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Maritozzi

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Oggi vi presento un dolce molto famoso, simbolo della pasticceria romana…sua maestà..il maritozzo.Rappresenta una vera istituzione nella capitale, tanto da essere definito “l’ottavo Re di Roma.
Credo che affondare i denti in questa brioche così soffice e morbida stracolma di panna sia pura poesia.

Il maritozzo esisteva già ai tempi dell’antica Roma. In origine era una grossa pagnotta di pasta lievitata a base di farina, uova, miele, burro e sale. Le massaie lo preparavano per braccianti e pastori, che restavano fuori casa tutto il giorno e avevano bisogno di portare con sé cibo per nutrirsi. Da questa versione primordiale sono nati i maritozzi moderni, più soffici e di dimensioni più piccole.

Nel Medioevo, il maritozzo era chiamato, scherzosamente, “Er Santo Maritozzo” o “Quaresimale“, perché era l’unico dolce che era lecito mangiare per interrompere il digiuno della Quaresima.

Il nome “maritozzo” deriverebbe dal fatto che questo dolce veniva regalato dal fidanzato alla promessa sposa, come dono di buon auspicio, il primo venerdì di marzo, corrispondente all’odierno San Valentino. “Maritozzo” sarebbe, dunque, una deformazione giocosa della parola “marito“. Per l’occasione, sulla superficie venivano aggiunte decorazioni di zucchero a forma di cuore e al suo interno era nascosto un anello o un oggetto d’oro per la futura moglie.

Io l’adoro…ne ho provati tanti in diverse pasticcerie romane,ma ovviamente ho voluto prepararli in casa e assaporarli a colazione con la mia famiglia.
Di ricette sul web ce ne sono tante…tempo fa avevo seguito sul gruppo Facebook di Paoletta Sersante del blog “Anice e cannella”,un evento,tenuto da lei,su di un impasto brioche che aveva all’interno la crema pasticcera e che si prestava tranquillamente alla formatura dei matitozzi…finalmente l’ho provato e devo dire che il risultato è straordinario! Un impasto soffice e profumato assolutamente perfetto…d’altra parte le ricette di Paoletta sono una garanzia!

LA PASTA BRIOCHE

Ingredienti:

525 gr di farina W350 circa
135 gr di latte freddo
150 gr di uova intere (3 uova medie)
80 gr di zucchero
100 gr di burro + 20 gr aromatizzato
20 gr di lievito di birra fresco
9 gr di sale
Buccia grattugiata di 1 arancia o 1 limone
25 gr di crema pasticcera
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (in alternativa i semini di una bacca nel burro aromatizzato)

Crema pasticcera: (da preparare il giorno precedente)
150 gr di latte
100 gr di panna fresca
Buccia di 1 limone
2 tuorli
60 gr di zucchero
20 gr di amido di riso (o 10 di amido di mais + 10 di fecola)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di Rhum
Aromatizza il latte con la buccia del limone e procedi come per una normale crema pasticcera. A fine cottura aggiungi un cucchiaio di Rhum e mescola bene.

Burro aromatizzato: (da preparare il giorno precedente)

In un pentolino metti, su fuoco dolce, i 20 gr di burro, attendi che se ne sciolga la metà, togli dal fuoco, aggiungi le bucce grattugiate degli agrumi edibili; rimetti sul fuoco e, ai primi sfrigolii, spegni, mescola, aggiungi i semini di una bacca di vaniglia e copri subito.
Metti in frigo e porta a t.a. una mezz’ora prima di impastare, va usato cremoso.

Impasto brioche:

Nella ciotola dell’impastatrice versa il latte, 2 cucchiai rasi dello zucchero preso dal totale e mescola.
Aggiungi i 3 albumi leggermente sbattuti, quindi 325 gr circa di farina (presa dal totale) e il lievito sbriciolato. Impasta a bassa velocità fin quando la farina si è ben idratata.
Poi aumenta la velocità e attendi che l’impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.

Prosegui inserendo un tuorlo alla volta, seguito da un terzo dello zucchero rimasto e da un paio di cucchiai di farina. Quindi aggiungi anche il sale.
Ribalta l’impasto ad ogni inserimento, o comunque quando lo richiede.

È importante che, prima di ogni inserimento, l’impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia.
Inserisci la farina rimanente a spolveri alternandola alla crema pasticcera. Termina con uno spolvero di farina.

Unisci il burro spatolato, a piccoli fiocchi e in tre volte. Dopo ogni inserimento ribalta l’impasto.
Aggiungi poi il burro aromatizzato con la stessa modalità.

Capovolgi la massa e impasta ancora per una ventina di secondi.
Inserisci il gancio e accendi la macchina aumentando gradatamente la velocità fin quando l’impasto si avvolge completamente. Ferma subito la macchina, ribalta e ripeti la stessa operazione.

Controlla il velo e la t. di fine impasto, che deve essere circa 26°-28°.

Arrotonda l’impasto, ponilo in una caraffa o ciotola, copri e attendi il raddoppio del volume.

Aiutandoti con un leggerissimo spolvero di farina sul piano, fai le pieghe di forza, poi copri e metti in frigo con la chiusura sotto per circa 20’ o per 8-12h. Il frigo deve essere a 4°.
Tira fuori dal frigo e forma delle sfere di 80 grammi, pirlale leggermente e falle lievitare fino al raddoppio. Spennellali con un albume e cuocili in forno statico a 175° per 15- 18 minuti.

Plumcake con mirtilli e mandorle senza derivati animali

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La Domenica mattina ha il sapore della lentezza, del caffè lungo preparato con calma e dei risvegli stropicciati; di me che ancora in pigiama alzo le serrande in sala perché come prima cosa devo far entrare in casa la luce.Mi piace preparare la colazione per me e la mia famiglia,apparecchiare la tavola,soprtatutto in questo periodo,sul terrazzo che profuma di fiori.Così, complice il sole che al mattino inonda la mia casa, complice il silenzio che si respira durante il week end, la mia colazione della domenica è sempre speciale! Ci tengo molto a renderla speciale e sempre diversa e così, il sabato preparo sempre qualcosa di buono.Questo week end ho deciso di preparare un delizioso plumcake con mandorle,farina d’avena e tantissimi mirtilli freschi,sano ,leggero,morbidissimo e profumato,senza derivati animali e velocissimo da preparare.L’ho accompagnato con una tazza di latte di mandorla e un buon caffè. Davvero buonissimo è piaciuto tanto a tutti…se volete prepararlo vi lascio la ricetta tratta dal libro ” Sweet artisan stories racconti dietro l’obiettivo” di Romina Coppola

INGREDIENTI:

350 gr di latte di mandorle senza zuccheri aggiunti ( oppure qualsiasi bevanda vegetale)

250 gr di farina di avena

100 gr di mirtilli freschi

100 gr di zucchero di canna

60 gr di olio di semi

50 gr di farina di farro

30 gr di farina di mandorle

1 cucchiaino di vaniglia in polvere

1/2 limone

1/2 bustina di lievito in polvere

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

un pizzico di sale

PER DECORARE:

mandorle intere o mandorle in lamelle

PROCEDIMENTO

In un recipiente unire la farina di avena ,quella di mandorle e la farina di farro. Aggiungere i mirtilli freschi lavati ed asciugati,lo zucchero,la vaniglia ,il lievito, il pizzico di sale e la cannella. A questo punto versare il latte e l’olio e il succo del mezzo limone,e mescolare con un cucchiaio di legno fino a d ottenere un composto omogeneo. Trasferire l’impasto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno,aggiungere sulla superficie le mandorle e un cucchiaino di zucchero di canna. cuocere in forno a 180° per 35-40 minuti. Lasciarla raffreddare completamente prima di tagliarla.

Pane in cassetta ai lamponi

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Chissà quante volte preparando un tramezzino o un toast avete pensato che quel pane quadrato fosse nato chissà dove, magari negli Stati Uniti, oggi uno dei più grandi consumatori di questo prodotto. E invece no, il famosissimo pancarrè è nato in Italia,precisamente a Torino e la sua nascita è legata ad una leggenda.L’ultimo Boia di Torino è vissuto nella prima metà dell’800 e si chiamava Piero Pantoni.Tra le tante “scortesie” che il popolo era solito riservare ai boia c’era quella dei panettieri che, in segno di disprezzo, gli porgevano il pane al contrario. Da questo nasce probabilmente anche la tradizione popolare di non mettere mai il pane a tavola capovolto, poiché si dice porti sfortuna. Il boia pantoni, offeso dal comportamento dei panettieri della città, iniziò a protestare e si rivolse alle autorità. Gli amministratori, per far terminare quella che ormai era diventata una tradizione dei panettieri, emisero un’ordinanza che vietava formalmente questa pratica.I panettieri, per aggirare la decisione delle autorità cittadine, inventarono un nuovo tipo di pane che aveva più o meno la forma di un mattone. Questo pane,uguale sotto e sopra, poteva essere servito capovolto al boia senza che quest’ultimo potesse lamentarsi e segnalare l’accaduto alle autorità. Nacque così il famoso Pancarré. E’ un pane semplice che viene utilizzato tantissimo in cucina,solitamente viene tostato prima di essere consumato. Grazie all’impasto,addizionato di materia grassa, di solito strutto, o burro è molto versatile e morbido, e si presta eccellentemente alla preparazione di tramezzini e toast o semplicemente spalmato con burro e marmellata. Quello che vi presento io oggi è molto particolare,perchè è composto da due impasti sovrapposti,uno semplice bianco e l’altro ai lamponi,che vengono poi arrotolati,tanto da formare una volta cotto,delle spirali,che,al taglio danno al pane un aspetto molto particolare e scenografico. Inoltre viene cotto in uno stampo con coperchio, a forma di cubo ,rendendolo perfettamente squadrato. Io non avendo lo stampo cubico l’ho cotto in una teglia quadrata 12×12, molto alta,utilizzando come coperchio una leccarda da forno. Se non avete nemmeno uno stampo quadrato ,potete cuocerlo in uno stampo da pluncake oppure in un altro di vostro gradimento. La presenza dei lamponi disidratati nell’impasto lo rende molto profumato e delicato ,con un sapore favoloso ,adatto per la colazione,spalmato con burro e marmellata.Richiede pochi ingredienti ed è semplice da preparare. Presenta una consistenza soffice e un gusto leggero e delicato. Se non avete la polvere di lamponi disidratati potete usare il cacao. La ricetta è della straordinaria Sara Papa,ed è tratta dal suo libro ” Tutti i colori del pane”. Mi sono divertita nel realizzarlo e il suo sapore mi ha conquistata,vi lascio la ricetta in modo da poterlo provare anche voi…vi conquisterà!

Io l’ho realizzato con lievito madre liquido,ma se non l’avete potete creare un poolish 10-12 ore prima di iniziare ,con 60 gr di farina,60 gr di acqua e 1-1,5 gr di lievito di birra fresco. Mescolate bene e lasciate riposare finchè non aumenta sino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno. Poi seguite la ricetta con gli ingredienti per il licoli.

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO BIANCO:

554 gr di farina 1

210 gr di latte

108 gr di licoli

30 gr di miele

60 gr di uova

30 gr di burro

8 gr di sale

PER L’IMPASTO AI LAMPONI:

30 gr di polvere di lamponi disidratati da aggiungere ad una parte di imoasto bianco

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria inserire la farina,il latte,il lievito,il miele e le uova e impastare grossolanamente tutti gli ingredienti per due minuti circa,poi far riposare per 10 minuti. Riprendere ad impastare gli ingredienti e lavorare fino a rendere l’impsto omogeneo,a questo punto unire il burro e il sale e impastare fino ad incordatura. Estrarre la massa dell’impastatrice,prelevare 350 gr ,rimetterlo nella ciotola ,aggiungere la polvere di lampone e lavorare fino a quando non sarà completamente amalgamato in modo uniforme. Mettere in due impasti a lievitare in due ciotole fino al raddoppio del loro volume. Rovesciarli sul piano di lavoro,stenderli con un mattarello in due rettangoli uguali e sovrapporre quello al lampone sul rettangolo bianco. Tagliare nel senso della larghezza sei strisce della stessa dimensione,sovrapporre le strisce tre a tre in modo da ottenere due strisce a colori alterni. Assottigliarle entrambe con un mattarello dividerle a metà nel verso della larghezza e arrotolarle su loro stesse. Imburrare uno stampo a cubo,inserire le strisce arrotolate con la parte laterale rivolta verso l’alto ,inserire il coperchio e fare lievitare fino a quando l’impasto arriverà a 2 cm dal bordo. Cuocere a 190°C per circa 45 minuti. Dopo la cottura sformare il pane e metterlo a raffreddare su di una gratella.