Cassata siciliana

“Quanno arrivò la cassata,u papà si susì e disse che doviva annunziari una cosa importanti alla parintela”

La presa di Macallè di Andrea Camilleri

Con questa frase emblematica tratta dal romanzo di Andrea Camilleri,voglio presentarvi un dolce che non ha bisogno di troppi preamboli né funambolici giri di parole:sto parlando della Cassata siciliana,la regina della pasticceria dell’isola. E mi spingo oltre,affermando che si tratta di uno dei migliori dolci dell’Italia intera. È conosciutissima a livello internazionale ed è l’invidia del mondo intero.Nell’immaginario collettivo è la “torta tradizionale siciliana” a base di soffice Pan di Spagna,crema di ricotta con gocce di cioccolato, pasta reale e frutta candita. In realtà, è una definizione riduttiva. L’alchimia giusta nel miscelare gli ingredienti è il segreto che negli anni ha fatto della cassata siciliana il non plus ultra della pasticceria.

Confesso,ho un debole per questo dolce, è tra i mei preferiti,prima di tutto perchè adoro i dolci con la ricotta e vado pazza per la pasta reale;mi diverte molto prepararla ,cominciando dalla pasta di mandorle a terminado con le decorazioni in ghiaccia reale. Poi è il dolce dei ricordi, il dolce della famiglia,quella di mio marito. Ricordo le meravigliose cassate che mia suocera preparava il 31 dicembre e che tagliavamo allo scoccare della mezzanotte. E’ un dolce che mi porta con la mente e con nostalgia ai momenti trascorsi in Sicilia,terra che amo! Amo i suoi profumi,i suoi colori,quel continuo rincorrersi per poi incontrarsi del giallo secco e vivace delle sterpi,e dell’azzurro del mare e del cielo.

Oltre ad essere buonissima, la cassata siciliana può essere considerata il simbolo delle varie dominazioni che si susseguirono in Sicilia in quanto, ognuna di essa, contribuì a rendere la cassata il dolce che conosciamo oggi. Arrivata in secondo tempo rispetto alla più rustica cassata al forno, la cassata siciliana deve i suoi natali alla dominazione araba.Il nome stesso deriva dall’arabo “qas at” che vuol dire bacinella larga e tonda che indica il tipico stampo a svasare in cui la cassata viene preparata ancora adesso.Ma se furono gli arabi a darle i natali, fu durante l‘epoca normanna, nel monastero della Martorana che le suore aggiunsero alla cassata le tipiche strisce di marzapane verde.Agli spagnoli la cassata deve la sostituzione della frolla con il Pan di Spagna mentre, fu soltanto nel periodo barocco, che vennero introdotti i canditi.Sembra che le caratteristiche decorazioni a base di frutta candita debbano essere attribuite ad un pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, che, in occasione di una manifestazione tenutasi a Vienna, decise di presentare il dolce siciliano in un tripudio di bellezza.

Qualche tempo fa mia cognata,siciliana d.o.c.,sapendo che non riuscivo a trovare la zuccata,è riuscita a reperirla, mi ha fatto una sorpresa e me l’ha regalata….sembravo una bimba felice che aveva ricevuto in dono una bambola! Ho deciso così di mettermi all’opera e di preparare questa squisitezza,vista la triste situazione che stiamo vivendo in questo periodo e che ci costringe a stare a casa.

Vi assicuro, non è difficile come sembra: il segreto  della ricetta della cassata siciliana è solo uno: la distribuzione del lavoro in tre giorni. L’ingrediente più importante per ottenere una buona cassata è infatti il tempo: serve riposo per ottenere la giusta morbidezza della pasta di mandorle e della crema. Così come serve riposo perché il Pan di spagna sia abbastanza morbido da tagliarsi senza sbriciolarsi e – soprattutto – perché al momento dell’estrazione dallo stampo la cassata deve uscire intatta.Quindi il primo giorno si preparano le basi: pan di spagna, crema di farcitura e pasta reale; il secondo giorno si assemblano i vari strati; il terzo giorno si glassa e si decora!

Vi lascio ora la mia ricetta tratta da un manuale di pasticceria tradizionale siciliana e con i preziosi consigli di mia suocera.

Perfetta per i giorni di festa la Cassata siciliana è il dolce delle grandi occasioni: Pasqua, Natale, festeggiamenti in grande stile, ricorrenze speciali, domeniche in famiglia, ma nulla vi vieta di preparala ogni volta che volete! E’ irresistibile! Siete pronti per prepararla?

INGREDIENTI PER UNO STAMPO SVASATO DI 22 CM

PER IL PAN DI SPAGNA:

6 uova di taglia grande

150 gr di zucchero

75 gr di farina 00

75 gr di fecola di patate

la buccia grattugiata di un limone biologico

un pizzico di sale

PER LA CREMA DI RICOTTA:

650 gr di ricotta di pecora freschissima e perfettamente sgocciolata

200 gr di zucchero semolato

100 gr di gocce di cioccolato

30 gr di arancia candita o zuccata ( facoltativo)

PER LA PASTA REALE:

200 gr di farina di mandorle;

200 gr di zucchero semolato;

50 gr di acqua;

colorante verde per alimenti

PER LA GLASSA DI ZUCCHERO:

200 gr di zucchero a velo

qualche cucchiaio d’acqua

PER LA BAGNA AL MARASCHINO:

un bicchierino da liquore di maraschino

2 cucchiai d’acqua per diluire

PER LA GHIACCIA REALE:

40 gr di albume a temperatura ambiente

150 gr di zucchero a velo

qualche goccia di succo di limone

PER DECORARE:

Frutta candita mista( arancia candita,cedro candito,zuccata,ciliegine)

PROCEDIMENTO

GIORNO 1

Prima di tutto mettere la ricotta in un colapasta con sotto un piatto fondo e tenerla in frigo per qualche ora in modo che perda il siero in eccesso. Preparare il Pan di Spagna. Montare con l’aiuto delle fruste elettriche o della planetaria a velocità massima, le uova con lo zucchero, la buccia di limone finemente grattugiata, e il pizzico di sale. Si dovrà ottenere un composto molto chiaro, spumoso,denso e aumentato di volume.Questo passaggio è fondamentale affinché le uova inglobino aria che serve a far gonfiare il Pan di spagna senza aggiunte di agenti lievitanti.Poi aggiungere a mano in 3 riprese la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme.Mescolare lentamente a mano dal basso verso l’alto con una spatola al fine di non smontare l’impasto e ottenere un composto spumoso e areato. Infine versare l’impasto in una teglia a cerniera da 22 cm precedentemente imburrata e infarinata e infornare in forno precedentemente riscaldato alla temperatura di 175°C e cuocere per circa 35 minuti.E’ pronto quando si forma una crosticina dorata in superficie e lo stecchino risulta asciutto! Sfornare, lasciare intiepidire 15 minuti nella teglia. staccare con un coltello le pareti della torta, aprire la teglia e lasciare raffreddare su una gratella per torte. Poi sigillare con una pellicola per alimenti e riporlo in frigo ben imballato, così sarà più semplice tagliarlo.

Preparare adesso la crema di ricotta. Con un colino a maglie fitte setacciare per due volte la ricotta in una ciotola,aggiungere lo zucchero e mescolare per ottenere una crema liscia,infine aggiungere le gocce di cioccolato,mescolare ancora per amalgamare il tutto,coprire con pellicola per alimenti,mettere in frigo e lasciare riposare la crema fino al giorno dopo.

Preparare la pasta reale. Prendere un tegamino e mettere al suo interno l’acqua e lo zucchero. Mescolare a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a fare le bollicine.. Aggiungere ai due ingredienti principali la farina di mandorle e il colorante verde. Miscelare per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, poi versare il composto su di un piano di marmo precedentemente pulito e inumidito con semplice acqua. Lasciare raffreddare e poi lavorare con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio,se si attacca alle mani utilizzare un po’ di zucchero a velo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e riporla in frigo fino al giorno dopo.

GIORNO 2

Assemblare la cassata.Prima di tutto, tagliare il pan di spagna,togliere la calotta e ricavare due dischi. Il primo servirà per il fondo,il secondo per la chiusura.Foderare la teglia con una pellicola per alimenti o cospargerla di zucchero a velo,con un mattarello stendere la pasta reale in una sfoglia di 1 cm e realizzare un bordo unico, adagiando semplicemente una o due lunghe strisce sui bordi della teglia ,facendoli aderire bene e unendoli tra loro.Dal primo disco di pan di spagna ricavare un cerchio che abbia la stessa misura del fondo della teglia,adagiarlo sul fondo sistemando bene i bordi. In una ciotola mescolare il bicchierino di maraschino con qualche cucchiaio d’acqua, con un pennello bagnare il pan di Spagna. Questo passaggio permetterà di avere una base compatta. Non inumidire troppo, toccare con le mani e sistemare bene tutto insieme.Infine versare la crema di ricotta e gocce di cioccolato ormai fredda e perfettamente compatta,livellarla bene.Adagiare quindi il secondo cerchio di Pan di spagna, tagliato anche questo su misura. Deve incassarsi perfettamente ai bordi! Con un pennello inumidire leggermente anche questo disco con la bagna al maraschino. Sigillare tutto con pellicola trasparente per alimenti e mettere in frigorifero per tutta la notte.

GIORNO 3

Prima di togliere dal frigo la torta ,preparare la glassa di zucchero e la ghiaccia reale. Per la glassa,versare lo zucchero a velo e versare poco alla volta l’acqua ,mescolando per sciogliere i grumi e fino a formare una cremina morbida che cola dal cucchiaio. che non sia troppo dura, ma nemmeno eccessivamente morbida, aggiungere altre gocce d’acqua per stemperare e raggiungere la consistenza giusta. Prepare la ghiaccia reale.In una ciotola sbattere l’albume; quando inizia a montare aggiungere poco zucchero a velo alla volta, ben setacciato. Unire a questo punto anche il succo di limone, sempre sbattendo fino ad ottenere una consistenza molto corposa e solida:è pronto quando il composto resterà ben saldo sulle fruste, mantenendo la forma. Trasferire la ghiaccia reale in una sac à poche, con un beccuccio molto piccolo. Togliere la cassata dal frigo,sformarla sul piatto scelto. Versare la glassa di zucchero partendo dalla parte superiore che deve essere ben ricoperta ,poi con una spatola distribuirla bene su tutto il bordo.Mettere la torta in frigo e lasciarla rassodare per una mezz’ora. Poi decorarla a piacere con frutta candita e con ghiaccia reale.

Pane bianco con lievito madre

Per essere felici e stare bene serve sentirsi in equilibrio . È una sensazione che non si può acquistare neanche con tutto il denaro del mondo, ma si deve generare solo dal nostro interno. L’equilibrio interiore è qualcosa che ci guadagniamo con grande fatica e che dobbiamo tenerci stretto
Nel mio piccolo, cerco di procurarmi sensazione positive ogni giorno attreverso piccole cose che rendono la mia vita migliore.Sensazioni che mi danno l’opportunità di apprezzare i momenti di pace e tranquillità in casa, da sola o con la mia famiglia… Fare il pane è uno di questi!.
Quando impasto acqua, lievito e farina si compie una piccola magia.. tre ingredienti apparentemente molto semplici danno origine a qualcosa di incredibilmente speciale, in grado di riempire l’aria di quel magnifico profumo che io associo al mio equilibrio interiore, ai momenti belli , al calore della famiglia.
Se la ricetta della felicità esista o meno, non saprei dirlo. Ma fare il pane in casa, per me, riporta indietro molto dell’equilibrio che molto spesso perdiamo affrontando le nostre giornate, là fuori. So che tornando a casa la mia famiglia sentirà il profumo del pane avvolgere l’ambiente e le nostre mura non saranno più semplicemente quelle dell’appartamento in cui viviamo, ma quella casa in cui cresciamo insieme, passiamo momenti belli e ci sentiamo in equilibrio tra noi. .
Dopo tanto ho ripreso la mia macchina fotografica e ho voluto cogliere un mio momento di felicità e condividerlo con voi…
Il mio pane bianco con lievito madre..un pane semplice, fatto solo con farine di grano, ma più d’una perché nella semplicità possono convivere diverse sfumature. Vi lascia grande libertà nell’organizzarvi con i tempi,il che lo rende un pane facile che si accontenta di un preimpasto e di poche pieghe. Io l’ho impastato a mano e l’ho cotto in una pentola di pirex con coperchio , ma se voi avete una pentola di ghisa,è ancora meglio.Nella sua semplicità è un pane davvero squisito, con una crosta croccante e una mordida e leggera mollica.

Vi lascio la ricetta…provatela e fatemi sapere! Buon lunedì!

INGREDIENTI

PER IL PRE-IMPASTO( DA PREPARARE 8-10 ORE PRIMA):

40 gr di li.co.li (lievito madre in coltura liquida) rinfrescato

80 ml di acqua

40 gr di farina di grano di tipo 1

40 gr di farina Manitoba

PER L’IMPASTO:

200 gr di farina Manitoba

100 gr di farina 00

100 gr di farina di grano di tipo 1

1 cucchiaino di sale fino

250 ml di acqua

il pre-impasto pronto

una pentola di ghisa con coperchio o una pentola di pirex

PROCEDIMENTO

Preparare innanzitutto il pre-impasto,calcolando che avrà bisogno di 8-12 ore per maturare.Io inizio intorno a mezzogiorno,quando il mio lievito è maturo dopo il rinfresco. Mettere il lievito madre e l’acqua in una ciotola di medie dimensioni,e sbattere con una frusta finchè non si forma una bella schiuma.Aggiungere le farine e mescolare con un cucchiaio,raschiare le pareti della ciotola ,sigillarla con pellicola trasparente,e lasciare riposare in un angolo tranquillo dalle 8 alle 12 ore. Se il lievito è ben maturo bastano 8 ore.

Trascorso questo tempo il pre-impasto sarà gonfio e pieno di bollicine. Mettere le farine e il sale in una ciotola capiente. Versare l’acqua sul pre-impasto e sbattere con una frusta fino a formare una vivace schiuma.Poi rovesciarlo nella ciotola delle farine e mescolare con un cucchiaio finchè il tutto non sta insieme in un unico pezzo e la farina è tutta assorbita. Raschiare le pareti della ciotola con un tarocco,sigillare con pellicola trasparente e lasciare riposare l’impasto per mezz’ora per permettere l’autolisi.

Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e lavorarlo a mano con una ventina di “apri e chiudi”,una tecnica che utilizza la mano a tenaglia che viene aperta e chiusa sull’impasto e che consente di dargli compatezza..l’impasto sarà appiccicoso ,ma è importante non aggiungere in nessun modo altra farina. Poi raccogliere con il tarocco eventuali residui dalle pareti della ciotola e pulire le mani prima di passare alle pieghe. Siccome l’impasto è di quelli molli vanno bene le pieghe “Nord -Sud”. Sono pieghe che vengono fatte in ciotola: con la mano a spatola prendere da sotto un lembo d’impasto ,tirarlo verso l’esterno e ripiegarlo all’estrmità opposta.Girare la ciotola di 90° e fare la stessa cosa( 4 pieghe fanno un giro). In questa fase basteranno uno -due giri. Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare per tre -quattro ore.In questa fase l’impasto comunque non va abbandonato. Durante la lievitazione ,infatti,dare tre o quattro serie di pieghe ogni mezz’ora per aiutare l’impasto a strutturarsi.Valutate voi di volta in volta quante gliene servono : se l’impasto è molliccio e privo di consistenza dare cinque-sei giri,man mano che acquisisce consistenza e struttura ridurre a due -tre.

Dopo le ultime pieghe ,sigillare la ciotola e metterla in frigorifero e lasciare lievitare lentamente per 12-24 ore. Quando decidete di cuocere il pane,accendere il forno alla massima temperatura ed inserire all’interno anche la pentola. Quando il forno è a temperatura,tirare fuori dal frigo l’impasto ,e dopo una decina di minuti,trasferirlo su un piano leggermente infarinato,utilizzando il tarocco per non stracciarlo e rovinare la lievitazione. Allargarlo con la punta delle dita leggermente e delicatamente ( ci saranno delle grosse bolle ,fate di tutto per preservarle),dare due pieghe a lettera e lasciarlo 10 minuti sotto la ciotola rovesciata. Per le pieghe a lettera ripiegare il lembo di pasta davanti a voi ,lasciando libero un terzo dell’impasto ,poi ripiegate il lembo più vicino a voi suglia altri due. L’impasto è piegato in tre starti come una lettera. Girate di 90° e fare la seconda piega nello stesso modo della prima.

Poi formare una pagnotta tonda ,con una bella tensione in superficie,sistemarla nella pentola,spolverizzarla di farina,praticare dei tagli,mettere il coperchio e infornare. Cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata ,lasciare raffreddare il pane completamente su una griglia prima di affettarlo.

N.B Potete far lievitare l’impasto direttamente nel banneton ,il tipico cestino per la lievitazione del pane. Prima di mettere l’impasto a lievitare in frigo,dopo aver fatto le ultime pieghe,formare direttamente la pagnotta con le pieghe a libro.Metterla nel banneton spolverizzato di farina con la parte sigillata verso l’alto,infilare tutto in un sacchetto di cellophane ben chiuso e mettere in frigo per 8-12 ore. A forno già caldo, rovesciare la pagnotta nella pentola calda,incidelra e infornarla.

Pain tordu

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Un viaggio in Francia non è davvero tale se non si provano anche i suoi sapori e sopratutto se non si assaggia il suo pane!Come resistere al profumo semplice e genuino del pane, che dalle “boulangeries” attraversa le strade della città di Parigi?! Credo che sarà un ricordo che resterà impresso nella mia mente perchè l’esperienza olfattiva,visiva e tattile di un alimento è per sempre!  Il pane simbolo della Francia è sicuramente la baguette, un tipo di pane dalla forma allungata, con una crosta croccante e una soffice mollica.Sarà per la sua forma, per l’immagine romantica del cestino di vimini, o per quella dei parigini che tornano a casa portando il filoncino di pane sotto il braccio, staccandone un po’ di tanto in tanto lungo il tragitto, che la baguette è diventata famosa in tutto il mondo.Il significato del termine “baguette” è “bacchetta”, come a voler ricordare la sua forma longilinea.Alla fine della seconda guerra mondiale il pane diventa un elemento sempre presente sulle tavole, a cominciare dalla colazione.

Per una vera colazione alla francese, la baguette non può mancare.
Da mangiare semplice, appena sfornata, oppure tostando leggermente delle fette e poi spalmandole con un velo di burro ed un cucchiaino di marmellata.
Da accompagnare con té, caffè o una fresca spremuta d’arancia. Il pane che vi presento oggi  è il pain tordu o pane attorcigliato, tipico del sud-ovest  della Francia, che ricorda molto la baguette tradizionale per la forma allungata,ma si differenzia sopratutto per la consistenza. Il pain tordu ha una consistenza più grezza e un sapore più rustico,più campagnolo, presenta inoltre una crosta più dura e meno mollica rispetto alla baguette tradizionale. La forma di questo pane ,da cui deriva il suo nome,è ottenuta torcendo tra di loro due cordoncini di impasto. Per il tipo di manipolazione che viene fatta sull’impasto,è necessario che lo stesso non sia troppo idratato,in modo che non si appiccichi troppo al piano di lavoro durante la lavorazione. E’ un impasto molto semplice e simile a quello della baguette e può essere fatto a mano. Il risultato è un pane molto morbido all’interno, con una crosta spessa e croccante all’esterno e dal profumo inebriante. Io ho utilizzato una farina rustica che mi piace moltissimo ,la farina pane 7 cereali di Molini Spigadoro

Una farina italiana d’eccellenza di tipo 0 composta da un mix di cereali speciali ,come l’avena,l’orzo,il riso ,il farro e un mix di semi oleosi come sesamo,lino e miglio.Un’unione di farine e semi unica ,che sprigiona profumi e sapori ,conferendo una particolare genuinità.Una farina profumata ,un po’ grezza e rustica, ideale per impasti a mano ed anche per la macchina del pane.

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INGREDIENTI

PER LA POOLISH:

2 gr di lievito di birra fresco

125 ml di acqua tiepida

125 gr di farina per pane io ” Farina pane 7 cereali ” Molini Spigadoro

PER L’IMPASTO:

300 gr di di farina per pane io ” Farina pane 7 cereali ” Molini Spigadoro

5 gr di sale

2 gr di lievito di birra fresco

140 ml di acqua tiepida

PROCEDIMENTO

In una ciotola pesare 2 gr di lievito di birra,unire i 125 ml di acqua tiepida e mescolare finchè il lievito si scioglie completamente. Aggiungere i 125 gr di farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire la ciotola con pellicola trasparente per alimenti e lasciare fermentare durante la notte a temperatura ambiente. Questa è la poolish. Il giorno dopo in una ciotola mecolare i 300 gr di farina e il sale e mettere da parte,in un’altra ciotola pesare i 2 gr di lievito restanti ,unire 140 gr di acqua e mescolare finchè il lievito non si scioglie completamente. Mescolare il composto con il lievito alla poolish ,poi unire anche la farina con il sale e mescolare con le mani fino a formare un composcto liscio ed omogeneo. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 10 minuti.Trascorso il tempo indicato, lasciando l’impasto nella ciotola, fare il primo giro di pieghe : tirare una parte dell’impasto da un lato e premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere l’operazione con un’altra porzione d’impasto. Ripetere per  8 volte. L’intero processo dovrebbe durare 10 secondi e l’impasto dovrebbe fare resistenza.Coprire la ciotola e far riposare altri 10 minuti.Ripetere per altre due volte la fase delle pieghe, rispettando i 10 minuti di riposo tra le fasi. Coprire con pellicola per alimenti e fare lievitare per 1 ora.Quando l’impasto è raddoppiato di volume, sgonfiare con il pugno. Spolverare di farina un piano di lavoro pulito. Trasferire l’impasto e dividerlo in 6 parti uguali: pesare ogni pezzo.  Appiattire delicatamente ogni porzione di impasto per formare un ovale. Tirare verso l’esterno le due estremità ,poi ripiegarle verso il centro ,si dovrebbe ottenere un panetto rettangolare. Tirare l’estremità superiore del rettangoloo e piegarla di un terzo verso il centro ,premendola nell’impasto. Ruotare di 180° e ripetere. Continuare fino ad ottenere un panetto rettangolare . Ripetere con tutti i pezzi di impasto rimasti. Coprire con un canovaccio lasciando il lato della chiusura in basso e lasciare riposare per 15 minuti. Capovolgere un pezzo di impasto e appiattirlo un po’.Ripiegare l’estremità superiore destra di un terzo verso il centro,premendola nell’impasto.Ripetere con l’estremità superiore sinistra e ripetere fino ad ottenere un panetto cilindrico. Ruotare l’impasto tra le mani per avere un salsicciotto lungo quanto la teglia e più stretto all’estremità. Ripetere la stessa cosa con gli altri pezzi di impasto rimasti. Si dovranno ottenere sei salsicciotti. Prenderne ora due e spolverizzarli con la farina,sovrapporli l’uno con l’altro a X e attorcigliarli tra loro.Per la formatura di questo pane vi allego un video

Rivestire una teglia con un foglio di cartaforno sistemare i pain tordue tirando un po’ la carta forno tra un pane e l’altro per tenerli separati. Coprire con un canovaccio e far lieviatre fino al raddoppio ,circa un’ora.Circa 20 minuti prima di infornare accendere il forno a 220°C. Fare scaldare una teglia sul fondo del forno. Riempire d’acqua una tazza e mettere da parte.Quando il pane è lievitato,infornare, versare l’acqua nella teglia posizionata sul fondo del forno e cuocere per circa 30 minuti.

 

 

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