Pane di campagna

Ho sempre amato le cose “fatte in casa”e le sapienti mani di chi le realizzava..come quelle di mia nonna.Lei sapeva fare tutto…era brava a cucire ,ricamare ,lavorare a maglia e ad uncinetto.Era brava a cucinare e la sua cucina sapeva sempre di buono: le sue mani laboriose preparavano di tutto per la grande famiglia. Ricordo l’atmosfera che si creava in cucina ogni volta che lei preparava la pasta,i panzerotti ,il pane…così buono e fragrante ,io l’adoravo spalmato di burro e marmellata o intinto nel meraviglioso ragù che lei cucinava meticolosamente. Credo di aver imparato da lei l’amore per la casa,per la cucina e l’amore e la passione nel donare agli altri tutto quello che si fa. Oggi vi mostro il mio ultimo pane…il pane di campagna a lievitazione mista e con farina di segale integrale.Un pane rustico di origine francese,molto fragrante ,leggero e semplicissimo da realizzare,si prepara in poche ore,proprio per chi vuole ottenere un ottimo pane dalle proprietà organolettiche eccellenti,pur avendo scarso tempo a disposizione e poca esperienza con gli impasti. Infatti la preparazione è caratterizata da un impastamento moderato,dalla mancanza di una vera e propria formatura delle pagnotte e da tempi di lievitazione brevi, comunque rispettosi di tutti i processi fermentativi che determinano il gusto del pane. Con questa dose ho realizzato due formati,una pagnotta e un filone molto particolari… allora siete pronti per prepararlo insieme.?!

INGREDIENTI PER UNA PAGNOTTA E UN FILONE

400 gr di farina 0

100 gr di farina di segale integrale

9 gr di sale

5 gr di lievito di birra fresco

325 gr di acqua

100 gr di lievito madre ( licoli)

PROCEDIMENTO

Nella planetaria con il gancio versare l’acqua ,le farine ,il lievito di birra,il lievito madre e il sale e cominciare ad impastare a velocità bassa per circa 5 minuti,poi aumentare la velocità e continuare ad impastare per 8-10 minuti ,fin quando l’impasto si stacca dalle pareti ( prendete un piccolo pezzo di impasto e allungatelo leggermente con le dita ,dovrebbe stendersi e formare un velo). A questo punto ribaltare l’impasto su una spianatoia e fare qualche giro di pieghe per dargli struttura e consistenza,poi formare una palla e metterla in un contenitore coperto con pellicola per alimenti e fare riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti.Trascorso questo tempo prendere l’impasto pesarlo e dividerlo in due panetti di uguale peso. Lavorare i due panetti dando alcune pieghe e pirlarli fino ad ottenere due palline. Coprirle con un canovaccio asciutto e pulito e lasciare riposare per 10 minuti. A questo punto passare alla formatura della pagnotta e del filone. Per la pagnotta stendere, con un mattarello ,quasi metà panetto fino a formare una lingua di impasto sottile, spennellare il bordo con dell’olio di oliva e il centro con un po’ d’acqua,poi ribaltare questa parte di impasto sul resto della pagnotta. Spolverizzare con della farina una canovaccio e mettere la pagnotta su di esso capovolta. Per il filone,creare con delle pieghe un filone più sottile alle punte ,poi con un tarocco praticare quattro tagli in un verso e quattro tagli nell’altro verso incrociandoli,posizionare il filone ottenuto capovolto sul canovaccio infarinato. Coprire la pagnotta e il filone sempre con un canovaccio pulito e lasciare lievitare nel forno spento con luce accesa per circa un’ora e mezza. Accendere il forno a 250°, inserire la pietra refrattaria e un pentolino con dell’acqua.Quando il forno è pronto e le pagnotte lievitate ribaltarle su una pala di legno,spolverizzarle con farina,sulla pagnotta usare uno stencil, lasciarle scivolare sulla pietra refrattria,far cucere per 45 minuti ,poi abbassare a 200° e lasciare cuocere per altri 10-15 minuti.

Biove a lievitazione mista

In questi giorni trascorsi a casa sto cercando di dilatare le ore della mia giornata svolgendo diverse attività. Leggo,dipingo e trascorro molto tempo nella mia adorata cucina,riscoprendo i piaceri di piatti semplici ma anche elaborati preparati con calma e rilassatezza.Sto anche impastando,rinfrescando,piegando e formando panini e pagnotte di pane …insomma sto entrando sempre di più nel meraviglioso mondo della panificazione. Studio,sperimento,leggo tanto su internet ma anche sui tanti libri che ho acquistato nel corso degli anni.Ho tanto da imparare ,ma sono convinta che l’esperienza,lo studio,la pazienza e la capabietà ,mi consentiranno di ottenere risultati sempre migliori.Credo che ogni pane sfornato dalle cucine casalinghe non può che evocare romantici ricordi di caldi forni a legna, che nelle loro larghe bocche accoglievano, in un letto di brace rovente, i fragranti pani fatti in casa.Una volta giunto a cottura, il pane regalava all’abitazione l’intenso profumo. Un alimento che muta da regione a regione,il pane si trasforma cambiando colore, modificando la sua consistenza e variando il suo sapore.Ieri ho voluto provare le Biove dette anche Mantovane,le conoscete? La biova è una tipologia di pane davvero eccellente,a pasta dura le cui origini possono essere rintracciate nella tradizione culinaria piemontese,anche se è diffuso a Pavia,Ferrara e Mantova( da cui il nome mantovane). Presenta una crosta sottile e croccante e una mollica compatta ,morbida e soffice con un’alveolatura molto fitta,per la poca presenza di acqua nell’impasto.A renderla così golosa, è soprattutto lo strutto, che conferisce all’impasto il suo tocco irrinunciabile:Altra caratteristica distintiva di questa pane è senz’altro la sua forma tipica, di filoncino arrotolato su stesso e con un taglio centrale ,che consente durante la cottura di farlo crescere.Si tratta di una ricetta di pane veloce,con ipasto diretto da fare in poco tempo, quando ci si accorge di non averne più in casa e, nel tempo di qualche ora si sfornano dei panini deliziosi dalla sofficità che incanta e dal sapore avvolgente.

Io ho utilizzato la ricetta delle Sorelle Simili, ma ho ridotto la quantita di lievito di birra e ho aggiunto una quantità di lievito madre in coltura liquida (licoli),inoltre ho usato metà farina 0 e metà farina 1. Per chi no avesse il lievito madre inserirò nella ricetta,le dosi di lievito di birra fresco e lievito di birra disidratato.

Quindi non vi resta che provarle anche voi…mani in pasta!

INGREDIENTI

250 gr di farina 0 o farina Manitoba

250 gr di farina 1

280 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

100 gr di lievito madre in coltura liquida(L.i.c.o.l.i) oppure potete usare solo 18 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito di birra disidratato

20 gr di strutto oppure 15 gr di olio extra vergine d’oliva

10 gr di malto d’orzo o miele

8 gr di sale

PROCEDIMENTO

Inserire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti e con il gancio lavorarli fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso,elastico ed omogeneo.Formare una palla, riporre in un contenitore unto d’olio coperto da pellicola, e lasciare lievitare per un’ora e mezza a 28°C. Trascorso questo periodo, ribaltare l’impasto sul piano di lavoro,stenderlo con un mattarello e fare delle pieghe di rinforzo per due volte,facendolo riposare 10 minuti tra un giro e l’altro.Poi pesarlo e dividerlo in cinque panetti di ugual peso.Con un mattarello stendere ogni panetto in modo da ottenere una striscia di pasta leggermente allungata, arrotolarsa su se stessa dal lato corto e ricavare un filoncino. Stendere di nuovo il filoncino ottenuto ,schiacciandolo con un mattarello e ripetere l’operazione arrotolandolo su se stesso e lasciando la chiusura sotto. Ripetere tutto lo stesso procedimento con gli altri panetti. A questo coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare per circa un’ora. Una volta lievitati,praticare su ogni panino,un taglio verticale di circa 1 cm di profondità per tutta la lunghezza.Accendere il forno a 200°C,inserire,se la si possiede,una pietra refrattaria,appena il forno raggiunge la tempera,infornare e cuocere per 30-35 minuti. Per i primi 10 minuti della cottura si può spruzzare con un vaporizzatore dell’acqua contro le pareti del forno creando vapore per mantenere la superficie delle pagnotte più umida e permettendo uno sviluppo e un’apertura migliore. Gli ultimi 5 minuti invece conviene tenere socchiusa la porta del forno aiutandosi magari con un cucchiaino di legno per far fuori uscire il vapore prodotto dalla cottura stessa e far asciugare maggiormente i panini, per una mollica meno umida e pesante. Se non si possiede la pietra refrattaria si può utilizzare una normale teglia o la leccarda del forno rivestita di carta forno.

Focaccia barese

Buongiorno e buon lunedì, oggi vi porto nella mia adorata terra: la Puglia,con una ricetta che rappresenta l’emblema di questa splendida regione…la focaccia o come la chiamano i baresi,la fcazz. Io la adoro e ogni volta che scendo giù dai miei genitori ,a Bari, la mia mamma me ne prepara almeno una… è talmente buona che ne mangerei fino a sentirmi male! Credo che dovrebbe far parte del patrimonio dell’ Unesco.Per i baresi è sacra.. fa scenografia, lì, tra la statua di san Nicola, un lungomare affollato da polpi da arricciare, e i capitelli del castello Svevo.Hanno provato ad imitarla, talvolta con tentativi maldestri, ma è facile riconoscere subito un falso da un vero, come un quadro di Matisse. Tra i caratteri di riconoscimento: il pomodoro che non affonda nell’impasto, la base croccante e sottile, l’interno soffice e la forma a ruota. Si perché a Bari le focacce si vendono ‘a ruote’:  due ruote, mezza ruota, ovvero mezza focaccia, vengono consumate, in ogni momento della giornata, da uno spuntino in strada, alla cena in famiglia, dal pic nic fuori porta alla merenda a scuola! Ovviamente,accompagnata da una bottiglia di birra locale…solitamente Peroni! Dunque,sedersi di fronte al lungomare, con la focaccia e la birra vi farà andare in estasi! La focaccia nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, per utilizzare il calore prodotto inizialmente dal forno a legna per la cottura del pane ma non ancora alla temperatura ideale per cuocerlo. Pertanto, prima di cuocere le pagnotte classiche veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, poi lo si condiva e infine lo si cuoceva.Insomma, come le cose migliori, nacque per sbaglio, o meglio per caso. In una casa signorile barese, è stata rinvenuta, addirittura, una teglia risalente al 1200-1300, ora conservata in Museo. Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica.
Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata di grano duro, farina 0, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con abbondante olio extravergine d’oliva,perchè la focaccia deve quasi friggere in forno, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna.
L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento. Viene condita con pomodori spezzati rigorosamente con le mani,olive nere baresane e origano.Uno dei più conosciuti panifici storici di Bari, ”Fiore”, si trova all’interno del centro storico, nella parte vecchia della città. Entrare nel panificio Fiore è un po’ come farsi un giro nella macchina del tempo. Fermata: cento anni fa, quando nacque il panificio. Il forno è immerso tra quadri di San Nicola, il venerato patrono della città, e quadri di Madonne, a ricreare un’atmosfera surreale, quasi fosse un altare innalzato alla focaccia. Tutto questo in un minuscolo spazio che odora di cucina delle nonne,tra tarallini, calzoni alle cipolle, calzoni rustici. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Focaccia barese,che mi è stata data da un’amica di mia madre.Si tratta di un impasto facilissimo, che potete fare anche a mano in poco tempo. Se avete la planetaria o impastatrice tanto meglio, ma credetemi, si fa tranquillamente nella ciotola. Una focaccia davvero squisita,sottile e croccante ,piena di pomodoro…Preparatela presto sono certa che l’amerete alla follia!

INGREDIENTI

175 gr di farina 0

125 gr di semola rimacinata di grano duro

180 ml di acqua

6 gr di lievito di birra fresco

5 gr di sale

2.5 gr di zucchero

75 gr di patata lessa e tiepida

400 gr di pomodori tondini pugliesiù

10 olive baresane

olio extra vergine di oliva

origano

PROCEDIMENTO

Per l’impasto potete anche impastare a mano tranguillamente su una spianatoia,ma ovviamente è più pratico farsi aiutare da un’impastatrice come ho fatto io.

Far sciogliere il lievito in un po’d’acqua insieme allo zucchero e aggiungere il composto nella ciotola dell’impastatrice con la farina, la semola, la patata schiacciata e 100 ml di acqua. Mentre l’impastatrice comincia ad impastare, aggiungere pian piano il resto dell’acqua e il sale Poi aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e impastare per circa7-8 minuti,fino ad incordare l’impasto che dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola dell’impastatrice.Una volta finito l’impasto metterlo in una ciotola unta con un po’ d’olio ,coprire con pellicola per alimenti e farlo lievitare poer circa due -tre ore in un luogo caldo. non appena l’impasto sarà raddoppiato,versare due ,tre cucchiai abbondanti di olio in una teglia rotonda di 32 cm e distribuirlo su tutta la superficie.Capovolgere l’impasto nella teglia e schiacciarlo con le dita delicatamente fino a riempire tutta la teglia . Lavare i pomodori e sistemarli sull’impasto aprendoli con le mani. Aggiungere 10-15 olive baresane ( anche di più se vi piacciono) e aggiungere 4 cucchiai di olio. Cospargete con origano e sale. Infornare a 250-270 gradi in forno statico preriscaldato per 25-30 minuti.