Bignè craquelin al cacao con cremoso al cioccolato e caffè e cuore di caramello al limone

Poco tempo fa stavo sfogliando i miei amati libri di cucina e l’occhio mi è caduto su una ricetta francese che ho visto tante volte sul web, senza mai cimentarmi nel rifarla..sto parlando dei bignè craquelin! Mi hanno colpito tanto per il loro aspetto particolare,la loro eleganza e raffinatezza,e la loro croccantezza e ho deciso così di realizzarli,anche perchè mi piace,talvolta,preparare dolci un po’ più complicati e diversi dal solito. Devo dire che sono rimasta molto soddisfatta, perché questi piccoli bignè hanno riempito subito di allegria la cucina: croccanti proprio come me li immaginavo,leggerissimi, perfetti per accogliere un bel ripieno.Io li ho realizzati al cacao e farciti con un golosissimo cremoso al cioccolato leggermente aromatizzato al caffè e con un caramello al limone ,che con il suo gusto leggermente acidulo,ben si combina con il sapore del cioccolato. Il bignè ceaquelin è stato inserito da qualche anno nella pasticceria;un bignè tutto nuovo, diverso nell’aspetto ma soprattutto nella leggerezza e nel gusto.Si tratta di un bignè fatto con la ricetta tradizionale della pasta choux, al quale viene aggiunto, prima della cottura, un dischetto di pasta craquelin cruda (una sorta di pasta frolla senza uova) che in cottura crea una cupola croccante unendosi al bignè e dando l’effetto”screpolato”. Inoltre questo conferisce, oltre che un retrogusto particolare e una consistenza croccante, anche un aspetto estetico molto invitante.Il bignè così pensato, tende a svilupparsi di più in dimensione rispetto al bignè tradizionale. La crosta craquelin contiene, infatti, molto grasso e crea uno strato semi-impermeabile che impedisce al vapore di uscire svuotando perfettamente l’interno del bignè. È, quindi, un’ottima scelta nel caso in cui si scelga di riempire i bignè con una crema.È possibile colorarli,in modo semplice, così da ottenere bignè colorati e diversi dal solito. Si possono aggiungere dei coloranti alimentari direttamente nell’impasto della crosta oppure, in alternativa, si può sostituire parte della farina normale con della farina di frutta secca, come farina di pistacchio o farina di mandorle,oppure con il cacao.Si possono farcire con ogni tipo di crema e per una ricetta alternativa ,si può preparare anche la versione salata.Insomma sono davvero buonissimi e molto belli nell’aspetto,possono sembrare difficili da realizzare,ma seguendo con attenzione tutto il procedimento ,si otteranno degli straordinari bignè che stupiranno tutti per la loro bellezza e golosità!

INGREDIENTI

PER IL CRAQUELIN AL CACAO:

40 gr di burro freddo a cubetti

43 gr di farina tipo 2

7 gr di cacao amaro

50 gr di zucchero

PER LA PASTA CHOUX AL CACAO:

100 gr di latte

100 gr di acqua

3 gr di sale

5 gr di zucchero semolato

90 gr di burro a cubetti

100 gr di farina tipo 1

20 gr di cacao amaro

210 gr di uova a temperatura ambiente( circa 4 uova)

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO E CAFFE’:

140 gr di cioccolato fondente al 70%

15 gr di zucchero

2 tuorli d’uovo

80 ml di panna

60 ml di latte

20 ml di caffè espresso

PER IL CARAMELLO AL LIMONE:

20 ml di panna

60 gr di zucchero

10 ml di succo di limone

PER DECORARE:

foglioline di pasta di zucchero marrone

fiori edibili

PROCEDIMENTO

Preparare il cremoso al cioccolato e caffè. In una ciotola tagliare a pezzetti piccoli il cioccolato. In un’altra ciotola sbattere leggermente, con una frusta a mano, i tuorli insieme allo zucchero.In una casseruola mescolare il latte e la panna e portare a bollore,versare gradualmente il contenuto sul composto di uova e zucchero e mescolare.Versare tutto il composto nuovamente nella casseruola e riportarlo sul fuoco e mescolare continuamente a fiamma bassa fin quando il composto non raggiunge la temperatura di 83°C.Spegnere e versare la crema sul cioccolato e mescolare con una spatola fin quando il cioccolato non si è completamente sciolto. A questo punto versare il caffè e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema liscia ,omogenea e priva di grumi.Coprire con pellicola per alimenti e mettere in frigo per tutta la notte.Preparare il craquelin al cacao.Lavorare insieme con la planetaria munita di frusta a foglia tutti gli ingredienti fino all’ottenimento di una pasta omogenea e compatta.Stendere la pasta tra due fogli di carta forno a uno spessore di 2-3mm. Porre in congelatore per 1h. Dopo un’ora,con un coppapasta di 5 cm di diametro ritagliare dei dischetti da appoggiare sulla sommità degli choux da cuocere. Ricollocarli in congelatore.Preparare la pasta choux al cacao.Accendere il forno in modalità statica a 190°C. “Sporcare” di farina la base di uno coppapasta di 5cm di diametro e lasciare delle impronte distanti tra loro su un tappetino microforato posto su teglia. I microfori permettono il passaggio di calore e una cottura omogenea.In una ciotola setacciare insieme farina e cacao.In un pentolino porre l’acqua,il latte,il burro,il sale e lo zucchero e, a calore moderato, portare a bollore. Prima di raggiungere il bollore, verificare che il burro si sia sciolto completamente. Se la miscela dovesse bollire prima che tutto il burro si è sciolto, spostare il pentolino e mescolare per far sciogliere il burro, altrimenti i liquidi comincerebbero ad evaporare scompensando le dosi della ricetta.Togliere dal calore e versare la miscela di farina-cacao in una volta sola. Mescolare energicamente con un mestolo di legno.Spostare nuovamente il pentolino sul calore e continuare la cottura per qualche minuto, sempre mescolando. La massa si deve staccare dal fondo e dalle pareti della pentola (circa 2 minuti). Per verificare che la pasta è pronta, prelevare una piccola dose e arrotolarla tra le mani formando una pallina. Se questa non appiccica, vuol dire che è pronta.Versare il composto in planetaria e, con la frusta a foglia, lasciar girare a velocità media per qualche minuto, o fino a quando l’impasto cesserà di emettere vapore (50-60°C), per evitare che, inserendo le uova, le loro proteine comincino a coagulare.A questo punto versare le uova a filo e poco alla volta, in modo da ottenere un impasto liscio, elastico e abbastanza fluido (prova “fazzoletto”). La prova “fazzoletto” consiste nel sollevare con la spatola una certa quantità d’impasto, il quale deve essere liscio e scendere con una certa lentezza (non colare velocemente), formando una sorta di triangolo allungato. Questo punto è fondamentale, perché se aggiungerete troppe uova o troppo poche, i vostri choux avranno problemi a svilupparsi in cottura.Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e, mantenendo la sac à poche in verticale, dressare gli choux all’interno delle impronte sul tappetino in silicone.Appoggiare un disco di craquelin congelato e cuocere a 190°C per 10 minuti, poi a 170°C per 30 minuti, in modo da asciugare bene la pâte à choux. Sfornare e far raffreddare, poi staccare con delicatezza gli choux dal tappetino. Preparare il caramello al limone. In una casseruola versare la panna e portarla quasi a bollore e toglierla dal fuoco.In un’altra casseruola sciogliere delicatamente lo zucchero sul fuoco fino a formare un caramello dorato.Toglierlo dal fuoco e versarlo nella panna calda e mescolando aggiungere il succo di limone.Far solidificare leggermente. Versare il cremoso in una sac a poche con beccuccio allungato e riempire i bignè bucandoli dal basso. In un’altra sac a poche sempre con beccuccio allungato versare il caramello al limone e riempire al centro i bignè. Decorare con foglioline di pasta di zucchero e fiori edibili. Con questa dose si ottengono circa 15 bignè.


Croquembouche

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Sabato sera sono stata invitata ad una cena importante e ho deciso di portare un dolce fatto con le mie mani e mi sono chiesta : ” Per una cena importante  ci vuole un dolce importante ,sontuoso e scenografico ” e  il mio pensiero è andato subito al famoso croquembouche! E così… detto, fatto! Mi sono messa all’opera!  Il croquembouche è un tipico dolce francese ideato dallo chef Marie-Antoine Carême,formato da una “montagna” di bignè, la cui altezza può variare dai 20 cm a 1 m. I bignè sono preparati con pasta choux e possono essere riempiti con panna, crema pasticcera o crema chantilly. La sua caratteristica è che al palato risulta prima croccante e successivamente morbida, da ciò deriva anche il suo nome. Infatti in lingua francese il termine “croque en bouche” può essere tradotto come “croccante in bocca”. Richiede una lunga preparazione e anche una discreta abilità manuale, ma, portato sulle tavole delle grandi occasioni, fa la sua bella figura. Per dare una forma a questa composizione, di solito ci si aiuta con una struttura conica di carta o cartoncino, che viene adagiata su vassoio. Un altra difficoltà è fare in modo che i bignè rimangano attaccati non solo alla struttura, ma anche tra di loro. Ecco che per riuscirci, l’inventore del dolce, ha pensato di utilizzare il caramello, che oltre a svolgere la funzione di collante produce anche l’effetto croccante.Dopo aver farcito i bignè con la crema pasticcera o chantilly, bisogna immergerli uno alla volta nel caramello – dal lato che si deve attaccare al cono di carta e sulla punta – e iniziare a creare la montagna. Una volta terminata la composizione, è necessario lasciarla solidificare e, quando la strutturà sarà stabile, si potrà eliminare il cono interno. Per rendere il croquembouche ancora più scenografico e croccante, si immerge una frusta a fili dritti o una forchetta nel caramello leggermente solidificato e muoverla come se fosse una bacchetta magica. In questo modo si formerà una sorta di gabbia dorata, che darà un tocco di classe in più al dolce. Si possono aggiungere altre decorazioni a seconda dell’occasione alla quale è destinato dando sfogo alla nostra creatività e fantasia: roselline, confettini, glassa ecc. Comprendo che il dolce non è facilissimo da realizzare non tanto nel preparare i bignè quanto nel renderli stabili e tenerli ben incollati gli uni agli altri, ma vi assicuro che  l’effetto finale è straordinario! Un dolce sontuoso e raffinato ideale per  occasioni importanti come festività solenni, oppure per battesimi o matrimoni. Il sapore del Croquembouche è molto particolare e delizioso, e il contrasto tra la croccantezza esterna del caramello e la morbidezza squisita della crema che farcisce i bignè è veramente unica e vi conquisterà! Vi consiglio di provarlo almeno una volta!

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