Pastiera napoletana

Se c’è una casa dei miei ricordi che non dimenticherò nonostante il tempo è la casa dei miei nonni…La mia casa di sempre! Un posto accogliente, ordinato e pulito dove i profumi sono il segreto di un’alchimia perfetta tra il ricordo ed il tempo. È bello tornare al paese a casa dei nonni . Ogni volta che torno lì  mi immergo nei ricordi che riaffiorano piano piano . Basta un oggetto, un luogo e in un attimo torno bambina, respiro l’aria di tanti anni fa,sento rumori remoti e felici.Se chiudo gli occhi posso addirittura sentire i profumi di quella casa . Profumo di sapone di Marsiglia,di bucato steso al sole,di pasta al forno e ragù della domenica, di crostata e marmellata fatta in casa. Apro l’armadio della nonna e posso sentire ancora l’odore della naftalina. Ecco, io certe cose, certi momenti li metterei proprio in naftalina…Per non perderli mai…ricordi indelebili che conservo gelosamente nel mio cuore come quelli legati alla santa Pasqua e alle sue meravigliose tradizioni. Mi sembra di vedere ancora adesso la nonna,napoletana doc, che il giovedì santo iniziava la preparazione dei dolci pasquali e non poteva assolutamente mancare la pastiera…una tortura per noi bambini,con i meravigliosi profumi che si spandevano per la casa e la proibizione di assaggiare perchè bisognava resistere fino alla domenica. Eh si perchè secondo la nonna,il giovedì,è il giorno della pastiera di grano o, per meglio dire, delle pastiere da dispensare a parenti e amici. Impossibile anticipare o posticipare. Non ricordo giorno dei “sepolcri” della mia fanciullezza o gioventù che nella mia memoria olfattiva non profumi di pastiera. Una tradizione che rispetto ancora oggi nella mia famiglia…non c’è Pasqua senza pastiera!

Si inizia dalla mattina facendo bollire il grano nel latte unito a una noce di burro e una scorza di limone. Nel frattempo si insaporisce la ricotta con lo zucchero e si lascia riposare. Nel pomeriggio, dopo pranzo, si uniscono alla ricotta setacciata e allo zucchero, le uova e i mille profumi che rendono unico questo dolce pasquale. In ultimo questa sorta di crema viene arricchita con il grano. E’ poi il momento della pasta frolla, terminata la quale si stende col mattarello per foderare gli stampi e versarvi il ripieno, ricoperto alla fine con piccole striscioline di pasta frolla. A questo punto la pastiera è pronta per essere infornata. Importante è calcolare bene i tempi. Il tutto deve essere terminato per l’ora in cui iniziano le celebrazioni eucaristiche della giornata, in particolare per andare ad onorare “i sepolcri”.

Il giorno seguente, il venerdì, è assolutamente vietato assaggiare la pastiera. Non ricordo mai di averla assaporata nel giorno prima della crocifissione di nostro Signore. Nessun evento ha mai fatto desistere mia nonna dall’impedirci di infrangere questa regola che, sembra, fosse giustificata un tempo dalla presenza tra gli ingredienti dello strutto di maiale, vietatissimo il venerdì di Quaresima.

La pastiera a casa mia non si mangia neanche il sabato a colazione. L’ok al consumo di questo dolce scatta dopo mezzogiorno, subito dopo il suono delle campane della Resurrezione Quindi non potendo pranzare con la pastiera, il suo assaggio viene posticipato a fine pasto,quando finalmente si può gustare la regina dei dolci pasquali in tutta la sua bontà!

La ricetta attuale è stata perfezionata proprio nei conventi, tanto che divennero celebri le pastiere delle suore di San Gregorio Armeno, nel centro storico di Napoli. Si racconta che Maria Teresa d’Asburgo, seconda moglie di Ferdinando di Borbone, soprannominata la regina che non sorride mai, assaggiandone una fetta scoppiò a ridere. La pastiera è un inno alla cucina con lentezza. Perché tutto, dall’impasto all’involucro, ha bisogno dei suoi tempi per acquisire sapore. Regalatevi il lusso di prepararla in casa almeno una volta. Ne vale la pena.

Anche quest’anno sulla mia tavola di questa Santa Pasqua un po’ insolita,non ho fatto mancare questo delizioso dolce ed ho voluto condivere con voi la ricetta che è quella di mia nonna e a cui sono particolarmente legata,risulta ben bilanciata,il ripeno rimane umido e profumato.Credo che ognuno abbia la sua ricetta del cuore e non voglio insegnare nulla a nessuno,ma questa ricetta è per me la più buona del mondo sarà perchè è la ricetta dei dolci ricordi!

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA PASTIERA DI 26 CM DI DIAMETRO:

PER LA PASTA FROLLA:

450 gr di farina 00

200 gr di zucchero semolato

200 gr di burro fredoo di frigo

3 uova

la buccia grattugiata di un limone bio

1 bustina di vanillina

PER IL RIPIENO:

450 gr di grano precotto( io ho usato “Chirico”)

500 gr di ricotta di pecora

3 uova intere

1 tuorlo

300 gr di zucchero

100 ml di latte

30 gr di burro

50 gr di cedro candito

50 gr di arancia candita

la buccia grattugiata di un limone bio

acqua di fiori d’arancia a piacere ( io ho usato due fialette di fiori d’arancia “Chirico”)

PROCEDIMENTO:

PREPARARE LA PASTA FROLLA. Mettere la farina setacciata a fontana su una spianatoia,  aggiungere al centro lo zucchero, le uova, la vanillina, la buccia del limone e il burro a tocchetti. Impastare velocemente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico, senza lavorarlo troppo. Formare una palla, avvolggerla nella pellicola per alimenti e metteterla in frigo per almeno un’ora.PREPARARE ORA IL RIPIENO. Mettere in una casseruola il grano, il burro, il latte e la buccia del limone e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto cremoso, mescolando di tanto in tanto, spegnere e fare raffreddare completamente. In una ciotola passare al setaccio la ricotta,aggiungere lo zucchero e mescolare.Aggiungere le uova intere uno alla volta volta e il tuorlo e mescolare,aggiungere poi il cedro e l’arancia candita,e infine l’acqua di fiori d’aranciodi fiori d’arancio.Mescolare bene tutti gli ingredienti e, in ultimo, unire il grano freddo. Riporre il composto in frigorifero. Imburrare e infarinare uno stampo rotondo da 26 cm di diametro.Dividere la pasta frolla mettendone da parte un terzo. Stendere la parte di pasta più grande con il mattarello a un’altezza di circa mezzo centimetro e formare un disco.Non usare altra farina mentre stendete la pasta, potete aiutarvi con due fogli di carta forno.Rivestire la teglia con il disco di pasta fino ai bordi (la teglia deve avere un’altezza di 5-6 cm), versare il composto,di ricotta e grano all’interno dell’involucro di pasta frolla fino a due cm dal bordo. Formare ,con la pasta frolla rimanente tante strisce e collocarle a una distanza di 3 cm dall’una dall’altra sul ripieno a formare un intreccio. Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °per 80 minuti circa, sino a quando sarà cotta.  Non preoccupatevi se la pastiera si gonfierà durante la coltura,si sgonfierà con il raffreeddamento. Sfornare e fare raffreddare. Volendo si può spolverizzare di zucchero a velo.

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