pane in cassetta | Le torte di Cenzy

L’estate è arrivata…così all’improvviso e mi ha colto un po’ impreparata,dopo la brutta primavera che tutti noi abbiamo vissuto, che mi ha bloccata emotivamente e che mi ha fatto perdere il senso delle stagioni. Poi,come spesso accade,un giorno mi sono svegliata,ed era estate! Che felicità! E’ stata una mattina ,preparando il caffè nella mia cucina,ho guardato fuori e ho visto la terrazza invasa di luce intensa,i gerani e le petunie erano pieni di fiori,le cicale cantavano e una brezza calda mi accarezzava la pelle.Ho portato la tazza fuori e mi sono seduta al tavolo osservando la grande quercia ormai piena di foglie verde brillante. C’era il silenzio..e l’estate intensa,luminosa,avvolgente,improvvisa. In un momento la stagione nuova si è palesata in tutta la sua potenzialità e ha cambiato la mia cucina. Mi è venuta voglia di tavole apparecchiate con tovaglie bianche immacolate di lino fresco,di insalate e frutta dolcissima,di gelato fatto in casa con una cascata di frutti di bosco. Eh già! L’estate è il momento perfetto per i pasti leggeri e sbrigativi. Nessuno ha voglia di passare tanto tempo in cucina, si scelgono ingredienti semplici e freschi. Il caldo chiede lavorazioni veloci e tavole imbandite da condividere la sera con le persone che amiamo. Per questo voglio proporvi la ricetta semplicissima di questa fresca e gustosa sandwich cake.La sandwich cake o smörgåstårta (in svedese letteralmente “torta panino”) è una torta salata tipica della cucina svedese, ma diffusa anche in Estonia e Finlandia.Questo piatto viene servito in occasioni speciali quali matrimoni e feste di laurea,e viene preparato utilizzando fette di pane per tramezzini farcite,a strati,in una gran varietà di modi,come meglio suggerisce la nostra fantasia e a seconda degli ingredienti che si vogliono utilizzare come ripieno e guarnizione Solitamente è composta da vari strati di pane di segale(chiaro o scuro) intervallati da un ripieno cremoso, la cui base è un composto di uova e maionese. Può essere servito come antipasto freddo o piatto unico e si prepara con poca spesa e zero fatica. Scenografica,gustosa e ricca di ingredienti, stuzzica l’appetito anche dei commensali più esigenti. Può essere rotonda,quadrata e può essere farcita con tutto quello che vi piace e decorata con tanta verdura fresca di stagione. Io ho formato una sorta di plumcake con fettine di pane per tramezzini e le ho farcite in quattro modi diversi e alternati. Uno strato con bresaola,parmigiano,insalata iceberg e sanape in grani,il secondo strato con frittatina,robiola e pomodori datterino,il terzo strato con prosciutto cotto e maionese e l’ultimo strato con culatello,burrata e pomodorini e un battuto acciughe e capperi.L’ho poi rivestita con formaggio philadelphia e decorata con fettine di zucchine e carote arrotolate,pomodorini,fettine di cetriolo,foglie di menta e prezzemolo,ciuffi di finocchio e fiori di malva.L’ho accompagnata con un bicchiere di vino rosè ma ci sta benissimo anche una birra fresca: è perfetta per le cene estive o per una gita fuori porta,quando non si ha tanta voglia di cucinare e si preferisce sedersi all’aperto e gustare qualcosa di buono e fresco.Vediamo come prepararla.

INGREDIENTI

5 fette di pane lungo per tramezzini

100 gr di bresaola

30 gr di parmigiano reggiano in scaglie

insalata igeberg tagiata sottile

senape in grani

due uova

parmigiano reggiano grattugiato

40 gr di robiola

80 gr di prosciutto cotto

maionese

pomodori datterino

80 gr di culatello

acciughe

capperi

basilico

100 gr di burrata

sale e pepe

PER DECORARE

500 gr di philadelphia

una zucchina

una carota

un cetriolo

pomodini datterino

foglie di menta,perezzemolo

ciuffi di finocchio

fiori di malva

PROCEDIMENTO

Disporre su un vassoio rettangolare una fettina di pane per tramezzini. Farcirla con un sottile strato di senape in grani,disporre sopra le fettine di bresaola,condirle con un po’ d’olio e del pepe,ricoprire la bresaola con scaglie di parmigiano e ultimare lo strato adagiando l’insalata igeberg tagliata sottile. Preparare il secondo strato. Adagiare sul primo strato una seconda fettina di pane per tramezzini e spalmarla con la robiola,aggiustare di sale e di pepe,con le due uova preparare una frittatina con parmigiano,tagliarla a fettine e adagiarle sulla fetta di pane,aggiungere qualche pomodoro datterino tagliato a fette e condito con un po’ di olio e sale.Preparare il terzo strato.Adagiare un’altra fettina di pane,stendere su di essa un velo di maionese, adagiare le fettine di prosciutto cotto.Preparare l’ultimo strato. Disporre 70 gr di pomodorini datterino tagliati a metà su una teglia con la parte tagliata verso l’alto,condire con olio e sale e cuocerli in forno a 180° per 15 minuti. Preparare un battuto di capperi, acciughe e basilico,stemperarlo con un filo d’olio. Adagiare sulla torta un’altra fettina di pane,farcirla con un velo di maionese,aggiungere le fettine di culatello,aggiungere la burrata,il battuto di capperi e aggiughe e i pomodorini. Adagiare l’ultima fetta di pane farcita con un velo di maionese. Rivestire tutta la torta con philadelphia e decorarla con cetriolo a fettine,roselline di carote e zucchine,pomodorini,foglie di menta e prezzemolo,ciuffi di finocchio e fiori di malva.

Chissà quante volte preparando un tramezzino o un toast avete pensato che quel pane quadrato fosse nato chissà dove, magari negli Stati Uniti, oggi uno dei più grandi consumatori di questo prodotto. E invece no, il famosissimo pancarrè è nato in Italia,precisamente a Torino e la sua nascita è legata ad una leggenda.L’ultimo Boia di Torino è vissuto nella prima metà dell’800 e si chiamava Piero Pantoni.Tra le tante “scortesie” che il popolo era solito riservare ai boia c’era quella dei panettieri che, in segno di disprezzo, gli porgevano il pane al contrario. Da questo nasce probabilmente anche la tradizione popolare di non mettere mai il pane a tavola capovolto, poiché si dice porti sfortuna. Il boia pantoni, offeso dal comportamento dei panettieri della città, iniziò a protestare e si rivolse alle autorità. Gli amministratori, per far terminare quella che ormai era diventata una tradizione dei panettieri, emisero un’ordinanza che vietava formalmente questa pratica.I panettieri, per aggirare la decisione delle autorità cittadine, inventarono un nuovo tipo di pane che aveva più o meno la forma di un mattone. Questo pane,uguale sotto e sopra, poteva essere servito capovolto al boia senza che quest’ultimo potesse lamentarsi e segnalare l’accaduto alle autorità. Nacque così il famoso Pancarré. E’ un pane semplice che viene utilizzato tantissimo in cucina,solitamente viene tostato prima di essere consumato. Grazie all’impasto,addizionato di materia grassa, di solito strutto, o burro è molto versatile e morbido, e si presta eccellentemente alla preparazione di tramezzini e toast o semplicemente spalmato con burro e marmellata. Quello che vi presento io oggi è molto particolare,perchè è composto da due impasti sovrapposti,uno semplice bianco e l’altro ai lamponi,che vengono poi arrotolati,tanto da formare una volta cotto,delle spirali,che,al taglio danno al pane un aspetto molto particolare e scenografico. Inoltre viene cotto in uno stampo con coperchio, a forma di cubo ,rendendolo perfettamente squadrato. Io non avendo lo stampo cubico l’ho cotto in una teglia quadrata 12×12, molto alta,utilizzando come coperchio una leccarda da forno. Se non avete nemmeno uno stampo quadrato ,potete cuocerlo in uno stampo da pluncake oppure in un altro di vostro gradimento. La presenza dei lamponi disidratati nell’impasto lo rende molto profumato e delicato ,con un sapore favoloso ,adatto per la colazione,spalmato con burro e marmellata.Richiede pochi ingredienti ed è semplice da preparare. Presenta una consistenza soffice e un gusto leggero e delicato. Se non avete la polvere di lamponi disidratati potete usare il cacao. La ricetta è della straordinaria Sara Papa,ed è tratta dal suo libro ” Tutti i colori del pane”. Mi sono divertita nel realizzarlo e il suo sapore mi ha conquistata,vi lascio la ricetta in modo da poterlo provare anche voi…vi conquisterà!

Io l’ho realizzato con lievito madre liquido,ma se non l’avete potete creare un poolish 10-12 ore prima di iniziare ,con 60 gr di farina,60 gr di acqua e 1-1,5 gr di lievito di birra fresco. Mescolate bene e lasciate riposare finchè non aumenta sino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno. Poi seguite la ricetta con gli ingredienti per il licoli.

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO BIANCO:

554 gr di farina 1

210 gr di latte

108 gr di licoli

30 gr di miele

60 gr di uova

30 gr di burro

8 gr di sale

PER L’IMPASTO AI LAMPONI:

30 gr di polvere di lamponi disidratati da aggiungere ad una parte di imoasto bianco

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria inserire la farina,il latte,il lievito,il miele e le uova e impastare grossolanamente tutti gli ingredienti per due minuti circa,poi far riposare per 10 minuti. Riprendere ad impastare gli ingredienti e lavorare fino a rendere l’impsto omogeneo,a questo punto unire il burro e il sale e impastare fino ad incordatura. Estrarre la massa dell’impastatrice,prelevare 350 gr ,rimetterlo nella ciotola ,aggiungere la polvere di lampone e lavorare fino a quando non sarà completamente amalgamato in modo uniforme. Mettere in due impasti a lievitare in due ciotole fino al raddoppio del loro volume. Rovesciarli sul piano di lavoro,stenderli con un mattarello in due rettangoli uguali e sovrapporre quello al lampone sul rettangolo bianco. Tagliare nel senso della larghezza sei strisce della stessa dimensione,sovrapporre le strisce tre a tre in modo da ottenere due strisce a colori alterni. Assottigliarle entrambe con un mattarello dividerle a metà nel verso della larghezza e arrotolarle su loro stesse. Imburrare uno stampo a cubo,inserire le strisce arrotolate con la parte laterale rivolta verso l’alto ,inserire il coperchio e fare lievitare fino a quando l’impasto arriverà a 2 cm dal bordo. Cuocere a 190°C per circa 45 minuti. Dopo la cottura sformare il pane e metterlo a raffreddare su di una gratella.