Biove a lievitazione mista

In questi giorni trascorsi a casa sto cercando di dilatare le ore della mia giornata svolgendo diverse attività. Leggo,dipingo e trascorro molto tempo nella mia adorata cucina,riscoprendo i piaceri di piatti semplici ma anche elaborati preparati con calma e rilassatezza.Sto anche impastando,rinfrescando,piegando e formando panini e pagnotte di pane …insomma sto entrando sempre di più nel meraviglioso mondo della panificazione. Studio,sperimento,leggo tanto su internet ma anche sui tanti libri che ho acquistato nel corso degli anni.Ho tanto da imparare ,ma sono convinta che l’esperienza,lo studio,la pazienza e la capabietà ,mi consentiranno di ottenere risultati sempre migliori.Credo che ogni pane sfornato dalle cucine casalinghe non può che evocare romantici ricordi di caldi forni a legna, che nelle loro larghe bocche accoglievano, in un letto di brace rovente, i fragranti pani fatti in casa.Una volta giunto a cottura, il pane regalava all’abitazione l’intenso profumo. Un alimento che muta da regione a regione,il pane si trasforma cambiando colore, modificando la sua consistenza e variando il suo sapore.Ieri ho voluto provare le Biove dette anche Mantovane,le conoscete? La biova è una tipologia di pane davvero eccellente,a pasta dura le cui origini possono essere rintracciate nella tradizione culinaria piemontese,anche se è diffuso a Pavia,Ferrara e Mantova( da cui il nome mantovane). Presenta una crosta sottile e croccante e una mollica compatta ,morbida e soffice con un’alveolatura molto fitta,per la poca presenza di acqua nell’impasto.A renderla così golosa, è soprattutto lo strutto, che conferisce all’impasto il suo tocco irrinunciabile:Altra caratteristica distintiva di questa pane è senz’altro la sua forma tipica, di filoncino arrotolato su stesso e con un taglio centrale ,che consente durante la cottura di farlo crescere.Si tratta di una ricetta di pane veloce,con ipasto diretto da fare in poco tempo, quando ci si accorge di non averne più in casa e, nel tempo di qualche ora si sfornano dei panini deliziosi dalla sofficità che incanta e dal sapore avvolgente.

Io ho utilizzato la ricetta delle Sorelle Simili, ma ho ridotto la quantita di lievito di birra e ho aggiunto una quantità di lievito madre in coltura liquida (licoli),inoltre ho usato metà farina 0 e metà farina 1. Per chi no avesse il lievito madre inserirò nella ricetta,le dosi di lievito di birra fresco e lievito di birra disidratato.

Quindi non vi resta che provarle anche voi…mani in pasta!

INGREDIENTI

250 gr di farina 0 o farina Manitoba

250 gr di farina 1

280 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

100 gr di lievito madre in coltura liquida(L.i.c.o.l.i) oppure potete usare solo 18 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito di birra disidratato

20 gr di strutto oppure 15 gr di olio extra vergine d’oliva

10 gr di malto d’orzo o miele

8 gr di sale

PROCEDIMENTO

Inserire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti e con il gancio lavorarli fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso,elastico ed omogeneo.Formare una palla, riporre in un contenitore unto d’olio coperto da pellicola, e lasciare lievitare per un’ora e mezza a 28°C. Trascorso questo periodo, ribaltare l’impasto sul piano di lavoro,stenderlo con un mattarello e fare delle pieghe di rinforzo per due volte,facendolo riposare 10 minuti tra un giro e l’altro.Poi pesarlo e dividerlo in cinque panetti di ugual peso.Con un mattarello stendere ogni panetto in modo da ottenere una striscia di pasta leggermente allungata, arrotolarsa su se stessa dal lato corto e ricavare un filoncino. Stendere di nuovo il filoncino ottenuto ,schiacciandolo con un mattarello e ripetere l’operazione arrotolandolo su se stesso e lasciando la chiusura sotto. Ripetere tutto lo stesso procedimento con gli altri panetti. A questo coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare per circa un’ora. Una volta lievitati,praticare su ogni panino,un taglio verticale di circa 1 cm di profondità per tutta la lunghezza.Accendere il forno a 200°C,inserire,se la si possiede,una pietra refrattaria,appena il forno raggiunge la tempera,infornare e cuocere per 30-35 minuti. Per i primi 10 minuti della cottura si può spruzzare con un vaporizzatore dell’acqua contro le pareti del forno creando vapore per mantenere la superficie delle pagnotte più umida e permettendo uno sviluppo e un’apertura migliore. Gli ultimi 5 minuti invece conviene tenere socchiusa la porta del forno aiutandosi magari con un cucchiaino di legno per far fuori uscire il vapore prodotto dalla cottura stessa e far asciugare maggiormente i panini, per una mollica meno umida e pesante. Se non si possiede la pietra refrattaria si può utilizzare una normale teglia o la leccarda del forno rivestita di carta forno.

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