Torta salata di choux di patate con vignarola

Oggi vi porto nel Lazio e vi faccio conoscere un piatto tipico romano: la vignarola.E’ un piatto primaverile tipico della tradizione contadina laziale basato sulla semplicità della sua preparazione e dei suoi ingredienti.Viene infatti preparato con verdure primizie tipiche di questa stagione e nel corso degli anni ha visto come modifica l’aggiunta del guanciale.L’origine del nome rimanda al termine “vignarolo” termine gergale romano identificativo dell’ortolano. Le origini sono incerte ma è probabile che questo piatto sia stato ideato, e via via tramandato, dai viticoltori della zona di Velletri, famosa per i suoi estesi vigneti. Si narra che questi contadini,preparavano, al ritorno dalle vigne, questa ricetta utilizzando le verdure appena raccolte nell’orto. Era tipico infatti che le verdure di stagione come fave, piselli e lattuga venissero piantate lungo i filari di vite, per essere raccolte poco dopo la prima sbocciatura. Queste, unite agli ultimi carciofi della stagione, venivano stufate e consumate, quasi come a scandire il tempo identificando il passaggio dalle temperature più rigide invernali a quelle più miti tipiche della primavera in arrivo. . Questa delizia può essere servita sia come contorno sia come antipasto e, al tempo stesso, rappresenta un ottimo condimento per pasta e risotti, ma anche una golosa farcitura per torte salate..così come ho fatto io.Ho realizzato un guscio di pasta brisee che racchiude un ‘insieme di verdure di stagione,come fave,piselli,carciofi,lattuga e cipollotti,ho poi aggiunto fettine di pancetta e di scamorza e ho racchiuso il tutto con un canestro realizzato con pasta chox di patate. Una torta rustica dall’aspetto raffinato ed elegante per un ripieno “umile” e di “campagna”.Una ricetta unica nel suo genere proprio grazie all’impiego di un’insolita pasta bignè per la realizzazione del suo soffice guscio.Il connubio di sapori delizioso e le consistenze diverse rendono questa torta rustica davvero squisita ,ottima da gustare per cena odurante un picnic all’aria aperta.

Curiosi di leggere la ricetta e realizzare questa deliziosa torta rustica?

INGREDIENTI

PER LA PASTA CHOUX DI PATATE:

250 ml di acqua

100 gr di burro

175 gr di farina 00

4 uova

200 gr di patate lessate e tiepide

due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

sale

PER LA PASTA BRISEE:

200 gr di farina

100 gr di burro freddo

sale

70 gr di acqua fredda

PER IL RIPIENO:

200 gr di fettine di pancetta

200 gr di scamorza a fette sottili

1 cespo di lattuga già pulita

250 gr di piselli

6 carciofi puliti e tagliati a spicchi

200 gr di fave sgusciate

un cipollotto

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare la pasta choux di patate. Fare scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un 1/2 cucchiaino di sale.Quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente ,versare la farina tutta in un colpo.Mescolare velocemente e fare cuocere fino a d ottenere un composto omogeneo.Quando il composto inizierà a staccarsi dai bordi della casseruola,proseguire la cottura per qualche minuto ancora e poi spegnere.Trasferire il composcto in una ciotola e stenderlo sui bordi per farlo raffreddare più velocemente. Una volta tiepido,incorporare le uova,uno alla volta,mescolare energicamente finchè l’impasto non risulterà ben elastico. Sbucciare le patate e schiacciarle ancora tiepide per ridurle in purea,aggiungerla delicatamente al composto,incorporandola in più fasi dal basso verso l’alto, aggiumgere il parmigiano e mescolare bene.Trasferire il composto ottenuto in una sac a poche con bocchette stellata e lasciate riposare. Preparare la pasta brisee. su una spianatoia versare la farina a fontana ,aggiungere il burro freddo e a pezzetti e il sale.Comiciare a lavorare burro e farina con le mani, fino ad ottenere un composto sabbioso,aggiungere l’acqua e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla ,avvolggerla nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per un’ora. Preparare il ripieno. Fare rosolare il cipollotto tagliato a fettine,in un tegame con un po’ di olio,unire le fave,i piselli,i carciofi e la lattuga tagliata a listarelle, e stufare per quaranta minuti o fin quando le verdure saranno ben cotte. Spegnere ,salare, pepare e fare raffreddare. Rivestire una teglia rotonda di 24 cm di diametro e oliata ,con la pasta brisee,bucherellare il fondo con i rebbi di uma forchetta,adagiare qualche fetta di pancetta e qaulche fetta di scamorza. Distribuire sopra le verdure stufate e poi coprirle con le fettine di pancetta e di scamorza restanti. Coprire il tutto con la pasta choux di patate ,disegnando un intreccio mo’ di canestro. Infornare a 180° e far cuocere per 45 minuti o comunque fino a doratura. Sfornare ,lasciare raffreddare e servire.

Pastiera napoletana

Se c’è una casa dei miei ricordi che non dimenticherò nonostante il tempo è la casa dei miei nonni…La mia casa di sempre! Un posto accogliente, ordinato e pulito dove i profumi sono il segreto di un’alchimia perfetta tra il ricordo ed il tempo. È bello tornare al paese a casa dei nonni . Ogni volta che torno lì  mi immergo nei ricordi che riaffiorano piano piano . Basta un oggetto, un luogo e in un attimo torno bambina, respiro l’aria di tanti anni fa,sento rumori remoti e felici.Se chiudo gli occhi posso addirittura sentire i profumi di quella casa . Profumo di sapone di Marsiglia,di bucato steso al sole,di pasta al forno e ragù della domenica, di crostata e marmellata fatta in casa. Apro l’armadio della nonna e posso sentire ancora l’odore della naftalina. Ecco, io certe cose, certi momenti li metterei proprio in naftalina…Per non perderli mai…ricordi indelebili che conservo gelosamente nel mio cuore come quelli legati alla santa Pasqua e alle sue meravigliose tradizioni. Mi sembra di vedere ancora adesso la nonna,napoletana doc, che il giovedì santo iniziava la preparazione dei dolci pasquali e non poteva assolutamente mancare la pastiera…una tortura per noi bambini,con i meravigliosi profumi che si spandevano per la casa e la proibizione di assaggiare perchè bisognava resistere fino alla domenica. Eh si perchè secondo la nonna,il giovedì,è il giorno della pastiera di grano o, per meglio dire, delle pastiere da dispensare a parenti e amici. Impossibile anticipare o posticipare. Non ricordo giorno dei “sepolcri” della mia fanciullezza o gioventù che nella mia memoria olfattiva non profumi di pastiera. Una tradizione che rispetto ancora oggi nella mia famiglia…non c’è Pasqua senza pastiera!

Si inizia dalla mattina facendo bollire il grano nel latte unito a una noce di burro e una scorza di limone. Nel frattempo si insaporisce la ricotta con lo zucchero e si lascia riposare. Nel pomeriggio, dopo pranzo, si uniscono alla ricotta setacciata e allo zucchero, le uova e i mille profumi che rendono unico questo dolce pasquale. In ultimo questa sorta di crema viene arricchita con il grano. E’ poi il momento della pasta frolla, terminata la quale si stende col mattarello per foderare gli stampi e versarvi il ripieno, ricoperto alla fine con piccole striscioline di pasta frolla. A questo punto la pastiera è pronta per essere infornata. Importante è calcolare bene i tempi. Il tutto deve essere terminato per l’ora in cui iniziano le celebrazioni eucaristiche della giornata, in particolare per andare ad onorare “i sepolcri”.

Il giorno seguente, il venerdì, è assolutamente vietato assaggiare la pastiera. Non ricordo mai di averla assaporata nel giorno prima della crocifissione di nostro Signore. Nessun evento ha mai fatto desistere mia nonna dall’impedirci di infrangere questa regola che, sembra, fosse giustificata un tempo dalla presenza tra gli ingredienti dello strutto di maiale, vietatissimo il venerdì di Quaresima.

La pastiera a casa mia non si mangia neanche il sabato a colazione. L’ok al consumo di questo dolce scatta dopo mezzogiorno, subito dopo il suono delle campane della Resurrezione Quindi non potendo pranzare con la pastiera, il suo assaggio viene posticipato a fine pasto,quando finalmente si può gustare la regina dei dolci pasquali in tutta la sua bontà!

La ricetta attuale è stata perfezionata proprio nei conventi, tanto che divennero celebri le pastiere delle suore di San Gregorio Armeno, nel centro storico di Napoli. Si racconta che Maria Teresa d’Asburgo, seconda moglie di Ferdinando di Borbone, soprannominata la regina che non sorride mai, assaggiandone una fetta scoppiò a ridere. La pastiera è un inno alla cucina con lentezza. Perché tutto, dall’impasto all’involucro, ha bisogno dei suoi tempi per acquisire sapore. Regalatevi il lusso di prepararla in casa almeno una volta. Ne vale la pena.

Anche quest’anno sulla mia tavola di questa Santa Pasqua un po’ insolita,non ho fatto mancare questo delizioso dolce ed ho voluto condivere con voi la ricetta che è quella di mia nonna e a cui sono particolarmente legata,risulta ben bilanciata,il ripeno rimane umido e profumato.Credo che ognuno abbia la sua ricetta del cuore e non voglio insegnare nulla a nessuno,ma questa ricetta è per me la più buona del mondo sarà perchè è la ricetta dei dolci ricordi!

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA PASTIERA DI 26 CM DI DIAMETRO:

PER LA PASTA FROLLA:

450 gr di farina 00

200 gr di zucchero semolato

200 gr di burro fredoo di frigo

3 uova

la buccia grattugiata di un limone bio

1 bustina di vanillina

PER IL RIPIENO:

450 gr di grano precotto( io ho usato “Chirico”)

500 gr di ricotta di pecora

3 uova intere

1 tuorlo

300 gr di zucchero

100 ml di latte

30 gr di burro

50 gr di cedro candito

50 gr di arancia candita

la buccia grattugiata di un limone bio

acqua di fiori d’arancia a piacere ( io ho usato due fialette di fiori d’arancia “Chirico”)

PROCEDIMENTO:

PREPARARE LA PASTA FROLLA. Mettere la farina setacciata a fontana su una spianatoia,  aggiungere al centro lo zucchero, le uova, la vanillina, la buccia del limone e il burro a tocchetti. Impastare velocemente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico, senza lavorarlo troppo. Formare una palla, avvolggerla nella pellicola per alimenti e metteterla in frigo per almeno un’ora.PREPARARE ORA IL RIPIENO. Mettere in una casseruola il grano, il burro, il latte e la buccia del limone e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto cremoso, mescolando di tanto in tanto, spegnere e fare raffreddare completamente. In una ciotola passare al setaccio la ricotta,aggiungere lo zucchero e mescolare.Aggiungere le uova intere uno alla volta volta e il tuorlo e mescolare,aggiungere poi il cedro e l’arancia candita,e infine l’acqua di fiori d’aranciodi fiori d’arancio.Mescolare bene tutti gli ingredienti e, in ultimo, unire il grano freddo. Riporre il composto in frigorifero. Imburrare e infarinare uno stampo rotondo da 26 cm di diametro.Dividere la pasta frolla mettendone da parte un terzo. Stendere la parte di pasta più grande con il mattarello a un’altezza di circa mezzo centimetro e formare un disco.Non usare altra farina mentre stendete la pasta, potete aiutarvi con due fogli di carta forno.Rivestire la teglia con il disco di pasta fino ai bordi (la teglia deve avere un’altezza di 5-6 cm), versare il composto,di ricotta e grano all’interno dell’involucro di pasta frolla fino a due cm dal bordo. Formare ,con la pasta frolla rimanente tante strisce e collocarle a una distanza di 3 cm dall’una dall’altra sul ripieno a formare un intreccio. Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °per 80 minuti circa, sino a quando sarà cotta.  Non preoccupatevi se la pastiera si gonfierà durante la coltura,si sgonfierà con il raffreeddamento. Sfornare e fare raffreddare. Volendo si può spolverizzare di zucchero a velo.

Strawberry pie con pasta brisée alle fragole

In questi giorni, più che mai, sento il bisogno di trascorrere il mio tempo in cucina ,persa tra ciò che amo fare,ho bisogno di distrarre la mia mente e allontanare i brutti pensieri,che purtroppo, mi assalgono quotidianamente. Ho deciso cosi di realizzare una strawberry pie utilizzando una pasta brisee alle fragole e mi sono divertita a creare questo intreccio particolare e molto primaverile.La Stawberry pie è un dolce americano ricco di fragole, il cui profumo e sapore conquistano all’istante.Assomiglia ad una crostata ma invece della pasta frolla si usa un leggero e croccante pie crust.Il pie crust è una sorta di pasta brisèe leggermente dolce e friabile, si prepara velocemente ed è un guscio perfetto per tutte le torte con ripieni ricchi di frutta.Non è un dolce eccessivamente calorico perché è composto soprattutto da frutta, ho cercato di rendere il tutto ancora più leggero limitando l’uso dello zucchero, utilizzando, oltre alle fragole fresche,anche dei mirtilli e ho aromatizzato il tutto con vaniglia e liquore cherry.
La bontà di questo dolce sta soprattutto nel ripieno, la maizena sciolta nel succo di limone e aggiunta alle fragole, permette d’avere una farcia gelatinosa, buonissima e fresca che non rilascia nessun liquido in cottura, avendo così una pie cotta alla perfezione.Ma la cosa particolare è aver usato la polpa di fragola pe colorare e aromatizzare la pasta brisèe. Insomma una torta davvero deliziosa, dai sapori semplici,da gustare a colazione,ma sopratutto a merenda accompagnata da un buona tazza di tè. Quindi ,se amate ,come me,le fragole e vi diverte giocare con gli intrecci ,non vi resta che,acquistare le fragole e preparare questa torta…un vero tripudio di sapore e bontà!

INGREDIENTI

PER LA PASTA BRISEE:

300 gr di farina 00

2 cucchiai di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di sale

250 gr di burro freddo di frigorifero

acqua fredda quanto basta

purea di fragole

PER IL RIPIENO:

500 gr di fragole

50 gr di mirtilli freschi

100 gr di zucchero

2 cucchiai di amido di mais

2 cucchiai di liquore cherry

il succo di un limone

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PROCEDIMENTO

In un frullatore ridurre in purea 6-7 grosse fragole.Preparare la pasta brisée. Su una spianatoia versare a fontana la farina,fare un buco al centro e aggiungere il sale,lo zucchero e il burro freddo di frigorifero tagliato in piccoli pezzi. Cominciare a lavorare gli ingredienti con la punta delle dita,fino ad ottenere un composto sbriciolato e sabbioso ( il burro deve essere ridotto a pezzi piccolissimi). Aggiungere due cucchiai di acqua fredda e cominciare a lavorare. Piano piano l’impasto comincerà ad addendarsi.Una volta addensato,togliere un pezzo di impasto che servirà per la decorazione chiara della torta, avvoggerlo nella pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero a riposare per un’ora circa. Al restante impasto aggiungere la purea di fragole,iniziare con uno, due cucchiai e aggiungerne altro fino ad ottenere il colore desiderato. Se l’impasto dovesse risultare appiccicoso aggiungere farina.Alla fine si dovrà ottenere un composto liscio e omogeneo,formare una palla,avvolggerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora.Intanto preparare il ripieno. Lavare le fragole e tagliarle a pezzetti e versarle in una casseruola,aggiungere i mirtilli lavati e lo zucchero e mescolare con un cucchiaio.. Fare cuocere a fuoco medio portando quasi a ebollizione.Versare la maizena in una ciotolina ed incorporare il succo di limone fino a formare un composto denso che dovrà essere subito aggiunto alle fragole, girare bene il composto sul fuoco,finchè diventerà gelatinoso.Spegnere la fiamma e fare raffreddare. Prendere l’impasto rosa dal frigo stenderlo con un mattarello in una sfoglia ,rivestire una teglia di 24 cm di diametro oliata e bucherellarla con i rebbi di una forchetta.Versare all’interno il ripieno e livellarlo. Stendere l’impasto rosa e quello bianco e ricavare da essi le strisce e le decorazioni secondo il vostro gusto e la vosra fantasia. Io ho realizzato, con l’impasto bianco due grandi strisce larghe 5 cm su cui ho impresso un decoro realizzato con un mattarello decorato,5 strisce piu strette, 4 trecce a due capi,con l’impasto rosa,invece, ho coperto quasi metà torta e ho realizzato tutti i decori floreali ottenuti con diversi cutter e stampini. Dopo aver decorato la torta infornarla in forno statico e preriscaldato a 180° e far cuocere per circa 30- 40 o fino a doratura.

P.S Se volete fare una torta un po’ più grande potete preparare un’altra metà dose di pasta brisèè