Focaccia barese

Buongiorno e buon lunedì, oggi vi porto nella mia adorata terra: la Puglia,con una ricetta che rappresenta l’emblema di questa splendida regione…la focaccia o come la chiamano i baresi,la fcazz. Io la adoro e ogni volta che scendo giù dai miei genitori ,a Bari, la mia mamma me ne prepara almeno una… è talmente buona che ne mangerei fino a sentirmi male! Credo che dovrebbe far parte del patrimonio dell’ Unesco.Per i baresi è sacra.. fa scenografia, lì, tra la statua di san Nicola, un lungomare affollato da polpi da arricciare, e i capitelli del castello Svevo.Hanno provato ad imitarla, talvolta con tentativi maldestri, ma è facile riconoscere subito un falso da un vero, come un quadro di Matisse. Tra i caratteri di riconoscimento: il pomodoro che non affonda nell’impasto, la base croccante e sottile, l’interno soffice e la forma a ruota. Si perché a Bari le focacce si vendono ‘a ruote’:  due ruote, mezza ruota, ovvero mezza focaccia, vengono consumate, in ogni momento della giornata, da uno spuntino in strada, alla cena in famiglia, dal pic nic fuori porta alla merenda a scuola! Ovviamente,accompagnata da una bottiglia di birra locale…solitamente Peroni! Dunque,sedersi di fronte al lungomare, con la focaccia e la birra vi farà andare in estasi! La focaccia nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, per utilizzare il calore prodotto inizialmente dal forno a legna per la cottura del pane ma non ancora alla temperatura ideale per cuocerlo. Pertanto, prima di cuocere le pagnotte classiche veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, poi lo si condiva e infine lo si cuoceva.Insomma, come le cose migliori, nacque per sbaglio, o meglio per caso. In una casa signorile barese, è stata rinvenuta, addirittura, una teglia risalente al 1200-1300, ora conservata in Museo. Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica.
Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata di grano duro, farina 0, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con abbondante olio extravergine d’oliva,perchè la focaccia deve quasi friggere in forno, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna.
L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento. Viene condita con pomodori spezzati rigorosamente con le mani,olive nere baresane e origano.Uno dei più conosciuti panifici storici di Bari, ”Fiore”, si trova all’interno del centro storico, nella parte vecchia della città. Entrare nel panificio Fiore è un po’ come farsi un giro nella macchina del tempo. Fermata: cento anni fa, quando nacque il panificio. Il forno è immerso tra quadri di San Nicola, il venerato patrono della città, e quadri di Madonne, a ricreare un’atmosfera surreale, quasi fosse un altare innalzato alla focaccia. Tutto questo in un minuscolo spazio che odora di cucina delle nonne,tra tarallini, calzoni alle cipolle, calzoni rustici. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Focaccia barese,che mi è stata data da un’amica di mia madre.Si tratta di un impasto facilissimo, che potete fare anche a mano in poco tempo. Se avete la planetaria o impastatrice tanto meglio, ma credetemi, si fa tranquillamente nella ciotola. Una focaccia davvero squisita,sottile e croccante ,piena di pomodoro…Preparatela presto sono certa che l’amerete alla follia!

INGREDIENTI

175 gr di farina 0

125 gr di semola rimacinata di grano duro

180 ml di acqua

6 gr di lievito di birra fresco

5 gr di sale

2.5 gr di zucchero

75 gr di patata lessa e tiepida

400 gr di pomodori tondini pugliesiù

10 olive baresane

olio extra vergine di oliva

origano

PROCEDIMENTO

Per l’impasto potete anche impastare a mano tranguillamente su una spianatoia,ma ovviamente è più pratico farsi aiutare da un’impastatrice come ho fatto io.

Far sciogliere il lievito in un po’d’acqua insieme allo zucchero e aggiungere il composto nella ciotola dell’impastatrice con la farina, la semola, la patata schiacciata e 100 ml di acqua. Mentre l’impastatrice comincia ad impastare, aggiungere pian piano il resto dell’acqua e il sale Poi aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e impastare per circa7-8 minuti,fino ad incordare l’impasto che dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola dell’impastatrice.Una volta finito l’impasto metterlo in una ciotola unta con un po’ d’olio ,coprire con pellicola per alimenti e farlo lievitare poer circa due -tre ore in un luogo caldo. non appena l’impasto sarà raddoppiato,versare due ,tre cucchiai abbondanti di olio in una teglia rotonda di 32 cm e distribuirlo su tutta la superficie.Capovolgere l’impasto nella teglia e schiacciarlo con le dita delicatamente fino a riempire tutta la teglia . Lavare i pomodori e sistemarli sull’impasto aprendoli con le mani. Aggiungere 10-15 olive baresane ( anche di più se vi piacciono) e aggiungere 4 cucchiai di olio. Cospargete con origano e sale. Infornare a 250-270 gradi in forno statico preriscaldato per 25-30 minuti.

Pain tordu

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Un viaggio in Francia non è davvero tale se non si provano anche i suoi sapori e sopratutto se non si assaggia il suo pane!Come resistere al profumo semplice e genuino del pane, che dalle “boulangeries” attraversa le strade della città di Parigi?! Credo che sarà un ricordo che resterà impresso nella mia mente perchè l’esperienza olfattiva,visiva e tattile di un alimento è per sempre!  Il pane simbolo della Francia è sicuramente la baguette, un tipo di pane dalla forma allungata, con una crosta croccante e una soffice mollica.Sarà per la sua forma, per l’immagine romantica del cestino di vimini, o per quella dei parigini che tornano a casa portando il filoncino di pane sotto il braccio, staccandone un po’ di tanto in tanto lungo il tragitto, che la baguette è diventata famosa in tutto il mondo.Il significato del termine “baguette” è “bacchetta”, come a voler ricordare la sua forma longilinea.Alla fine della seconda guerra mondiale il pane diventa un elemento sempre presente sulle tavole, a cominciare dalla colazione.

Per una vera colazione alla francese, la baguette non può mancare.
Da mangiare semplice, appena sfornata, oppure tostando leggermente delle fette e poi spalmandole con un velo di burro ed un cucchiaino di marmellata.
Da accompagnare con té, caffè o una fresca spremuta d’arancia. Il pane che vi presento oggi  è il pain tordu o pane attorcigliato, tipico del sud-ovest  della Francia, che ricorda molto la baguette tradizionale per la forma allungata,ma si differenzia sopratutto per la consistenza. Il pain tordu ha una consistenza più grezza e un sapore più rustico,più campagnolo, presenta inoltre una crosta più dura e meno mollica rispetto alla baguette tradizionale. La forma di questo pane ,da cui deriva il suo nome,è ottenuta torcendo tra di loro due cordoncini di impasto. Per il tipo di manipolazione che viene fatta sull’impasto,è necessario che lo stesso non sia troppo idratato,in modo che non si appiccichi troppo al piano di lavoro durante la lavorazione. E’ un impasto molto semplice e simile a quello della baguette e può essere fatto a mano. Il risultato è un pane molto morbido all’interno, con una crosta spessa e croccante all’esterno e dal profumo inebriante. Io ho utilizzato una farina rustica che mi piace moltissimo ,la farina pane 7 cereali di Molini Spigadoro

Una farina italiana d’eccellenza di tipo 0 composta da un mix di cereali speciali ,come l’avena,l’orzo,il riso ,il farro e un mix di semi oleosi come sesamo,lino e miglio.Un’unione di farine e semi unica ,che sprigiona profumi e sapori ,conferendo una particolare genuinità.Una farina profumata ,un po’ grezza e rustica, ideale per impasti a mano ed anche per la macchina del pane.

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INGREDIENTI

PER LA POOLISH:

2 gr di lievito di birra fresco

125 ml di acqua tiepida

125 gr di farina per pane io ” Farina pane 7 cereali ” Molini Spigadoro

PER L’IMPASTO:

300 gr di di farina per pane io ” Farina pane 7 cereali ” Molini Spigadoro

5 gr di sale

2 gr di lievito di birra fresco

140 ml di acqua tiepida

PROCEDIMENTO

In una ciotola pesare 2 gr di lievito di birra,unire i 125 ml di acqua tiepida e mescolare finchè il lievito si scioglie completamente. Aggiungere i 125 gr di farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire la ciotola con pellicola trasparente per alimenti e lasciare fermentare durante la notte a temperatura ambiente. Questa è la poolish. Il giorno dopo in una ciotola mecolare i 300 gr di farina e il sale e mettere da parte,in un’altra ciotola pesare i 2 gr di lievito restanti ,unire 140 gr di acqua e mescolare finchè il lievito non si scioglie completamente. Mescolare il composto con il lievito alla poolish ,poi unire anche la farina con il sale e mescolare con le mani fino a formare un composcto liscio ed omogeneo. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 10 minuti.Trascorso il tempo indicato, lasciando l’impasto nella ciotola, fare il primo giro di pieghe : tirare una parte dell’impasto da un lato e premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere l’operazione con un’altra porzione d’impasto. Ripetere per  8 volte. L’intero processo dovrebbe durare 10 secondi e l’impasto dovrebbe fare resistenza.Coprire la ciotola e far riposare altri 10 minuti.Ripetere per altre due volte la fase delle pieghe, rispettando i 10 minuti di riposo tra le fasi. Coprire con pellicola per alimenti e fare lievitare per 1 ora.Quando l’impasto è raddoppiato di volume, sgonfiare con il pugno. Spolverare di farina un piano di lavoro pulito. Trasferire l’impasto e dividerlo in 6 parti uguali: pesare ogni pezzo.  Appiattire delicatamente ogni porzione di impasto per formare un ovale. Tirare verso l’esterno le due estremità ,poi ripiegarle verso il centro ,si dovrebbe ottenere un panetto rettangolare. Tirare l’estremità superiore del rettangoloo e piegarla di un terzo verso il centro ,premendola nell’impasto. Ruotare di 180° e ripetere. Continuare fino ad ottenere un panetto rettangolare . Ripetere con tutti i pezzi di impasto rimasti. Coprire con un canovaccio lasciando il lato della chiusura in basso e lasciare riposare per 15 minuti. Capovolgere un pezzo di impasto e appiattirlo un po’.Ripiegare l’estremità superiore destra di un terzo verso il centro,premendola nell’impasto.Ripetere con l’estremità superiore sinistra e ripetere fino ad ottenere un panetto cilindrico. Ruotare l’impasto tra le mani per avere un salsicciotto lungo quanto la teglia e più stretto all’estremità. Ripetere la stessa cosa con gli altri pezzi di impasto rimasti. Si dovranno ottenere sei salsicciotti. Prenderne ora due e spolverizzarli con la farina,sovrapporli l’uno con l’altro a X e attorcigliarli tra loro.Per la formatura di questo pane vi allego un video

Rivestire una teglia con un foglio di cartaforno sistemare i pain tordue tirando un po’ la carta forno tra un pane e l’altro per tenerli separati. Coprire con un canovaccio e far lieviatre fino al raddoppio ,circa un’ora.Circa 20 minuti prima di infornare accendere il forno a 220°C. Fare scaldare una teglia sul fondo del forno. Riempire d’acqua una tazza e mettere da parte.Quando il pane è lievitato,infornare, versare l’acqua nella teglia posizionata sul fondo del forno e cuocere per circa 30 minuti.

 

 

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Tsoureki brioche greca

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Buongiorno a tutti e ben ritrovati! Credo che la passione, la curiosità e la fantasia rendano colorata la nostra esistenza.  Io sono molto curiosa, guardo, ascolto, assaggio, sperimento e cosa più importante, non sono mai prevenuta,ho imparato ad apprezzare il diverso in ogni cosa! Ultimamente mi sto cimentando nella preparazione di nuovi lievitati dalle forme e dai gusti particolari: oggi vi presento lo tsoureki, lo conoscete?Si tratta di una brioche leggermente dolce tipica della Grecia, tradizionalmente preparata in primavera in prossimità della Pasqua,per rompere il digiuno. Viene preparato esattamente il Giovedì Santo e servito la domenica di Pasqua con un uovo colorato di rosso, che simboleggia la vita ,la rinascita e la resurrezione Io ho voluto provarlo subito, non potevo attendere ancora,mi ha  affascinato molto la sua forma a treccia a quattro capi e il suo aspetto liscio e lucido. Il suo sapore è aromatico e ha un profumo meraviglioso grazie alla presenza della buccia d’arancia e di alcune spezie nell’impasto come il cardamomo,il mahlepi o mahlab,una spezia ricavata dai noccioli del ciliegio selvatico e la mastika,una resina ricavata da un albero della famiglia del pistacchio,originario dell’isola di Chios ,in Grecia. Lo tsoureki è carico di simbologie. La sua forma a treccia è documentata fin da epoca bizantina e rappresenta l’eternità. Anche il rosso dell’uovo è molto importante: si tramanda che colorare le uova di rosso fosse usanza già radicata negli ebrei contemporanei di Cristo. Questo colore rappresenta la vita ed è un colore protettivo, si pensi agli usci degli ebrei dipinti con il sangue per tener lontane le piaghe d’Egitto. Con il tempo il rosso passò ad indicare il sangue di Cristo sulla croce, che non a caso lava via il peccato. Le uova simboleggiano la nascita e la rinascita e quindi anche la resurrezione. Una tradizione greca molto antica è quella di tenere l’uovo rosso in mano in posizione eretta mentre un’altra persona cerca di battere il guscio con l’estremità del proprio uovo per romperlo. Chi ci riesce sarà considerato il fortunato dell’anno. Lo tsoureki è’un lievitato che si impasta facilmente anche a mano e la sua lavorazione non è particolarmente complicata. E’ adatto per la colazione e per la merenda, si conserva benissimo per 2-3 giorni, e la consistenza è quella delle brioches siciliane con cui si usa accompagnare la granita, il sapore è delicatamente dolce, tale da essere adattissimo da abbinare ai formaggi o al miele o anche a marmellate e creme spalmabili al cioccolato e alla nocciola. Se risultasse difficile reperire le spezie,che io ho avuto la fortuna di acquistre in Grecia, si può tranquillamente utilizzare oltre al cardamomo, l’anice in polvere o il liquore di anice. Inoltre si può cuocere in uno stampo da plumcake unto con un po’ d’olio. Vi posto anche una fotografia con il passo passo per ottenere la treccia a quattro capi. La ricetta è tratta dal libro “Come si fa il pane” di Emmanuel Hadjiandreou, un grande maestro di panificazione.

Non vi resta che leggere e provare la ricetta di questo delizioso lievitato che a noi è piaciuto tantissimo… lo rifarò sicuramente!

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INGREDIENTI

PER IL PREFERMENTO:

40 gr di farina 0
50 gr di acqua tiepida
15 gr di lievito di birra fresco
PER L’IMPASTO:

30 gr di burro (più un pizzico di sale)
80 gr di zucchero
la scorza grattuggiata di 1/2 arancia bio
4 gr di mahlepi/mahleb
4 gr di  mastika
4 gr  di cardamomo in polvere
1 uovo medio
200 gr di farina 0

1 uovo medio, sbattuto con un pizzico di sale, per spennellare

Note: Al posto del mahlepi e della mastika qualora fossero difficili da reperire,utilizzare l’anice in polvere o liquore di anice

La ricetta originale prevede 40 gr di lievito di birra secco o 20 gr di lievito di birra secco

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PROCEDIMENTO

In una ciotola grande, mettere il lievito, versare l’acqua e mescolare finchè il lievito si scioglie completamente. Unire i 40 gr di di farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Questo è il prefermento.Coprire la ciotola e fare fermentare il composto in un posto fresco finchè non raddoppierà di volume, circa 30 minuti. Nel frattempo, sciogliere il burro in una casseruola.Unire lo zucchero al burro fuso e abbassare la fiamma al minimo. Mescolare con un cucchiaio di legno. Quando è sciolto, togliere dal fuoco e unire la scorza di arancia e le spezie. Fare raffreddare mescolando ogni tanto.Sbattere l’uovo nel composto con il burro finchè tutto è ben amalgamato.Quando il prefermento è pronto scoprirlo : dovrebbe avere un aspetto spugnoso, unire quindi i 200 gr di farina, il composto con il burro e lavorare bene. Coprire e fare riposare 10 minuti. Trascorso il tempo indicato, lasciando l’impasto nella ciotola, fare il primo giro di pieghe : tirare una parte dell’impasto da un lato e premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere l’operazione con un’altra porzione d’impasto. Ripetere per  8 volte. L’intero processo dovrebbe durare 10 secondi e l’impasto dovrebbe fare resistenza.Coprire la ciotola e far riposare altri 10 minuti.Ripetere per altre due volte la fase delle pieghe, rispettando i 10 minuti di riposo tra le fasi. Coprire con pellicola per alimenti e fare lievitare per 1 ora.Quando l’impasto è raddoppiato di volume, sgonfiare con il pugno. Spolverare di farina un piano di lavoro pulito. Trasferire l’impasto e dividerlo in 4 parti uguali: pesare ogni pezzo.Formare con ogni pezzo un salsicciotto di circa 25-30 cm, più stretto all’estremità. Appoggiare sul piano di lavoro agni salsicciotto, uno accanto all’altro formando una “V”, sigillando bene le estremità alla base della “V”. A questo punto intrecciare l’impasto nella classica forma dello tsoureki come è mostrato nella foto

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Assicurarsi che le estremità dello tsoureki siano ben fissate e ripiegarle leggermente al di sotto della treccia, appoggiarlo ora su una teglia rivestita con carta forno,oppure metterlo in uno stampo da plumcake di 15×10 cm leggermente unto di olio.Coprire e lasciare lievitare finchè non raddoppierà di volume.Circa 20 minuti prima di infornare accendere il forno a 240°C. Fare scaldare una teglia sul fondo del forno. Riempire d’acqua una tazza e mettere da parte.Quando lo tsoureki è lievitato, spennellare la superficie con l’uovo sbattuto.Infornare, versare l’acqua nella teglia posizionata sul fondo del forno e abbassare la temperatura a 200°C. Cuocere per circa 20 minuti o finchè non è ben dorato. Una volta cotto sfornarlo e farlo raffreddare su una griglia.

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