Pane dipinto a lievitazione naturale

Posted on giugno 21, 2020 by favia vincenza

Fare il pane mi rilassa,è un gesto lento,che richiede cura,tempo,pazienza ma anche tanto studio. Mi piace sentire il profumo della farina e del lievito,la consistenza dell’impasto tra le mani,,la gioia nel vederlo crescere e l’aroma fragrante che si sprigiona in casa quando lo inforno. Ormai panifico molto spesso,il pane non lo compro quasi più,e ogni volta imparo qualcosa di nuovo,faccio tesoro degli errori che commetto e cerco di correggerli. Studio tanto su libri,e cerco di apprendere la tecnica da chi è molto bravo e ha già tanta esperienza. Il pane che vi mostro oggi mi ha riempito di gioia! Finalmente ho ottenuto la consistenza che desideravo,la croccantezza meravigliosa della crosta,la morbidezza giusta della mollica alveolata ma non troppo. Un pane semplice semplice a lievitazione naturale,molto profumato con una crosta croccantissima. Ho utilizzato una farina molto forte( 14 proteine),perchè le proteine sono necessarie per la formazione della maglia glutinica che intrappola l’anidride carbonica per la formazione dell’alveolatura. L’idratazione è del 75%,in modo da permettere al glutine di svilupparsi bene e permettere all’anidride carbonica di espandersi. E’ molto importante non far lievitare troppo il pane,o l’anidride carbonica espandendosi troppo rompe la maglia glutinica e il pane non si sviluppa il altezza e collassa.Ho inoltre dato a questo pane un aspetto particolare, ho dipinto sulla supeficie dei papaveri e dei piccoli fiorellini bianchi utilizzando i coloranti alimentari. Mi piace tanto dipingere ma sul pane non l’avevo mai fatto! Avevo visto un pane dipinto meraviglioso realizzato dalla mia bravissima amica Gabriella Michetti e me ne sono innamorata e così ho deciso di realizzarlo anch’io. Mi sono divertita tanto tanto…che dite vi piace??!! Vi lascio la ricetta del pane e vi spiego come ho relizzato i papaveri…è comunque semplicissimo! La ricetta è quella del pane no knead del canale You Tube ” Pane semplice di Mena”.

INGREDIENTI

400 gr di farina forte( io ho utilizzato una manitoba con proteine 14)

300 gr di acqua

100 gr di licoli

10 gr di sale

PROCEDIMENTO

Sciogliere il licoli nell’acqua fino a formare una fitta schiuma. In una capinte ciotola,inserire la farina,versare su di essa tutta l’acqua con il licoli e mescolare con un cucchiaio fino a far assorbire tutta l’acqua e fin quando tutta la farina risulta bagnata. Raccogliere i residui dal bordo della ciotola,coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo aggiungere il sale e dare un primo giro di pieghe in ciotola,poi coprire nuovamente con pellicola per alimenti e lasciare riposare un’altra mezz ‘ora. Trascorso questo tempo dare un secondo giro di pieghe ,coprire e lasciare riposare altri 30 minuti. L’impasto deve acquisire consistenza. Trascorsi questi altri 30 minuti,rovesciare l’impasto su di un piano di lavoro e dare qualche piega slap & fold. Inserire l’impasto in un contenitore leggermente oliato, dai bordi alti e dritti e non svasati,perchè l’impasto deve salire e non allaggarsi. Segnare con un pennarello l’altezza dell’impasto e aggiungere un altro segno che corrisponde al doppio dell’altezza ed è lì che l’impasto deve arrivare al suo raddoppio. Coprire il contenitore con un coperchio o con pellicola per alimenti e far partire la lievitazione a temperatura ambiente. L’impasto deve alzarsi di un centimetro. A questo punto inserire il contenitore in frigorifero e lasciarlo lievitare per 12 ore. Trascorse queste ore ,togliere il contenitore dal frigo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente. Una volta raddoppiato rovesciarlo su di un piano di lavoro infarinato e dare una preforma. Infarinarlo leggermente,coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per 25 minuti. A questo punto formare il filone sigillarlo bene e inserirlo in un cestito di lievitazione con la chiusura verso l’alto. Coprirlo con pellicola per alimenti e metterlo in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo accendere il forno a 250°C e mettere al suo interno una pentola di ghisa o una in pirex. Passare il pane dal frigorifero al freezer e lasciarlo per 30 minuti.Trascorso questo tempo toglierlo dal freezer ribaltarlo su un goglio di carta forno e dipingerlo a piacere utilizzando i coloranti alimentari. Io ho utilizzato i coloranti in polvere diluiti leggermente con alcool etilico per liquori,ma si possono tranquillamente usare anche quelli in pasta. Dopo averlo dipinto praticare un taglio con la lametta,inserirlo nella pentola,coprire con coperchio e lasciarlo cuocere per 25 minuti,poi togliere il coperchio,abbassare a 200°C e far cuocere per altri 25 minuti. Ultimare la cottura a spiffero a 140°C per 15 minuti. Toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia in modo che perda tutta l’umidità.

Pain auvergnat

Posted on giugno 9, 2020 by favia vincenza

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Quando si tratta di pane, mi piace tanto prendere ispirazione dai nostri vicini d’Oltralpe. I francesi ,infatti, hanno sviluppato tecniche di modellatura così creative e varie. Oggi vi voglio presentare un pane che mi ha attirato particolarmente, delizioso e molto carino nell’aspetto..sto parlando del pane auvergnat,tipico della regione francese Alvernia. Ha una forma perfettamente sferica sulla cui superficie viene poggiato un disco sottile d’impasto,che una volta cotto,si scolla dalla pagnotta di pane e si solleva formando una sorta di cappello. E’ un pane dalla crosta croccante e dalla mollica compatta,densa e grigiastra,si conserva perfettamente fino a 5 giorni avvolto in un panno ed è una vera delizia accompagnato con il formaggio. Solitamente la formatura è quella di piccoli panini di circa 80 gr l’uno ,io ho preferito formare un’unica pagnotta di pane ,molto carina da presentare a tavola. Ho utilizzato un poolish fermentato 12 ore con sololo 0,2 gr di lievito di birra e ho usato inoltre, la farina Futura “La Croccante”,un mix di farine che conferiscono al pane una particolare croccantezza e un profumo meraviglioso.La ricetta è davvero molto veloce e semplice ,ma il risultato è straordinario e vi conquisterà sicuramente.

INGREDIENTIù

PER IL POOLISH DA PREPARARE 12-18 ORE PRIMA:

100 gr di farina 0

125 gr di acqua

0,2 gr di lievito di birra fresco

PER L’IMPASTO:

Tutto il poolish

450 gr di farina 0

240 gr di acqua

20 gr di malto o di miele

3 gr di lievito di birra fresco

12 gr di sale

PROCEDIMENTO

Il giorno prima verso sera preparare il poolish. In una ciotola versare l’acqua,sbriciolare all’interno il lievito di birra e scioglierlo completamente con l’aiuto di un cucchiaio o di una piccola frusta. Aggiungere la farina e mescolare fino a formare un composto liscio e privo di grumi. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 12 ore.Dopo 12 ore dovrà risultare pieno di piccole bollicine.Il giorno dopo nella ciotola della planetaria versare il poolish,l’acqua,il lievito sbriciolato,il malto,la farina e il sale e impastare per circa 10-15 minuti fino a d ottenere un impasto liscio che si satcchi completamente dalla ciotola. Versare l’impasto in una ciotola e coprirla con pellicola per alimenti e lasciarla lievitare per 90 minuti. In questo tempo dare due giri di pieghe in ciotola ,con le mani leggermente bagnate,la prima volta dopo 45 minuti e la seconda dopo 30 minuti. Trascorso questo tempo ribaltare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato,staccare un pezzo di circa 80 gr. Con il pezzo più grande formare una pagnotta completamente rotonda e ben stretta e coprirla con un canovaccio. Stendere il pezzo più piccolo con un matterello fino a formare un disco più o meno della stesso diametro della pagnotta.Ungere il bordo del disco con olio extra vergine d’oliva e poggiarlo sulla pagnotta. Inserire la pagnotta in un cestino di lievitazione rivestito di carta forno e con la chiusura verso il basso,con l’indice praticare un buco al centro della pagotta partendo dalla superficie fino in fondo. Coprire il cestino con un canovaccio e lasciare lievitare per circa un’ora. Preriscaldare il forno a 240° con una pentola di ghisa all’interno,una volta pronto ,inserire la pagnotta di pane all’interno della pentola chiudere con il coperchio e far cuocere per circa 40 minuti.

Pain main de Nice

Posted on giugno 4, 2020 by favia vincenza

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Rimango sempre molto affascinata dai pani francesi,sono bellissimi esteticamente e sopratutto tanto buoni. Infatti li preparo spesso e sono sempre alla ricerca di ricette nuove e particolari. Tempo fa ho preparato questo buonissimo Pane di campagna ,una squisita Fougasse provenzale con lievito madre e una meravigliosa Couronne bordelaise de gironde. Oggi invece voglio presentarvi le Pain “main de Nice”,un pane regionale francese poco conosciuto,tipico della Provenza,esattamente della magnifica città di Nizza. Ha una forma molto particolare,assomiglia ad una mano a quattro dita,da qui il suo nome ” pane mano di Nizza”.Questo strano pane,che inizialmente aveva la forma di mezzaluna con quattro dita,è consuetudine trovarlo sulle bancarelle,nei mercati di Nizza e della Francia Sud-orientale. E’ conosciuto anche come “monte -dessus” ed è emerso dall’ombra nel 1952,quando il famoso fotografo Robert Doisneau, realizzò una fotografia che ritraeva Pablo Picasso, seduto al tavolo,con due di questi pani poggiati ai lati del piatto , che simulavano le mani del pittore,da qui anche il nome “Le pain de Picasso”.

Questo tipo di pane francese è molto simile ad un pane italiano famoso…la coppia ferrarese,a cui somiglia non solo esteticamente ,ma anche nella consistenza. Si tratta infatti di un pane a pasta dura,con una sottile crosticina croccante ed una mollica fitta ,profumata e sofficissima. E’ un pane molto semplice da realizzare,a lievitazione mista,cioè con lievito di birra e lievito madre,si prepara tranquillamente in giornata,si impasta a mano ed è anche semplice da modellare.Con le dosi che vi darò ho realizzato sei panini,e una volta cotti li ho spennellati con olio aromatizzato con succo di limone e rosmarino. Oltre la ricetta vi lascio un piccolo video per la formatura. Vi ho incuriosito?? Allora mani in pasta..non vi resta che provarli..sono squisiti!

INGREDIENTI PER SEI PANINI

680 gr di farina 0

380 gr di acqua tiepida

12 gr di sale

6 gr di lievito di birra fresco

100 gr di licoli ( lievito madre liquido)

54 gr di olio extra vergine d’oliva

PER SPENNELLARE:

olio extra vergine d’oliva

quanche rametto di rosmarino

succo di mezzo limone

PROCEDIMENTO

In una ciotola capiente versare la farina,il lievito di birra sbriciolato,e il licoli rinfrescato,aggiungere l’acqua e l’olio e cominciare a mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno,aggiungere il sale e continuare a mescolare con il cucchiaio fin quando sarà possibile,dopo usare le mani ed impastare fin quando tutta la farina sarà completamente assorbita e l’impasto resterà un po’ grumoso. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 20 minuti. Trascorso questo tempo,ribaltare l’impasto su un piano di lavoro,ungere leggermente le mani e lavorarlo per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ,privo di grumi ed omogeneo. Posizionarlo in una ciotola,coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora( deve quasi raddoppiare). Trascorso questo tempo ribaltare nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e ricavare 6 pezzi da 200 gr ciascuno. Arrotolare ognuno di essi fino a formare un piccolo filoncino,coprire tutti i filoncini ottenuti con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo ricavare con un mattarello da ogni filoncino un rettangolo di pasta sottile lungo 40 cm e largo 12 cm. Ora praticare su ogni lato minore del rettangolo un taglio della stessa lunghezza e arrotolare i due lembi di pasta superiore e i due lembi inferiori fino a formare quattro cornetti di pasta,poi rbaltare i due cornetti inferiori su quelli superiori finoa formare “la mano”. Fare la stessa cosa con tutti gli altri filoncini. Per semplicità inserisco il link per accedere al video della formatura dei panini-Formatura panini pain de Nice Una volta formati posizionarli distanziati su una leccarda rivestita di carta forno,coprirli con pellicola per alimenti e lasciarli lievitare per un’ora e mezza. Una volta lievitati spruzzare ciascun panino con acqua e infornare per 20 minuti a 250 °.