Pane di campagna

Ho sempre amato le cose “fatte in casa”e le sapienti mani di chi le realizzava..come quelle di mia nonna.Lei sapeva fare tutto…era brava a cucire ,ricamare ,lavorare a maglia e ad uncinetto.Era brava a cucinare e la sua cucina sapeva sempre di buono: le sue mani laboriose preparavano di tutto per la grande famiglia. Ricordo l’atmosfera che si creava in cucina ogni volta che lei preparava la pasta,i panzerotti ,il pane…così buono e fragrante ,io l’adoravo spalmato di burro e marmellata o intinto nel meraviglioso ragù che lei cucinava meticolosamente. Credo di aver imparato da lei l’amore per la casa,per la cucina e l’amore e la passione nel donare agli altri tutto quello che si fa. Oggi vi mostro il mio ultimo pane…il pane di campagna a lievitazione mista e con farina di segale integrale.Un pane rustico di origine francese,molto fragrante ,leggero e semplicissimo da realizzare,si prepara in poche ore,proprio per chi vuole ottenere un ottimo pane dalle proprietà organolettiche eccellenti,pur avendo scarso tempo a disposizione e poca esperienza con gli impasti. Infatti la preparazione è caratterizata da un impastamento moderato,dalla mancanza di una vera e propria formatura delle pagnotte e da tempi di lievitazione brevi, comunque rispettosi di tutti i processi fermentativi che determinano il gusto del pane. Con questa dose ho realizzato due formati,una pagnotta e un filone molto particolari… allora siete pronti per prepararlo insieme.?!

INGREDIENTI PER UNA PAGNOTTA E UN FILONE

400 gr di farina 0

100 gr di farina di segale integrale

9 gr di sale

5 gr di lievito di birra fresco

325 gr di acqua

100 gr di lievito madre ( licoli)

PROCEDIMENTO

Nella planetaria con il gancio versare l’acqua ,le farine ,il lievito di birra,il lievito madre e il sale e cominciare ad impastare a velocità bassa per circa 5 minuti,poi aumentare la velocità e continuare ad impastare per 8-10 minuti ,fin quando l’impasto si stacca dalle pareti ( prendete un piccolo pezzo di impasto e allungatelo leggermente con le dita ,dovrebbe stendersi e formare un velo). A questo punto ribaltare l’impasto su una spianatoia e fare qualche giro di pieghe per dargli struttura e consistenza,poi formare una palla e metterla in un contenitore coperto con pellicola per alimenti e fare riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti.Trascorso questo tempo prendere l’impasto pesarlo e dividerlo in due panetti di uguale peso. Lavorare i due panetti dando alcune pieghe e pirlarli fino ad ottenere due palline. Coprirle con un canovaccio asciutto e pulito e lasciare riposare per 10 minuti. A questo punto passare alla formatura della pagnotta e del filone. Per la pagnotta stendere, con un mattarello ,quasi metà panetto fino a formare una lingua di impasto sottile, spennellare il bordo con dell’olio di oliva e il centro con un po’ d’acqua,poi ribaltare questa parte di impasto sul resto della pagnotta. Spolverizzare con della farina una canovaccio e mettere la pagnotta su di esso capovolta. Per il filone,creare con delle pieghe un filone più sottile alle punte ,poi con un tarocco praticare quattro tagli in un verso e quattro tagli nell’altro verso incrociandoli,posizionare il filone ottenuto capovolto sul canovaccio infarinato. Coprire la pagnotta e il filone sempre con un canovaccio pulito e lasciare lievitare nel forno spento con luce accesa per circa un’ora e mezza. Accendere il forno a 250°, inserire la pietra refrattaria e un pentolino con dell’acqua.Quando il forno è pronto e le pagnotte lievitate ribaltarle su una pala di legno,spolverizzarle con farina,sulla pagnotta usare uno stencil, lasciarle scivolare sulla pietra refrattria,far cucere per 45 minuti ,poi abbassare a 200° e lasciare cuocere per altri 10-15 minuti.

Biove a lievitazione mista

In questi giorni trascorsi a casa sto cercando di dilatare le ore della mia giornata svolgendo diverse attività. Leggo,dipingo e trascorro molto tempo nella mia adorata cucina,riscoprendo i piaceri di piatti semplici ma anche elaborati preparati con calma e rilassatezza.Sto anche impastando,rinfrescando,piegando e formando panini e pagnotte di pane …insomma sto entrando sempre di più nel meraviglioso mondo della panificazione. Studio,sperimento,leggo tanto su internet ma anche sui tanti libri che ho acquistato nel corso degli anni.Ho tanto da imparare ,ma sono convinta che l’esperienza,lo studio,la pazienza e la capabietà ,mi consentiranno di ottenere risultati sempre migliori.Credo che ogni pane sfornato dalle cucine casalinghe non può che evocare romantici ricordi di caldi forni a legna, che nelle loro larghe bocche accoglievano, in un letto di brace rovente, i fragranti pani fatti in casa.Una volta giunto a cottura, il pane regalava all’abitazione l’intenso profumo. Un alimento che muta da regione a regione,il pane si trasforma cambiando colore, modificando la sua consistenza e variando il suo sapore.Ieri ho voluto provare le Biove dette anche Mantovane,le conoscete? La biova è una tipologia di pane davvero eccellente,a pasta dura le cui origini possono essere rintracciate nella tradizione culinaria piemontese,anche se è diffuso a Pavia,Ferrara e Mantova( da cui il nome mantovane). Presenta una crosta sottile e croccante e una mollica compatta ,morbida e soffice con un’alveolatura molto fitta,per la poca presenza di acqua nell’impasto.A renderla così golosa, è soprattutto lo strutto, che conferisce all’impasto il suo tocco irrinunciabile:Altra caratteristica distintiva di questa pane è senz’altro la sua forma tipica, di filoncino arrotolato su stesso e con un taglio centrale ,che consente durante la cottura di farlo crescere.Si tratta di una ricetta di pane veloce,con ipasto diretto da fare in poco tempo, quando ci si accorge di non averne più in casa e, nel tempo di qualche ora si sfornano dei panini deliziosi dalla sofficità che incanta e dal sapore avvolgente.

Io ho utilizzato la ricetta delle Sorelle Simili, ma ho ridotto la quantita di lievito di birra e ho aggiunto una quantità di lievito madre in coltura liquida (licoli),inoltre ho usato metà farina 0 e metà farina 1. Per chi no avesse il lievito madre inserirò nella ricetta,le dosi di lievito di birra fresco e lievito di birra disidratato.

Quindi non vi resta che provarle anche voi…mani in pasta!

INGREDIENTI

250 gr di farina 0 o farina Manitoba

250 gr di farina 1

280 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

100 gr di lievito madre in coltura liquida(L.i.c.o.l.i) oppure potete usare solo 18 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito di birra disidratato

20 gr di strutto oppure 15 gr di olio extra vergine d’oliva

10 gr di malto d’orzo o miele

8 gr di sale

PROCEDIMENTO

Inserire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti e con il gancio lavorarli fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso,elastico ed omogeneo.Formare una palla, riporre in un contenitore unto d’olio coperto da pellicola, e lasciare lievitare per un’ora e mezza a 28°C. Trascorso questo periodo, ribaltare l’impasto sul piano di lavoro,stenderlo con un mattarello e fare delle pieghe di rinforzo per due volte,facendolo riposare 10 minuti tra un giro e l’altro.Poi pesarlo e dividerlo in cinque panetti di ugual peso.Con un mattarello stendere ogni panetto in modo da ottenere una striscia di pasta leggermente allungata, arrotolarsa su se stessa dal lato corto e ricavare un filoncino. Stendere di nuovo il filoncino ottenuto ,schiacciandolo con un mattarello e ripetere l’operazione arrotolandolo su se stesso e lasciando la chiusura sotto. Ripetere tutto lo stesso procedimento con gli altri panetti. A questo coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare per circa un’ora. Una volta lievitati,praticare su ogni panino,un taglio verticale di circa 1 cm di profondità per tutta la lunghezza.Accendere il forno a 200°C,inserire,se la si possiede,una pietra refrattaria,appena il forno raggiunge la tempera,infornare e cuocere per 30-35 minuti. Per i primi 10 minuti della cottura si può spruzzare con un vaporizzatore dell’acqua contro le pareti del forno creando vapore per mantenere la superficie delle pagnotte più umida e permettendo uno sviluppo e un’apertura migliore. Gli ultimi 5 minuti invece conviene tenere socchiusa la porta del forno aiutandosi magari con un cucchiaino di legno per far fuori uscire il vapore prodotto dalla cottura stessa e far asciugare maggiormente i panini, per una mollica meno umida e pesante. Se non si possiede la pietra refrattaria si può utilizzare una normale teglia o la leccarda del forno rivestita di carta forno.

Pane bianco con lievito madre

Per essere felici e stare bene serve sentirsi in equilibrio . È una sensazione che non si può acquistare neanche con tutto il denaro del mondo, ma si deve generare solo dal nostro interno. L’equilibrio interiore è qualcosa che ci guadagniamo con grande fatica e che dobbiamo tenerci stretto
Nel mio piccolo, cerco di procurarmi sensazione positive ogni giorno attreverso piccole cose che rendono la mia vita migliore.Sensazioni che mi danno l’opportunità di apprezzare i momenti di pace e tranquillità in casa, da sola o con la mia famiglia… Fare il pane è uno di questi!.
Quando impasto acqua, lievito e farina si compie una piccola magia.. tre ingredienti apparentemente molto semplici danno origine a qualcosa di incredibilmente speciale, in grado di riempire l’aria di quel magnifico profumo che io associo al mio equilibrio interiore, ai momenti belli , al calore della famiglia.
Se la ricetta della felicità esista o meno, non saprei dirlo. Ma fare il pane in casa, per me, riporta indietro molto dell’equilibrio che molto spesso perdiamo affrontando le nostre giornate, là fuori. So che tornando a casa la mia famiglia sentirà il profumo del pane avvolgere l’ambiente e le nostre mura non saranno più semplicemente quelle dell’appartamento in cui viviamo, ma quella casa in cui cresciamo insieme, passiamo momenti belli e ci sentiamo in equilibrio tra noi. .
Dopo tanto ho ripreso la mia macchina fotografica e ho voluto cogliere un mio momento di felicità e condividerlo con voi…
Il mio pane bianco con lievito madre..un pane semplice, fatto solo con farine di grano, ma più d’una perché nella semplicità possono convivere diverse sfumature. Vi lascia grande libertà nell’organizzarvi con i tempi,il che lo rende un pane facile che si accontenta di un preimpasto e di poche pieghe. Io l’ho impastato a mano e l’ho cotto in una pentola di pirex con coperchio , ma se voi avete una pentola di ghisa,è ancora meglio.Nella sua semplicità è un pane davvero squisito, con una crosta croccante e una mordida e leggera mollica.

Vi lascio la ricetta…provatela e fatemi sapere! Buon lunedì!

INGREDIENTI

PER IL PRE-IMPASTO( DA PREPARARE 8-10 ORE PRIMA):

40 gr di li.co.li (lievito madre in coltura liquida) rinfrescato

80 ml di acqua

40 gr di farina di grano di tipo 1

40 gr di farina Manitoba

PER L’IMPASTO:

200 gr di farina Manitoba

100 gr di farina 00

100 gr di farina di grano di tipo 1

1 cucchiaino di sale fino

250 ml di acqua

il pre-impasto pronto

una pentola di ghisa con coperchio o una pentola di pirex

PROCEDIMENTO

Preparare innanzitutto il pre-impasto,calcolando che avrà bisogno di 8-12 ore per maturare.Io inizio intorno a mezzogiorno,quando il mio lievito è maturo dopo il rinfresco. Mettere il lievito madre e l’acqua in una ciotola di medie dimensioni,e sbattere con una frusta finchè non si forma una bella schiuma.Aggiungere le farine e mescolare con un cucchiaio,raschiare le pareti della ciotola ,sigillarla con pellicola trasparente,e lasciare riposare in un angolo tranquillo dalle 8 alle 12 ore. Se il lievito è ben maturo bastano 8 ore.

Trascorso questo tempo il pre-impasto sarà gonfio e pieno di bollicine. Mettere le farine e il sale in una ciotola capiente. Versare l’acqua sul pre-impasto e sbattere con una frusta fino a formare una vivace schiuma.Poi rovesciarlo nella ciotola delle farine e mescolare con un cucchiaio finchè il tutto non sta insieme in un unico pezzo e la farina è tutta assorbita. Raschiare le pareti della ciotola con un tarocco,sigillare con pellicola trasparente e lasciare riposare l’impasto per mezz’ora per permettere l’autolisi.

Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e lavorarlo a mano con una ventina di “apri e chiudi”,una tecnica che utilizza la mano a tenaglia che viene aperta e chiusa sull’impasto e che consente di dargli compatezza..l’impasto sarà appiccicoso ,ma è importante non aggiungere in nessun modo altra farina. Poi raccogliere con il tarocco eventuali residui dalle pareti della ciotola e pulire le mani prima di passare alle pieghe. Siccome l’impasto è di quelli molli vanno bene le pieghe “Nord -Sud”. Sono pieghe che vengono fatte in ciotola: con la mano a spatola prendere da sotto un lembo d’impasto ,tirarlo verso l’esterno e ripiegarlo all’estrmità opposta.Girare la ciotola di 90° e fare la stessa cosa( 4 pieghe fanno un giro). In questa fase basteranno uno -due giri. Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare per tre -quattro ore.In questa fase l’impasto comunque non va abbandonato. Durante la lievitazione ,infatti,dare tre o quattro serie di pieghe ogni mezz’ora per aiutare l’impasto a strutturarsi.Valutate voi di volta in volta quante gliene servono : se l’impasto è molliccio e privo di consistenza dare cinque-sei giri,man mano che acquisisce consistenza e struttura ridurre a due -tre.

Dopo le ultime pieghe ,sigillare la ciotola e metterla in frigorifero e lasciare lievitare lentamente per 12-24 ore. Quando decidete di cuocere il pane,accendere il forno alla massima temperatura ed inserire all’interno anche la pentola. Quando il forno è a temperatura,tirare fuori dal frigo l’impasto ,e dopo una decina di minuti,trasferirlo su un piano leggermente infarinato,utilizzando il tarocco per non stracciarlo e rovinare la lievitazione. Allargarlo con la punta delle dita leggermente e delicatamente ( ci saranno delle grosse bolle ,fate di tutto per preservarle),dare due pieghe a lettera e lasciarlo 10 minuti sotto la ciotola rovesciata. Per le pieghe a lettera ripiegare il lembo di pasta davanti a voi ,lasciando libero un terzo dell’impasto ,poi ripiegate il lembo più vicino a voi suglia altri due. L’impasto è piegato in tre starti come una lettera. Girate di 90° e fare la seconda piega nello stesso modo della prima.

Poi formare una pagnotta tonda ,con una bella tensione in superficie,sistemarla nella pentola,spolverizzarla di farina,praticare dei tagli,mettere il coperchio e infornare. Cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata ,lasciare raffreddare il pane completamente su una griglia prima di affettarlo.

N.B Potete far lievitare l’impasto direttamente nel banneton ,il tipico cestino per la lievitazione del pane. Prima di mettere l’impasto a lievitare in frigo,dopo aver fatto le ultime pieghe,formare direttamente la pagnotta con le pieghe a libro.Metterla nel banneton spolverizzato di farina con la parte sigillata verso l’alto,infilare tutto in un sacchetto di cellophane ben chiuso e mettere in frigo per 8-12 ore. A forno già caldo, rovesciare la pagnotta nella pentola calda,incidelra e infornarla.