Sandwich cake

Posted on by
1

L’estate è arrivata…così all’improvviso e mi ha colto un po’ impreparata,dopo la brutta primavera che tutti noi abbiamo vissuto, che mi ha bloccata emotivamente e che mi ha fatto perdere il senso delle stagioni. Poi,come spesso accade,un giorno mi sono svegliata,ed era estate! Che felicità! E’ stata una mattina ,preparando il caffè nella mia cucina,ho guardato fuori e ho visto la terrazza invasa di luce intensa,i gerani e le petunie erano pieni di fiori,le cicale cantavano e una brezza calda mi accarezzava la pelle.Ho portato la tazza fuori e mi sono seduta al tavolo osservando la grande quercia ormai piena di foglie verde brillante. C’era il silenzio..e l’estate intensa,luminosa,avvolgente,improvvisa. In un momento la stagione nuova si è palesata in tutta la sua potenzialità e ha cambiato la mia cucina. Mi è venuta voglia di tavole apparecchiate con tovaglie bianche immacolate di lino fresco,di insalate e frutta dolcissima,di gelato fatto in casa con una cascata di frutti di bosco. Eh già! L’estate è il momento perfetto per i pasti leggeri e sbrigativi. Nessuno ha voglia di passare tanto tempo in cucina, si scelgono ingredienti semplici e freschi. Il caldo chiede lavorazioni veloci e tavole imbandite da condividere la sera con le persone che amiamo. Per questo voglio proporvi la ricetta semplicissima di questa fresca e gustosa sandwich cake.La sandwich cake o smörgåstårta (in svedese letteralmente “torta panino”) è una torta salata tipica della cucina svedese, ma diffusa anche in Estonia e Finlandia.Questo piatto viene servito in occasioni speciali quali matrimoni e feste di laurea,e viene preparato utilizzando fette di pane per tramezzini farcite,a strati,in una gran varietà di modi,come meglio suggerisce la nostra fantasia e a seconda degli ingredienti che si vogliono utilizzare come ripieno e guarnizione Solitamente è composta da vari strati di pane di segale(chiaro o scuro) intervallati da un ripieno cremoso, la cui base è un composto di uova e maionese. Può essere servito come antipasto freddo o piatto unico e si prepara con poca spesa e zero fatica. Scenografica,gustosa e ricca di ingredienti, stuzzica l’appetito anche dei commensali più esigenti. Può essere rotonda,quadrata e può essere farcita con tutto quello che vi piace e decorata con tanta verdura fresca di stagione. Io ho formato una sorta di plumcake con fettine di pane per tramezzini e le ho farcite in quattro modi diversi e alternati. Uno strato con bresaola,parmigiano,insalata iceberg e sanape in grani,il secondo strato con frittatina,robiola e pomodori datterino,il terzo strato con prosciutto cotto e maionese e l’ultimo strato con culatello,burrata e pomodorini e un battuto acciughe e capperi.L’ho poi rivestita con formaggio philadelphia e decorata con fettine di zucchine e carote arrotolate,pomodorini,fettine di cetriolo,foglie di menta e prezzemolo,ciuffi di finocchio e fiori di malva.L’ho accompagnata con un bicchiere di vino rosè ma ci sta benissimo anche una birra fresca: è perfetta per le cene estive o per una gita fuori porta,quando non si ha tanta voglia di cucinare e si preferisce sedersi all’aperto e gustare qualcosa di buono e fresco.Vediamo come prepararla.

INGREDIENTI

5 fette di pane lungo per tramezzini

100 gr di bresaola

30 gr di parmigiano reggiano in scaglie

insalata igeberg tagiata sottile

senape in grani

due uova

parmigiano reggiano grattugiato

40 gr di robiola

80 gr di prosciutto cotto

maionese

pomodori datterino

80 gr di culatello

acciughe

capperi

basilico

100 gr di burrata

sale e pepe

PER DECORARE

500 gr di philadelphia

una zucchina

una carota

un cetriolo

pomodini datterino

foglie di menta,perezzemolo

ciuffi di finocchio

fiori di malva

PROCEDIMENTO

Disporre su un vassoio rettangolare una fettina di pane per tramezzini. Farcirla con un sottile strato di senape in grani,disporre sopra le fettine di bresaola,condirle con un po’ d’olio e del pepe,ricoprire la bresaola con scaglie di parmigiano e ultimare lo strato adagiando l’insalata igeberg tagliata sottile. Preparare il secondo strato. Adagiare sul primo strato una seconda fettina di pane per tramezzini e spalmarla con la robiola,aggiustare di sale e di pepe,con le due uova preparare una frittatina con parmigiano,tagliarla a fettine e adagiarle sulla fetta di pane,aggiungere qualche pomodoro datterino tagliato a fette e condito con un po’ di olio e sale.Preparare il terzo strato.Adagiare un’altra fettina di pane,stendere su di essa un velo di maionese, adagiare le fettine di prosciutto cotto.Preparare l’ultimo strato. Disporre 70 gr di pomodorini datterino tagliati a metà su una teglia con la parte tagliata verso l’alto,condire con olio e sale e cuocerli in forno a 180° per 15 minuti. Preparare un battuto di capperi, acciughe e basilico,stemperarlo con un filo d’olio. Adagiare sulla torta un’altra fettina di pane,farcirla con un velo di maionese,aggiungere le fettine di culatello,aggiungere la burrata,il battuto di capperi e aggiughe e i pomodorini. Adagiare l’ultima fetta di pane farcita con un velo di maionese. Rivestire tutta la torta con philadelphia e decorarla con cetriolo a fettine,roselline di carote e zucchine,pomodorini,foglie di menta e prezzemolo,ciuffi di finocchio e fiori di malva.

Crostata al pistacchio con cremoso alla pesca e riduzione di aceto balsamico di Modena

Posted on by
Rispondi

Quando si parla di buona cucina ci si riferisce sempre più spesso alla scelta fondamentale di materie prime eccellenti, che, in virtù della qualità legata alla loro provenienza e al modo con cui vengono realizzate, possono davvero fare la differenza all’interno di una ricetta,esaltandone i sapori. Oggi voglio presentarvi un prodotto italiano d’eccellenza che mi piace tanto e che utilizzo spesso in cucina..sto parlando dell’aceto balsamico di Modena IGP dell’azienda agricola DUE VITTORIE. L’azienda si trova a Soliera, nel cuore delle fertili campagne modenesi, note per la produzione di aceto balsamico e del lambrusco di Sorbara. Immersa nei propri vigneti,da cui deriva la materia prima,l’azienda ha saputo unire la tradizione del lavoro agricolo del passato con la tecnologia moderna per enfatizzare la genuinità e la qualità delle materie prime e offrire così un aceto balsamico straordinario. In particolar modo vi illustrerò le favolose qualità del suo prodotto di punta: l’aceto balsamico DUE VITTORIE ORO. È un aceto naturalmente denso,limpido e brillante di colore bruno intenso, riconosciuto e certificato come IGP,senza coloranti né conservanti. Unico, squisito e corposo,è ottenuto secondo procedure tramandate nei secoli e viene utilizzato dai migliori chef di tutto il mondo. Trascorre buona parte della propria vita in tini di rovere che favoriscono la cessione dei tannini e l’assunzione delle essenze del legno. Prima dell’ibottigliamento viene sottoposto a rigorose verifiche di laboratorio che ne assicurano la conformità alle normative vigenti e l’elevata qualità.La sua corposità zuccherina si associa armoniosamente al grado di acidità, mentre la densità e il profumo contribuiscono a renderlo sensorialmente appagante. Ha un delicato retrogusto di amarene ed è perfetto abbinato a tanti piatti dolci e salati da servire in qualsiasi occasione. Io l’ho utilizzato per realizzare una riduzione di aceto balsamico che ho inserito in una crostata costituita da un guscio di pasta sablée al pistacchio che racchiude un sottile strato di ganache al pistacchio e un fresco cremoso alla pesca. Ho ricoperto il cremoso con un disco di pasta sablèe con dei buchi nei quali ho inserito la riduzione di aceto balsamico. Ho poi decorato con ganache al pistaccio,fettine di pesca e fiori di malva.Un dolce fresco dove il connubio pistacchio pesca è delizioso e il gusto dolce e fruttato della pesca si combina perfettamente con il sapore agrodolce, equilibrato,rotondo e gradevole dell’aceto balsamico. Vi consiglio di provarla! E’ perfetta per un dopocena estivo.. Vi lascio la ricetta e colgo l’accasione per ricordarvi che l’aceto DUE VITTORIE ORO si può trovare in tutti i migliori supermercati italiani, ma l’azienda DUE VITTORIE ha voluto realizzare e promuovere ,in esclusiva e disponibile solo per lo shop online, una SPECIAL EDITION del DUE VITTORIE ORO, che può essere acquistato direttamente sul sito DUE VITTORIE,e digitando il codice sconto DUEVITTORIEMEMBERS, otterrete uno sconto del 30% sull’acquisto del prodotto. Cliccate qui per accedere al sito.

INGREDIENTI

PER LA PASTA SABLEE AL PISTACCHIO:

250 gr di farina 00

50 gr di farina di pistacchi

100 gr di zucchero a velo

150 gr di burro freddo

2 uova piccole

un pizzico di sale

PER LA GANACHE AL PISTACCHIO:

300 gr di cioccolato bianco

150 ml di panna fresca

50 gr di pasta di pistacchio

PER IL CREMOSO ALLA PESCA:( RICETTA PRESA DAL BLOG “IN LOVE WITH CAKE”)

Per la crema inglese:

112 gr di latte

112 gr di panna fresca

45 gr di tuorli

22 gr di zucchero

Per il cremoso alla pesca

225 gr di crema inglese

225 gr di purea di pesca

75 gr di miele

252 gr di cioccolato bianco

4.5 gr di gelatina in fogli

PER LA RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO DI MODENA:

100 gr di aceto balsamico di modena due vittorie oro

3 cucchiaini di miele

PER DECORARE:

fettine di pesca

fiori edibili

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta sablèe. In una planetaria con la frusta K o su una spianatoia mescolare la farina 00,la farina di pistacchio,il burro ,lo zucchero e il sale. Aggiungere le uova e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto liscio, compatto ed omogeneo. Formare una palla,avvolgerla nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo stendere una parte della pasta sablèe con un mattarello su una spianatoia e rivestire un anello microforato per crostate del diametro di 20 cm,oppure un semplice stampo sempre dello stesso diametro. Con l’altra parte di pasta sablèe ricavare un disco di 18 cm di diametro e con dei coppapasta circolari di diverso diametro preticare alcuni fori sulla superficie.Adagiare l’anello rivestito di pasta sablèe e il cerchio così ottenuto , su un teglia con carta forno o su un tappetino microforato in silicone,mettere in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo,rivestire la crostata con un foglio di carta forno e ricoprirlo di fagioli o ceci,infornare la crostata e il cerchio per 15 minuti a 175°. Una volta cotti sfornare e lasciare raffreddare completamente. Preparare la ganache al pistacchio. In una casseruola far bollire la panna e versarla sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini e inserito in una ciotola dai bordi alti. Mescolare con un cucchiaio,aggiungere la pasta di pisatcchio e mixare con un mixer ad immersione per ottenere un composto liscio e privo di grumi. Mettere in frigo e lasciare raffreddare completamente e rassodare Preparare il cremoso alla pesca.Preparare la crema inglese.In una casseruola unire latte e panna e scaldare senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.Versare i liquidi sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Filtrare la crema inglese e pesarne 225 g. Procedere con la preparazione del cremoso.Reidratare la gelatina nell’acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C. Scaldare insieme al microonde purea di pesca e miele, senza portare a bollore.Una volta filtrata la crema inglese e pesati 225 g, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Aggiungere poi la purea di pesca e il miele caldi alla crema inglese e mescolare con la spatola.Versare la crema inglese alla pesca sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida, fluida ed omogenea. Nel guscio di pasta sablèe versare qualche cucchiao di ganache al pistacchio e con una spatola stenderla su tutta la superficie,versare poi tutto il cremoso alla pesca.Mettere la crostata in frigorifero e lasciarla rassodare tutta la notte. Il giorno dopo preparare la riduzione all’aceto balsamico. In una casseruola sul fuoco versare l’aceto e il miele e far cuocere a fuoco lento fin quasi a farlo caramellizzare. Prendere la crostata dal frigo adagiarvi sopra il disco di pasta sablèe e con una siringa inserirein alcuni buchi la riduzione di aceto balsamico. Inserire la ganache al pistacchio in una sac a poche con beccuccio stellato e decorare il bordo della crostata. Decorare con fettine di pesche e con fiori edibili.

NOTES

Pane dipinto a lievitazione naturale

Posted on by
Rispondi

Fare il pane mi rilassa,è un gesto lento,che richiede cura,tempo,pazienza ma anche tanto studio. Mi piace sentire il profumo della farina e del lievito,la consistenza dell’impasto tra le mani,,la gioia nel vederlo crescere e l’aroma fragrante che si sprigiona in casa quando lo inforno. Ormai panifico molto spesso,il pane non lo compro quasi più,e ogni volta imparo qualcosa di nuovo,faccio tesoro degli errori che commetto e cerco di correggerli. Studio tanto su libri,e cerco di apprendere la tecnica da chi è molto bravo e ha già tanta esperienza. Il pane che vi mostro oggi mi ha riempito di gioia! Finalmente ho ottenuto la consistenza che desideravo,la croccantezza meravigliosa della crosta,la morbidezza giusta della mollica alveolata ma non troppo. Un pane semplice semplice a lievitazione naturale,molto profumato con una crosta croccantissima. Ho utilizzato una farina molto forte( 14 proteine),perchè le proteine sono necessarie per la formazione della maglia glutinica che intrappola l’anidride carbonica per la formazione dell’alveolatura. L’idratazione è del 75%,in modo da permettere al glutine di svilupparsi bene e permettere all’anidride carbonica di espandersi. E’ molto importante non far lievitare troppo il pane,o l’anidride carbonica espandendosi troppo rompe la maglia glutinica e il pane non si sviluppa il altezza e collassa.Ho inoltre dato a questo pane un aspetto particolare, ho dipinto sulla supeficie dei papaveri e dei piccoli fiorellini bianchi utilizzando i coloranti alimentari. Mi piace tanto dipingere ma sul pane non l’avevo mai fatto! Avevo visto un pane dipinto meraviglioso realizzato dalla mia bravissima amica Gabriella Michetti e me ne sono innamorata e così ho deciso di realizzarlo anch’io. Mi sono divertita tanto tanto…che dite vi piace??!! Vi lascio la ricetta del pane e vi spiego come ho relizzato i papaveri…è comunque semplicissimo! La ricetta è quella del pane no knead del canale You Tube ” Pane semplice di Mena”.

INGREDIENTI

400 gr di farina forte( io ho utilizzato una manitoba con proteine 14)

300 gr di acqua

100 gr di licoli

10 gr di sale

PROCEDIMENTO

Sciogliere il licoli nell’acqua fino a formare una fitta schiuma. In una capinte ciotola,inserire la farina,versare su di essa tutta l’acqua con il licoli e mescolare con un cucchiaio fino a far assorbire tutta l’acqua e fin quando tutta la farina risulta bagnata. Raccogliere i residui dal bordo della ciotola,coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo aggiungere il sale e dare un primo giro di pieghe in ciotola,poi coprire nuovamente con pellicola per alimenti e lasciare riposare un’altra mezz ‘ora. Trascorso questo tempo dare un secondo giro di pieghe ,coprire e lasciare riposare altri 30 minuti. L’impasto deve acquisire consistenza. Trascorsi questi altri 30 minuti,rovesciare l’impasto su di un piano di lavoro e dare qualche piega slap & fold. Inserire l’impasto in un contenitore leggermente oliato, dai bordi alti e dritti e non svasati,perchè l’impasto deve salire e non allaggarsi. Segnare con un pennarello l’altezza dell’impasto e aggiungere un altro segno che corrisponde al doppio dell’altezza ed è lì che l’impasto deve arrivare al suo raddoppio. Coprire il contenitore con un coperchio o con pellicola per alimenti e far partire la lievitazione a temperatura ambiente. L’impasto deve alzarsi di un centimetro. A questo punto inserire il contenitore in frigorifero e lasciarlo lievitare per 12 ore. Trascorse queste ore ,togliere il contenitore dal frigo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente. Una volta raddoppiato rovesciarlo su di un piano di lavoro infarinato e dare una preforma. Infarinarlo leggermente,coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per 25 minuti. A questo punto formare il filone sigillarlo bene e inserirlo in un cestito di lievitazione con la chiusura verso l’alto. Coprirlo con pellicola per alimenti e metterlo in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo accendere il forno a 250°C e mettere al suo interno una pentola di ghisa o una in pirex. Passare il pane dal frigorifero al freezer e lasciarlo per 30 minuti.Trascorso questo tempo toglierlo dal freezer ribaltarlo su un goglio di carta forno e dipingerlo a piacere utilizzando i coloranti alimentari. Io ho utilizzato i coloranti in polvere diluiti leggermente con alcool etilico per liquori,ma si possono tranquillamente usare anche quelli in pasta. Dopo averlo dipinto praticare un taglio con la lametta,inserirlo nella pentola,coprire con coperchio e lasciarlo cuocere per 25 minuti,poi togliere il coperchio,abbassare a 200°C e far cuocere per altri 25 minuti. Ultimare la cottura a spiffero a 140°C per 15 minuti. Toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia in modo che perda tutta l’umidità.