Pane misto semola con intreccio alla curcuma

I ricordi della famiglia… Non basterebbe un album di foto per ricordare tutto il passato: una baraonda di emozioni, un miscuglio di esperienze,belle e brutte.Profumo di casa, lacrime e sorrisi, dolori e speranze. Famiglia è la tavola apparecchiata, i piatti da lavare, le briciole sul divano, l’abbraccio del mare. Famiglia ha il gusto delle cose semplici, ha l’aroma dei giorni passati insieme. La famiglia ha il sapore del pane appena sfornato. Si prepara e poi s’inforna. Si ammira e si apprezza. Si spezza e si condivide. Si assaggia e si divora. Famiglia è la sicurezza del domani, il conforto di ciò che è stato. Ogni famiglia è a suo modo, come un pane che si rispetti: avrà il suo odore, e sarà inconfondibile; avrà la sua consistenza, e sarà indimenticabile; avrà il suo sapore, e sarà per sempre. Famiglia è pane appena sfornato di cui si hanno scorte infinite nelle intricate dispense del cuore: non ci si sazia mai della famiglia. Se ci si allontana, si soffre. Se ci si avvicina, si ha il bisogno di un bis.

In questi giorni trascorsi in casa sfornare il pane per la mia famiglia mi riempie di gioia immensa,vederlo nascere dalle mie mani lentamente è pura magia La mia ultima pagnotta di pane è molto particolare,si tratta di un pane incamiciato,cioèun pane che ha la caratteristica di apparire come se fosse all’interno di un altro pane.Ho preparato l’impasto con in mix di farina 0 e farina di semola poi ,mi sono divertita a creare un intreccio fatto con un impasto aromatizzato alla curcuma,che ho appoggiato sulla pagnotta lievitata.Con lo stesso impasto infine,ho realizzato due margherite che ho utilizzato come decoro,l’ho poi cotto nel tegame di coccio. Un pane ,comunque semplice da realizzare ,molto scenografico,con una crosta croccante e una morbida mollica. Molto carino da portare a tavola per Pasqua o da preparare per una scampagnata.Non mi resta che lasciarvi la ricetta e le spiegazioni per poterlo realizzare.

INGREDIENTI:

320 gr di semola rimacinata

80 gr di farina 0

80 gr di licoli ( lievito madre a coltura liquida)

8 gr di sale

PER L’NTRECCIO ALLA CURCUMA:

300 gr di farina 0

150 gr di acqua

30 gr di licoli ormai collassato

5 gr di sale

curcuma q.b.

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria ,inserire le farine,il lievito e l’acqua e cominciare a mescolare a velocità media con il gancio,fino a far assorbire tutta la farina. A questo punto spegnere la planetaria e lasciare l’impasto a riposare in autolisi per un’ora. Trascorso questo tempo aggiungere il sale e continuare ad impastre fino ad incordatura. Mettere l’impasto in una ciotola e dare un giro di piege. Siccome l’impasto è di quelli molli vanno bene le pieghe “Nord -Sud”. Sono pieghe che vengono fatte in ciotola: con la mano a spatola prendere da sotto un lembo d’impasto ,tirarlo verso l’esterno e ripiegarlo all’estrmità opposta.Girare la ciotola di 90° e fare la stessa cosa( 4 pieghe fanno un giro). Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare in forno spento con luce spenta, per tre -quattro ore o comunque fin quasi al raddoppio In questa fase l’impasto comunque non va abbandonato. Durante la lievitazione ,infatti,dare tre o quattro serie di pieghe ogni mezz’ora per aiutare l’impasto a strutturarsi.Valutate voi di volta in volta quante gliene servono : se l’impasto è molliccio e privo di consistenza dare cinque-sei giri,man mano che acquisisce consistenza e struttura ridurre a due -tre. A questo punto ,stendere l’impasto su una spianatoia,dare un giro di pieghe a tre e passare alla formatura del filone. Metterlo in un cestino di lievitazione (banneton) rivestito con un canovaccio pulito,con la chiusura rivolta in alto e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora. Chiudere il cestino in un sacchetto di plastica e riporlo in frigorifero per 12 ore. Una volta formato il filone preparare l’impasto alla curcuma. In una ciotola versare la farina,l’acqua il lievito e la curcuma ,impastare a mano fino a formare un impasto compatto e omogeneo,rivesrtire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente tutta la notte. Il mattino seguente ,su una spianatoia stendere l’impasto alla curcuma e con una rotella ricavare tante strisce che dovranno essere accoppiate due a due e con esse formare un intreccio a canestro posizionato su un foglio di carta forno.

Intanto accendere il forno a 250°e inserire la pentola di coccio o quella in ghisa. Una volta raggiunmta la temperatura ,prendere il filone dal frigo e ribaltarlo su un foglio di carta forno,spruzzarlo con un po’ d’acqua e incamiciare il pane,capovolgendo l’intreccio preparato su di esso e facendolo aderire bene.Con l’impasto alla curcuma avanzato ricavare due margherite di grandezze diverse con un cuttere per biscotti, e con un po’ d’acqua attaccarle sul pane.Formare il centro delle margherite con l’impasto alla curcuma colorato con un il cacao. Con una lametta fare una profonda incisione lungo tutto il filone e inserirlo nella pentola calda,coprire con il coperchio e far cuocere 20 minuti a 250°,15 minuti a 200° senza coperchio,15 minuti a 180°e 20 minuti a 180° a modalità ventilato e a spiffero.

Focaccia barese

Buongiorno e buon lunedì, oggi vi porto nella mia adorata terra: la Puglia,con una ricetta che rappresenta l’emblema di questa splendida regione…la focaccia o come la chiamano i baresi,la fcazz. Io la adoro e ogni volta che scendo giù dai miei genitori ,a Bari, la mia mamma me ne prepara almeno una… è talmente buona che ne mangerei fino a sentirmi male! Credo che dovrebbe far parte del patrimonio dell’ Unesco.Per i baresi è sacra.. fa scenografia, lì, tra la statua di san Nicola, un lungomare affollato da polpi da arricciare, e i capitelli del castello Svevo.Hanno provato ad imitarla, talvolta con tentativi maldestri, ma è facile riconoscere subito un falso da un vero, come un quadro di Matisse. Tra i caratteri di riconoscimento: il pomodoro che non affonda nell’impasto, la base croccante e sottile, l’interno soffice e la forma a ruota. Si perché a Bari le focacce si vendono ‘a ruote’:  due ruote, mezza ruota, ovvero mezza focaccia, vengono consumate, in ogni momento della giornata, da uno spuntino in strada, alla cena in famiglia, dal pic nic fuori porta alla merenda a scuola! Ovviamente,accompagnata da una bottiglia di birra locale…solitamente Peroni! Dunque,sedersi di fronte al lungomare, con la focaccia e la birra vi farà andare in estasi! La focaccia nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, per utilizzare il calore prodotto inizialmente dal forno a legna per la cottura del pane ma non ancora alla temperatura ideale per cuocerlo. Pertanto, prima di cuocere le pagnotte classiche veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, poi lo si condiva e infine lo si cuoceva.Insomma, come le cose migliori, nacque per sbaglio, o meglio per caso. In una casa signorile barese, è stata rinvenuta, addirittura, una teglia risalente al 1200-1300, ora conservata in Museo. Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica.
Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata di grano duro, farina 0, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con abbondante olio extravergine d’oliva,perchè la focaccia deve quasi friggere in forno, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna.
L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento. Viene condita con pomodori spezzati rigorosamente con le mani,olive nere baresane e origano.Uno dei più conosciuti panifici storici di Bari, ”Fiore”, si trova all’interno del centro storico, nella parte vecchia della città. Entrare nel panificio Fiore è un po’ come farsi un giro nella macchina del tempo. Fermata: cento anni fa, quando nacque il panificio. Il forno è immerso tra quadri di San Nicola, il venerato patrono della città, e quadri di Madonne, a ricreare un’atmosfera surreale, quasi fosse un altare innalzato alla focaccia. Tutto questo in un minuscolo spazio che odora di cucina delle nonne,tra tarallini, calzoni alle cipolle, calzoni rustici. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Focaccia barese,che mi è stata data da un’amica di mia madre.Si tratta di un impasto facilissimo, che potete fare anche a mano in poco tempo. Se avete la planetaria o impastatrice tanto meglio, ma credetemi, si fa tranquillamente nella ciotola. Una focaccia davvero squisita,sottile e croccante ,piena di pomodoro…Preparatela presto sono certa che l’amerete alla follia!

INGREDIENTI

175 gr di farina 0

125 gr di semola rimacinata di grano duro

180 ml di acqua

6 gr di lievito di birra fresco

5 gr di sale

2.5 gr di zucchero

75 gr di patata lessa e tiepida

400 gr di pomodori tondini pugliesiù

10 olive baresane

olio extra vergine di oliva

origano

PROCEDIMENTO

Per l’impasto potete anche impastare a mano tranguillamente su una spianatoia,ma ovviamente è più pratico farsi aiutare da un’impastatrice come ho fatto io.

Far sciogliere il lievito in un po’d’acqua insieme allo zucchero e aggiungere il composto nella ciotola dell’impastatrice con la farina, la semola, la patata schiacciata e 100 ml di acqua. Mentre l’impastatrice comincia ad impastare, aggiungere pian piano il resto dell’acqua e il sale Poi aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e impastare per circa7-8 minuti,fino ad incordare l’impasto che dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola dell’impastatrice.Una volta finito l’impasto metterlo in una ciotola unta con un po’ d’olio ,coprire con pellicola per alimenti e farlo lievitare poer circa due -tre ore in un luogo caldo. non appena l’impasto sarà raddoppiato,versare due ,tre cucchiai abbondanti di olio in una teglia rotonda di 32 cm e distribuirlo su tutta la superficie.Capovolgere l’impasto nella teglia e schiacciarlo con le dita delicatamente fino a riempire tutta la teglia . Lavare i pomodori e sistemarli sull’impasto aprendoli con le mani. Aggiungere 10-15 olive baresane ( anche di più se vi piacciono) e aggiungere 4 cucchiai di olio. Cospargete con origano e sale. Infornare a 250-270 gradi in forno statico preriscaldato per 25-30 minuti.