Pain tordu

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Un viaggio in Francia non è davvero tale se non si provano anche i suoi sapori e sopratutto se non si assaggia il suo pane!Come resistere al profumo semplice e genuino del pane, che dalle “boulangeries” attraversa le strade della città di Parigi?! Credo che sarà un ricordo che resterà impresso nella mia mente perchè l’esperienza olfattiva,visiva e tattile di un alimento è per sempre!  Il pane simbolo della Francia è sicuramente la baguette, un tipo di pane dalla forma allungata, con una crosta croccante e una soffice mollica.Sarà per la sua forma, per l’immagine romantica del cestino di vimini, o per quella dei parigini che tornano a casa portando il filoncino di pane sotto il braccio, staccandone un po’ di tanto in tanto lungo il tragitto, che la baguette è diventata famosa in tutto il mondo.Il significato del termine “baguette” è “bacchetta”, come a voler ricordare la sua forma longilinea.Alla fine della seconda guerra mondiale il pane diventa un elemento sempre presente sulle tavole, a cominciare dalla colazione.

Per una vera colazione alla francese, la baguette non può mancare.
Da mangiare semplice, appena sfornata, oppure tostando leggermente delle fette e poi spalmandole con un velo di burro ed un cucchiaino di marmellata.
Da accompagnare con té, caffè o una fresca spremuta d’arancia. Il pane che vi presento oggi  è il pain tordu o pane attorcigliato, tipico del sud-ovest  della Francia, che ricorda molto la baguette tradizionale per la forma allungata,ma si differenzia sopratutto per la consistenza. Il pain tordu ha una consistenza più grezza e un sapore più rustico,più campagnolo, presenta inoltre una crosta più dura e meno mollica rispetto alla baguette tradizionale. La forma di questo pane ,da cui deriva il suo nome,è ottenuta torcendo tra di loro due cordoncini di impasto. Per il tipo di manipolazione che viene fatta sull’impasto,è necessario che lo stesso non sia troppo idratato,in modo che non si appiccichi troppo al piano di lavoro durante la lavorazione. E’ un impasto molto semplice e simile a quello della baguette e può essere fatto a mano. Il risultato è un pane molto morbido all’interno, con una crosta spessa e croccante all’esterno e dal profumo inebriante. Io ho utilizzato una farina rustica che mi piace moltissimo ,la farina pane 7 cereali di Molini Spigadoro

Una farina italiana d’eccellenza di tipo 0 composta da un mix di cereali speciali ,come l’avena,l’orzo,il riso ,il farro e un mix di semi oleosi come sesamo,lino e miglio.Un’unione di farine e semi unica ,che sprigiona profumi e sapori ,conferendo una particolare genuinità.Una farina profumata ,un po’ grezza e rustica, ideale per impasti a mano ed anche per la macchina del pane.

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INGREDIENTI

PER LA POOLISH:

2 gr di lievito di birra fresco

125 ml di acqua tiepida

125 gr di farina per pane io ” Farina pane 7 cereali ” Molini Spigadoro

PER L’IMPASTO:

300 gr di di farina per pane io ” Farina pane 7 cereali ” Molini Spigadoro

5 gr di sale

2 gr di lievito di birra fresco

140 ml di acqua tiepida

PROCEDIMENTO

In una ciotola pesare 2 gr di lievito di birra,unire i 125 ml di acqua tiepida e mescolare finchè il lievito si scioglie completamente. Aggiungere i 125 gr di farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire la ciotola con pellicola trasparente per alimenti e lasciare fermentare durante la notte a temperatura ambiente. Questa è la poolish. Il giorno dopo in una ciotola mecolare i 300 gr di farina e il sale e mettere da parte,in un’altra ciotola pesare i 2 gr di lievito restanti ,unire 140 gr di acqua e mescolare finchè il lievito non si scioglie completamente. Mescolare il composto con il lievito alla poolish ,poi unire anche la farina con il sale e mescolare con le mani fino a formare un composcto liscio ed omogeneo. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 10 minuti.Trascorso il tempo indicato, lasciando l’impasto nella ciotola, fare il primo giro di pieghe : tirare una parte dell’impasto da un lato e premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere l’operazione con un’altra porzione d’impasto. Ripetere per  8 volte. L’intero processo dovrebbe durare 10 secondi e l’impasto dovrebbe fare resistenza.Coprire la ciotola e far riposare altri 10 minuti.Ripetere per altre due volte la fase delle pieghe, rispettando i 10 minuti di riposo tra le fasi. Coprire con pellicola per alimenti e fare lievitare per 1 ora.Quando l’impasto è raddoppiato di volume, sgonfiare con il pugno. Spolverare di farina un piano di lavoro pulito. Trasferire l’impasto e dividerlo in 6 parti uguali: pesare ogni pezzo.  Appiattire delicatamente ogni porzione di impasto per formare un ovale. Tirare verso l’esterno le due estremità ,poi ripiegarle verso il centro ,si dovrebbe ottenere un panetto rettangolare. Tirare l’estremità superiore del rettangoloo e piegarla di un terzo verso il centro ,premendola nell’impasto. Ruotare di 180° e ripetere. Continuare fino ad ottenere un panetto rettangolare . Ripetere con tutti i pezzi di impasto rimasti. Coprire con un canovaccio lasciando il lato della chiusura in basso e lasciare riposare per 15 minuti. Capovolgere un pezzo di impasto e appiattirlo un po’.Ripiegare l’estremità superiore destra di un terzo verso il centro,premendola nell’impasto.Ripetere con l’estremità superiore sinistra e ripetere fino ad ottenere un panetto cilindrico. Ruotare l’impasto tra le mani per avere un salsicciotto lungo quanto la teglia e più stretto all’estremità. Ripetere la stessa cosa con gli altri pezzi di impasto rimasti. Si dovranno ottenere sei salsicciotti. Prenderne ora due e spolverizzarli con la farina,sovrapporli l’uno con l’altro a X e attorcigliarli tra loro.Per la formatura di questo pane vi allego un video

Rivestire una teglia con un foglio di cartaforno sistemare i pain tordue tirando un po’ la carta forno tra un pane e l’altro per tenerli separati. Coprire con un canovaccio e far lieviatre fino al raddoppio ,circa un’ora.Circa 20 minuti prima di infornare accendere il forno a 220°C. Fare scaldare una teglia sul fondo del forno. Riempire d’acqua una tazza e mettere da parte.Quando il pane è lievitato,infornare, versare l’acqua nella teglia posizionata sul fondo del forno e cuocere per circa 30 minuti.

 

 

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Couronne bordelaise de gironde

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Nessuno può rimanere indifferente al profumo del pane fragrante appena sfornato. Inebriante e delicato al tempo stesso ,con il suo aroma inconfondibile, la fraganza del pane è un piacere che avvolge la mente e i sensi. Rievoca vecchi ricordi che riafforano lasciandoci una piacevole sensazione di nostalgia e di felicità. Mia nonna mi raccontava sempre che per lei il pane rappresentava la vita e devo dire che crescendo, ho capito sempre di più cosa volesse dirmi.
Impastare è un po’ come creare dei piccoli sogni, che piano, piano diventano grandi, solo se sei riuscito ad amalgamarli bene e a prendertene cura.
Quando ero piccola, osservavo sempre mia nonna impastare il pane.
Guardavo questa polvere bianca, che con l’acqua diventava sempre più elastica, fino a gonfiarsi e la si poteva sentire, quasi, respirare, quando la si lasciava riposare per alcune ore, mentre completava la lievitazione….e vedevo la nonna sorridente e felice. Quella stessa felicità che provo ora io quando impasto il pane, lo vedo crescere e ne sento il profumo invadere la casa. Come è accaduto con questa meravigliosa couronne bordelaise…la conoscete? La couronne bordelaise è un pane francese di campagna a lievitazione naturale (ma si può utilizzare anche con lievito di birra) con mollica compatta, che si compone solitamente dalle 5 alle 8 palline disposte a forma di corona , sormontate da una sorta di cappello o collare che in cottura si scolla e si solleva formando un piacevole decoro e un effetto davvero molto bello.
Originariamente questo pane veniva realizzato in pezzature da 5kg, mentre ora la pezzatura classica è quella da 1kg. La couronne bordelaise andrebbe cotta nel forno a legna, ma naturalmente si può fare anche in casa, meglio se utilizzando una pietra refrattaria. Inoltre la sua lievitazione avviene solitamente in un cestino particolare ricoperto di stoffa ,chiamato Banneton. Se non si possiede questo cestino è possibile far lievitare questo gustoso pane in uno stampo da ciambella rivestito con un canovaccio,così come ho fatto io.

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Questo è il banneton ,il cestino per la lievitazione della couronne bordelaise

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La ricetta di questo pane è della bravissima Cesira Pinciotti del blog  Cucinar cantando con Cesira.  E’ una versione leggermente diversa rispetto all’originale perchè nell’impasto vengono usate le patate per donare morbidezza al pane ed un sapore più rustico.

Un pane gustoso,delicato con una crosta croccante ed una mollica morbida e compatta, davvero squisito.

Vi lascio il link del video per la formatura qui

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