In questi giorni trascorsi a casa sto cercando di dilatare le ore della mia giornata svolgendo diverse attività. Leggo,dipingo e trascorro molto tempo nella mia adorata cucina,riscoprendo i piaceri di piatti semplici ma anche elaborati preparati con calma e rilassatezza.Sto anche impastando,rinfrescando,piegando e formando panini e pagnotte di pane …insomma sto entrando sempre di più nel meraviglioso mondo della panificazione. Studio,sperimento,leggo tanto su internet ma anche sui tanti libri che ho acquistato nel corso degli anni.Ho tanto da imparare ,ma sono convinta che l’esperienza,lo studio,la pazienza e la capabietà ,mi consentiranno di ottenere risultati sempre migliori.Credo che ogni pane sfornato dalle cucine casalinghe non può che evocare romantici ricordi di caldi forni a legna, che nelle loro larghe bocche accoglievano, in un letto di brace rovente, i fragranti pani fatti in casa.Una volta giunto a cottura, il pane regalava all’abitazione l’intenso profumo. Un alimento che muta da regione a regione,il pane si trasforma cambiando colore, modificando la sua consistenza e variando il suo sapore.Ieri ho voluto provare le Biove dette anche Mantovane,le conoscete? La biova è una tipologia di pane davvero eccellente,a pasta dura le cui origini possono essere rintracciate nella tradizione culinaria piemontese,anche se è diffuso a Pavia,Ferrara e Mantova( da cui il nome mantovane). Presenta una crosta sottile e croccante e una mollica compatta ,morbida e soffice con un’alveolatura molto fitta,per la poca presenza di acqua nell’impasto.A renderla così golosa, è soprattutto lo strutto, che conferisce all’impasto il suo tocco irrinunciabile:Altra caratteristica distintiva di questa pane è senz’altro la sua forma tipica, di filoncino arrotolato su stesso e con un taglio centrale ,che consente durante la cottura di farlo crescere.Si tratta di una ricetta di pane veloce,con ipasto diretto da fare in poco tempo, quando ci si accorge di non averne più in casa e, nel tempo di qualche ora si sfornano dei panini deliziosi dalla sofficità che incanta e dal sapore avvolgente.
Io ho utilizzato la ricetta delle Sorelle Simili, ma ho ridotto la quantita di lievito di birra e ho aggiunto una quantità di lievito madre in coltura liquida (licoli),inoltre ho usato metà farina 0 e metà farina 1. Per chi no avesse il lievito madre inserirò nella ricetta,le dosi di lievito di birra fresco e lievito di birra disidratato.
Quindi non vi resta che provarle anche voi…mani in pasta!
INGREDIENTI
250 gr di farina 0 o farina Manitoba
250 gr di farina 1
280 gr di acqua
5 gr di lievito di birra
100 gr di lievito madre in coltura liquida(L.i.c.o.l.i) oppure potete usare solo 18 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito di birra disidratato
20 gr di strutto oppure 15 gr di olio extra vergine d’oliva
10 gr di malto d’orzo o miele
8 gr di sale
PROCEDIMENTO
Inserire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti e con il gancio lavorarli fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso,elastico ed omogeneo.Formare una palla, riporre in un contenitore unto d’olio coperto da pellicola, e lasciare lievitare per un’ora e mezza a 28°C. Trascorso questo periodo, ribaltare l’impasto sul piano di lavoro,stenderlo con un mattarello e fare delle pieghe di rinforzo per due volte,facendolo riposare 10 minuti tra un giro e l’altro.Poi pesarlo e dividerlo in cinque panetti di ugual peso.Con un mattarello stendere ogni panetto in modo da ottenere una striscia di pasta leggermente allungata, arrotolarsa su se stessa dal lato corto e ricavare un filoncino. Stendere di nuovo il filoncino ottenuto ,schiacciandolo con un mattarello e ripetere l’operazione arrotolandolo su se stesso e lasciando la chiusura sotto. Ripetere tutto lo stesso procedimento con gli altri panetti. A questo coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare per circa un’ora. Una volta lievitati,praticare su ogni panino,un taglio verticale di circa 1 cm di profondità per tutta la lunghezza.Accendere il forno a 200°C,inserire,se la si possiede,una pietra refrattaria,appena il forno raggiunge la tempera,infornare e cuocere per 30-35 minuti. Per i primi 10 minuti della cottura si può spruzzare con un vaporizzatore dell’acqua contro le pareti del forno creando vapore per mantenere la superficie delle pagnotte più umida e permettendo uno sviluppo e un’apertura migliore. Gli ultimi 5 minuti invece conviene tenere socchiusa la porta del forno aiutandosi magari con un cucchiaino di legno per far fuori uscire il vapore prodotto dalla cottura stessa e far asciugare maggiormente i panini, per una mollica meno umida e pesante. Se non si possiede la pietra refrattaria si può utilizzare una normale teglia o la leccarda del forno rivestita di carta forno.
Buongiorno e buon lunedì, oggi vi porto nella mia adorata terra: la Puglia,con una ricetta che rappresenta l’emblema di questa splendida regione…la focaccia o come la chiamano i baresi,la fcazz. Io la adoro e ogni volta che scendo giù dai miei genitori ,a Bari, la mia mamma me ne prepara almeno una… è talmente buona che ne mangerei fino a sentirmi male! Credo che dovrebbe far parte del patrimonio dell’ Unesco.Per i baresi è sacra.. fa scenografia, lì, tra la statua di san Nicola, un lungomare affollato da polpi da arricciare, e i capitelli del castello Svevo.Hanno provato ad imitarla, talvolta con tentativi maldestri, ma è facile riconoscere subito un falso da un vero, come un quadro di Matisse. Tra i caratteri di riconoscimento: il pomodoro che non affonda nell’impasto, la base croccante e sottile, l’interno soffice e la forma a ruota. Si perché a Bari le focacce si vendono ‘a ruote’: due ruote, mezza ruota, ovvero mezza focaccia, vengono consumate, in ogni momento della giornata, da uno spuntino in strada, alla cena in famiglia, dal pic nic fuori porta alla merenda a scuola! Ovviamente,accompagnata da una bottiglia di birra locale…solitamente Peroni! Dunque,sedersi di fronte al lungomare, con la focaccia e la birra vi farà andare in estasi! La focaccia nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, per utilizzare il calore prodotto inizialmente dal forno a legna per la cottura del pane ma non ancora alla temperatura ideale per cuocerlo. Pertanto, prima di cuocere le pagnotte classiche veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, poi lo si condiva e infine lo si cuoceva.Insomma, come le cose migliori, nacque per sbaglio, o meglio per caso. In una casa signorile barese, è stata rinvenuta, addirittura, una teglia risalente al 1200-1300, ora conservata in Museo. Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica. Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata di grano duro, farina 0, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con abbondante olio extravergine d’oliva,perchè la focaccia deve quasi friggere in forno, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna. L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento. Viene condita con pomodori spezzati rigorosamente con le mani,olive nere baresane e origano.Uno dei più conosciuti panifici storici di Bari, ”Fiore”, si trova all’interno del centro storico, nella parte vecchia della città. Entrare nel panificio Fiore è un po’ come farsi un giro nella macchina del tempo. Fermata: cento anni fa, quando nacque il panificio. Il forno è immerso tra quadri di San Nicola, il venerato patrono della città, e quadri di Madonne, a ricreare un’atmosfera surreale, quasi fosse un altare innalzato alla focaccia. Tutto questo in un minuscolo spazio che odora di cucina delle nonne,tra tarallini, calzoni alle cipolle, calzoni rustici. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Focaccia barese,che mi è stata data da un’amica di mia madre.Si tratta di un impasto facilissimo, che potete fare anche a mano in poco tempo. Se avete la planetaria o impastatrice tanto meglio, ma credetemi, si fa tranquillamente nella ciotola. Una focaccia davvero squisita,sottile e croccante ,piena di pomodoro…Preparatela presto sono certa che l’amerete alla follia!
INGREDIENTI
175 gr di farina 0
125 gr di semola rimacinata di grano duro
180 ml di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
5 gr di sale
2.5 gr di zucchero
75 gr di patata lessa e tiepida
400 gr di pomodori tondini pugliesiù
10 olive baresane
olio extra vergine di oliva
origano
PROCEDIMENTO
Per l’impasto potete anche impastare a mano tranguillamente su una spianatoia,ma ovviamente è più pratico farsi aiutare da un’impastatrice come ho fatto io.
Far sciogliere il lievito in un po’d’acqua insieme allo zucchero e aggiungere il composto nella ciotola dell’impastatrice con la farina, la semola, la patata schiacciata e 100 ml di acqua. Mentre l’impastatrice comincia ad impastare, aggiungere pian piano il resto dell’acqua e il sale Poi aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e impastare per circa7-8 minuti,fino ad incordare l’impasto che dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola dell’impastatrice.Una volta finito l’impasto metterlo in una ciotola unta con un po’ d’olio ,coprire con pellicola per alimenti e farlo lievitare poer circa due -tre ore in un luogo caldo. non appena l’impasto sarà raddoppiato,versare due ,tre cucchiai abbondanti di olio in una teglia rotonda di 32 cm e distribuirlo su tutta la superficie.Capovolgere l’impasto nella teglia e schiacciarlo con le dita delicatamente fino a riempire tutta la teglia . Lavare i pomodori e sistemarli sull’impasto aprendoli con le mani. Aggiungere 10-15 olive baresane ( anche di più se vi piacciono) e aggiungere 4 cucchiai di olio. Cospargete con origano e sale. Infornare a 250-270 gradi in forno statico preriscaldato per 25-30 minuti.
“Quanno arrivò la cassata,u papà si susì e disse che doviva annunziari una cosa importanti alla parintela”
La presa di Macallè di Andrea Camilleri
Con questa frase emblematica tratta dal romanzo di Andrea Camilleri,voglio presentarvi un dolce che non ha bisogno di troppi preamboli né funambolici giri di parole:sto parlando della Cassata siciliana,la regina della pasticceria dell’isola. E mi spingo oltre,affermando che si tratta di uno dei migliori dolci dell’Italia intera. È conosciutissima a livello internazionale ed è l’invidia del mondo intero.Nell’immaginario collettivo è la “torta tradizionale siciliana” a base di soffice Pan di Spagna,crema di ricotta con gocce di cioccolato, pasta reale e frutta candita. In realtà, è una definizione riduttiva. L’alchimia giusta nel miscelare gli ingredienti è il segreto che negli anni ha fatto della cassata siciliana il non plus ultra della pasticceria.
Confesso,ho un debole per questo dolce, è tra i mei preferiti,prima di tutto perchè adoro i dolci con la ricotta e vado pazza per la pasta reale;mi diverte molto prepararla ,cominciando dalla pasta di mandorle a terminado con le decorazioni in ghiaccia reale. Poi è il dolce dei ricordi, il dolce della famiglia,quella di mio marito. Ricordo le meravigliose cassate che mia suocera preparava il 31 dicembre e che tagliavamo allo scoccare della mezzanotte. E’ un dolce che mi porta con la mente e con nostalgia ai momenti trascorsi in Sicilia,terra che amo! Amo i suoi profumi,i suoi colori,quel continuo rincorrersi per poi incontrarsi del giallo secco e vivace delle sterpi,e dell’azzurro del mare e del cielo.
Oltre ad essere buonissima, la cassata siciliana può essere considerata il simbolo delle varie dominazioni che si susseguirono in Sicilia in quanto, ognuna di essa, contribuì a rendere la cassata il dolce che conosciamo oggi. Arrivata in secondo tempo rispetto alla più rustica cassata al forno, la cassata siciliana deve i suoi natali alla dominazione araba.Il nome stesso deriva dall’arabo “qas at” che vuol dire bacinella larga e tonda che indica il tipico stampo a svasare in cui la cassata viene preparata ancora adesso.Ma se furono gli arabi a darle i natali, fu durante l‘epoca normanna, nel monastero della Martorana che le suore aggiunsero alla cassata le tipiche strisce di marzapane verde.Agli spagnoli la cassata deve la sostituzione della frolla con il Pan di Spagna mentre, fu soltanto nel periodo barocco, che vennero introdotti i canditi.Sembra che le caratteristiche decorazioni a base di frutta candita debbano essere attribuite ad un pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, che, in occasione di una manifestazione tenutasi a Vienna, decise di presentare il dolce siciliano in un tripudio di bellezza.
Qualche tempo fa mia cognata,siciliana d.o.c.,sapendo che non riuscivo a trovare la zuccata,è riuscita a reperirla, mi ha fatto una sorpresa e me l’ha regalata….sembravo una bimba felice che aveva ricevuto in dono una bambola! Ho deciso così di mettermi all’opera e di preparare questa squisitezza,vista la triste situazione che stiamo vivendo in questo periodo e che ci costringe a stare a casa.
Vi assicuro, non è difficile come sembra: il segreto della ricetta della cassata siciliana è solo uno: la distribuzione del lavoro in tre giorni. L’ingrediente più importante per ottenere una buona cassata è infatti il tempo: serve riposo per ottenere la giusta morbidezza della pasta di mandorle e della crema. Così come serve riposo perché il Pan di spagna sia abbastanza morbido da tagliarsi senza sbriciolarsi e – soprattutto – perché al momento dell’estrazione dallo stampo la cassata deve uscire intatta.Quindi il primo giorno si preparano le basi: pan di spagna, crema di farcitura e pasta reale; il secondo giorno si assemblano i vari strati; il terzo giorno si glassa e si decora!
Vi lascio ora la mia ricetta tratta da un manuale di pasticceria tradizionale siciliana e con i preziosi consigli di mia suocera.
Perfetta per i giorni di festa la Cassata siciliana è il dolce delle grandi occasioni: Pasqua, Natale, festeggiamenti in grande stile, ricorrenze speciali, domeniche in famiglia, ma nulla vi vieta di preparala ogni volta che volete! E’ irresistibile! Siete pronti per prepararla?
INGREDIENTIPER UNO STAMPO SVASATO DI 22 CM
PER IL PAN DI SPAGNA:
6 uova di taglia grande
150 gr di zucchero
75 gr di farina 00
75 gr di fecola di patate
la buccia grattugiata di un limone biologico
un pizzico di sale
PER LA CREMA DI RICOTTA:
650 gr di ricotta di pecora freschissima e perfettamente sgocciolata
Prima di tutto mettere la ricotta in un colapasta con sotto un piatto fondo e tenerla in frigo per qualche ora in modo che perda il siero in eccesso. Preparare il Pan di Spagna. Montare con l’aiuto delle fruste elettriche o della planetaria a velocità massima, le uova con lo zucchero, la buccia di limone finemente grattugiata, e il pizzico di sale. Si dovrà ottenere un composto molto chiaro, spumoso,denso e aumentato di volume.Questo passaggio è fondamentale affinché le uova inglobino aria che serve a far gonfiare il Pan di spagna senza aggiunte di agenti lievitanti.Poi aggiungere a mano in 3 riprese la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme.Mescolare lentamente a mano dal basso verso l’alto con una spatola al fine di non smontare l’impasto e ottenere un composto spumoso e areato. Infine versare l’impasto in una teglia a cerniera da 22 cm precedentemente imburrata e infarinata e infornare in forno precedentemente riscaldato alla temperatura di 175°C e cuocere per circa 35 minuti.E’ pronto quando si forma una crosticina dorata in superficie e lo stecchino risulta asciutto! Sfornare, lasciare intiepidire 15 minuti nella teglia. staccare con un coltello le pareti della torta, aprire la teglia e lasciare raffreddare su una gratella per torte. Poi sigillare con una pellicola per alimenti e riporlo in frigo ben imballato, così sarà più semplice tagliarlo.
Preparare adesso la crema di ricotta. Con un colino a maglie fitte setacciare per due volte la ricotta in una ciotola,aggiungere lo zucchero e mescolare per ottenere una crema liscia,infine aggiungere le gocce di cioccolato,mescolare ancora per amalgamare il tutto,coprire con pellicola per alimenti,mettere in frigo e lasciare riposare la crema fino al giorno dopo.
Preparare la pasta reale. Prendere un tegamino e mettere al suo interno l’acqua e lo zucchero. Mescolare a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a fare le bollicine.. Aggiungere ai due ingredienti principali la farina di mandorle e il colorante verde. Miscelare per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, poi versare il composto su di un piano di marmo precedentemente pulito e inumidito con semplice acqua. Lasciare raffreddare e poi lavorare con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio,se si attacca alle mani utilizzare un po’ di zucchero a velo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e riporla in frigo fino al giorno dopo.
GIORNO 2
Assemblare la cassata.Prima di tutto, tagliare il pan di spagna,togliere la calotta e ricavare due dischi. Il primo servirà per il fondo,il secondo per la chiusura.Foderare la teglia con una pellicola per alimenti o cospargerla di zucchero a velo,con un mattarello stendere la pasta reale in una sfoglia di 1 cm e realizzare un bordo unico, adagiando semplicemente una o due lunghe strisce sui bordi della teglia ,facendoli aderire bene e unendoli tra loro.Dal primo disco di pan di spagna ricavare un cerchio che abbia la stessa misura del fondo della teglia,adagiarlo sul fondo sistemando bene i bordi. In una ciotola mescolare il bicchierino di maraschino con qualche cucchiaio d’acqua, con un pennello bagnare il pan di Spagna. Questo passaggio permetterà di avere una base compatta. Non inumidire troppo, toccare con le mani e sistemare bene tutto insieme.Infine versare la crema di ricotta e gocce di cioccolato ormai fredda e perfettamente compatta,livellarla bene.Adagiare quindi il secondo cerchio di Pan di spagna, tagliato anche questo su misura. Deve incassarsi perfettamente ai bordi! Con un pennello inumidire leggermente anche questo disco con la bagna al maraschino. Sigillare tutto con pellicola trasparente per alimenti e mettere in frigorifero per tutta la notte.
GIORNO 3
Prima di togliere dal frigo la torta ,preparare la glassa di zucchero e la ghiaccia reale. Per la glassa,versare lo zucchero a velo e versare poco alla volta l’acqua ,mescolando per sciogliere i grumi e fino a formare una cremina morbida che cola dal cucchiaio. che non sia troppo dura, ma nemmeno eccessivamente morbida, aggiungere altre gocce d’acqua per stemperare e raggiungere la consistenza giusta. Prepare la ghiaccia reale.In una ciotola sbattere l’albume; quando inizia a montare aggiungere poco zucchero a velo alla volta, ben setacciato. Unire a questo punto anche il succo di limone, sempre sbattendo fino ad ottenere una consistenza molto corposa e solida:è pronto quando il composto resterà ben saldo sulle fruste, mantenendo la forma. Trasferire la ghiaccia reale in una sac à poche, con un beccuccio molto piccolo. Togliere la cassata dal frigo,sformarla sul piatto scelto. Versare la glassa di zucchero partendo dalla parte superiore che deve essere ben ricoperta ,poi con una spatola distribuirla bene su tutto il bordo.Mettere la torta in frigo e lasciarla rassodare per una mezz’ora. Poi decorarla a piacere con frutta candita e con ghiaccia reale.
Le torte di Cenzy 