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Torta panna cotta alla vaniglia con cremoso alle fragole

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Maggio e Giugno sono i mesi delle fragole,che io amo particolarmente e sul web spopolano tantissime ricette da quelle veloci e facilissime a quelle più complicate e scenografiche,ricette che le propongono davvero in tutte le salse.
Cheesecake senza cottura crostate, frullati, mousse,bavaresi,torte con panna montata e tante fragole… ma è anche vero che incomincia il caldo e non si ha molta voglia di accendere il forno. Per questo motivo voglio proporvi un dolce alle fragole semplice,fresco,estivo, cromaticamente bellissimo e senza l’utilizzo del forno se non per pochissimi minuti , il tempo di cuocere la base.Mercoledì pomeriggio avevo voglia di mettere alla prova la mia vena creativa e dal momento che la mattina al mercato avevo trovato dei cestoni di fragole di Candonga straordinariamente fresche e profumate, mi sono messa all’opera.
Consapevole di avere tutti gli strumenti a mia disposizione per iniziare.. tutto il resto è venuto da sé. Non c’è stato niente da inventare ma solo ingredienti da abbinare, seguendo il ricordo di alcuni sapori e immaginando accostamenti di consistenze. Strato su strato è cresciuta lentamente sotto le mie mani. La torta si compone di uno stato di biscuit financier alle fragole,su cui poggia un alto strato di panna cotta alla vaniglia al cui interno si trova un inserto di cremoso alle fragole. Il tutto ricoperto da tante fragole fresche e circondato da una corona di piccoli savoiardi. Un dolce apparentemente complicato, in realtà semplice,profumato,dal sapore paradisiaco e dalle cosistenza mordida e scioglievole con una leggera croccantezza data dai savoiardi e dal biscuit financier. Un dessert elegante e raffinanto ideale per una cena importante o per una serata tra amici. Accompagnato da un bicchiere di buon Passito di Pantelleria è davvero delizioso. Vi lascio la ricetta…provatelo vi piacerà sicuramente!

INGREDIENTI:

PER IL CREMOSO ALLE FRAGOLE:

250 gr di fragole fresche

15 gr di succo di limone

90 gr di zucchero

13 gr di amido di mais

3 gr di gelatina ( un foglio e mezzo)

100 gr di burro

PER IL BISCUIT FINANCIER ALLE FRAGOLE:

60 gr di farina di mandorle

110 gr di zucchero a velo

50 gr di farina

80 gr di burro

80 gr di bianchi d’uovo

150 gr di fragole

PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:

800 ml di panna

i semi di una bacca di vaniglia

10 gr di gelatina in fogli

140 gr di zucchero

PER DECORARE:

un cestino di fragole

foglioline di menta

qualche fiore di gelsomino

savoiardi piccoli

PROCEDIMENTO

Preparare il biscuit financier. Preriscaldare il forno a 170°C. In una casseruola fare fondere il burro fino ad ottenere un burro noisette(burro nocciola),che si ottiene scaldando il burro a fuoco lento fin quando non raggiunge un colore ambrato e non acquista un profumo simile a quello delle nocciole. Una volta pronto filtrarlo in un colino a maglie fittissime o in un fazzoletto di garza ,per trattenere tutte le impurità. In una ciotola mescolare la farina,la farina di mandorle,e lo zucchero a velo,aggiungere il burro nocciola e mescolare bene con una spatola.Aggiungere gli albumi e continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi. Versare in composto in un anello d’acciaio di 18 cm di diametro, imburrato e posizionato su una leccarda rivestita di carta forno,oppure versarlo in una teglia a cerniera di 18 cm di diametro sempre ben imburrata. Lavare le fragole ,tagliarle a rondelle e poggiarle sull’mpasto in modo sparso. Infornare e far cuocere per 25 minuti. Sfornarlo e farlo rafrreddare completamente prima di estrarlo dal cerchio o dalla teglia. Preparare il cremoso alle fragole. Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda. Lavare le fragole,asciugarle,inserirle in un fodd processor e ridurle in purea. In una casseruola versare la purea ottenuta,il succo di limone,lo zucchero e l’amido di mais. Portare ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco ,aggiungere i fogli di gelatina ammollati e strizzati e mescolare fino a farli sciogliere completamente. Lasciare raffreddare fino a raggiungere 40°C, a questo punto aggiungere il burro freddo di frigo e tagliato a tocchetti. Mescolare per qualche minuto con un mixer ad immersione,fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Versare il cremoso in un anello di 18 cm di dametro con la base rivestita di pellicola per alimenti e poggiata su un vassoio. Riporre in freezer fino a completo congelamento. Preparare la panna cotta. Mettere i fogli di gelatina a bagno in una ciotola con acqua fredda.In una casseruola versare la panna,lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia e portare ad ebollizione. Spegnere,togliere dal fuoco,e aggiungere i fogli di gelatina ammollati e strizzati e mescolare fino a farli sciogliere bene. lasciare raffreddare leggermente ,poi miscelare con un mixer ad immersione per qualche minuto. Assemblare il dolce. Foderare la base di un anello in acciaio con pellicola per alimenti e posizionarlo du di un vassoio Versare al’interno metà della panna cotta e mettere in freezer per far congelare un pochino. Togliere il cremoso dall’anello e poggiarlo sulla panna cotta leggermente solidificata in modo che non cada sul fondo. Versare su di esso il resto della panna cotta e rimettere in freezer per far rassodare un po’ .Poggiare il disco di biscotto financier sulla panna cotta rassodata e rimettere tutto in freezer fino a completo rassodamento. Una volta congelata tirarla dal frigo aspettare alcuni minuti estarla dall’anello e pozizionarla su di un piatto da portata. Decorare la superficie con fragole fresche tagliate a fettine,goglioline di menta e fiori di gelsomino, completare la decorazione con i savoiardi posizionandoli sul bordo.Mettere il dolce nel frigo e aspettare che scongeli prima di servire.


Crostata con crema diplomatica ai frutti di bosco gelatina di limoni e meringa

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Qualche giorno fa è stato il mio compleanno e pensavo a come la vita riserva tante sorprese…a volte meravigliose e ci regalano tanti sorrisi, altre volte ci buttano giù.Ma nonostante tutto ho voluto ringraziare la vita e me stessa per aver affrontato ognuna di queste,traendone insegnamenti e vittorie.E’ solo grazie alla mia forza di volontà e perseveranza e all’amore della mia famiglia,che oggi posso dire di essere felice e consapevole di quello che mi circonda.L’anno scorso ero in Puglia, circondata dall’affetto di tutti i miei cari,a festeggiare un compleanno speciale e meraviglioso, quest’anno l’ho trascorso in casa in quarantena,a vivere un momento difficile per tutti noi,ma con la speranza nel cuore che tutto questo finirà presto e torneremo ad abbracciarci più forte di prima. Ho voluto comunque preparare una torta per festeggiare questo compleanno particolare…una torta primaverile,fresca e al tempo stesso semplice e gustosa.La ricetta è del grande maestro Iginio Massari,io però l’ho leggermente modificata La torta è composta da un guscio di pasta sablée alle mandorle che racchiude un sottile strato di gelatina al limone,tanta crema diplomatica con frutti di bosco, uno strato di pan di spagna, bagnato al limoncello, e decorata con ciuffetti di meringa svizzera e fragole. Una torta apparente complicata.ma in realtà molto semplice da realizzare,basta solo organizzarsi. Un dolce davvero delizioso…con un accoppiamento di sapori e consistenze assolutamente divino! La freschezza del limone si fonde con la cremosità della crema diplomatica con frutti di bosco e la meringa si sposa bene con le fragole..insomma un esplosione di sapori straordinaria! Talmente buona che non sono riuscita a fotografare la fetta per mostrarvi l’interno…l’abbiamo divorata! Vi consiglio di provarla..vi piacerà sicuramente!!

INGREDIENTI

PER LA PASTA SABLEE ALLE MANDORLE( RICETTA DI IGINIO MASSARI):

120 gr di burro

166 gr di farina 00

un baccello di vaniglia

50 gr di farina di mandorle

la buccia grattugiata di un limone biologico

20 gr di albumi

1 gr di sale

60 gr di zucchero velo

PER IL PAN DI SPAGNA( RICETTA DI IGINIO MASSARI):

110 gr di albumi

110 gr di zucchero

70 gr di tuorli

40 gr di farina 00

35 gr di farina di mandorle

PER LA CREMA PASTICCERA:

250 ml di latte intero

65 gr di zucchero semolato

63 gr di tuorli

20 gr di amido di mais

la buccia grattugiata di un limone biologico

PER LA GELATINA DI LIMONE:

100 ml di succo di limone

100 gr di zucchero

mezzo foglio di colla di pesce

PER LA MERINGA SVIZZERA:

100 gr di albumi

200 gr di zucchero

PER LA CREMA DIPLOMATICA AI FRUTTI DI BOSCO:

crema pasticcera

300 ml di panna

una bacca di vaniglia

mirtilli,more,lamponi,fragole,ribes rosso

PER LA BAGNA:

50 ml di limoncello

1 cucchiaio d’acqua

PER DECORARE:

qualche fragola fresca

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta sablée. Nella planetaria con la frusta K ,oppure manualmente,amalgamare, senza montare,il burro morbido ma ancora plastico,la farina 00,la farina di mandorle,la buccia grattugiata del limone e i semini della bacca di vaniglia. Si otterrà un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero velo e il sale sciolto negli albumi e impastare fin quando tutti gli ingredienti si sono ben assorbiti. Formare una palla ,avvolgerla nella pellicola per alimenti e metterla in frigorifero a riposare per qualche ora ,meglio se tutta la notte. Trascorso il tempo, stendere la pasta tra due fogli di carta forno in una sfoglia,con un cerchio microforato di 20 cm ricavare un disco di pasta che servirà da base e posizionatelo all’interno del cerchio microforato poggiato su una teglia rivestita di carta forno o su un tappetino microforato.Rimpastre la pasta sablée e ricavare una striscia e con essa rivestire le pareti dell’anello microforato,con un coltello tagliare l’eccesso di pasta. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 15-20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Preparare il Pan di Spagna. Nella planetaria montare a neve gli albumi con 60 gr di zucchero. A parte montare i tuorli con lo zucchero rimasto aggiungere ,alternando,la farina e la farina 00 setacciate ,con l’albume montato a neve,mescolando delicatamente per non smontare l’impasto. Stendere uniformemente la massa montata su una teglia rivestita di carta forno o su un tappetino di silicone microforato. Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Preparare la crema pasticcera. In una casseruola portare a bollore il latte con la buccia grattugiata di un limone. A parte in una ciotola con una frusta a mano lavorare i tuorli con lo zucchero,poi aggiungere l’amido di mais e mescolare fino ad eliminare tutti i grumi. Versare sul composto di uova e zucchero il latte bollente e mescolare. Versare il composto nuovamente nella casseruola e far cuocere mescolando continuamente , fin quando la crema si sarà completamente addensata. Versarla in una ciotola di vetro,coprirla con pellicola per alimenti a contatto e metterla in frigorifero a raffreddare. Preparare la gelatina di limone. In una casseruola versare lo zucchero e il succo di limone e mettere sul fuoco. Portare a bollore e abbassare la fiamma,far cuocere piano piano fino a farla addensare un pochino. Aggiungere la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua ,strizzata e sciolta in pochissima acqua. Mescolare per amalgamarla bene ,versarla in una ciotolina e farla rafrreddare completamente in frigo. Comporre la torta. Posizionare il guscio di pasta sablée su un vassoio versare all’interno qualche cucchiaio di gelatina di limoni e livellarla bene con una spatolina o il dorso di un cucchiaio,montare la panna con i semi della bacca di vaniglia,e aggiungerla delicatamente alla crema fino ad ottenere un composto omogeneo.Lavare le fragole e i frutti di bosco ,tagliarli grossolanamente e aggiungerli alla crema amalgandoli bene.Versare metà crema diplomatica nel guscio di pasta brisée e livellare.Con il cerchio microforato coppare il Pan di Spagna e ricavare un disco dello stesso diametro del guscio di pasta sablée. Poggiarlo sullo srato di crema chantilly e bagnarlo leggermente con limoncello diluito con un po’ d’acqua. Versare su di esso il resto della crema diplomatica che deve arrivare fino al bordo e livellarlo bene. Preparare la meringa svizzera.Scaldare a bagnomaria lo zucchero e gli albumi mescolando in continuazione con una piccola frusta. Portare il composto a 60 °C,poi versarlo nella planetaria e montarlo fino ad ottenere una meringa molto stabile. Versarla in una sac a poche con bocchetta a stella e praticare sulla torta tanti ciuffetti lungo il bordo e al centro. Con un caramellizzatore fiammeggiare la meringa. Lavare le fragole e tagliarle a spicchi ,posizionarli sulla torta decorando a piacere.

Strawberry pie con pasta brisée alle fragole

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In questi giorni, più che mai, sento il bisogno di trascorrere il mio tempo in cucina ,persa tra ciò che amo fare,ho bisogno di distrarre la mia mente e allontanare i brutti pensieri,che purtroppo, mi assalgono quotidianamente. Ho deciso cosi di realizzare una strawberry pie utilizzando una pasta brisee alle fragole e mi sono divertita a creare questo intreccio particolare e molto primaverile.La Stawberry pie è un dolce americano ricco di fragole, il cui profumo e sapore conquistano all’istante.Assomiglia ad una crostata ma invece della pasta frolla si usa un leggero e croccante pie crust.Il pie crust è una sorta di pasta brisèe leggermente dolce e friabile, si prepara velocemente ed è un guscio perfetto per tutte le torte con ripieni ricchi di frutta.Non è un dolce eccessivamente calorico perché è composto soprattutto da frutta, ho cercato di rendere il tutto ancora più leggero limitando l’uso dello zucchero, utilizzando, oltre alle fragole fresche,anche dei mirtilli e ho aromatizzato il tutto con vaniglia e liquore cherry.
La bontà di questo dolce sta soprattutto nel ripieno, la maizena sciolta nel succo di limone e aggiunta alle fragole, permette d’avere una farcia gelatinosa, buonissima e fresca che non rilascia nessun liquido in cottura, avendo così una pie cotta alla perfezione.Ma la cosa particolare è aver usato la polpa di fragola pe colorare e aromatizzare la pasta brisèe. Insomma una torta davvero deliziosa, dai sapori semplici,da gustare a colazione,ma sopratutto a merenda accompagnata da un buona tazza di tè. Quindi ,se amate ,come me,le fragole e vi diverte giocare con gli intrecci ,non vi resta che,acquistare le fragole e preparare questa torta…un vero tripudio di sapore e bontà!

INGREDIENTI

PER LA PASTA BRISEE:

300 gr di farina 00

2 cucchiai di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di sale

250 gr di burro freddo di frigorifero

acqua fredda quanto basta

purea di fragole

PER IL RIPIENO:

500 gr di fragole

50 gr di mirtilli freschi

100 gr di zucchero

2 cucchiai di amido di mais

2 cucchiai di liquore cherry

il succo di un limone

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PROCEDIMENTO

In un frullatore ridurre in purea 6-7 grosse fragole.Preparare la pasta brisée. Su una spianatoia versare a fontana la farina,fare un buco al centro e aggiungere il sale,lo zucchero e il burro freddo di frigorifero tagliato in piccoli pezzi. Cominciare a lavorare gli ingredienti con la punta delle dita,fino ad ottenere un composto sbriciolato e sabbioso ( il burro deve essere ridotto a pezzi piccolissimi). Aggiungere due cucchiai di acqua fredda e cominciare a lavorare. Piano piano l’impasto comincerà ad addendarsi.Una volta addensato,togliere un pezzo di impasto che servirà per la decorazione chiara della torta, avvoggerlo nella pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero a riposare per un’ora circa. Al restante impasto aggiungere la purea di fragole,iniziare con uno, due cucchiai e aggiungerne altro fino ad ottenere il colore desiderato. Se l’impasto dovesse risultare appiccicoso aggiungere farina.Alla fine si dovrà ottenere un composto liscio e omogeneo,formare una palla,avvolggerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora.Intanto preparare il ripieno. Lavare le fragole e tagliarle a pezzetti e versarle in una casseruola,aggiungere i mirtilli lavati e lo zucchero e mescolare con un cucchiaio.. Fare cuocere a fuoco medio portando quasi a ebollizione.Versare la maizena in una ciotolina ed incorporare il succo di limone fino a formare un composto denso che dovrà essere subito aggiunto alle fragole, girare bene il composto sul fuoco,finchè diventerà gelatinoso.Spegnere la fiamma e fare raffreddare. Prendere l’impasto rosa dal frigo stenderlo con un mattarello in una sfoglia ,rivestire una teglia di 24 cm di diametro oliata e bucherellarla con i rebbi di una forchetta.Versare all’interno il ripieno e livellarlo. Stendere l’impasto rosa e quello bianco e ricavare da essi le strisce e le decorazioni secondo il vostro gusto e la vosra fantasia. Io ho realizzato, con l’impasto bianco due grandi strisce larghe 5 cm su cui ho impresso un decoro realizzato con un mattarello decorato,5 strisce piu strette, 4 trecce a due capi,con l’impasto rosa,invece, ho coperto quasi metà torta e ho realizzato tutti i decori floreali ottenuti con diversi cutter e stampini. Dopo aver decorato la torta infornarla in forno statico e preriscaldato a 180° e far cuocere per circa 30- 40 o fino a doratura.

P.S Se volete fare una torta un po’ più grande potete preparare un’altra metà dose di pasta brisèè