Couronne bordelaise de gironde

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Nessuno può rimanere indifferente al profumo del pane fragrante appena sfornato. Inebriante e delicato al tempo stesso ,con il suo aroma inconfondibile, la fraganza del pane è un piacere che avvolge la mente e i sensi. Rievoca vecchi ricordi che riafforano lasciandoci una piacevole sensazione di nostalgia e di felicità. Mia nonna mi raccontava sempre che per lei il pane rappresentava la vita e devo dire che crescendo, ho capito sempre di più cosa volesse dirmi.
Impastare è un po’ come creare dei piccoli sogni, che piano, piano diventano grandi, solo se sei riuscito ad amalgamarli bene e a prendertene cura.
Quando ero piccola, osservavo sempre mia nonna impastare il pane.
Guardavo questa polvere bianca, che con l’acqua diventava sempre più elastica, fino a gonfiarsi e la si poteva sentire, quasi, respirare, quando la si lasciava riposare per alcune ore, mentre completava la lievitazione….e vedevo la nonna sorridente e felice. Quella stessa felicità che provo ora io quando impasto il pane, lo vedo crescere e ne sento il profumo invadere la casa. Come è accaduto con questa meravigliosa couronne bordelaise…la conoscete? La couronne bordelaise è un pane francese di campagna a lievitazione naturale (ma si può utilizzare anche con lievito di birra) con mollica compatta, che si compone solitamente dalle 5 alle 8 palline disposte a forma di corona , sormontate da una sorta di cappello o collare che in cottura si scolla e si solleva formando un piacevole decoro e un effetto davvero molto bello.
Originariamente questo pane veniva realizzato in pezzature da 5kg, mentre ora la pezzatura classica è quella da 1kg. La couronne bordelaise andrebbe cotta nel forno a legna, ma naturalmente si può fare anche in casa, meglio se utilizzando una pietra refrattaria. Inoltre la sua lievitazione avviene solitamente in un cestino particolare ricoperto di stoffa ,chiamato Banneton. Se non si possiede questo cestino è possibile far lievitare questo gustoso pane in uno stampo da ciambella rivestito con un canovaccio,così come ho fatto io.

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Questo è il banneton ,il cestino per la lievitazione della couronne bordelaise

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La ricetta di questo pane è della bravissima Cesira Pinciotti del blog  Cucinar cantando con Cesira.  E’ una versione leggermente diversa rispetto all’originale perchè nell’impasto vengono usate le patate per donare morbidezza al pane ed un sapore più rustico.

Un pane gustoso,delicato con una crosta croccante ed una mollica morbida e compatta, davvero squisito.

Vi lascio il link del video per la formatura qui

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INGREDIENTI

500 gr di farina integrale

200 gr di farina 0

350 gr di acqua

100 gr di lievito madre

300 gr di patate lesse

8 gr di malto o miele

15 gr di sale

Se non avete la pasta madre potete utilizzare il lievito di birra e preparare una biga 24 ore prima dell’impasto utilizzando 70 gr di farina, 35 gr di acqua,3 gr di lievito compresso(o 1 gr disidratato).

PROCEDIMENTO

Prima di tutto nella ciotola della planetaria mettere in autolisi le farine con tutta l’acqua e lasciare riposare 1 ora. Nel frattempo,lessare le patate con la buccia,(preferire le patate rosse perchè assorbono meno acqua )schiacciarle con lo schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Poi aggiungere all’impasto autolitico,la pasta madre( o la biga),le patate e il malto,impastare fino a che tutte le patate saranno completamente assorbite,dopodiché aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti. Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorarlo con le mani fino a formare una palla,lasciarla puntare all’aria per 1 ora. Dopo la puntatura mettere l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.Al raddoppio,ribaltare delicatamente l’impasto sulla spianatoia e dare 2 giri di pieghe,lasciandolo riposare  30 minuti tra una piega e l’altra. Foderare con un canovaccio uno stampo da ciambella del diametro di 24 cm,dividere l’impasto in 6 pezzi dello stesso peso,uno stenderlo con il mattarello e formare un cerchio,con gli altri 5 pezzi formare delle palline.Posizionare il cerchio di impasto al centro dello stampo,ungere con un po’d’olio tutta la parte esterna(quella che in cottura poi si alzerà),pozionare le palline a cerchio,nello stampo,tagliare l’impasto al cento in modo da formare una stella le cui punte verranno piegate sulle palline. Coprire tutto l’impasto con un canovaccio ,mettere in un sacchetto di plastica e lasciare riposare in frigo per 10 ore.Il giorno seguente,tirare fuori dal frigo,ribaltare molto delicatamente il pane su di una teglia,o sulla pietra refrattaria,spolverare con un po’ di farina ed infornare in forno statico con vapore creato con un pentolino pieno d’acqua, a 230° per i primi 15 minuti. Dopo 15 minuti,rimuovere il pentolino dell’acqua e abbassare la temperatura a 200°,via via abbassare la temperatura a 180°poi a 170°poi ancora a 160°,fino ad arrivare ad una temperatura finale di 140° con sportello leggermente aperto e con modalità ventilato,in modo da  asciugare meglio il  pane. In tutto dovrà cuocere per 1 ora e 10 minuti circa.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

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