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Crostata al pistacchio con cremoso alla pesca e riduzione di aceto balsamico di Modena

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Quando si parla di buona cucina ci si riferisce sempre più spesso alla scelta fondamentale di materie prime eccellenti, che, in virtù della qualità legata alla loro provenienza e al modo con cui vengono realizzate, possono davvero fare la differenza all’interno di una ricetta,esaltandone i sapori. Oggi voglio presentarvi un prodotto italiano d’eccellenza che mi piace tanto e che utilizzo spesso in cucina..sto parlando dell’aceto balsamico di Modena IGP dell’azienda agricola DUE VITTORIE. L’azienda si trova a Soliera, nel cuore delle fertili campagne modenesi, note per la produzione di aceto balsamico e del lambrusco di Sorbara. Immersa nei propri vigneti,da cui deriva la materia prima,l’azienda ha saputo unire la tradizione del lavoro agricolo del passato con la tecnologia moderna per enfatizzare la genuinità e la qualità delle materie prime e offrire così un aceto balsamico straordinario. In particolar modo vi illustrerò le favolose qualità del suo prodotto di punta: l’aceto balsamico DUE VITTORIE ORO. È un aceto naturalmente denso,limpido e brillante di colore bruno intenso, riconosciuto e certificato come IGP,senza coloranti né conservanti. Unico, squisito e corposo,è ottenuto secondo procedure tramandate nei secoli e viene utilizzato dai migliori chef di tutto il mondo. Trascorre buona parte della propria vita in tini di rovere che favoriscono la cessione dei tannini e l’assunzione delle essenze del legno. Prima dell’ibottigliamento viene sottoposto a rigorose verifiche di laboratorio che ne assicurano la conformità alle normative vigenti e l’elevata qualità.La sua corposità zuccherina si associa armoniosamente al grado di acidità, mentre la densità e il profumo contribuiscono a renderlo sensorialmente appagante. Ha un delicato retrogusto di amarene ed è perfetto abbinato a tanti piatti dolci e salati da servire in qualsiasi occasione. Io l’ho utilizzato per realizzare una riduzione di aceto balsamico che ho inserito in una crostata costituita da un guscio di pasta sablée al pistacchio che racchiude un sottile strato di ganache al pistacchio e un fresco cremoso alla pesca. Ho ricoperto il cremoso con un disco di pasta sablèe con dei buchi nei quali ho inserito la riduzione di aceto balsamico. Ho poi decorato con ganache al pistaccio,fettine di pesca e fiori di malva.Un dolce fresco dove il connubio pistacchio pesca è delizioso e il gusto dolce e fruttato della pesca si combina perfettamente con il sapore agrodolce, equilibrato,rotondo e gradevole dell’aceto balsamico. Vi consiglio di provarla! E’ perfetta per un dopocena estivo.. Vi lascio la ricetta e colgo l’accasione per ricordarvi che l’aceto DUE VITTORIE ORO si può trovare in tutti i migliori supermercati italiani, ma l’azienda DUE VITTORIE ha voluto realizzare e promuovere ,in esclusiva e disponibile solo per lo shop online, una SPECIAL EDITION del DUE VITTORIE ORO, che può essere acquistato direttamente sul sito DUE VITTORIE,e digitando il codice sconto DUEVITTORIEMEMBERS, otterrete uno sconto del 30% sull’acquisto del prodotto. Cliccate qui per accedere al sito.

INGREDIENTI

PER LA PASTA SABLEE AL PISTACCHIO:

250 gr di farina 00

50 gr di farina di pistacchi

100 gr di zucchero a velo

150 gr di burro freddo

2 uova piccole

un pizzico di sale

PER LA GANACHE AL PISTACCHIO:

300 gr di cioccolato bianco

150 ml di panna fresca

50 gr di pasta di pistacchio

PER IL CREMOSO ALLA PESCA:( RICETTA PRESA DAL BLOG “IN LOVE WITH CAKE”)

Per la crema inglese:

112 gr di latte

112 gr di panna fresca

45 gr di tuorli

22 gr di zucchero

Per il cremoso alla pesca

225 gr di crema inglese

225 gr di purea di pesca

75 gr di miele

252 gr di cioccolato bianco

4.5 gr di gelatina in fogli

PER LA RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO DI MODENA:

100 gr di aceto balsamico di modena due vittorie oro

3 cucchiaini di miele

PER DECORARE:

fettine di pesca

fiori edibili

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta sablèe. In una planetaria con la frusta K o su una spianatoia mescolare la farina 00,la farina di pistacchio,il burro ,lo zucchero e il sale. Aggiungere le uova e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto liscio, compatto ed omogeneo. Formare una palla,avvolgerla nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo stendere una parte della pasta sablèe con un mattarello su una spianatoia e rivestire un anello microforato per crostate del diametro di 20 cm,oppure un semplice stampo sempre dello stesso diametro. Con l’altra parte di pasta sablèe ricavare un disco di 18 cm di diametro e con dei coppapasta circolari di diverso diametro preticare alcuni fori sulla superficie.Adagiare l’anello rivestito di pasta sablèe e il cerchio così ottenuto , su un teglia con carta forno o su un tappetino microforato in silicone,mettere in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo,rivestire la crostata con un foglio di carta forno e ricoprirlo di fagioli o ceci,infornare la crostata e il cerchio per 15 minuti a 175°. Una volta cotti sfornare e lasciare raffreddare completamente. Preparare la ganache al pistacchio. In una casseruola far bollire la panna e versarla sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini e inserito in una ciotola dai bordi alti. Mescolare con un cucchiaio,aggiungere la pasta di pisatcchio e mixare con un mixer ad immersione per ottenere un composto liscio e privo di grumi. Mettere in frigo e lasciare raffreddare completamente e rassodare Preparare il cremoso alla pesca.Preparare la crema inglese.In una casseruola unire latte e panna e scaldare senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.Versare i liquidi sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Filtrare la crema inglese e pesarne 225 g. Procedere con la preparazione del cremoso.Reidratare la gelatina nell’acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C. Scaldare insieme al microonde purea di pesca e miele, senza portare a bollore.Una volta filtrata la crema inglese e pesati 225 g, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Aggiungere poi la purea di pesca e il miele caldi alla crema inglese e mescolare con la spatola.Versare la crema inglese alla pesca sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida, fluida ed omogenea. Nel guscio di pasta sablèe versare qualche cucchiao di ganache al pistacchio e con una spatola stenderla su tutta la superficie,versare poi tutto il cremoso alla pesca.Mettere la crostata in frigorifero e lasciarla rassodare tutta la notte. Il giorno dopo preparare la riduzione all’aceto balsamico. In una casseruola sul fuoco versare l’aceto e il miele e far cuocere a fuoco lento fin quasi a farlo caramellizzare. Prendere la crostata dal frigo adagiarvi sopra il disco di pasta sablèe e con una siringa inserirein alcuni buchi la riduzione di aceto balsamico. Inserire la ganache al pistacchio in una sac a poche con beccuccio stellato e decorare il bordo della crostata. Decorare con fettine di pesche e con fiori edibili.

NOTES

Crostata morbida al cacao con ciliegie e cocco

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Finalmente siamo a giugno!! Le giornate sono più calde e oramai l’estate è alle porte. Ho voglia di apparecchiare la tavola sul mio terrazzo fiorito con colori chiari; verde pistacchio o rosa antico e di metterci un vaso di peonie bianche o di rose rosse al centro. Preparare un dolce a base di ciliegie, ma anche semplicemente servire queste deliziose sfere rosso rubino come frutto..Quanto le adoro! Sono le mie preferite in assoluto e meritano un posto d’onore sulle nostre tavole in questo periodo.Rosse, dolci sembrano racchiudere tutta la gioia dell’estate, ciliegie a cui non si sa dire di no,con il loro profumo delicato che si insinua piano piano. L’Italia ne è un grande produttore, di tutte le diverse qualità, dalle più dolci, come i duroni, alle più acide, come le amarene e le marasche.Le ciliegie oltre ad essere squisite hanno varie proprietà terapeutiche: aiutano a combattere l’ipertensione, stimolano la diuresi e aiutano le attività intestinali, forniscono vitamina A e C e sali minerali, come il potassio, il calcio e il ferro.Le varietà si distinguono a seconda della grandezza, delle sfumature di rosso e arancio, dalla carnosità della polpa e dal sapore più o meno dolce. Qualche giorno fa ne ho ricevute un bel po’ da una mia amica..che felicità! Le ho sistemate in un bel cesto di vimini e come per magia sono tornata indietro nel tempo…ho ricordato una vecchia scala di legno appoggiata al tronco di un albero adorno da tante piccole delizie rosse..l’albero del giardino dei nonni!. Un albero che conserva i segreti del tempo, custodisce ricordi di tanti bei momenti trascorsi sotto le sue fronde protettive. Un albero generoso che ci ha sempre regalato tante deliziose ciliegie, sode e dolcissime.Ho sempre amato aiutare i nonni a raccogliere la ciliegie da quell’albero… Sin da quando ero piccola. Adoravo il silenzio di quel giardino, rotto solo verso sera dal canto delle cicale. Adoravo la gestualità antica, quasi rituale con cui tutto si svolgeva e ovviamente adoravo spiluccare le ciliegie che finivano nel cestino di vimini..che ricordi meravigliosi! Sarà anche per questo che adoro questo frutto,che mangio fin quasi da star male! Le ciliegie che mi hanno regalato le ho utilizzate per preparare un dolce davvero paradisiaco! Una crostata morbida al cacao,con amarene sciroppate,che racchiude una profumata composta di ciliegie e una cremosa e fresca namelaka al cioccolato bianco e cocco.Ho inumidito la torta con un liquore portoghese molto buono e profumato,simile allo cherry,chiamato Ginja,ottenuto dalle infusione delle amarene.Ho poi decorato la torta con ciliegie fresche,fettine di cocco fresco e foglioline di menta.Ho voluto abbinare al sapore di questo frutto,due ingredienti che ben si sposano con al sapore un po’ acidulo delle ciliegie: il cioccolato ed il cocco. Ho realizzato inoltre la torta nello stampo furbo,uno stampo per crostate con fondo rialzato,in modo da ottenere una torta con un incavo nel quale ho aggiunto la composta e la namelaka. Il risultato è fantastico! Una torta umida ,fresca,cremosa e dal sapore deciso..il profumo del cocco e quello delle ciliegie insieme sono un delizioso inno all’estate.E’ ottima con un thé freddo a metà pomeriggio oppure con un caffè nero la sera, in salotto,come dolce da tavola. E’ deliziosa…i tuoi ospiti saranno contenti di fare il bis.

INGREDIENTI

PER LA CROSTATA MORBIDA AL CACAO E AMARENE SCIROPPATE:

3 uova

175 gr di zucchero

75 gr di olio di semi di girasole

100 gr di yogurt bianco

190 gr di farina 00

30 gr di cacao amaro in polvere

12 gr di lievito in polvere per dolci

20 amarene sciroppate

PER LA NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E COCCO( RICETTA DI MAURIZIO SANTIN):

260 gr di cioccolato bianco

150 gr di latte

7 gr di glucosio

3 gr di gelatina in fogli

320 gr di panna fresca

50 gr di cocco rapè

100 gr di mascarpone

PER LA COMPOSTA DI CILIEGIE:

600 gr di ciliegie fresche

100 gr di zucchero

il succo di un limone

due cucchiai di liquore a piacere( io il liquore portoghese Ginja)

PER LA BAGNA:

liquore tipo cherry ( io il liquore portogese Ginja)

qualche cucchiaio d’acqua

PER DECORARE:

ciliegie fresche

cocco tagliato a fettine sottili

foglioline di menta

PROCEDIEMENTO

Preparare la namelaka al cioccolato bianco e cocco. In una casseruola portare a bollore il latte con il glucosio,togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ,precedentemente ammollata in acqua fredda e poi ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti ed emulsionare con un minipimer,poi aggiungere la panna liquida e fredda e il cocco rapè. Mescolare bene il composto con un cucchiaio,coprire con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per almeno 10-12 ore. Prima di utilizzarla montarla in planetaria insieme al mascarpone. Preparare la composta di ciliegie. Lavare bene le ciliegie,togliere il picciolo e denocciolarle cercando di lasciarle intere. Metterle in una casseruola insieme allo zucchero,al succo di limone e al liquore e far cuocere fino a far evaporare i liquidi e far addensare il composto( la temperatura che la preparazione deve raggiungere è di 108°C). Lasciare raffreddare completamente. Preparare la crostata morbida al cacao e amarene. In una planetaria montare le uova intere con lo zucchero fino a rendere il composto spumoso e gonfio. Aggiugere l’olio e lo yogurt e mescolare a velocità bassa. Aggiungere in più riprese la farina,il lievito e il cacao setacciati insieme,con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Imburrare bene ed infarinare uno stampo furbo di 28 cm di diametro e versa all’interno il composto,aggiungere le amarene sciroppate sulla superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 30 minuti. Fare sempre la prova stecchino per verificare la cottura. Sfornare,rogliere dallo stampo e far raffreddare completamente su di una gratella. Assemblare la torta. Posizionare la crostata su un piatto da portata,inumidire la superficie della torta con il liquore diluito con qualche cucchiaio di acqua. Nell’incavo della crostata distribuire uniformemente la composta di ciliegie. In una sac a poche con beccuccio liscio versare la namelaka montata insieme al mascrpone e dressare su tutta la superficie della torta fino a coprire tutta la composta. Decorare con ciliegie fresche,fettine di cocco tagliate sottili con una mandolina e foglioline di menta.

Crostata con crema diplomatica ai frutti di bosco gelatina di limoni e meringa

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Qualche giorno fa è stato il mio compleanno e pensavo a come la vita riserva tante sorprese…a volte meravigliose e ci regalano tanti sorrisi, altre volte ci buttano giù.Ma nonostante tutto ho voluto ringraziare la vita e me stessa per aver affrontato ognuna di queste,traendone insegnamenti e vittorie.E’ solo grazie alla mia forza di volontà e perseveranza e all’amore della mia famiglia,che oggi posso dire di essere felice e consapevole di quello che mi circonda.L’anno scorso ero in Puglia, circondata dall’affetto di tutti i miei cari,a festeggiare un compleanno speciale e meraviglioso, quest’anno l’ho trascorso in casa in quarantena,a vivere un momento difficile per tutti noi,ma con la speranza nel cuore che tutto questo finirà presto e torneremo ad abbracciarci più forte di prima. Ho voluto comunque preparare una torta per festeggiare questo compleanno particolare…una torta primaverile,fresca e al tempo stesso semplice e gustosa.La ricetta è del grande maestro Iginio Massari,io però l’ho leggermente modificata La torta è composta da un guscio di pasta sablée alle mandorle che racchiude un sottile strato di gelatina al limone,tanta crema diplomatica con frutti di bosco, uno strato di pan di spagna, bagnato al limoncello, e decorata con ciuffetti di meringa svizzera e fragole. Una torta apparente complicata.ma in realtà molto semplice da realizzare,basta solo organizzarsi. Un dolce davvero delizioso…con un accoppiamento di sapori e consistenze assolutamente divino! La freschezza del limone si fonde con la cremosità della crema diplomatica con frutti di bosco e la meringa si sposa bene con le fragole..insomma un esplosione di sapori straordinaria! Talmente buona che non sono riuscita a fotografare la fetta per mostrarvi l’interno…l’abbiamo divorata! Vi consiglio di provarla..vi piacerà sicuramente!!

INGREDIENTI

PER LA PASTA SABLEE ALLE MANDORLE( RICETTA DI IGINIO MASSARI):

120 gr di burro

166 gr di farina 00

un baccello di vaniglia

50 gr di farina di mandorle

la buccia grattugiata di un limone biologico

20 gr di albumi

1 gr di sale

60 gr di zucchero velo

PER IL PAN DI SPAGNA( RICETTA DI IGINIO MASSARI):

110 gr di albumi

110 gr di zucchero

70 gr di tuorli

40 gr di farina 00

35 gr di farina di mandorle

PER LA CREMA PASTICCERA:

250 ml di latte intero

65 gr di zucchero semolato

63 gr di tuorli

20 gr di amido di mais

la buccia grattugiata di un limone biologico

PER LA GELATINA DI LIMONE:

100 ml di succo di limone

100 gr di zucchero

mezzo foglio di colla di pesce

PER LA MERINGA SVIZZERA:

100 gr di albumi

200 gr di zucchero

PER LA CREMA DIPLOMATICA AI FRUTTI DI BOSCO:

crema pasticcera

300 ml di panna

una bacca di vaniglia

mirtilli,more,lamponi,fragole,ribes rosso

PER LA BAGNA:

50 ml di limoncello

1 cucchiaio d’acqua

PER DECORARE:

qualche fragola fresca

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta sablée. Nella planetaria con la frusta K ,oppure manualmente,amalgamare, senza montare,il burro morbido ma ancora plastico,la farina 00,la farina di mandorle,la buccia grattugiata del limone e i semini della bacca di vaniglia. Si otterrà un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero velo e il sale sciolto negli albumi e impastare fin quando tutti gli ingredienti si sono ben assorbiti. Formare una palla ,avvolgerla nella pellicola per alimenti e metterla in frigorifero a riposare per qualche ora ,meglio se tutta la notte. Trascorso il tempo, stendere la pasta tra due fogli di carta forno in una sfoglia,con un cerchio microforato di 20 cm ricavare un disco di pasta che servirà da base e posizionatelo all’interno del cerchio microforato poggiato su una teglia rivestita di carta forno o su un tappetino microforato.Rimpastre la pasta sablée e ricavare una striscia e con essa rivestire le pareti dell’anello microforato,con un coltello tagliare l’eccesso di pasta. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 15-20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Preparare il Pan di Spagna. Nella planetaria montare a neve gli albumi con 60 gr di zucchero. A parte montare i tuorli con lo zucchero rimasto aggiungere ,alternando,la farina e la farina 00 setacciate ,con l’albume montato a neve,mescolando delicatamente per non smontare l’impasto. Stendere uniformemente la massa montata su una teglia rivestita di carta forno o su un tappetino di silicone microforato. Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Preparare la crema pasticcera. In una casseruola portare a bollore il latte con la buccia grattugiata di un limone. A parte in una ciotola con una frusta a mano lavorare i tuorli con lo zucchero,poi aggiungere l’amido di mais e mescolare fino ad eliminare tutti i grumi. Versare sul composto di uova e zucchero il latte bollente e mescolare. Versare il composto nuovamente nella casseruola e far cuocere mescolando continuamente , fin quando la crema si sarà completamente addensata. Versarla in una ciotola di vetro,coprirla con pellicola per alimenti a contatto e metterla in frigorifero a raffreddare. Preparare la gelatina di limone. In una casseruola versare lo zucchero e il succo di limone e mettere sul fuoco. Portare a bollore e abbassare la fiamma,far cuocere piano piano fino a farla addensare un pochino. Aggiungere la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua ,strizzata e sciolta in pochissima acqua. Mescolare per amalgamarla bene ,versarla in una ciotolina e farla rafrreddare completamente in frigo. Comporre la torta. Posizionare il guscio di pasta sablée su un vassoio versare all’interno qualche cucchiaio di gelatina di limoni e livellarla bene con una spatolina o il dorso di un cucchiaio,montare la panna con i semi della bacca di vaniglia,e aggiungerla delicatamente alla crema fino ad ottenere un composto omogeneo.Lavare le fragole e i frutti di bosco ,tagliarli grossolanamente e aggiungerli alla crema amalgandoli bene.Versare metà crema diplomatica nel guscio di pasta brisée e livellare.Con il cerchio microforato coppare il Pan di Spagna e ricavare un disco dello stesso diametro del guscio di pasta sablée. Poggiarlo sullo srato di crema chantilly e bagnarlo leggermente con limoncello diluito con un po’ d’acqua. Versare su di esso il resto della crema diplomatica che deve arrivare fino al bordo e livellarlo bene. Preparare la meringa svizzera.Scaldare a bagnomaria lo zucchero e gli albumi mescolando in continuazione con una piccola frusta. Portare il composto a 60 °C,poi versarlo nella planetaria e montarlo fino ad ottenere una meringa molto stabile. Versarla in una sac a poche con bocchetta a stella e praticare sulla torta tanti ciuffetti lungo il bordo e al centro. Con un caramellizzatore fiammeggiare la meringa. Lavare le fragole e tagliarle a spicchi ,posizionarli sulla torta decorando a piacere.