Sabato sera sono stata invitata ad una cena importante e ho deciso di portare un dolce fatto con le mie mani e mi sono chiesta : ” Per una cena importante  ci vuole un dolce importante ,sontuoso e scenografico ” e  il mio pensiero è andato subito al famoso croquembouche! E così… detto, fatto! Mi sono messa all’opera!  Il croquembouche è un tipico dolce francese ideato dallo chef Marie-Antoine Carême,formato da una “montagna” di bignè, la cui altezza può variare dai 20 cm a 1 m. I bignè sono preparati con pasta choux e possono essere riempiti con panna, crema pasticcera o crema chantilly. La sua caratteristica è che al palato risulta prima croccante e successivamente morbida, da ciò deriva anche il suo nome. Infatti in lingua francese il termine “croque en bouche” può essere tradotto come “croccante in bocca”. Richiede una lunga preparazione e anche una discreta abilità manuale, ma, portato sulle tavole delle grandi occasioni, fa la sua bella figura. Per dare una forma a questa composizione, di solito ci si aiuta con una struttura conica di carta o cartoncino, che viene adagiata su vassoio. Un altra difficoltà è fare in modo che i bignè rimangano attaccati non solo alla struttura, ma anche tra di loro. Ecco che per riuscirci, l’inventore del dolce, ha pensato di utilizzare il caramello, che oltre a svolgere la funzione di collante produce anche l’effetto croccante.Dopo aver farcito i bignè con la crema pasticcera o chantilly, bisogna immergerli uno alla volta nel caramello – dal lato che si deve attaccare al cono di carta e sulla punta – e iniziare a creare la montagna. Una volta terminata la composizione, è necessario lasciarla solidificare e, quando la strutturà sarà stabile, si potrà eliminare il cono interno. Per rendere il croquembouche ancora più scenografico e croccante, si immerge una frusta a fili dritti o una forchetta nel caramello leggermente solidificato e muoverla come se fosse una bacchetta magica. In questo modo si formerà una sorta di gabbia dorata, che darà un tocco di classe in più al dolce. Si possono aggiungere altre decorazioni a seconda dell’occasione alla quale è destinato dando sfogo alla nostra creatività e fantasia: roselline, confettini, glassa ecc. Comprendo che il dolce non è facilissimo da realizzare non tanto nel preparare i bignè quanto nel renderli stabili e tenerli ben incollati gli uni agli altri, ma vi assicuro che  l’effetto finale è straordinario! Un dolce sontuoso e raffinato ideale per  occasioni importanti come festività solenni, oppure per battesimi o matrimoni. Il sapore del Croquembouche è molto particolare e delizioso, e il contrasto tra la croccantezza esterna del caramello e la morbidezza squisita della crema che farcisce i bignè è veramente unica e vi conquisterà! Vi consiglio di provarlo almeno una volta!

INGREDIENTI

PER LA PASTA CHOUX DEI BIGNE’:

500 gr di acqua

200 gr di burro

300 gr di farina 00

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

8-9 uova

PER LA CREMA PASTICCERA:

1 l  di latte intero

200 gr di zucchero

2 uova intere

80 gr di farina

la buccia grattugiata di due limoni bio

un cucchiaino di estratto di vaniglia

250 gr di panna montata

PER IL CARAMELLO:

100 gr di acqua

500 gr di zucchero semolato

PROCEDIMENTO

Preparare i bignè. Preriscaldare il forno a 200°C. Setacciare la farina. In una casseruola versare l’acqua,aggiungere il sale ,lo zucchero e il burro tagliato a tocchetti e portare ad ebollizione. Non appena il composto inizia a bollire e il burro si è sciolto completamente,togliere dal fuoco e versare la farina in colpo solo mescolando energicamente. Rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando il composto comincerà a sfrigolare e si sarà formata una palla di impasto che si stacca dalle pareti. Ci vorranno circa 2- 3 minuti. Togliere nuovamente dal fuoco ,trasferire il composto nella ciotola della planetaria,allargarlo leggermente contro le pareti della ciotola e lasciarlo intiepidire. Unire un uovo e cominciare a mescolare con la frusta.Solo quando l’uovo sarà completamente incorporato,procedere con il secondo. Continuare così fino ad esaurire tutte le uova. Versare il composto in una sac a poche con una bocchetta liscia e cominciare a formare i bignè posizionandoli su un foglio di carta forno poggiato su una leccarda. Le eventuali punte verso l’alto vanno leggermente schiacciate per evitare che si brucino in forno.Infornare a 200°C per 25 minuti,poi abbassare la temperatura a 170°C e far cuocere per altri 25 minuti. Spegnere il forno,aprire lo sportello e socchiuderlo leggermente infilando un cucchiaio di legno,lasciare asciugare i bignè all’interno del forno spento per 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Si dovranno preparare circa 50-60 bignè.

Preparare la crema pasticcera. In una casseruola sul fuoco versare il latte,aggiungere la buccia grattugiata dei due limoni e l’estratto di vaniglia e scaldarlo senza farlo bollire. Intanto in una ciotola montare con la frusta a mano lo zucchero con le uova fino ad ottenere un composto chiaro e leggermente spumoso, aggiungere poi la farina e mescolare. Versare il composto ottenuto nella casseruola con il latte e cuocere a fuoco medio fino a farlo addensare mescolando continuamente con la frusta. Una volta che la crema è addensata,toglierla dal fuoco coprirla con pellicola trasparente a contatto e metterla in frigo per farla raffreddare completamente. Una volta fredda aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente per amalgamare il tutto.

Con un cartoncino formare un cono alto circa 30 cm e rivestirlo con carta forno e posizionarlo su un vassoio. Mettere la crema in una sac a poche con beccuccio sottile e rimpire i bignè uno alla volta senza riempirli eccessivamente.

Preparare il caramello. In una casseruola mettere l’acqua e lo zucchero  e portare a ebollizione a fiamma medio-bassa, senza mai mescolare. Una volta che il composto avrà raggiunto un colore ambrato, spegnere il fuoco e immergere il fondo del pentolino in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura. Quindi immergere i bignè uno alla volta facendo molta attenzione a non scottarsi e comiciare a comporre il croquembouche partendo dal primo giro che formerà la base,poi via via,continuare a formare altri giri sovrapposti riducendo sempre il numero dei bignè. Prima di arrivare in cima, lasciare raffreddare completamente la struttura del croquembouche,quindi togliere delicatamente il cono di cartone all’interno e ultimare con i bignè fino alla punta. Se durante questa operazione, lo sciroppo si raffredda troppo, bisogna rimetterlo sul fornello e farlo sciogliere nuovamente.Una volta finito il croquembouche lasciarlo raffreddare e indurire completamente poi , intingere una forchetta nel caramello che dovrà essere piuttosto denso, alzandola dal tegame si noterà che si formeranno dei fili sottili con i quali si potrà decorare  il Croquembouche come si desidera.