Pane in cassetta ai lamponi

Chissà quante volte preparando un tramezzino o un toast avete pensato che quel pane quadrato fosse nato chissà dove, magari negli Stati Uniti, oggi uno dei più grandi consumatori di questo prodotto. E invece no, il famosissimo pancarrè è nato in Italia,precisamente a Torino e la sua nascita è legata ad una leggenda.L’ultimo Boia di Torino è vissuto nella prima metà dell’800 e si chiamava Piero Pantoni.Tra le tante “scortesie” che il popolo era solito riservare ai boia c’era quella dei panettieri che, in segno di disprezzo, gli porgevano il pane al contrario. Da questo nasce probabilmente anche la tradizione popolare di non mettere mai il pane a tavola capovolto, poiché si dice porti sfortuna. Il boia pantoni, offeso dal comportamento dei panettieri della città, iniziò a protestare e si rivolse alle autorità. Gli amministratori, per far terminare quella che ormai era diventata una tradizione dei panettieri, emisero un’ordinanza che vietava formalmente questa pratica.I panettieri, per aggirare la decisione delle autorità cittadine, inventarono un nuovo tipo di pane che aveva più o meno la forma di un mattone. Questo pane,uguale sotto e sopra, poteva essere servito capovolto al boia senza che quest’ultimo potesse lamentarsi e segnalare l’accaduto alle autorità. Nacque così il famoso Pancarré. E’ un pane semplice che viene utilizzato tantissimo in cucina,solitamente viene tostato prima di essere consumato. Grazie all’impasto,addizionato di materia grassa, di solito strutto, o burro è molto versatile e morbido, e si presta eccellentemente alla preparazione di tramezzini e toast o semplicemente spalmato con burro e marmellata. Quello che vi presento io oggi è molto particolare,perchè è composto da due impasti sovrapposti,uno semplice bianco e l’altro ai lamponi,che vengono poi arrotolati,tanto da formare una volta cotto,delle spirali,che,al taglio danno al pane un aspetto molto particolare e scenografico. Inoltre viene cotto in uno stampo con coperchio, a forma di cubo ,rendendolo perfettamente squadrato. Io non avendo lo stampo cubico l’ho cotto in una teglia quadrata 12×12, molto alta,utilizzando come coperchio una leccarda da forno. Se non avete nemmeno uno stampo quadrato ,potete cuocerlo in uno stampo da pluncake oppure in un altro di vostro gradimento. La presenza dei lamponi disidratati nell’impasto lo rende molto profumato e delicato ,con un sapore favoloso ,adatto per la colazione,spalmato con burro e marmellata.Richiede pochi ingredienti ed è semplice da preparare. Presenta una consistenza soffice e un gusto leggero e delicato. Se non avete la polvere di lamponi disidratati potete usare il cacao. La ricetta è della straordinaria Sara Papa,ed è tratta dal suo libro ” Tutti i colori del pane”. Mi sono divertita nel realizzarlo e il suo sapore mi ha conquistata,vi lascio la ricetta in modo da poterlo provare anche voi…vi conquisterà!

Io l’ho realizzato con lievito madre liquido,ma se non l’avete potete creare un poolish 10-12 ore prima di iniziare ,con 60 gr di farina,60 gr di acqua e 1-1,5 gr di lievito di birra fresco. Mescolate bene e lasciate riposare finchè non aumenta sino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno. Poi seguite la ricetta con gli ingredienti per il licoli.

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO BIANCO:

554 gr di farina 1

210 gr di latte

108 gr di licoli

30 gr di miele

60 gr di uova

30 gr di burro

8 gr di sale

PER L’IMPASTO AI LAMPONI:

30 gr di polvere di lamponi disidratati da aggiungere ad una parte di imoasto bianco

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria inserire la farina,il latte,il lievito,il miele e le uova e impastare grossolanamente tutti gli ingredienti per due minuti circa,poi far riposare per 10 minuti. Riprendere ad impastare gli ingredienti e lavorare fino a rendere l’impsto omogeneo,a questo punto unire il burro e il sale e impastare fino ad incordatura. Estrarre la massa dell’impastatrice,prelevare 350 gr ,rimetterlo nella ciotola ,aggiungere la polvere di lampone e lavorare fino a quando non sarà completamente amalgamato in modo uniforme. Mettere in due impasti a lievitare in due ciotole fino al raddoppio del loro volume. Rovesciarli sul piano di lavoro,stenderli con un mattarello in due rettangoli uguali e sovrapporre quello al lampone sul rettangolo bianco. Tagliare nel senso della larghezza sei strisce della stessa dimensione,sovrapporre le strisce tre a tre in modo da ottenere due strisce a colori alterni. Assottigliarle entrambe con un mattarello dividerle a metà nel verso della larghezza e arrotolarle su loro stesse. Imburrare uno stampo a cubo,inserire le strisce arrotolate con la parte laterale rivolta verso l’alto ,inserire il coperchio e fare lievitare fino a quando l’impasto arriverà a 2 cm dal bordo. Cuocere a 190°C per circa 45 minuti. Dopo la cottura sformare il pane e metterlo a raffreddare su di una gratella.

Zopf, treccia al burro svizzera

Oggi vi parlo della treccia al burro svizzera chiamata zopf o butterzopf,un lievitato a metà tra un pane e una brioche,originaria del Canton Berna ,in Svizzera. Viene tradizionalmente prepararata la domenica mattina ,ma ormai si trova nei supermercati quotidianamente.Si presenta con una fragrante crosticina al fior di sale e fiocchi d’avena,e con una consistenza soffice e morbida dal profumo inebriante di burro,che conquista al primo morso. Non è dolce ma nemmeno salata,ha un gusto neutro che la rende perfetta per la colazione con miele,burro e confettura,ma può ssere tranquillamente accompagnata da formaggi e salumi.La tradizione della preparazione della treccia al burro svizzera nasce da un’usanza molto singolare, e cioè quella delle vedove, che vedendosi portare via dalle tenebre i propri mariti, li seppellivano con una parte della loro treccia di capelli, con il tempo sostituita da una treccia di pane. Nacque così la tradizione di preparare un pane a forma di treccia che pian piano è diventato un punto fermo della tradizione svizzera, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. E’ pertanto veramente difficile fare un viaggio in Svizzera senza gustare la buonissima zopf. E’ un pane molto semplice da preparare,si può utilizzare l’impastatrice ,ma può essere tranquillamente impastato anche a mano ,così come ho fatto io.L’impasto dello zopf viene preparato con farina, uova, latte, burro, lievito e un pizzico di sale; l’impasto ottenuto deve poi essere spennellato con il tuorlo d’uovo prima di essere cotto in forno. In questo modo, la crosta della treccia al burro durante la cottura assume un bel colore dorato e quella leggera croccantezza che da sempre caratterizzano questa preparazione.La difficoltà sta nel formare la treccia,io per semplicità vi metterò il link di un video dove vi mostra con pochi passaggi come fare una Zopf. E’davvero un pane squisito,si scioglie in bocca e il suo profumo ha inondato tutta la mia cucina ,un profumo inebriante di burro, quello buono e saporito, che profuma, addolcisce e insaporisce questo pane. Se siete come me e vi piacciono le sfide ,comprese quelle destinate a finire dentro un forno,questo pane vi offre un’occasione unica..quindi mani in pasta!!

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO:

200 gr di farina 00

200 gr di farina 0

50 gr di farina integrale

50 gr di farina di farro

5 gr di malto in polvere( un cucchiaino colmo)

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale fino

80 gr di burro morbido

250 ml di latte

12 gr di lievito di birra fresco

1 uovo grande( meno un cucchiaio per la finitura)

PER LA FINITURA:

1 cucchiaio di latte

fior di sale

fiocchi d’avena

PROCEDIMENTO

Mettere le farine, il malto, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente,mescolare con la frusta e fare un incavo al centro.Tagliare il burro a cubetti. Fare appena intiepidire il latte e metterlo in una brocca graduata, aggiungere tre cucchiai del mix di farine e il lievito sbriciolato, mescolare finché non si è dissolto. Lasciare riposare 10-15 minuti, finché non si sarà formata una schiuma compatta e il composto sarà cresciuto di volume. Rompere l’uovo in una ciotolina, sbatterlo leggermente e metterne via un cucchiaio che servirà per la finitura.Quando il lievito è pronto, rovesciarlo nella ciotola delle farine e aggiungere anche l’uovo.  Mescolare con il cucchiaio, inizialmente al centro, poi gradatamente incorporando la farina circostante.  Quando il cucchiaio non funziona più, affondare una mano nel composto e procedere con degli “apri e chiudi”, lentamente, mentre il contenuto della ciotola non si compatta completamente. È il momento di aggiungere il burro  , un terzo alla volta: l’impasto sembrerà disfarsi per poi ricompattarsi, sotto l’azione a tenaglia della mano e quando si sarà compattato, sarà il momento di aggiungere altro burro Il tutto richiederà 3-5 minuti: l’impasto deve risultare liscio e omogeneo e lasciare puliti i bordi della ciotola.  Se risultasse ancora appiccicoso basta lasciarlo riposare coperto da pellicola per alimenti per 5-10 minuti. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e dategli 10-12 torciture allungandolo bene( Iniziate facendo rotolare l’impasto sotto le mani e allungarlo, girarlo di 90° e iniziare a riavvolgerlo su se stesso ,con una mano tenere ferma l’estremità più vicina a voi e con l’altra schiacciare e e allungare l’impasto arrotolandolo. La prima torcitura è terminata. Fare la stessa cosa per 10-12 volte).Non usare farina, man mano l’impasto diventerà più facilmente lavorabile.  Rimetterlo nella ciotola pulita e unta di burro, coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare fino al raddoppio (ci metterà circa un’ora).Accendere il forno a 230°C e rivestire di carta forno una teglia rettangolare o la leccarda del forno.Sgonfiare l’impasto affondandoci lentamente la mano,trasferirlo delicatamente su un piano di lavoro e dividerlo in due parti uguali. Allargare ogni pezzo usando i polpastrelli,sollevare il lembo più lontano da voi e ripiegarlo schiacciandolo al centro, poi ripetere con il lembo opposto, sempre schiacciandolo al centro. Si otterrà un rettangolo di impasto: sollevare i lati lunghi e sigillarli tra loro, facendo in modo che l’aria rimanga imprigionata all’interno. Quando avrete due fagottini, allungarli delicatamente senza schiacciarli e formare rotoli lunghi 60-70 cm. Formare la treccia seguendo questo video https://www.youtube.com/watch?v=QyiyNqCJ84Y. Sistemare la treccia nella teglia e spennellarla subito con l’uovo tenuto da parte e mescolato con un cucchiaio di latte, fare attenzione ad evitare i punti di intreccio Infilare tutto (teglia compresa) in un grosso sacchetto di cellophane e lasciare lievitare per 15-20 minuti. Dare una seconda passata di finitura, cospargere di fior di sale, e poi di fiocchi d’avena.Far cuocere la treccia Svizzera per 30-35 minuti. Lasciarla raffreddare su una griglia.

P.S. Se fa caldo e l’impasto lievita velocemente,trasferirlo in frigorifero per una mezz’ora,dopo che è raddoppiato di volume,in modo da effettuare più agevolmente la treccia.

Fougasse provenzale con lievito madre

Oggi vi porto in Provenza,con la bellezza dei suoi paesaggi, fatti di campi di lavanda, di castelli e di piccoli borghi,di profumi e sapori genuini ,semplici e campagnoli,come quelli della Fougasse,la famosa focaccia tipica di questa regione, molto profumata,ricoperta di erbe aromatiche miste e la cui forma intagliata ricorda quella di una spiga di grano.La fougasse è un incontro fra pane e focaccia, gustosa, con una croccante crosticina, ma dall’interno sofficissimo.Ci sono diversi tipi di fougasse, alcune vengono farcite prima della cottura con cipolle, olive nere, pancetta; altre , vengono lasciate al naturale, cosparse con sale grosso e con tante erbe provenzali.La prima volta che ho visto questa Fougasse provenzale, è stato durante uno dei miei viaggi a Parigi,diversi anni fa.Faceva bella mostra di sè in un panificio attorniata da pani morbidi e soffici, lunghe e croccanti baguettes ed altre bontà di ogni tipo.
Mi incuriosì tantissimo, ma la lasciali lì, optando per altro.Poi tempo fa, l’ho rivista sul web e ho voluto provare a realizzarla .La mia è molto semplice,preparata con lievito madre liquido( licoli),e un mix di farine,farro,cereali e semola rimacinata,ho aggiunto del sale grosso sulla superficie,olio extravergine d’oliva e tante erbe aromatiche,origano timo,salvia,rosmarino,maggiorana, e fiori di santoreggia.Il risultato è veramente ottimo, già al primo morso si sente il gusto dell’olio extravergine e il profumo delle erbe aromatiche, ma in modo equilibrato e delicato al punto giusto.La mia fougasse ha accompagnato una cena un po’ frugale,ma è perfetta per ogni occasione: da un pranzo più o meno formale, ad uno spensierato pic nic, o per un aperitivo originale e inaspettato arricchito da salumi e formaggi,è ottima sia senza nulla appena sfornata, sia farcita tagliandola a metà. È sempre di gran successo, anche per la sua semplicità e delicatezza.

Quindi, se volete provare, beh…seguite la mia semplicissima ricetta e ci riuscirete.

P.S Io ho usato il lievito madre ,ma se non lo avete,potete usare 12 gr di lievito di birra, 550 gr di farina 0,350 ml di acqua. Una volta formato l’impasto lasciarlo lievitare per un paio d’ore ,poi formare due fougasse lasciarle lievitare per 30 minuti e poi cuocere

INGREDIENTI

250 gr di farina ai cereali oppure farina 0

100 gr di semola rimacinata

100 gr di farina di farro

320 gr di acqua frizzante

70 gr di licoli

9 gr di sale

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale grosso

olio

erbe aromatiche a piacere

PROCEDIMENTO

In una ciotola impastare grossolanamente tutte le farine con 290 gr di acqua,fino a far assorbire tutta la farina.Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per due ore per permettere l’autolisi.Trascorse le due ore,trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria,aggiungere il resto dell’acqua e il lievito e cominciare ad impastare con il gancio.Unire il sale,i due cucchiai di olio e continuare ad impastare per 8/10 minuti fino ad incordatura.Passare l’impasto in ciotola e fare per volte 3 pieghe in ciotola con sosta di 30 minuti.Mettere in un contenitore con pareti dritte e lasciare crescere almeno 2 cm, passare in frigo per tutta la notte.Al mattino fare acclimatare l’impasto e lasciare lievitare fino al raddoppio.Stendere l’impasto su un piano infarinato ,allaggargarlo leggermente con le mani,poi trasferirlo su un foglio di carta forno posizionato in una teglia,coprire con un canovaccio e far lievitare per circa due ore a temperatura ambiente,lontano da correnti d’aria.( Volendo si può dividere l’impasto per ottenere due fougasse più piccole). Con un coltellino praticare le incisioni sulla fougasse, spennellare con olio extra verine d’oliva ,aggiungere sale grosso e erbe aromatiche a piacere. Cuocere per circa 15 minuti in forno statico a 180°, poi passare in modalità ventilata con spiffero, per circa 20 minuti a 160°.