

INGREDIENTI

250 gr di farina 0 o farina Manitoba

250 gr di farina 1

280 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

100 gr di lievito madre in coltura liquida(L.i.c.o.l.i) oppure potete usare solo 18 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito di birra disidratato

20 gr di strutto oppure 15 gr di olio extra vergine d’oliva

10 gr di malto d’orzo o miele

8 gr di sale

PROCEDIMENTO

Inserire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti e con il gancio lavorarli fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso,elastico ed omogeneo.Formare una palla, riporre in un contenitore unto d’olio coperto da pellicola, e lasciare lievitare per un’ora e mezza a 28°C. Trascorso questo periodo, ribaltare l’impasto sul piano di lavoro,stenderlo con un mattarello e fare delle pieghe di rinforzo per due volte,facendolo riposare 10 minuti tra un giro e l’altro.Poi pesarlo e dividerlo in cinque panetti di ugual peso.Con un mattarello stendere ogni panetto in modo da ottenere una striscia di pasta leggermente allungata, arrotolarsa su se stessa dal lato corto e ricavare un filoncino. Stendere di nuovo il filoncino ottenuto ,schiacciandolo con un mattarello e ripetere l’operazione arrotolandolo su se stesso e lasciando la chiusura sotto. Ripetere tutto lo stesso procedimento con gli altri panetti. A questo coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare per circa un’ora. Una volta lievitati,praticare su ogni panino,un taglio verticale di circa 1 cm di profondità per tutta la lunghezza.Accendere il forno a 200°C,inserire,se la si possiede,una pietra refrattaria,appena il forno raggiunge la tempera,infornare e cuocere per 30-35 minuti. Per i primi 10 minuti della cottura si può spruzzare con un vaporizzatore dell’acqua contro le pareti del forno creando vapore per mantenere la superficie delle pagnotte più umida e permettendo uno sviluppo e un’apertura migliore. Gli ultimi 5 minuti invece conviene tenere socchiusa la porta del forno aiutandosi magari con un cucchiaino di legno per far fuori uscire il vapore prodotto dalla cottura stessa e far asciugare maggiormente i panini, per una mollica meno umida e pesante. Se non si possiede la pietra refrattaria si può utilizzare una normale teglia o la leccarda del forno rivestita di carta forno.

Focaccia barese

Buongiorno e buon lunedì, oggi vi porto nella mia adorata terra: la Puglia,con una ricetta che rappresenta l’emblema di questa splendida regione…la focaccia o come la chiamano i baresi,la fcazz. Io la adoro e ogni volta che scendo giù dai miei genitori ,a Bari, la mia mamma me ne prepara almeno una… è talmente buona che ne mangerei fino a sentirmi male! Credo che dovrebbe far parte del patrimonio dell’ Unesco.Per i baresi è sacra.. fa scenografia, lì, tra la statua di san Nicola, un lungomare affollato da polpi da arricciare, e i capitelli del castello Svevo.Hanno provato ad imitarla, talvolta con tentativi maldestri, ma è facile riconoscere subito un falso da un vero, come un quadro di Matisse. Tra i caratteri di riconoscimento: il pomodoro che non affonda nell’impasto, la base croccante e sottile, l’interno soffice e la forma a ruota. Si perché a Bari le focacce si vendono ‘a ruote’:  due ruote, mezza ruota, ovvero mezza focaccia, vengono consumate, in ogni momento della giornata, da uno spuntino in strada, alla cena in famiglia, dal pic nic fuori porta alla merenda a scuola! Ovviamente,accompagnata da una bottiglia di birra locale…solitamente Peroni! Dunque,sedersi di fronte al lungomare, con la focaccia e la birra vi farà andare in estasi! La focaccia nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, per utilizzare il calore prodotto inizialmente dal forno a legna per la cottura del pane ma non ancora alla temperatura ideale per cuocerlo. Pertanto, prima di cuocere le pagnotte classiche veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, poi lo si condiva e infine lo si cuoceva.Insomma, come le cose migliori, nacque per sbaglio, o meglio per caso. In una casa signorile barese, è stata rinvenuta, addirittura, una teglia risalente al 1200-1300, ora conservata in Museo. Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica.
Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata di grano duro, farina 0, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con abbondante olio extravergine d’oliva,perchè la focaccia deve quasi friggere in forno, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna.
L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento. Viene condita con pomodori spezzati rigorosamente con le mani,olive nere baresane e origano.Uno dei più conosciuti panifici storici di Bari, ”Fiore”, si trova all’interno del centro storico, nella parte vecchia della città. Entrare nel panificio Fiore è un po’ come farsi un giro nella macchina del tempo. Fermata: cento anni fa, quando nacque il panificio. Il forno è immerso tra quadri di San Nicola, il venerato patrono della città, e quadri di Madonne, a ricreare un’atmosfera surreale, quasi fosse un altare innalzato alla focaccia. Tutto questo in un minuscolo spazio che odora di cucina delle nonne,tra tarallini, calzoni alle cipolle, calzoni rustici. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Focaccia barese,che mi è stata data da un’amica di mia madre.Si tratta di un impasto facilissimo, che potete fare anche a mano in poco tempo. Se avete la planetaria o impastatrice tanto meglio, ma credetemi, si fa tranquillamente nella ciotola. Una focaccia davvero squisita,sottile e croccante ,piena di pomodoro…Preparatela presto sono certa che l’amerete alla follia!

INGREDIENTI

175 gr di farina 0

125 gr di semola rimacinata di grano duro

180 ml di acqua

6 gr di lievito di birra fresco

5 gr di sale

2.5 gr di zucchero

75 gr di patata lessa e tiepida

400 gr di pomodori tondini pugliesiù

10 olive baresane

olio extra vergine di oliva

origano

PROCEDIMENTO

Per l’impasto potete anche impastare a mano tranguillamente su una spianatoia,ma ovviamente è più pratico farsi aiutare da un’impastatrice come ho fatto io.

Far sciogliere il lievito in un po’d’acqua insieme allo zucchero e aggiungere il composto nella ciotola dell’impastatrice con la farina, la semola, la patata schiacciata e 100 ml di acqua. Mentre l’impastatrice comincia ad impastare, aggiungere pian piano il resto dell’acqua e il sale Poi aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e impastare per circa7-8 minuti,fino ad incordare l’impasto che dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola dell’impastatrice.Una volta finito l’impasto metterlo in una ciotola unta con un po’ d’olio ,coprire con pellicola per alimenti e farlo lievitare poer circa due -tre ore in un luogo caldo. non appena l’impasto sarà raddoppiato,versare due ,tre cucchiai abbondanti di olio in una teglia rotonda di 32 cm e distribuirlo su tutta la superficie.Capovolgere l’impasto nella teglia e schiacciarlo con le dita delicatamente fino a riempire tutta la teglia . Lavare i pomodori e sistemarli sull’impasto aprendoli con le mani. Aggiungere 10-15 olive baresane ( anche di più se vi piacciono) e aggiungere 4 cucchiai di olio. Cospargete con origano e sale. Infornare a 250-270 gradi in forno statico preriscaldato per 25-30 minuti.

Pane bianco con lievito madre

Per essere felici e stare bene serve sentirsi in equilibrio . È una sensazione che non si può acquistare neanche con tutto il denaro del mondo, ma si deve generare solo dal nostro interno. L’equilibrio interiore è qualcosa che ci guadagniamo con grande fatica e che dobbiamo tenerci stretto
Nel mio piccolo, cerco di procurarmi sensazione positive ogni giorno attreverso piccole cose che rendono la mia vita migliore.Sensazioni che mi danno l’opportunità di apprezzare i momenti di pace e tranquillità in casa, da sola o con la mia famiglia… Fare il pane è uno di questi!.
Quando impasto acqua, lievito e farina si compie una piccola magia.. tre ingredienti apparentemente molto semplici danno origine a qualcosa di incredibilmente speciale, in grado di riempire l’aria di quel magnifico profumo che io associo al mio equilibrio interiore, ai momenti belli , al calore della famiglia.
Se la ricetta della felicità esista o meno, non saprei dirlo. Ma fare il pane in casa, per me, riporta indietro molto dell’equilibrio che molto spesso perdiamo affrontando le nostre giornate, là fuori. So che tornando a casa la mia famiglia sentirà il profumo del pane avvolgere l’ambiente e le nostre mura non saranno più semplicemente quelle dell’appartamento in cui viviamo, ma quella casa in cui cresciamo insieme, passiamo momenti belli e ci sentiamo in equilibrio tra noi. .
Dopo tanto ho ripreso la mia macchina fotografica e ho voluto cogliere un mio momento di felicità e condividerlo con voi…
Il mio pane bianco con lievito madre..un pane semplice, fatto solo con farine di grano, ma più d’una perché nella semplicità possono convivere diverse sfumature. Vi lascia grande libertà nell’organizzarvi con i tempi,il che lo rende un pane facile che si accontenta di un preimpasto e di poche pieghe. Io l’ho impastato a mano e l’ho cotto in una pentola di pirex con coperchio , ma se voi avete una pentola di ghisa,è ancora meglio.Nella sua semplicità è un pane davvero squisito, con una crosta croccante e una mordida e leggera mollica.

Vi lascio la ricetta…provatela e fatemi sapere! Buon lunedì!

INGREDIENTI

PER IL PRE-IMPASTO( DA PREPARARE 8-10 ORE PRIMA):

40 gr di li.co.li (lievito madre in coltura liquida) rinfrescato

80 ml di acqua

40 gr di farina di grano di tipo 1

40 gr di farina Manitoba

PER L’IMPASTO:

200 gr di farina Manitoba

100 gr di farina 00

100 gr di farina di grano di tipo 1

1 cucchiaino di sale fino

250 ml di acqua

il pre-impasto pronto

una pentola di ghisa con coperchio o una pentola di pirex

PROCEDIMENTO

Preparare innanzitutto il pre-impasto,calcolando che avrà bisogno di 8-12 ore per maturare.Io inizio intorno a mezzogiorno,quando il mio lievito è maturo dopo il rinfresco. Mettere il lievito madre e l’acqua in una ciotola di medie dimensioni,e sbattere con una frusta finchè non si forma una bella schiuma.Aggiungere le farine e mescolare con un cucchiaio,raschiare le pareti della ciotola ,sigillarla con pellicola trasparente,e lasciare riposare in un angolo tranquillo dalle 8 alle 12 ore. Se il lievito è ben maturo bastano 8 ore.

Trascorso questo tempo il pre-impasto sarà gonfio e pieno di bollicine. Mettere le farine e il sale in una ciotola capiente. Versare l’acqua sul pre-impasto e sbattere con una frusta fino a formare una vivace schiuma.Poi rovesciarlo nella ciotola delle farine e mescolare con un cucchiaio finchè il tutto non sta insieme in un unico pezzo e la farina è tutta assorbita. Raschiare le pareti della ciotola con un tarocco,sigillare con pellicola trasparente e lasciare riposare l’impasto per mezz’ora per permettere l’autolisi.

Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e lavorarlo a mano con una ventina di “apri e chiudi”,una tecnica che utilizza la mano a tenaglia che viene aperta e chiusa sull’impasto e che consente di dargli compatezza..l’impasto sarà appiccicoso ,ma è importante non aggiungere in nessun modo altra farina. Poi raccogliere con il tarocco eventuali residui dalle pareti della ciotola e pulire le mani prima di passare alle pieghe. Siccome l’impasto è di quelli molli vanno bene le pieghe “Nord -Sud”. Sono pieghe che vengono fatte in ciotola: con la mano a spatola prendere da sotto un lembo d’impasto ,tirarlo verso l’esterno e ripiegarlo all’estrmità opposta.Girare la ciotola di 90° e fare la stessa cosa( 4 pieghe fanno un giro). In questa fase basteranno uno -due giri. Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare per tre -quattro ore.In questa fase l’impasto comunque non va abbandonato. Durante la lievitazione ,infatti,dare tre o quattro serie di pieghe ogni mezz’ora per aiutare l’impasto a strutturarsi.Valutate voi di volta in volta quante gliene servono : se l’impasto è molliccio e privo di consistenza dare cinque-sei giri,man mano che acquisisce consistenza e struttura ridurre a due -tre.

Dopo le ultime pieghe ,sigillare la ciotola e metterla in frigorifero e lasciare lievitare lentamente per 12-24 ore. Quando decidete di cuocere il pane,accendere il forno alla massima temperatura ed inserire all’interno anche la pentola. Quando il forno è a temperatura,tirare fuori dal frigo l’impasto ,e dopo una decina di minuti,trasferirlo su un piano leggermente infarinato,utilizzando il tarocco per non stracciarlo e rovinare la lievitazione. Allargarlo con la punta delle dita leggermente e delicatamente ( ci saranno delle grosse bolle ,fate di tutto per preservarle),dare due pieghe a lettera e lasciarlo 10 minuti sotto la ciotola rovesciata. Per le pieghe a lettera ripiegare il lembo di pasta davanti a voi ,lasciando libero un terzo dell’impasto ,poi ripiegate il lembo più vicino a voi suglia altri due. L’impasto è piegato in tre starti come una lettera. Girate di 90° e fare la seconda piega nello stesso modo della prima.

Poi formare una pagnotta tonda ,con una bella tensione in superficie,sistemarla nella pentola,spolverizzarla di farina,praticare dei tagli,mettere il coperchio e infornare. Cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata ,lasciare raffreddare il pane completamente su una griglia prima di affettarlo.

N.B Potete far lievitare l’impasto direttamente nel banneton ,il tipico cestino per la lievitazione del pane. Prima di mettere l’impasto a lievitare in frigo,dopo aver fatto le ultime pieghe,formare direttamente la pagnotta con le pieghe a libro.Metterla nel banneton spolverizzato di farina con la parte sigillata verso l’alto,infilare tutto in un sacchetto di cellophane ben chiuso e mettere in frigo per 8-12 ore. A forno già caldo, rovesciare la pagnotta nella pentola calda,incidelra e infornarla.