Cassata siciliana

“Quanno arrivò la cassata,u papà si susì e disse che doviva annunziari una cosa importanti alla parintela”

La presa di Macallè di Andrea Camilleri

Con questa frase emblematica tratta dal romanzo di Andrea Camilleri,voglio presentarvi un dolce che non ha bisogno di troppi preamboli né funambolici giri di parole:sto parlando della Cassata siciliana,la regina della pasticceria dell’isola. E mi spingo oltre,affermando che si tratta di uno dei migliori dolci dell’Italia intera. È conosciutissima a livello internazionale ed è l’invidia del mondo intero.Nell’immaginario collettivo è la “torta tradizionale siciliana” a base di soffice Pan di Spagna,crema di ricotta con gocce di cioccolato, pasta reale e frutta candita. In realtà, è una definizione riduttiva. L’alchimia giusta nel miscelare gli ingredienti è il segreto che negli anni ha fatto della cassata siciliana il non plus ultra della pasticceria.

Confesso,ho un debole per questo dolce, è tra i mei preferiti,prima di tutto perchè adoro i dolci con la ricotta e vado pazza per la pasta reale;mi diverte molto prepararla ,cominciando dalla pasta di mandorle a terminado con le decorazioni in ghiaccia reale. Poi è il dolce dei ricordi, il dolce della famiglia,quella di mio marito. Ricordo le meravigliose cassate che mia suocera preparava il 31 dicembre e che tagliavamo allo scoccare della mezzanotte. E’ un dolce che mi porta con la mente e con nostalgia ai momenti trascorsi in Sicilia,terra che amo! Amo i suoi profumi,i suoi colori,quel continuo rincorrersi per poi incontrarsi del giallo secco e vivace delle sterpi,e dell’azzurro del mare e del cielo.

Oltre ad essere buonissima, la cassata siciliana può essere considerata il simbolo delle varie dominazioni che si susseguirono in Sicilia in quanto, ognuna di essa, contribuì a rendere la cassata il dolce che conosciamo oggi. Arrivata in secondo tempo rispetto alla più rustica cassata al forno, la cassata siciliana deve i suoi natali alla dominazione araba.Il nome stesso deriva dall’arabo “qas at” che vuol dire bacinella larga e tonda che indica il tipico stampo a svasare in cui la cassata viene preparata ancora adesso.Ma se furono gli arabi a darle i natali, fu durante l‘epoca normanna, nel monastero della Martorana che le suore aggiunsero alla cassata le tipiche strisce di marzapane verde.Agli spagnoli la cassata deve la sostituzione della frolla con il Pan di Spagna mentre, fu soltanto nel periodo barocco, che vennero introdotti i canditi.Sembra che le caratteristiche decorazioni a base di frutta candita debbano essere attribuite ad un pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, che, in occasione di una manifestazione tenutasi a Vienna, decise di presentare il dolce siciliano in un tripudio di bellezza.

Qualche tempo fa mia cognata,siciliana d.o.c.,sapendo che non riuscivo a trovare la zuccata,è riuscita a reperirla, mi ha fatto una sorpresa e me l’ha regalata….sembravo una bimba felice che aveva ricevuto in dono una bambola! Ho deciso così di mettermi all’opera e di preparare questa squisitezza,vista la triste situazione che stiamo vivendo in questo periodo e che ci costringe a stare a casa.

Vi assicuro, non è difficile come sembra: il segreto  della ricetta della cassata siciliana è solo uno: la distribuzione del lavoro in tre giorni. L’ingrediente più importante per ottenere una buona cassata è infatti il tempo: serve riposo per ottenere la giusta morbidezza della pasta di mandorle e della crema. Così come serve riposo perché il Pan di spagna sia abbastanza morbido da tagliarsi senza sbriciolarsi e – soprattutto – perché al momento dell’estrazione dallo stampo la cassata deve uscire intatta.Quindi il primo giorno si preparano le basi: pan di spagna, crema di farcitura e pasta reale; il secondo giorno si assemblano i vari strati; il terzo giorno si glassa e si decora!

Vi lascio ora la mia ricetta tratta da un manuale di pasticceria tradizionale siciliana e con i preziosi consigli di mia suocera.

Perfetta per i giorni di festa la Cassata siciliana è il dolce delle grandi occasioni: Pasqua, Natale, festeggiamenti in grande stile, ricorrenze speciali, domeniche in famiglia, ma nulla vi vieta di preparala ogni volta che volete! E’ irresistibile! Siete pronti per prepararla?

INGREDIENTI PER UNO STAMPO SVASATO DI 22 CM

PER IL PAN DI SPAGNA:

6 uova di taglia grande

150 gr di zucchero

75 gr di farina 00

75 gr di fecola di patate

la buccia grattugiata di un limone biologico

un pizzico di sale

PER LA CREMA DI RICOTTA:

650 gr di ricotta di pecora freschissima e perfettamente sgocciolata

200 gr di zucchero semolato

100 gr di gocce di cioccolato

30 gr di arancia candita o zuccata ( facoltativo)

PER LA PASTA REALE:

200 gr di farina di mandorle;

200 gr di zucchero semolato;

50 gr di acqua;

colorante verde per alimenti

PER LA GLASSA DI ZUCCHERO:

200 gr di zucchero a velo

qualche cucchiaio d’acqua

PER LA BAGNA AL MARASCHINO:

un bicchierino da liquore di maraschino

2 cucchiai d’acqua per diluire

PER LA GHIACCIA REALE:

40 gr di albume a temperatura ambiente

150 gr di zucchero a velo

qualche goccia di succo di limone

PER DECORARE:

Frutta candita mista( arancia candita,cedro candito,zuccata,ciliegine)

PROCEDIMENTO

GIORNO 1

Prima di tutto mettere la ricotta in un colapasta con sotto un piatto fondo e tenerla in frigo per qualche ora in modo che perda il siero in eccesso. Preparare il Pan di Spagna. Montare con l’aiuto delle fruste elettriche o della planetaria a velocità massima, le uova con lo zucchero, la buccia di limone finemente grattugiata, e il pizzico di sale. Si dovrà ottenere un composto molto chiaro, spumoso,denso e aumentato di volume.Questo passaggio è fondamentale affinché le uova inglobino aria che serve a far gonfiare il Pan di spagna senza aggiunte di agenti lievitanti.Poi aggiungere a mano in 3 riprese la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme.Mescolare lentamente a mano dal basso verso l’alto con una spatola al fine di non smontare l’impasto e ottenere un composto spumoso e areato. Infine versare l’impasto in una teglia a cerniera da 22 cm precedentemente imburrata e infarinata e infornare in forno precedentemente riscaldato alla temperatura di 175°C e cuocere per circa 35 minuti.E’ pronto quando si forma una crosticina dorata in superficie e lo stecchino risulta asciutto! Sfornare, lasciare intiepidire 15 minuti nella teglia. staccare con un coltello le pareti della torta, aprire la teglia e lasciare raffreddare su una gratella per torte. Poi sigillare con una pellicola per alimenti e riporlo in frigo ben imballato, così sarà più semplice tagliarlo.

Preparare adesso la crema di ricotta. Con un colino a maglie fitte setacciare per due volte la ricotta in una ciotola,aggiungere lo zucchero e mescolare per ottenere una crema liscia,infine aggiungere le gocce di cioccolato,mescolare ancora per amalgamare il tutto,coprire con pellicola per alimenti,mettere in frigo e lasciare riposare la crema fino al giorno dopo.

Preparare la pasta reale. Prendere un tegamino e mettere al suo interno l’acqua e lo zucchero. Mescolare a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a fare le bollicine.. Aggiungere ai due ingredienti principali la farina di mandorle e il colorante verde. Miscelare per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, poi versare il composto su di un piano di marmo precedentemente pulito e inumidito con semplice acqua. Lasciare raffreddare e poi lavorare con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio,se si attacca alle mani utilizzare un po’ di zucchero a velo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e riporla in frigo fino al giorno dopo.

GIORNO 2

Assemblare la cassata.Prima di tutto, tagliare il pan di spagna,togliere la calotta e ricavare due dischi. Il primo servirà per il fondo,il secondo per la chiusura.Foderare la teglia con una pellicola per alimenti o cospargerla di zucchero a velo,con un mattarello stendere la pasta reale in una sfoglia di 1 cm e realizzare un bordo unico, adagiando semplicemente una o due lunghe strisce sui bordi della teglia ,facendoli aderire bene e unendoli tra loro.Dal primo disco di pan di spagna ricavare un cerchio che abbia la stessa misura del fondo della teglia,adagiarlo sul fondo sistemando bene i bordi. In una ciotola mescolare il bicchierino di maraschino con qualche cucchiaio d’acqua, con un pennello bagnare il pan di Spagna. Questo passaggio permetterà di avere una base compatta. Non inumidire troppo, toccare con le mani e sistemare bene tutto insieme.Infine versare la crema di ricotta e gocce di cioccolato ormai fredda e perfettamente compatta,livellarla bene.Adagiare quindi il secondo cerchio di Pan di spagna, tagliato anche questo su misura. Deve incassarsi perfettamente ai bordi! Con un pennello inumidire leggermente anche questo disco con la bagna al maraschino. Sigillare tutto con pellicola trasparente per alimenti e mettere in frigorifero per tutta la notte.

GIORNO 3

Prima di togliere dal frigo la torta ,preparare la glassa di zucchero e la ghiaccia reale. Per la glassa,versare lo zucchero a velo e versare poco alla volta l’acqua ,mescolando per sciogliere i grumi e fino a formare una cremina morbida che cola dal cucchiaio. che non sia troppo dura, ma nemmeno eccessivamente morbida, aggiungere altre gocce d’acqua per stemperare e raggiungere la consistenza giusta. Prepare la ghiaccia reale.In una ciotola sbattere l’albume; quando inizia a montare aggiungere poco zucchero a velo alla volta, ben setacciato. Unire a questo punto anche il succo di limone, sempre sbattendo fino ad ottenere una consistenza molto corposa e solida:è pronto quando il composto resterà ben saldo sulle fruste, mantenendo la forma. Trasferire la ghiaccia reale in una sac à poche, con un beccuccio molto piccolo. Togliere la cassata dal frigo,sformarla sul piatto scelto. Versare la glassa di zucchero partendo dalla parte superiore che deve essere ben ricoperta ,poi con una spatola distribuirla bene su tutto il bordo.Mettere la torta in frigo e lasciarla rassodare per una mezz’ora. Poi decorarla a piacere con frutta candita e con ghiaccia reale.

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