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Torta salata di choux di patate con vignarola

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Oggi vi porto nel Lazio e vi faccio conoscere un piatto tipico romano: la vignarola.E’ un piatto primaverile tipico della tradizione contadina laziale basato sulla semplicità della sua preparazione e dei suoi ingredienti.Viene infatti preparato con verdure primizie tipiche di questa stagione e nel corso degli anni ha visto come modifica l’aggiunta del guanciale.L’origine del nome rimanda al termine “vignarolo” termine gergale romano identificativo dell’ortolano. Le origini sono incerte ma è probabile che questo piatto sia stato ideato, e via via tramandato, dai viticoltori della zona di Velletri, famosa per i suoi estesi vigneti. Si narra che questi contadini,preparavano, al ritorno dalle vigne, questa ricetta utilizzando le verdure appena raccolte nell’orto. Era tipico infatti che le verdure di stagione come fave, piselli e lattuga venissero piantate lungo i filari di vite, per essere raccolte poco dopo la prima sbocciatura. Queste, unite agli ultimi carciofi della stagione, venivano stufate e consumate, quasi come a scandire il tempo identificando il passaggio dalle temperature più rigide invernali a quelle più miti tipiche della primavera in arrivo. . Questa delizia può essere servita sia come contorno sia come antipasto e, al tempo stesso, rappresenta un ottimo condimento per pasta e risotti, ma anche una golosa farcitura per torte salate..così come ho fatto io.Ho realizzato un guscio di pasta brisee che racchiude un ‘insieme di verdure di stagione,come fave,piselli,carciofi,lattuga e cipollotti,ho poi aggiunto fettine di pancetta e di scamorza e ho racchiuso il tutto con un canestro realizzato con pasta chox di patate. Una torta rustica dall’aspetto raffinato ed elegante per un ripieno “umile” e di “campagna”.Una ricetta unica nel suo genere proprio grazie all’impiego di un’insolita pasta bignè per la realizzazione del suo soffice guscio.Il connubio di sapori delizioso e le consistenze diverse rendono questa torta rustica davvero squisita ,ottima da gustare per cena odurante un picnic all’aria aperta.

Curiosi di leggere la ricetta e realizzare questa deliziosa torta rustica?

INGREDIENTI

PER LA PASTA CHOUX DI PATATE:

250 ml di acqua

100 gr di burro

175 gr di farina 00

4 uova

200 gr di patate lessate e tiepide

due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

sale

PER LA PASTA BRISEE:

200 gr di farina

100 gr di burro freddo

sale

70 gr di acqua fredda

PER IL RIPIENO:

200 gr di fettine di pancetta

200 gr di scamorza a fette sottili

1 cespo di lattuga già pulita

250 gr di piselli

6 carciofi puliti e tagliati a spicchi

200 gr di fave sgusciate

un cipollotto

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare la pasta choux di patate. Fare scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un 1/2 cucchiaino di sale.Quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente ,versare la farina tutta in un colpo.Mescolare velocemente e fare cuocere fino a d ottenere un composto omogeneo.Quando il composto inizierà a staccarsi dai bordi della casseruola,proseguire la cottura per qualche minuto ancora e poi spegnere.Trasferire il composcto in una ciotola e stenderlo sui bordi per farlo raffreddare più velocemente. Una volta tiepido,incorporare le uova,uno alla volta,mescolare energicamente finchè l’impasto non risulterà ben elastico. Sbucciare le patate e schiacciarle ancora tiepide per ridurle in purea,aggiungerla delicatamente al composto,incorporandola in più fasi dal basso verso l’alto, aggiumgere il parmigiano e mescolare bene.Trasferire il composto ottenuto in una sac a poche con bocchette stellata e lasciate riposare. Preparare la pasta brisee. su una spianatoia versare la farina a fontana ,aggiungere il burro freddo e a pezzetti e il sale.Comiciare a lavorare burro e farina con le mani, fino ad ottenere un composto sabbioso,aggiungere l’acqua e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla ,avvolggerla nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per un’ora. Preparare il ripieno. Fare rosolare il cipollotto tagliato a fettine,in un tegame con un po’ di olio,unire le fave,i piselli,i carciofi e la lattuga tagliata a listarelle, e stufare per quaranta minuti o fin quando le verdure saranno ben cotte. Spegnere ,salare, pepare e fare raffreddare. Rivestire una teglia rotonda di 24 cm di diametro e oliata ,con la pasta brisee,bucherellare il fondo con i rebbi di uma forchetta,adagiare qualche fetta di pancetta e qaulche fetta di scamorza. Distribuire sopra le verdure stufate e poi coprirle con le fettine di pancetta e di scamorza restanti. Coprire il tutto con la pasta choux di patate ,disegnando un intreccio mo’ di canestro. Infornare a 180° e far cuocere per 45 minuti o comunque fino a doratura. Sfornare ,lasciare raffreddare e servire.

Pastiera napoletana

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Se c’è una casa dei miei ricordi che non dimenticherò nonostante il tempo è la casa dei miei nonni…La mia casa di sempre! Un posto accogliente, ordinato e pulito dove i profumi sono il segreto di un’alchimia perfetta tra il ricordo ed il tempo. È bello tornare al paese a casa dei nonni . Ogni volta che torno lì  mi immergo nei ricordi che riaffiorano piano piano . Basta un oggetto, un luogo e in un attimo torno bambina, respiro l’aria di tanti anni fa,sento rumori remoti e felici.Se chiudo gli occhi posso addirittura sentire i profumi di quella casa . Profumo di sapone di Marsiglia,di bucato steso al sole,di pasta al forno e ragù della domenica, di crostata e marmellata fatta in casa. Apro l’armadio della nonna e posso sentire ancora l’odore della naftalina. Ecco, io certe cose, certi momenti li metterei proprio in naftalina…Per non perderli mai…ricordi indelebili che conservo gelosamente nel mio cuore come quelli legati alla santa Pasqua e alle sue meravigliose tradizioni. Mi sembra di vedere ancora adesso la nonna,napoletana doc, che il giovedì santo iniziava la preparazione dei dolci pasquali e non poteva assolutamente mancare la pastiera…una tortura per noi bambini,con i meravigliosi profumi che si spandevano per la casa e la proibizione di assaggiare perchè bisognava resistere fino alla domenica. Eh si perchè secondo la nonna,il giovedì,è il giorno della pastiera di grano o, per meglio dire, delle pastiere da dispensare a parenti e amici. Impossibile anticipare o posticipare. Non ricordo giorno dei “sepolcri” della mia fanciullezza o gioventù che nella mia memoria olfattiva non profumi di pastiera. Una tradizione che rispetto ancora oggi nella mia famiglia…non c’è Pasqua senza pastiera!

Si inizia dalla mattina facendo bollire il grano nel latte unito a una noce di burro e una scorza di limone. Nel frattempo si insaporisce la ricotta con lo zucchero e si lascia riposare. Nel pomeriggio, dopo pranzo, si uniscono alla ricotta setacciata e allo zucchero, le uova e i mille profumi che rendono unico questo dolce pasquale. In ultimo questa sorta di crema viene arricchita con il grano. E’ poi il momento della pasta frolla, terminata la quale si stende col mattarello per foderare gli stampi e versarvi il ripieno, ricoperto alla fine con piccole striscioline di pasta frolla. A questo punto la pastiera è pronta per essere infornata. Importante è calcolare bene i tempi. Il tutto deve essere terminato per l’ora in cui iniziano le celebrazioni eucaristiche della giornata, in particolare per andare ad onorare “i sepolcri”.

Il giorno seguente, il venerdì, è assolutamente vietato assaggiare la pastiera. Non ricordo mai di averla assaporata nel giorno prima della crocifissione di nostro Signore. Nessun evento ha mai fatto desistere mia nonna dall’impedirci di infrangere questa regola che, sembra, fosse giustificata un tempo dalla presenza tra gli ingredienti dello strutto di maiale, vietatissimo il venerdì di Quaresima.

La pastiera a casa mia non si mangia neanche il sabato a colazione. L’ok al consumo di questo dolce scatta dopo mezzogiorno, subito dopo il suono delle campane della Resurrezione Quindi non potendo pranzare con la pastiera, il suo assaggio viene posticipato a fine pasto,quando finalmente si può gustare la regina dei dolci pasquali in tutta la sua bontà!

La ricetta attuale è stata perfezionata proprio nei conventi, tanto che divennero celebri le pastiere delle suore di San Gregorio Armeno, nel centro storico di Napoli. Si racconta che Maria Teresa d’Asburgo, seconda moglie di Ferdinando di Borbone, soprannominata la regina che non sorride mai, assaggiandone una fetta scoppiò a ridere. La pastiera è un inno alla cucina con lentezza. Perché tutto, dall’impasto all’involucro, ha bisogno dei suoi tempi per acquisire sapore. Regalatevi il lusso di prepararla in casa almeno una volta. Ne vale la pena.

Anche quest’anno sulla mia tavola di questa Santa Pasqua un po’ insolita,non ho fatto mancare questo delizioso dolce ed ho voluto condivere con voi la ricetta che è quella di mia nonna e a cui sono particolarmente legata,risulta ben bilanciata,il ripeno rimane umido e profumato.Credo che ognuno abbia la sua ricetta del cuore e non voglio insegnare nulla a nessuno,ma questa ricetta è per me la più buona del mondo sarà perchè è la ricetta dei dolci ricordi!

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA PASTIERA DI 26 CM DI DIAMETRO:

PER LA PASTA FROLLA:

450 gr di farina 00

200 gr di zucchero semolato

200 gr di burro fredoo di frigo

3 uova

la buccia grattugiata di un limone bio

1 bustina di vanillina

PER IL RIPIENO:

450 gr di grano precotto( io ho usato “Chirico”)

500 gr di ricotta di pecora

3 uova intere

1 tuorlo

300 gr di zucchero

100 ml di latte

30 gr di burro

50 gr di cedro candito

50 gr di arancia candita

la buccia grattugiata di un limone bio

acqua di fiori d’arancia a piacere ( io ho usato due fialette di fiori d’arancia “Chirico”)

PROCEDIMENTO:

PREPARARE LA PASTA FROLLA. Mettere la farina setacciata a fontana su una spianatoia,  aggiungere al centro lo zucchero, le uova, la vanillina, la buccia del limone e il burro a tocchetti. Impastare velocemente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico, senza lavorarlo troppo. Formare una palla, avvolggerla nella pellicola per alimenti e metteterla in frigo per almeno un’ora.PREPARARE ORA IL RIPIENO. Mettere in una casseruola il grano, il burro, il latte e la buccia del limone e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto cremoso, mescolando di tanto in tanto, spegnere e fare raffreddare completamente. In una ciotola passare al setaccio la ricotta,aggiungere lo zucchero e mescolare.Aggiungere le uova intere uno alla volta volta e il tuorlo e mescolare,aggiungere poi il cedro e l’arancia candita,e infine l’acqua di fiori d’aranciodi fiori d’arancio.Mescolare bene tutti gli ingredienti e, in ultimo, unire il grano freddo. Riporre il composto in frigorifero. Imburrare e infarinare uno stampo rotondo da 26 cm di diametro.Dividere la pasta frolla mettendone da parte un terzo. Stendere la parte di pasta più grande con il mattarello a un’altezza di circa mezzo centimetro e formare un disco.Non usare altra farina mentre stendete la pasta, potete aiutarvi con due fogli di carta forno.Rivestire la teglia con il disco di pasta fino ai bordi (la teglia deve avere un’altezza di 5-6 cm), versare il composto,di ricotta e grano all’interno dell’involucro di pasta frolla fino a due cm dal bordo. Formare ,con la pasta frolla rimanente tante strisce e collocarle a una distanza di 3 cm dall’una dall’altra sul ripieno a formare un intreccio. Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °per 80 minuti circa, sino a quando sarà cotta.  Non preoccupatevi se la pastiera si gonfierà durante la coltura,si sgonfierà con il raffreeddamento. Sfornare e fare raffreddare. Volendo si può spolverizzare di zucchero a velo.

Pane misto semola con intreccio alla curcuma

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I ricordi della famiglia… Non basterebbe un album di foto per ricordare tutto il passato: una baraonda di emozioni, un miscuglio di esperienze,belle e brutte.Profumo di casa, lacrime e sorrisi, dolori e speranze. Famiglia è la tavola apparecchiata, i piatti da lavare, le briciole sul divano, l’abbraccio del mare. Famiglia ha il gusto delle cose semplici, ha l’aroma dei giorni passati insieme. La famiglia ha il sapore del pane appena sfornato. Si prepara e poi s’inforna. Si ammira e si apprezza. Si spezza e si condivide. Si assaggia e si divora. Famiglia è la sicurezza del domani, il conforto di ciò che è stato. Ogni famiglia è a suo modo, come un pane che si rispetti: avrà il suo odore, e sarà inconfondibile; avrà la sua consistenza, e sarà indimenticabile; avrà il suo sapore, e sarà per sempre. Famiglia è pane appena sfornato di cui si hanno scorte infinite nelle intricate dispense del cuore: non ci si sazia mai della famiglia. Se ci si allontana, si soffre. Se ci si avvicina, si ha il bisogno di un bis.

In questi giorni trascorsi in casa sfornare il pane per la mia famiglia mi riempie di gioia immensa,vederlo nascere dalle mie mani lentamente è pura magia La mia ultima pagnotta di pane è molto particolare,si tratta di un pane incamiciato,cioèun pane che ha la caratteristica di apparire come se fosse all’interno di un altro pane.Ho preparato l’impasto con in mix di farina 0 e farina di semola poi ,mi sono divertita a creare un intreccio fatto con un impasto aromatizzato alla curcuma,che ho appoggiato sulla pagnotta lievitata.Con lo stesso impasto infine,ho realizzato due margherite che ho utilizzato come decoro,l’ho poi cotto nel tegame di coccio. Un pane ,comunque semplice da realizzare ,molto scenografico,con una crosta croccante e una morbida mollica. Molto carino da portare a tavola per Pasqua o da preparare per una scampagnata.Non mi resta che lasciarvi la ricetta e le spiegazioni per poterlo realizzare.

INGREDIENTI:

320 gr di semola rimacinata

80 gr di farina 0

80 gr di licoli ( lievito madre a coltura liquida)

8 gr di sale

PER L’NTRECCIO ALLA CURCUMA:

300 gr di farina 0

150 gr di acqua

30 gr di licoli ormai collassato

5 gr di sale

curcuma q.b.

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria ,inserire le farine,il lievito e l’acqua e cominciare a mescolare a velocità media con il gancio,fino a far assorbire tutta la farina. A questo punto spegnere la planetaria e lasciare l’impasto a riposare in autolisi per un’ora. Trascorso questo tempo aggiungere il sale e continuare ad impastre fino ad incordatura. Mettere l’impasto in una ciotola e dare un giro di piege. Siccome l’impasto è di quelli molli vanno bene le pieghe “Nord -Sud”. Sono pieghe che vengono fatte in ciotola: con la mano a spatola prendere da sotto un lembo d’impasto ,tirarlo verso l’esterno e ripiegarlo all’estrmità opposta.Girare la ciotola di 90° e fare la stessa cosa( 4 pieghe fanno un giro). Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare in forno spento con luce spenta, per tre -quattro ore o comunque fin quasi al raddoppio In questa fase l’impasto comunque non va abbandonato. Durante la lievitazione ,infatti,dare tre o quattro serie di pieghe ogni mezz’ora per aiutare l’impasto a strutturarsi.Valutate voi di volta in volta quante gliene servono : se l’impasto è molliccio e privo di consistenza dare cinque-sei giri,man mano che acquisisce consistenza e struttura ridurre a due -tre. A questo punto ,stendere l’impasto su una spianatoia,dare un giro di pieghe a tre e passare alla formatura del filone. Metterlo in un cestino di lievitazione (banneton) rivestito con un canovaccio pulito,con la chiusura rivolta in alto e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora. Chiudere il cestino in un sacchetto di plastica e riporlo in frigorifero per 12 ore. Una volta formato il filone preparare l’impasto alla curcuma. In una ciotola versare la farina,l’acqua il lievito e la curcuma ,impastare a mano fino a formare un impasto compatto e omogeneo,rivesrtire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente tutta la notte. Il mattino seguente ,su una spianatoia stendere l’impasto alla curcuma e con una rotella ricavare tante strisce che dovranno essere accoppiate due a due e con esse formare un intreccio a canestro posizionato su un foglio di carta forno.

Intanto accendere il forno a 250°e inserire la pentola di coccio o quella in ghisa. Una volta raggiunmta la temperatura ,prendere il filone dal frigo e ribaltarlo su un foglio di carta forno,spruzzarlo con un po’ d’acqua e incamiciare il pane,capovolgendo l’intreccio preparato su di esso e facendolo aderire bene.Con l’impasto alla curcuma avanzato ricavare due margherite di grandezze diverse con un cuttere per biscotti, e con un po’ d’acqua attaccarle sul pane.Formare il centro delle margherite con l’impasto alla curcuma colorato con un il cacao. Con una lametta fare una profonda incisione lungo tutto il filone e inserirlo nella pentola calda,coprire con il coperchio e far cuocere 20 minuti a 250°,15 minuti a 200° senza coperchio,15 minuti a 180°e 20 minuti a 180° a modalità ventilato e a spiffero.