Crostata con crema diplomatica ai frutti di bosco gelatina di limoni e meringa

Qualche giorno fa è stato il mio compleanno e pensavo a come la vita riserva tante sorprese…a volte meravigliose e ci regalano tanti sorrisi, altre volte ci buttano giù.Ma nonostante tutto ho voluto ringraziare la vita e me stessa per aver affrontato ognuna di queste,traendone insegnamenti e vittorie.E’ solo grazie alla mia forza di volontà e perseveranza e all’amore della mia famiglia,che oggi posso dire di essere felice e consapevole di quello che mi circonda.L’anno scorso ero in Puglia, circondata dall’affetto di tutti i miei cari,a festeggiare un compleanno speciale e meraviglioso, quest’anno l’ho trascorso in casa in quarantena,a vivere un momento difficile per tutti noi,ma con la speranza nel cuore che tutto questo finirà presto e torneremo ad abbracciarci più forte di prima. Ho voluto comunque preparare una torta per festeggiare questo compleanno particolare…una torta primaverile,fresca e al tempo stesso semplice e gustosa.La ricetta è del grande maestro Iginio Massari,io però l’ho leggermente modificata La torta è composta da un guscio di pasta sablée alle mandorle che racchiude un sottile strato di gelatina al limone,tanta crema diplomatica con frutti di bosco, uno strato di pan di spagna, bagnato al limoncello, e decorata con ciuffetti di meringa svizzera e fragole. Una torta apparente complicata.ma in realtà molto semplice da realizzare,basta solo organizzarsi. Un dolce davvero delizioso…con un accoppiamento di sapori e consistenze assolutamente divino! La freschezza del limone si fonde con la cremosità della crema diplomatica con frutti di bosco e la meringa si sposa bene con le fragole..insomma un esplosione di sapori straordinaria! Talmente buona che non sono riuscita a fotografare la fetta per mostrarvi l’interno…l’abbiamo divorata! Vi consiglio di provarla..vi piacerà sicuramente!!

INGREDIENTI

PER LA PASTA SABLEE ALLE MANDORLE( RICETTA DI IGINIO MASSARI):

120 gr di burro

166 gr di farina 00

un baccello di vaniglia

50 gr di farina di mandorle

la buccia grattugiata di un limone biologico

20 gr di albumi

1 gr di sale

60 gr di zucchero velo

PER IL PAN DI SPAGNA( RICETTA DI IGINIO MASSARI):

110 gr di albumi

110 gr di zucchero

70 gr di tuorli

40 gr di farina 00

35 gr di farina di mandorle

PER LA CREMA PASTICCERA:

250 ml di latte intero

65 gr di zucchero semolato

63 gr di tuorli

20 gr di amido di mais

la buccia grattugiata di un limone biologico

PER LA GELATINA DI LIMONE:

100 ml di succo di limone

100 gr di zucchero

mezzo foglio di colla di pesce

PER LA MERINGA SVIZZERA:

100 gr di albumi

200 gr di zucchero

PER LA CREMA DIPLOMATICA AI FRUTTI DI BOSCO:

crema pasticcera

300 ml di panna

una bacca di vaniglia

mirtilli,more,lamponi,fragole,ribes rosso

PER LA BAGNA:

50 ml di limoncello

1 cucchiaio d’acqua

PER DECORARE:

qualche fragola fresca

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta sablée. Nella planetaria con la frusta K ,oppure manualmente,amalgamare, senza montare,il burro morbido ma ancora plastico,la farina 00,la farina di mandorle,la buccia grattugiata del limone e i semini della bacca di vaniglia. Si otterrà un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero velo e il sale sciolto negli albumi e impastare fin quando tutti gli ingredienti si sono ben assorbiti. Formare una palla ,avvolgerla nella pellicola per alimenti e metterla in frigorifero a riposare per qualche ora ,meglio se tutta la notte. Trascorso il tempo, stendere la pasta tra due fogli di carta forno in una sfoglia,con un cerchio microforato di 20 cm ricavare un disco di pasta che servirà da base e posizionatelo all’interno del cerchio microforato poggiato su una teglia rivestita di carta forno o su un tappetino microforato.Rimpastre la pasta sablée e ricavare una striscia e con essa rivestire le pareti dell’anello microforato,con un coltello tagliare l’eccesso di pasta. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 15-20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Preparare il Pan di Spagna. Nella planetaria montare a neve gli albumi con 60 gr di zucchero. A parte montare i tuorli con lo zucchero rimasto aggiungere ,alternando,la farina e la farina 00 setacciate ,con l’albume montato a neve,mescolando delicatamente per non smontare l’impasto. Stendere uniformemente la massa montata su una teglia rivestita di carta forno o su un tappetino di silicone microforato. Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Preparare la crema pasticcera. In una casseruola portare a bollore il latte con la buccia grattugiata di un limone. A parte in una ciotola con una frusta a mano lavorare i tuorli con lo zucchero,poi aggiungere l’amido di mais e mescolare fino ad eliminare tutti i grumi. Versare sul composto di uova e zucchero il latte bollente e mescolare. Versare il composto nuovamente nella casseruola e far cuocere mescolando continuamente , fin quando la crema si sarà completamente addensata. Versarla in una ciotola di vetro,coprirla con pellicola per alimenti a contatto e metterla in frigorifero a raffreddare. Preparare la gelatina di limone. In una casseruola versare lo zucchero e il succo di limone e mettere sul fuoco. Portare a bollore e abbassare la fiamma,far cuocere piano piano fino a farla addensare un pochino. Aggiungere la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua ,strizzata e sciolta in pochissima acqua. Mescolare per amalgamarla bene ,versarla in una ciotolina e farla rafrreddare completamente in frigo. Comporre la torta. Posizionare il guscio di pasta sablée su un vassoio versare all’interno qualche cucchiaio di gelatina di limoni e livellarla bene con una spatolina o il dorso di un cucchiaio,montare la panna con i semi della bacca di vaniglia,e aggiungerla delicatamente alla crema fino ad ottenere un composto omogeneo.Lavare le fragole e i frutti di bosco ,tagliarli grossolanamente e aggiungerli alla crema amalgandoli bene.Versare metà crema diplomatica nel guscio di pasta brisée e livellare.Con il cerchio microforato coppare il Pan di Spagna e ricavare un disco dello stesso diametro del guscio di pasta sablée. Poggiarlo sullo srato di crema chantilly e bagnarlo leggermente con limoncello diluito con un po’ d’acqua. Versare su di esso il resto della crema diplomatica che deve arrivare fino al bordo e livellarlo bene. Preparare la meringa svizzera.Scaldare a bagnomaria lo zucchero e gli albumi mescolando in continuazione con una piccola frusta. Portare il composto a 60 °C,poi versarlo nella planetaria e montarlo fino ad ottenere una meringa molto stabile. Versarla in una sac a poche con bocchetta a stella e praticare sulla torta tanti ciuffetti lungo il bordo e al centro. Con un caramellizzatore fiammeggiare la meringa. Lavare le fragole e tagliarle a spicchi ,posizionarli sulla torta decorando a piacere.

Pastiera napoletana

Se c’è una casa dei miei ricordi che non dimenticherò nonostante il tempo è la casa dei miei nonni…La mia casa di sempre! Un posto accogliente, ordinato e pulito dove i profumi sono il segreto di un’alchimia perfetta tra il ricordo ed il tempo. È bello tornare al paese a casa dei nonni . Ogni volta che torno lì  mi immergo nei ricordi che riaffiorano piano piano . Basta un oggetto, un luogo e in un attimo torno bambina, respiro l’aria di tanti anni fa,sento rumori remoti e felici.Se chiudo gli occhi posso addirittura sentire i profumi di quella casa . Profumo di sapone di Marsiglia,di bucato steso al sole,di pasta al forno e ragù della domenica, di crostata e marmellata fatta in casa. Apro l’armadio della nonna e posso sentire ancora l’odore della naftalina. Ecco, io certe cose, certi momenti li metterei proprio in naftalina…Per non perderli mai…ricordi indelebili che conservo gelosamente nel mio cuore come quelli legati alla santa Pasqua e alle sue meravigliose tradizioni. Mi sembra di vedere ancora adesso la nonna,napoletana doc, che il giovedì santo iniziava la preparazione dei dolci pasquali e non poteva assolutamente mancare la pastiera…una tortura per noi bambini,con i meravigliosi profumi che si spandevano per la casa e la proibizione di assaggiare perchè bisognava resistere fino alla domenica. Eh si perchè secondo la nonna,il giovedì,è il giorno della pastiera di grano o, per meglio dire, delle pastiere da dispensare a parenti e amici. Impossibile anticipare o posticipare. Non ricordo giorno dei “sepolcri” della mia fanciullezza o gioventù che nella mia memoria olfattiva non profumi di pastiera. Una tradizione che rispetto ancora oggi nella mia famiglia…non c’è Pasqua senza pastiera!

Si inizia dalla mattina facendo bollire il grano nel latte unito a una noce di burro e una scorza di limone. Nel frattempo si insaporisce la ricotta con lo zucchero e si lascia riposare. Nel pomeriggio, dopo pranzo, si uniscono alla ricotta setacciata e allo zucchero, le uova e i mille profumi che rendono unico questo dolce pasquale. In ultimo questa sorta di crema viene arricchita con il grano. E’ poi il momento della pasta frolla, terminata la quale si stende col mattarello per foderare gli stampi e versarvi il ripieno, ricoperto alla fine con piccole striscioline di pasta frolla. A questo punto la pastiera è pronta per essere infornata. Importante è calcolare bene i tempi. Il tutto deve essere terminato per l’ora in cui iniziano le celebrazioni eucaristiche della giornata, in particolare per andare ad onorare “i sepolcri”.

Il giorno seguente, il venerdì, è assolutamente vietato assaggiare la pastiera. Non ricordo mai di averla assaporata nel giorno prima della crocifissione di nostro Signore. Nessun evento ha mai fatto desistere mia nonna dall’impedirci di infrangere questa regola che, sembra, fosse giustificata un tempo dalla presenza tra gli ingredienti dello strutto di maiale, vietatissimo il venerdì di Quaresima.

La pastiera a casa mia non si mangia neanche il sabato a colazione. L’ok al consumo di questo dolce scatta dopo mezzogiorno, subito dopo il suono delle campane della Resurrezione Quindi non potendo pranzare con la pastiera, il suo assaggio viene posticipato a fine pasto,quando finalmente si può gustare la regina dei dolci pasquali in tutta la sua bontà!

La ricetta attuale è stata perfezionata proprio nei conventi, tanto che divennero celebri le pastiere delle suore di San Gregorio Armeno, nel centro storico di Napoli. Si racconta che Maria Teresa d’Asburgo, seconda moglie di Ferdinando di Borbone, soprannominata la regina che non sorride mai, assaggiandone una fetta scoppiò a ridere. La pastiera è un inno alla cucina con lentezza. Perché tutto, dall’impasto all’involucro, ha bisogno dei suoi tempi per acquisire sapore. Regalatevi il lusso di prepararla in casa almeno una volta. Ne vale la pena.

Anche quest’anno sulla mia tavola di questa Santa Pasqua un po’ insolita,non ho fatto mancare questo delizioso dolce ed ho voluto condivere con voi la ricetta che è quella di mia nonna e a cui sono particolarmente legata,risulta ben bilanciata,il ripeno rimane umido e profumato.Credo che ognuno abbia la sua ricetta del cuore e non voglio insegnare nulla a nessuno,ma questa ricetta è per me la più buona del mondo sarà perchè è la ricetta dei dolci ricordi!

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA PASTIERA DI 26 CM DI DIAMETRO:

PER LA PASTA FROLLA:

450 gr di farina 00

200 gr di zucchero semolato

200 gr di burro fredoo di frigo

3 uova

la buccia grattugiata di un limone bio

1 bustina di vanillina

PER IL RIPIENO:

450 gr di grano precotto( io ho usato “Chirico”)

500 gr di ricotta di pecora

3 uova intere

1 tuorlo

300 gr di zucchero

100 ml di latte

30 gr di burro

50 gr di cedro candito

50 gr di arancia candita

la buccia grattugiata di un limone bio

acqua di fiori d’arancia a piacere ( io ho usato due fialette di fiori d’arancia “Chirico”)

PROCEDIMENTO:

PREPARARE LA PASTA FROLLA. Mettere la farina setacciata a fontana su una spianatoia,  aggiungere al centro lo zucchero, le uova, la vanillina, la buccia del limone e il burro a tocchetti. Impastare velocemente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico, senza lavorarlo troppo. Formare una palla, avvolggerla nella pellicola per alimenti e metteterla in frigo per almeno un’ora.PREPARARE ORA IL RIPIENO. Mettere in una casseruola il grano, il burro, il latte e la buccia del limone e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto cremoso, mescolando di tanto in tanto, spegnere e fare raffreddare completamente. In una ciotola passare al setaccio la ricotta,aggiungere lo zucchero e mescolare.Aggiungere le uova intere uno alla volta volta e il tuorlo e mescolare,aggiungere poi il cedro e l’arancia candita,e infine l’acqua di fiori d’aranciodi fiori d’arancio.Mescolare bene tutti gli ingredienti e, in ultimo, unire il grano freddo. Riporre il composto in frigorifero. Imburrare e infarinare uno stampo rotondo da 26 cm di diametro.Dividere la pasta frolla mettendone da parte un terzo. Stendere la parte di pasta più grande con il mattarello a un’altezza di circa mezzo centimetro e formare un disco.Non usare altra farina mentre stendete la pasta, potete aiutarvi con due fogli di carta forno.Rivestire la teglia con il disco di pasta fino ai bordi (la teglia deve avere un’altezza di 5-6 cm), versare il composto,di ricotta e grano all’interno dell’involucro di pasta frolla fino a due cm dal bordo. Formare ,con la pasta frolla rimanente tante strisce e collocarle a una distanza di 3 cm dall’una dall’altra sul ripieno a formare un intreccio. Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °per 80 minuti circa, sino a quando sarà cotta.  Non preoccupatevi se la pastiera si gonfierà durante la coltura,si sgonfierà con il raffreeddamento. Sfornare e fare raffreddare. Volendo si può spolverizzare di zucchero a velo.

Strawberry pie con pasta brisée alle fragole

In questi giorni, più che mai, sento il bisogno di trascorrere il mio tempo in cucina ,persa tra ciò che amo fare,ho bisogno di distrarre la mia mente e allontanare i brutti pensieri,che purtroppo, mi assalgono quotidianamente. Ho deciso cosi di realizzare una strawberry pie utilizzando una pasta brisee alle fragole e mi sono divertita a creare questo intreccio particolare e molto primaverile.La Stawberry pie è un dolce americano ricco di fragole, il cui profumo e sapore conquistano all’istante.Assomiglia ad una crostata ma invece della pasta frolla si usa un leggero e croccante pie crust.Il pie crust è una sorta di pasta brisèe leggermente dolce e friabile, si prepara velocemente ed è un guscio perfetto per tutte le torte con ripieni ricchi di frutta.Non è un dolce eccessivamente calorico perché è composto soprattutto da frutta, ho cercato di rendere il tutto ancora più leggero limitando l’uso dello zucchero, utilizzando, oltre alle fragole fresche,anche dei mirtilli e ho aromatizzato il tutto con vaniglia e liquore cherry.
La bontà di questo dolce sta soprattutto nel ripieno, la maizena sciolta nel succo di limone e aggiunta alle fragole, permette d’avere una farcia gelatinosa, buonissima e fresca che non rilascia nessun liquido in cottura, avendo così una pie cotta alla perfezione.Ma la cosa particolare è aver usato la polpa di fragola pe colorare e aromatizzare la pasta brisèe. Insomma una torta davvero deliziosa, dai sapori semplici,da gustare a colazione,ma sopratutto a merenda accompagnata da un buona tazza di tè. Quindi ,se amate ,come me,le fragole e vi diverte giocare con gli intrecci ,non vi resta che,acquistare le fragole e preparare questa torta…un vero tripudio di sapore e bontà!

INGREDIENTI

PER LA PASTA BRISEE:

300 gr di farina 00

2 cucchiai di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di sale

250 gr di burro freddo di frigorifero

acqua fredda quanto basta

purea di fragole

PER IL RIPIENO:

500 gr di fragole

50 gr di mirtilli freschi

100 gr di zucchero

2 cucchiai di amido di mais

2 cucchiai di liquore cherry

il succo di un limone

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PROCEDIMENTO

In un frullatore ridurre in purea 6-7 grosse fragole.Preparare la pasta brisée. Su una spianatoia versare a fontana la farina,fare un buco al centro e aggiungere il sale,lo zucchero e il burro freddo di frigorifero tagliato in piccoli pezzi. Cominciare a lavorare gli ingredienti con la punta delle dita,fino ad ottenere un composto sbriciolato e sabbioso ( il burro deve essere ridotto a pezzi piccolissimi). Aggiungere due cucchiai di acqua fredda e cominciare a lavorare. Piano piano l’impasto comincerà ad addendarsi.Una volta addensato,togliere un pezzo di impasto che servirà per la decorazione chiara della torta, avvoggerlo nella pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero a riposare per un’ora circa. Al restante impasto aggiungere la purea di fragole,iniziare con uno, due cucchiai e aggiungerne altro fino ad ottenere il colore desiderato. Se l’impasto dovesse risultare appiccicoso aggiungere farina.Alla fine si dovrà ottenere un composto liscio e omogeneo,formare una palla,avvolggerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora.Intanto preparare il ripieno. Lavare le fragole e tagliarle a pezzetti e versarle in una casseruola,aggiungere i mirtilli lavati e lo zucchero e mescolare con un cucchiaio.. Fare cuocere a fuoco medio portando quasi a ebollizione.Versare la maizena in una ciotolina ed incorporare il succo di limone fino a formare un composto denso che dovrà essere subito aggiunto alle fragole, girare bene il composto sul fuoco,finchè diventerà gelatinoso.Spegnere la fiamma e fare raffreddare. Prendere l’impasto rosa dal frigo stenderlo con un mattarello in una sfoglia ,rivestire una teglia di 24 cm di diametro oliata e bucherellarla con i rebbi di una forchetta.Versare all’interno il ripieno e livellarlo. Stendere l’impasto rosa e quello bianco e ricavare da essi le strisce e le decorazioni secondo il vostro gusto e la vosra fantasia. Io ho realizzato, con l’impasto bianco due grandi strisce larghe 5 cm su cui ho impresso un decoro realizzato con un mattarello decorato,5 strisce piu strette, 4 trecce a due capi,con l’impasto rosa,invece, ho coperto quasi metà torta e ho realizzato tutti i decori floreali ottenuti con diversi cutter e stampini. Dopo aver decorato la torta infornarla in forno statico e preriscaldato a 180° e far cuocere per circa 30- 40 o fino a doratura.

P.S Se volete fare una torta un po’ più grande potete preparare un’altra metà dose di pasta brisèè