Fougasse provenzale con lievito madre

Oggi vi porto in Provenza,con la bellezza dei suoi paesaggi, fatti di campi di lavanda, di castelli e di piccoli borghi,di profumi e sapori genuini ,semplici e campagnoli,come quelli della Fougasse,la famosa focaccia tipica di questa regione, molto profumata,ricoperta di erbe aromatiche miste e la cui forma intagliata ricorda quella di una spiga di grano.La fougasse è un incontro fra pane e focaccia, gustosa, con una croccante crosticina, ma dall’interno sofficissimo.Ci sono diversi tipi di fougasse, alcune vengono farcite prima della cottura con cipolle, olive nere, pancetta; altre , vengono lasciate al naturale, cosparse con sale grosso e con tante erbe provenzali.La prima volta che ho visto questa Fougasse provenzale, è stato durante uno dei miei viaggi a Parigi,diversi anni fa.Faceva bella mostra di sè in un panificio attorniata da pani morbidi e soffici, lunghe e croccanti baguettes ed altre bontà di ogni tipo.
Mi incuriosì tantissimo, ma la lasciali lì, optando per altro.Poi tempo fa, l’ho rivista sul web e ho voluto provare a realizzarla .La mia è molto semplice,preparata con lievito madre liquido( licoli),e un mix di farine,farro,cereali e semola rimacinata,ho aggiunto del sale grosso sulla superficie,olio extravergine d’oliva e tante erbe aromatiche,origano timo,salvia,rosmarino,maggiorana, e fiori di santoreggia.Il risultato è veramente ottimo, già al primo morso si sente il gusto dell’olio extravergine e il profumo delle erbe aromatiche, ma in modo equilibrato e delicato al punto giusto.La mia fougasse ha accompagnato una cena un po’ frugale,ma è perfetta per ogni occasione: da un pranzo più o meno formale, ad uno spensierato pic nic, o per un aperitivo originale e inaspettato arricchito da salumi e formaggi,è ottima sia senza nulla appena sfornata, sia farcita tagliandola a metà. È sempre di gran successo, anche per la sua semplicità e delicatezza.

Quindi, se volete provare, beh…seguite la mia semplicissima ricetta e ci riuscirete.

P.S Io ho usato il lievito madre ,ma se non lo avete,potete usare 12 gr di lievito di birra, 550 gr di farina 0,350 ml di acqua. Una volta formato l’impasto lasciarlo lievitare per un paio d’ore ,poi formare due fougasse lasciarle lievitare per 30 minuti e poi cuocere

INGREDIENTI

250 gr di farina ai cereali oppure farina 0

100 gr di semola rimacinata

100 gr di farina di farro

320 gr di acqua frizzante

70 gr di licoli

9 gr di sale

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale grosso

olio

erbe aromatiche a piacere

PROCEDIMENTO

In una ciotola impastare grossolanamente tutte le farine con 290 gr di acqua,fino a far assorbire tutta la farina.Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per due ore per permettere l’autolisi.Trascorse le due ore,trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria,aggiungere il resto dell’acqua e il lievito e cominciare ad impastare con il gancio.Unire il sale,i due cucchiai di olio e continuare ad impastare per 8/10 minuti fino ad incordatura.Passare l’impasto in ciotola e fare per volte 3 pieghe in ciotola con sosta di 30 minuti.Mettere in un contenitore con pareti dritte e lasciare crescere almeno 2 cm, passare in frigo per tutta la notte.Al mattino fare acclimatare l’impasto e lasciare lievitare fino al raddoppio.Stendere l’impasto su un piano infarinato ,allaggargarlo leggermente con le mani,poi trasferirlo su un foglio di carta forno posizionato in una teglia,coprire con un canovaccio e far lievitare per circa due ore a temperatura ambiente,lontano da correnti d’aria.( Volendo si può dividere l’impasto per ottenere due fougasse più piccole). Con un coltellino praticare le incisioni sulla fougasse, spennellare con olio extra verine d’oliva ,aggiungere sale grosso e erbe aromatiche a piacere. Cuocere per circa 15 minuti in forno statico a 180°, poi passare in modalità ventilata con spiffero, per circa 20 minuti a 160°.

Focaccia barese

Buongiorno e buon lunedì, oggi vi porto nella mia adorata terra: la Puglia,con una ricetta che rappresenta l’emblema di questa splendida regione…la focaccia o come la chiamano i baresi,la fcazz. Io la adoro e ogni volta che scendo giù dai miei genitori ,a Bari, la mia mamma me ne prepara almeno una… è talmente buona che ne mangerei fino a sentirmi male! Credo che dovrebbe far parte del patrimonio dell’ Unesco.Per i baresi è sacra.. fa scenografia, lì, tra la statua di san Nicola, un lungomare affollato da polpi da arricciare, e i capitelli del castello Svevo.Hanno provato ad imitarla, talvolta con tentativi maldestri, ma è facile riconoscere subito un falso da un vero, come un quadro di Matisse. Tra i caratteri di riconoscimento: il pomodoro che non affonda nell’impasto, la base croccante e sottile, l’interno soffice e la forma a ruota. Si perché a Bari le focacce si vendono ‘a ruote’:  due ruote, mezza ruota, ovvero mezza focaccia, vengono consumate, in ogni momento della giornata, da uno spuntino in strada, alla cena in famiglia, dal pic nic fuori porta alla merenda a scuola! Ovviamente,accompagnata da una bottiglia di birra locale…solitamente Peroni! Dunque,sedersi di fronte al lungomare, con la focaccia e la birra vi farà andare in estasi! La focaccia nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, per utilizzare il calore prodotto inizialmente dal forno a legna per la cottura del pane ma non ancora alla temperatura ideale per cuocerlo. Pertanto, prima di cuocere le pagnotte classiche veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, poi lo si condiva e infine lo si cuoceva.Insomma, come le cose migliori, nacque per sbaglio, o meglio per caso. In una casa signorile barese, è stata rinvenuta, addirittura, una teglia risalente al 1200-1300, ora conservata in Museo. Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica.
Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata di grano duro, farina 0, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con abbondante olio extravergine d’oliva,perchè la focaccia deve quasi friggere in forno, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna.
L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento. Viene condita con pomodori spezzati rigorosamente con le mani,olive nere baresane e origano.Uno dei più conosciuti panifici storici di Bari, ”Fiore”, si trova all’interno del centro storico, nella parte vecchia della città. Entrare nel panificio Fiore è un po’ come farsi un giro nella macchina del tempo. Fermata: cento anni fa, quando nacque il panificio. Il forno è immerso tra quadri di San Nicola, il venerato patrono della città, e quadri di Madonne, a ricreare un’atmosfera surreale, quasi fosse un altare innalzato alla focaccia. Tutto questo in un minuscolo spazio che odora di cucina delle nonne,tra tarallini, calzoni alle cipolle, calzoni rustici. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Focaccia barese,che mi è stata data da un’amica di mia madre.Si tratta di un impasto facilissimo, che potete fare anche a mano in poco tempo. Se avete la planetaria o impastatrice tanto meglio, ma credetemi, si fa tranquillamente nella ciotola. Una focaccia davvero squisita,sottile e croccante ,piena di pomodoro…Preparatela presto sono certa che l’amerete alla follia!

INGREDIENTI

175 gr di farina 0

125 gr di semola rimacinata di grano duro

180 ml di acqua

6 gr di lievito di birra fresco

5 gr di sale

2.5 gr di zucchero

75 gr di patata lessa e tiepida

400 gr di pomodori tondini pugliesiù

10 olive baresane

olio extra vergine di oliva

origano

PROCEDIMENTO

Per l’impasto potete anche impastare a mano tranguillamente su una spianatoia,ma ovviamente è più pratico farsi aiutare da un’impastatrice come ho fatto io.

Far sciogliere il lievito in un po’d’acqua insieme allo zucchero e aggiungere il composto nella ciotola dell’impastatrice con la farina, la semola, la patata schiacciata e 100 ml di acqua. Mentre l’impastatrice comincia ad impastare, aggiungere pian piano il resto dell’acqua e il sale Poi aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e impastare per circa7-8 minuti,fino ad incordare l’impasto che dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola dell’impastatrice.Una volta finito l’impasto metterlo in una ciotola unta con un po’ d’olio ,coprire con pellicola per alimenti e farlo lievitare poer circa due -tre ore in un luogo caldo. non appena l’impasto sarà raddoppiato,versare due ,tre cucchiai abbondanti di olio in una teglia rotonda di 32 cm e distribuirlo su tutta la superficie.Capovolgere l’impasto nella teglia e schiacciarlo con le dita delicatamente fino a riempire tutta la teglia . Lavare i pomodori e sistemarli sull’impasto aprendoli con le mani. Aggiungere 10-15 olive baresane ( anche di più se vi piacciono) e aggiungere 4 cucchiai di olio. Cospargete con origano e sale. Infornare a 250-270 gradi in forno statico preriscaldato per 25-30 minuti.