Pane dipinto a lievitazione naturale

Posted on giugno 21, 2020 by favia vincenza

Fare il pane mi rilassa,è un gesto lento,che richiede cura,tempo,pazienza ma anche tanto studio. Mi piace sentire il profumo della farina e del lievito,la consistenza dell’impasto tra le mani,,la gioia nel vederlo crescere e l’aroma fragrante che si sprigiona in casa quando lo inforno. Ormai panifico molto spesso,il pane non lo compro quasi più,e ogni volta imparo qualcosa di nuovo,faccio tesoro degli errori che commetto e cerco di correggerli. Studio tanto su libri,e cerco di apprendere la tecnica da chi è molto bravo e ha già tanta esperienza. Il pane che vi mostro oggi mi ha riempito di gioia! Finalmente ho ottenuto la consistenza che desideravo,la croccantezza meravigliosa della crosta,la morbidezza giusta della mollica alveolata ma non troppo. Un pane semplice semplice a lievitazione naturale,molto profumato con una crosta croccantissima. Ho utilizzato una farina molto forte( 14 proteine),perchè le proteine sono necessarie per la formazione della maglia glutinica che intrappola l’anidride carbonica per la formazione dell’alveolatura. L’idratazione è del 75%,in modo da permettere al glutine di svilupparsi bene e permettere all’anidride carbonica di espandersi. E’ molto importante non far lievitare troppo il pane,o l’anidride carbonica espandendosi troppo rompe la maglia glutinica e il pane non si sviluppa il altezza e collassa.Ho inoltre dato a questo pane un aspetto particolare, ho dipinto sulla supeficie dei papaveri e dei piccoli fiorellini bianchi utilizzando i coloranti alimentari. Mi piace tanto dipingere ma sul pane non l’avevo mai fatto! Avevo visto un pane dipinto meraviglioso realizzato dalla mia bravissima amica Gabriella Michetti e me ne sono innamorata e così ho deciso di realizzarlo anch’io. Mi sono divertita tanto tanto…che dite vi piace??!! Vi lascio la ricetta del pane e vi spiego come ho relizzato i papaveri…è comunque semplicissimo! La ricetta è quella del pane no knead del canale You Tube ” Pane semplice di Mena”.

INGREDIENTI

400 gr di farina forte( io ho utilizzato una manitoba con proteine 14)

300 gr di acqua

100 gr di licoli

10 gr di sale

PROCEDIMENTO

Sciogliere il licoli nell’acqua fino a formare una fitta schiuma. In una capinte ciotola,inserire la farina,versare su di essa tutta l’acqua con il licoli e mescolare con un cucchiaio fino a far assorbire tutta l’acqua e fin quando tutta la farina risulta bagnata. Raccogliere i residui dal bordo della ciotola,coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo aggiungere il sale e dare un primo giro di pieghe in ciotola,poi coprire nuovamente con pellicola per alimenti e lasciare riposare un’altra mezz ‘ora. Trascorso questo tempo dare un secondo giro di pieghe ,coprire e lasciare riposare altri 30 minuti. L’impasto deve acquisire consistenza. Trascorsi questi altri 30 minuti,rovesciare l’impasto su di un piano di lavoro e dare qualche piega slap & fold. Inserire l’impasto in un contenitore leggermente oliato, dai bordi alti e dritti e non svasati,perchè l’impasto deve salire e non allaggarsi. Segnare con un pennarello l’altezza dell’impasto e aggiungere un altro segno che corrisponde al doppio dell’altezza ed è lì che l’impasto deve arrivare al suo raddoppio. Coprire il contenitore con un coperchio o con pellicola per alimenti e far partire la lievitazione a temperatura ambiente. L’impasto deve alzarsi di un centimetro. A questo punto inserire il contenitore in frigorifero e lasciarlo lievitare per 12 ore. Trascorse queste ore ,togliere il contenitore dal frigo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente. Una volta raddoppiato rovesciarlo su di un piano di lavoro infarinato e dare una preforma. Infarinarlo leggermente,coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per 25 minuti. A questo punto formare il filone sigillarlo bene e inserirlo in un cestito di lievitazione con la chiusura verso l’alto. Coprirlo con pellicola per alimenti e metterlo in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo accendere il forno a 250°C e mettere al suo interno una pentola di ghisa o una in pirex. Passare il pane dal frigorifero al freezer e lasciarlo per 30 minuti.Trascorso questo tempo toglierlo dal freezer ribaltarlo su un goglio di carta forno e dipingerlo a piacere utilizzando i coloranti alimentari. Io ho utilizzato i coloranti in polvere diluiti leggermente con alcool etilico per liquori,ma si possono tranquillamente usare anche quelli in pasta. Dopo averlo dipinto praticare un taglio con la lametta,inserirlo nella pentola,coprire con coperchio e lasciarlo cuocere per 25 minuti,poi togliere il coperchio,abbassare a 200°C e far cuocere per altri 25 minuti. Ultimare la cottura a spiffero a 140°C per 15 minuti. Toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia in modo che perda tutta l’umidità.

Pain auvergnat

Posted on giugno 9, 2020 by favia vincenza

Rispondi

Quando si tratta di pane, mi piace tanto prendere ispirazione dai nostri vicini d’Oltralpe. I francesi ,infatti, hanno sviluppato tecniche di modellatura così creative e varie. Oggi vi voglio presentare un pane che mi ha attirato particolarmente, delizioso e molto carino nell’aspetto..sto parlando del pane auvergnat,tipico della regione francese Alvernia. Ha una forma perfettamente sferica sulla cui superficie viene poggiato un disco sottile d’impasto,che una volta cotto,si scolla dalla pagnotta di pane e si solleva formando una sorta di cappello. E’ un pane dalla crosta croccante e dalla mollica compatta,densa e grigiastra,si conserva perfettamente fino a 5 giorni avvolto in un panno ed è una vera delizia accompagnato con il formaggio. Solitamente la formatura è quella di piccoli panini di circa 80 gr l’uno ,io ho preferito formare un’unica pagnotta di pane ,molto carina da presentare a tavola. Ho utilizzato un poolish fermentato 12 ore con sololo 0,2 gr di lievito di birra e ho usato inoltre, la farina Futura “La Croccante”,un mix di farine che conferiscono al pane una particolare croccantezza e un profumo meraviglioso.La ricetta è davvero molto veloce e semplice ,ma il risultato è straordinario e vi conquisterà sicuramente.

INGREDIENTIù

PER IL POOLISH DA PREPARARE 12-18 ORE PRIMA:

100 gr di farina 0

125 gr di acqua

0,2 gr di lievito di birra fresco

PER L’IMPASTO:

Tutto il poolish

450 gr di farina 0

240 gr di acqua

20 gr di malto o di miele

3 gr di lievito di birra fresco

12 gr di sale

PROCEDIMENTO

Il giorno prima verso sera preparare il poolish. In una ciotola versare l’acqua,sbriciolare all’interno il lievito di birra e scioglierlo completamente con l’aiuto di un cucchiaio o di una piccola frusta. Aggiungere la farina e mescolare fino a formare un composto liscio e privo di grumi. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 12 ore.Dopo 12 ore dovrà risultare pieno di piccole bollicine.Il giorno dopo nella ciotola della planetaria versare il poolish,l’acqua,il lievito sbriciolato,il malto,la farina e il sale e impastare per circa 10-15 minuti fino a d ottenere un impasto liscio che si satcchi completamente dalla ciotola. Versare l’impasto in una ciotola e coprirla con pellicola per alimenti e lasciarla lievitare per 90 minuti. In questo tempo dare due giri di pieghe in ciotola ,con le mani leggermente bagnate,la prima volta dopo 45 minuti e la seconda dopo 30 minuti. Trascorso questo tempo ribaltare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato,staccare un pezzo di circa 80 gr. Con il pezzo più grande formare una pagnotta completamente rotonda e ben stretta e coprirla con un canovaccio. Stendere il pezzo più piccolo con un matterello fino a formare un disco più o meno della stesso diametro della pagnotta.Ungere il bordo del disco con olio extra vergine d’oliva e poggiarlo sulla pagnotta. Inserire la pagnotta in un cestino di lievitazione rivestito di carta forno e con la chiusura verso il basso,con l’indice praticare un buco al centro della pagotta partendo dalla superficie fino in fondo. Coprire il cestino con un canovaccio e lasciare lievitare per circa un’ora. Preriscaldare il forno a 240° con una pentola di ghisa all’interno,una volta pronto ,inserire la pagnotta di pane all’interno della pentola chiudere con il coperchio e far cuocere per circa 40 minuti.

Pane di timilia con datteri noci semi di zucca e semi di girasole

Posted on Maggio 24, 2020 by favia vincenza

Rispondi

Oggi vi parlo del Timilia o Tumminìa,un grano duro a ciclo breve, che viene annoverato fra i “Grani Antichi”cioè quelle varietà di frumento non sottoposte a modificazioni genetiche, che non hanno subito la selezione dell’uomo, ma sono rimasti originali. In particolare “ è un grano antico Siciliano” perché si coltiva da secoli esclusivamente in Sicilia proprio per le caratteristiche climatiche.Infatti il Timilia, che è un “grano estivo”, si semina in primavera e si miete in giugno ed ha bisogno di caldo secco e di nessun tipo di trattamento di tipo antiparassitario o anticrittogamico quindi è biologico per natura al 100%.Rispetto al grano moderno, e a tutte le varietà da esso ottenute,il timilia ha la spiga più piccola per cui produce meno farina e la resa per ettaro è minore.Fu proprio la maggiore resa per ettaro e la bassa statura, più facile da trebbiare con le macchine, che dagli anni ’70 portò l’affermazione del grano moderno, nelle sue varietà come unica tipologia di grano prodotto e coltivato in Italia e nel mondo e questo provocò la scomparsa di gran parte dei grani antichi autoctoni.Il grano Timilia veniva coltivato già nel periodo greco con il nome di trimeniaios. Come ho già detto è un grano molto resistente, adatto alle coltivazioni in paesi caldi e secchi, per questo motivo prese piede nelle regioni del sud Italia come la Sicilia. Era molto diffuso in alcune zone del mediterraneo, oltre alla Sicilia si trovava anche in Portogallo, Nord Africa, Francia e Spagna, nella zona di Siviglia. Un agronomo tedesco, Hugo Werner, nel 1885 riportò alcune denominazioni con cui il Timilia veniva indicato: in Spagna, era chiamato tremesino, a Napoli tumminia, in Sicilia timilia o tremelia, in Germania Dreimonatweizen (grano dei tre mesi) e in Francia trimenia de Sicile. Oggi, grazie alla maggiore sensibilità verso le coltivazioni più naturali ed i prodotti biologici ed anche grazie alla tenacia dei coltivatori siciliani, il grano Timilia ha riconquistato un posto di riguardo nella produzione del grano in Sicilia, soprattutto nelle aree di Trapani e Palermo.La farina di Timilia è macinata a pietra seguendo le antiche tradizioni ed inoltre è una farina integrale e sana, che contiene molti oligoelementi del germe di grano e della crusca oltre ad un alto valore proteico e un basso indice di glutine.Questa farina è molto indicata per la panificazione ma deve essere utilizzata in tempi relativamente brevi – circa 4 mesi – per non perdere le sue qualità organolettiche e per non ossidarsi.La farina di Timilia, dopo la molitura, presenta un colore grigiastro, diverso dalle bianchissime farine in commercio a cui solitamente siamo abituati; i prodotti alimentari che derivano dall’impiego di questa farina sono pani integrali con un caratteristico colore scuro dell’impasto e della mollica. Il pane tipico prodotto con questa particolare farina e con lievito madre è chiamato pane nero di Castelvetrano, paesino omonimo della provincia di Trapani. Il pane di farina Timilia è molto profumato, con un buon apporto nutrizionale e si conserva per alcuni giorni morbido.Qualche giorno fa ho acquistato, in un negozio di prodotti biologici,questa magnifica farina,arrivata a casa,ho aperto il pacco e ne è venuto fuori un profumo inebriante che mi ha portato indietro nel tempo,a sapori antichi e ho voluto mettere le mani in pasta e preparare una pagnotta di pane. La ricetta è molto semplice,contempla l’utilizzo di altre farine,farina 0,farina 1e farina di farro e prevede l’aggiunta di datteri,noci ,semi di girasole e di zucca per arricchire un pane davvero molto buono e genuino.Si impasta a mano con un prefermento di 8 ore con licoli,e si realizza tranquillamente in giornata,grazie all’aggiunta di un po’ di lievito di birra.Un pane eccezionale,dalla crosta croccantissima e dalla mollica umida,morbida,con un’alveolatura fitta,con un profumo intenso e con un leggero sapore dolciastro dato dai datteri. Il suo profumo ha invaso la mia cucina e il suo sapore mi ha entusiasmato. Se vi capitasse di trovare un pacco di questa favolosa farina,portatelo a casa..ne vale davvero la pena! Vi lascio la ricetta da provare..vi conquisterà!

INGREDIENTI

PER IL PREFERMENTO(DA PREPARARE 8 ORE PRIMA):

40 gr di lievito madre anche non rinfrescato

80 ml di acqua

40 gr di farina 0

40 gr di farina di grano di tipo 1

PER L’IMPASTO FINALE:

150 gr di farina 0

100 gr di farina di grano di tipo 1

100 gr di farina di grano Tumilia

50 gr di farina di farro

1 cucchiaino di sale

250 ml di acqua

il prefermento pronto

3 gr di lievito di birra fresco

un cucchiaino di miele

150 gr di datteri denocciolati

60 gr di noci

30 gr di semi di zucca

30 gr di semi di girasole

PROCEDIMENTO

Preparare innanzitutto il prefermento,calcolando che avrà bisogno di 8 ore per maturare( io consiglio di prepararlo intorno alle 8 del mattino per avere il pane pronto per la sera). Mettere il lievito madre(licoli) in una ciotola di medie dimensioni,diluirlo con l’acqua e sbattere con una frusta a mano o con una forchetta fino a formare delle bolle. Aggiungere le farine e mescolare con un cucchiaio,fino a formare un composto omogeneo,raschaire le pareti della ciotola,sigillarla con pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 8 ore fino a quando non raddoppia e non si riempie di bolle. Dopo le 8 ore ,quando il prefermento è pronto,mettere tutte le farine e il sale in una ciotola capiente e mescolare con una forchetta. Aggiungere l’acqua e mescolare con un cucchiaio fin quando sarà possibile,dopo di che lavorare con le mani facedo alcuni “apri & chiudi”(una tecnica che utilizza la mano a tenaglia che viene aperta e chiusa sull’impasto e che consente di dargli compatezza),fino ad incorporare tutta la farina. Fermarsi appena non c’è più traccia ,sigillare con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti. Contemporaneamente sbriciolare il lievito di birra sul prefermento e schiacciare delicatamente con un cucchiaio i pezzetti più grandi ,senza strapazzarlo troppo per non eliminare le bolle che si sono formate durante la lievitazione. Sigillare con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti.( il tempo di riposo è lo stesso e contemporaneo a quello della farina nella ciotola ). Intanto tagliare a pezzetti i datteri denocciolati, etagliare le noci in modo grossolano,pesare i semi di girasole e i semi di zucca. Rovesciare il prefermento sul composto d’acqua e farina e aggiungere il miele. Lavorare tutti gli ingredienti con un cucchiaio compiendo movimenti lenti ,raccogliendo l’impasto dal bordo e portarlo verso il centro ,ruotando di qualche grado la ciotola. All’inizio il composto si presenterà più denso e tenace,opporrà resistenza,e si sfilaccerà,man mano che verrà lavorato diventerà compatto ed omogeneo. Quando non ci saranno più striature,raschiare le pareti della ciotola ,sigillare con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 15 minuti. Adesso a mani nude procedere con le pieghe in ciotola pizzicate dal bordo un lembo d’impasto ,tirarlo verso l’alto e ripiegarlo al centro .Girare appena la ciotola a sinistra,pizzicare l’angolo che si è formato sul bordo a destra e ripetere.Sarà necessario darne circa 200 senza strappare l’impasto. Adesso aggiungere le noci,i semi di zucca e i semi di girasole: distribuirli sull’impasto dare ancora qualche piega con lentezza per incorporarli e quando saranno incorporati aggiungere i datteri. Non è necessario dare molte pieghe per non spappolarli. formare una palla e sigillare la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare lievitare fino al raddoppio ( ci vorranno un paio d’ore al massimo). Accendere per tempo il forno alla massima temperatura e inserire la pentola di ghisa. quando l’impasto è pronto ,trasferirlo sul piano di lavoro infarinato, allargarlo leggermente e delicatamente con le mani e dare due pieghe a lettera,poi formare una pagnotta rotonda senza tirare troppo i lembi perchè in corrispondenza delle noci ,dei semi e dei datteri l’impasto tenderà a strapparsi eliminado l’aria contenuta in esso. Sistemare la pagnotta nella pentola ,inciderla con una lametta ,chiudere con il coperchio e infornare immediatamente. Cuocere per un’ora .A cottura ultimata lasciarlo raffreddare su una griglia e aspettare un’ora prima di affettarla. Si mantiene bene per un paio di giorni..le fette tostate sono buonissime.