Pain tordu

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Un viaggio in Francia non è davvero tale se non si provano anche i suoi sapori e sopratutto se non si assaggia il suo pane!Come resistere al profumo semplice e genuino del pane, che dalle “boulangeries” attraversa le strade della città di Parigi?! Credo che sarà un ricordo che resterà impresso nella mia mente perchè l’esperienza olfattiva,visiva e tattile di un alimento è per sempre!  Il pane simbolo della Francia è sicuramente la baguette, un tipo di pane dalla forma allungata, con una crosta croccante e una soffice mollica.Sarà per la sua forma, per l’immagine romantica del cestino di vimini, o per quella dei parigini che tornano a casa portando il filoncino di pane sotto il braccio, staccandone un po’ di tanto in tanto lungo il tragitto, che la baguette è diventata famosa in tutto il mondo.Il significato del termine “baguette” è “bacchetta”, come a voler ricordare la sua forma longilinea.Alla fine della seconda guerra mondiale il pane diventa un elemento sempre presente sulle tavole, a cominciare dalla colazione.

Per una vera colazione alla francese, la baguette non può mancare.
Da mangiare semplice, appena sfornata, oppure tostando leggermente delle fette e poi spalmandole con un velo di burro ed un cucchiaino di marmellata.
Da accompagnare con té, caffè o una fresca spremuta d’arancia. Il pane che vi presento oggi  è il pain tordu o pane attorcigliato, tipico del sud-ovest  della Francia, che ricorda molto la baguette tradizionale per la forma allungata,ma si differenzia sopratutto per la consistenza. Il pain tordu ha una consistenza più grezza e un sapore più rustico,più campagnolo, presenta inoltre una crosta più dura e meno mollica rispetto alla baguette tradizionale. La forma di questo pane ,da cui deriva il suo nome,è ottenuta torcendo tra di loro due cordoncini di impasto. Per il tipo di manipolazione che viene fatta sull’impasto,è necessario che lo stesso non sia troppo idratato,in modo che non si appiccichi troppo al piano di lavoro durante la lavorazione. E’ un impasto molto semplice e simile a quello della baguette e può essere fatto a mano. Il risultato è un pane molto morbido all’interno, con una crosta spessa e croccante all’esterno e dal profumo inebriante. Io ho utilizzato una farina rustica che mi piace moltissimo ,la farina pane 7 cereali di Molini Spigadoro

Una farina italiana d’eccellenza di tipo 0 composta da un mix di cereali speciali ,come l’avena,l’orzo,il riso ,il farro e un mix di semi oleosi come sesamo,lino e miglio.Un’unione di farine e semi unica ,che sprigiona profumi e sapori ,conferendo una particolare genuinità.Una farina profumata ,un po’ grezza e rustica, ideale per impasti a mano ed anche per la macchina del pane.

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INGREDIENTI

PER LA POOLISH:

2 gr di lievito di birra fresco

125 ml di acqua tiepida

125 gr di farina per pane io ” Farina pane 7 cereali ” Molini Spigadoro

PER L’IMPASTO:

300 gr di di farina per pane io ” Farina pane 7 cereali ” Molini Spigadoro

5 gr di sale

2 gr di lievito di birra fresco

140 ml di acqua tiepida

PROCEDIMENTO

In una ciotola pesare 2 gr di lievito di birra,unire i 125 ml di acqua tiepida e mescolare finchè il lievito si scioglie completamente. Aggiungere i 125 gr di farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire la ciotola con pellicola trasparente per alimenti e lasciare fermentare durante la notte a temperatura ambiente. Questa è la poolish. Il giorno dopo in una ciotola mecolare i 300 gr di farina e il sale e mettere da parte,in un’altra ciotola pesare i 2 gr di lievito restanti ,unire 140 gr di acqua e mescolare finchè il lievito non si scioglie completamente. Mescolare il composto con il lievito alla poolish ,poi unire anche la farina con il sale e mescolare con le mani fino a formare un composcto liscio ed omogeneo. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 10 minuti.Trascorso il tempo indicato, lasciando l’impasto nella ciotola, fare il primo giro di pieghe : tirare una parte dell’impasto da un lato e premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere l’operazione con un’altra porzione d’impasto. Ripetere per  8 volte. L’intero processo dovrebbe durare 10 secondi e l’impasto dovrebbe fare resistenza.Coprire la ciotola e far riposare altri 10 minuti.Ripetere per altre due volte la fase delle pieghe, rispettando i 10 minuti di riposo tra le fasi. Coprire con pellicola per alimenti e fare lievitare per 1 ora.Quando l’impasto è raddoppiato di volume, sgonfiare con il pugno. Spolverare di farina un piano di lavoro pulito. Trasferire l’impasto e dividerlo in 6 parti uguali: pesare ogni pezzo.  Appiattire delicatamente ogni porzione di impasto per formare un ovale. Tirare verso l’esterno le due estremità ,poi ripiegarle verso il centro ,si dovrebbe ottenere un panetto rettangolare. Tirare l’estremità superiore del rettangoloo e piegarla di un terzo verso il centro ,premendola nell’impasto. Ruotare di 180° e ripetere. Continuare fino ad ottenere un panetto rettangolare . Ripetere con tutti i pezzi di impasto rimasti. Coprire con un canovaccio lasciando il lato della chiusura in basso e lasciare riposare per 15 minuti. Capovolgere un pezzo di impasto e appiattirlo un po’.Ripiegare l’estremità superiore destra di un terzo verso il centro,premendola nell’impasto.Ripetere con l’estremità superiore sinistra e ripetere fino ad ottenere un panetto cilindrico. Ruotare l’impasto tra le mani per avere un salsicciotto lungo quanto la teglia e più stretto all’estremità. Ripetere la stessa cosa con gli altri pezzi di impasto rimasti. Si dovranno ottenere sei salsicciotti. Prenderne ora due e spolverizzarli con la farina,sovrapporli l’uno con l’altro a X e attorcigliarli tra loro.Per la formatura di questo pane vi allego un video

Rivestire una teglia con un foglio di cartaforno sistemare i pain tordue tirando un po’ la carta forno tra un pane e l’altro per tenerli separati. Coprire con un canovaccio e far lieviatre fino al raddoppio ,circa un’ora.Circa 20 minuti prima di infornare accendere il forno a 220°C. Fare scaldare una teglia sul fondo del forno. Riempire d’acqua una tazza e mettere da parte.Quando il pane è lievitato,infornare, versare l’acqua nella teglia posizionata sul fondo del forno e cuocere per circa 30 minuti.

 

 

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Tsoureki brioche greca

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Buongiorno a tutti e ben ritrovati! Credo che la passione, la curiosità e la fantasia rendano colorata la nostra esistenza.  Io sono molto curiosa, guardo, ascolto, assaggio, sperimento e cosa più importante, non sono mai prevenuta,ho imparato ad apprezzare il diverso in ogni cosa! Ultimamente mi sto cimentando nella preparazione di nuovi lievitati dalle forme e dai gusti particolari: oggi vi presento lo tsoureki, lo conoscete?Si tratta di una brioche leggermente dolce tipica della Grecia, tradizionalmente preparata in primavera in prossimità della Pasqua,per rompere il digiuno. Viene preparato esattamente il Giovedì Santo e servito la domenica di Pasqua con un uovo colorato di rosso, che simboleggia la vita ,la rinascita e la resurrezione Io ho voluto provarlo subito, non potevo attendere ancora,mi ha  affascinato molto la sua forma a treccia a quattro capi e il suo aspetto liscio e lucido. Il suo sapore è aromatico e ha un profumo meraviglioso grazie alla presenza della buccia d’arancia e di alcune spezie nell’impasto come il cardamomo,il mahlepi o mahlab,una spezia ricavata dai noccioli del ciliegio selvatico e la mastika,una resina ricavata da un albero della famiglia del pistacchio,originario dell’isola di Chios ,in Grecia. Lo tsoureki è carico di simbologie. La sua forma a treccia è documentata fin da epoca bizantina e rappresenta l’eternità. Anche il rosso dell’uovo è molto importante: si tramanda che colorare le uova di rosso fosse usanza già radicata negli ebrei contemporanei di Cristo. Questo colore rappresenta la vita ed è un colore protettivo, si pensi agli usci degli ebrei dipinti con il sangue per tener lontane le piaghe d’Egitto. Con il tempo il rosso passò ad indicare il sangue di Cristo sulla croce, che non a caso lava via il peccato. Le uova simboleggiano la nascita e la rinascita e quindi anche la resurrezione. Una tradizione greca molto antica è quella di tenere l’uovo rosso in mano in posizione eretta mentre un’altra persona cerca di battere il guscio con l’estremità del proprio uovo per romperlo. Chi ci riesce sarà considerato il fortunato dell’anno. Lo tsoureki è’un lievitato che si impasta facilmente anche a mano e la sua lavorazione non è particolarmente complicata. E’ adatto per la colazione e per la merenda, si conserva benissimo per 2-3 giorni, e la consistenza è quella delle brioches siciliane con cui si usa accompagnare la granita, il sapore è delicatamente dolce, tale da essere adattissimo da abbinare ai formaggi o al miele o anche a marmellate e creme spalmabili al cioccolato e alla nocciola. Se risultasse difficile reperire le spezie,che io ho avuto la fortuna di acquistre in Grecia, si può tranquillamente utilizzare oltre al cardamomo, l’anice in polvere o il liquore di anice. Inoltre si può cuocere in uno stampo da plumcake unto con un po’ d’olio. Vi posto anche una fotografia con il passo passo per ottenere la treccia a quattro capi. La ricetta è tratta dal libro “Come si fa il pane” di Emmanuel Hadjiandreou, un grande maestro di panificazione.

Non vi resta che leggere e provare la ricetta di questo delizioso lievitato che a noi è piaciuto tantissimo… lo rifarò sicuramente!

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INGREDIENTI

PER IL PREFERMENTO:

40 gr di farina 0
50 gr di acqua tiepida
15 gr di lievito di birra fresco
PER L’IMPASTO:

30 gr di burro (più un pizzico di sale)
80 gr di zucchero
la scorza grattuggiata di 1/2 arancia bio
4 gr di mahlepi/mahleb
4 gr di  mastika
4 gr  di cardamomo in polvere
1 uovo medio
200 gr di farina 0

1 uovo medio, sbattuto con un pizzico di sale, per spennellare

Note: Al posto del mahlepi e della mastika qualora fossero difficili da reperire,utilizzare l’anice in polvere o liquore di anice

La ricetta originale prevede 40 gr di lievito di birra secco o 20 gr di lievito di birra secco

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PROCEDIMENTO

In una ciotola grande, mettere il lievito, versare l’acqua e mescolare finchè il lievito si scioglie completamente. Unire i 40 gr di di farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Questo è il prefermento.Coprire la ciotola e fare fermentare il composto in un posto fresco finchè non raddoppierà di volume, circa 30 minuti. Nel frattempo, sciogliere il burro in una casseruola.Unire lo zucchero al burro fuso e abbassare la fiamma al minimo. Mescolare con un cucchiaio di legno. Quando è sciolto, togliere dal fuoco e unire la scorza di arancia e le spezie. Fare raffreddare mescolando ogni tanto.Sbattere l’uovo nel composto con il burro finchè tutto è ben amalgamato.Quando il prefermento è pronto scoprirlo : dovrebbe avere un aspetto spugnoso, unire quindi i 200 gr di farina, il composto con il burro e lavorare bene. Coprire e fare riposare 10 minuti. Trascorso il tempo indicato, lasciando l’impasto nella ciotola, fare il primo giro di pieghe : tirare una parte dell’impasto da un lato e premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere l’operazione con un’altra porzione d’impasto. Ripetere per  8 volte. L’intero processo dovrebbe durare 10 secondi e l’impasto dovrebbe fare resistenza.Coprire la ciotola e far riposare altri 10 minuti.Ripetere per altre due volte la fase delle pieghe, rispettando i 10 minuti di riposo tra le fasi. Coprire con pellicola per alimenti e fare lievitare per 1 ora.Quando l’impasto è raddoppiato di volume, sgonfiare con il pugno. Spolverare di farina un piano di lavoro pulito. Trasferire l’impasto e dividerlo in 4 parti uguali: pesare ogni pezzo.Formare con ogni pezzo un salsicciotto di circa 25-30 cm, più stretto all’estremità. Appoggiare sul piano di lavoro agni salsicciotto, uno accanto all’altro formando una “V”, sigillando bene le estremità alla base della “V”. A questo punto intrecciare l’impasto nella classica forma dello tsoureki come è mostrato nella foto

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Assicurarsi che le estremità dello tsoureki siano ben fissate e ripiegarle leggermente al di sotto della treccia, appoggiarlo ora su una teglia rivestita con carta forno,oppure metterlo in uno stampo da plumcake di 15×10 cm leggermente unto di olio.Coprire e lasciare lievitare finchè non raddoppierà di volume.Circa 20 minuti prima di infornare accendere il forno a 240°C. Fare scaldare una teglia sul fondo del forno. Riempire d’acqua una tazza e mettere da parte.Quando lo tsoureki è lievitato, spennellare la superficie con l’uovo sbattuto.Infornare, versare l’acqua nella teglia posizionata sul fondo del forno e abbassare la temperatura a 200°C. Cuocere per circa 20 minuti o finchè non è ben dorato. Una volta cotto sfornarlo e farlo raffreddare su una griglia.

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Semlor,panini svedesi di carnevale

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Buongiorno e buon venerdì! Oggi un altro dolce di carnevale allieta la mia tavola! Sto parlando dei semlor ,dolcetti tipici dei paesi scandinavi,in particolare della Svezia, anche se sono conosciuti con nomi diversi anche in Danimarca e in Finlandia. Sono esattamente dei piccoli panini morbidissimi e leggermente dolci ,molto simili ai nostri maritozzi,aromatizzati al cardamomo e con un goloso ripieno di crema pasticcera arricchita di marzapane e panna montata,spolverizzati infine di zucchero a velo. Se capitate in Svezia durante i mesi più freddi e in particolare proprio durante il periodo di carnevale, in tutti i caffè,ristoranti e pasticcerie che si rispetti,si possono gustare questi deliziosi panini ,sopratutto durante la pausa dalla quotidiana ordinarietà che gli svedesi chiamano fika. Gli svedesi ne vanno letteralmente matti!! Durante questo periodo ne vengono consumati circa 40 milioni in tutta la nazione! La storia narra che addirittura, nel 1771, re Adolfo Federico è morto dopo averne mangiati 14 per dessert! Il nome deriva dalla parola latina “semilia”, una farina di frumento di primissima qualità. Originariamente il Semla è nato per festeggiare il Martedì grasso, prima dell’inizio del lungo periodo di restrizioni alimentari che caratterizzano la Quaresima. Probabilmente, il suo consumo aveva anche un valore simbolico per l’apporto consistente di calorie.  Questi soffici panini vengono tagliati a metà ,svuotati leggermente nella parte inferiore per essere farciti con una squisita crema pasticcera arricchita con pasta di mandorle e briciole di mollica ed infine abbondante panna montata, poi una volta riposizionata la calotta sulla panna si procede a  spolverizzare con zucchero a velo. Si mangiano freschi accompagnati  da una bella tazza di caffè scuro,che con la sua nota amara ,contrasta la grande dolcezza dei semlor.C’è anche chi preferisce metterli in una ciotola di latte caldo e mangiarli con il cucchiaio ,come delle brioche. Mi hanno incuriosita molto per la presenza del cardamomo e del marzapane all’interno della crema ,anche se pensavo fossero eccessivamente dolci e stucchevoli,invece mi sono ricreduta…sono assolutamente deliziosi!! Soffici soffici,appena profumati di cardamomo e con una dolcezza del ripieno molto equilibrata.

Pronti per scoprire come si preparano?? La ricetta è tratta dal libro di Bronte Aurell “Scandikitchen Fika e Hygge”.

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