Cuore di Saint Honorè

Posted on Maggio 9, 2020 by favia vincenza

In pochi casi come in quello della Torta Saint Honorè, basta semplicemente pronunciare il suo nome per capire di quale meraviglia stiamo parlando.. non ha bisogno di nessuna presentazione! Si tratta infatti del fiore all’occhiello della pasticceria francese,un dolce regale costituito da pasta choux alla quale si aggiunge una base fragrante di sfoglia e una farcitura unica e golosa di crema chiboust (crema pasticcera alleggerita da meringa),il tutto impreziosito da un elegante decorazione di bignè ripieni.ll dolce è dedicato a Saint Honoré, più precisamente a San Onorato di Amiens, vescovo della città francese vissuto tra il 500 e il 600 dopo Cristo e santo patrono dei pasticceri e dei panettieri francesi:a lui è dedicata una via molto importante di Parigi e intorno al XV secolo vicino alla chiesa intitolata al suo nome si radunava la corporazione degli stessi pasticceri. La sua invenzione avvenne nel 1847 ad opera del pasticcere Chiboust(proprio la persona che ha dato il nome alla crema che si usa per la torta),collaborando con Auguste Julien, che ideò la ricetta, e con Fauvel, che realizzò la pasta per dolci “genoise”.La fusione di idee fu alla base del dolce che oggi conosciamo tutti, con la sua inconfondibile base friabile di pasta sfoglia, la pasta choux adagiata sopra e l’interno a base di crema Chiboust, la cui densità è data dagli albumi montati a neve. La corona di bignè che avvolge la torta giunse solo più tardi con l’invenzione della sac a poche.La bottega di Chiboust si trovava proprio sulla Rue Saint – Honorè, intitolata al vescovo di Amies. La torta Saint Honorè è sontuosa, elegante,raffinata e scenografica, è la torta dei compleanni o delle grandi occasioni e quale miglior occasione per prepararla ,se non la festa della mamma!? Questa torta la dedico a lei e all’immenso amore che provo ,e per questo che ho deciso di realizzarla non nelle solita forma circolare ,ma a forma di cuore. Per realizzare questa torta ho mantenuto la base tradizionale di pasta sfoglia su cui ho adagiato la pasta choux, le ho cotte insieme e a cottuta ultimata ho riempito gli spazi vuoti della base con confettura di lamponi.Ho poi farcito con una deliziosa crema chiboust alla vaniglia e ho decorato con una crema al mascarpone e panna aromatizzata al lampone e infine ho realizzato una corona di bignè farciti con crema chibouste e intinti nel caramello colorato di rosso. Il risultato è una torta dalle consistenze diverse dai sapori sublimi, morbida e croccante al tempo stesso ,profumata e delicata…si scioglie in bocca! Un vero assaggio di Paradiso! E’ un dolce piuttosto articolato e per questo vi consiglio di preparare in anticipo le diverse preparazioni,ma che vale la paena preparare perchè ad ogni fetta,il suo sapore vi ripagherà del lavoro svolto.

INGREDIENTI

PER LA PASTA CHOUX (RICETTA DI IGINIO MASSARI):

100 gr di latte

150 gr di acqua

5 gr di zucchero

3 gr di sale

100 gr di burro

150 gr di farina 00

265 gr di uova( 4/5 uova circa)

UNA SFOGLIA ROTONDA DI PASTA SFOGLIA

PER LA CREMA CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA( RICETTA DI MONTERSINO):

PER LA CREMA PASTICCERA:

90 g. di latte fresco

90 g. di panna fresca da montare

120 g. di zucchero

110g. tuorlo d’uovo (ca. 7 tuorli)

17 g. di amido di mais (Maizena)

12 g. di gelatina in fogli

1 stecca di vaniglia o 2 bustine di vanillina

PER LA MERINGA ITALIANA:

140 g. di zucchero

50 g. di acqua

230 g. di albume d’uovo (ca. 7 albumi)

40 g. di zucchero semolato

PER LA CREMA AL MASCARPONE E PANNA AROMATIZZATA AI LAMPONI:

300 gr di mascarpone

300 gr di panna liquida da montare

80 gr di zucchero a velo

un cucchiaio di purea di lamponi

colorante alimentare rosa

CONFETTURA DI LAMPONI

PER IL CARAMELLO:

150 gr di zucchero

50 gr di acqua

colorante rosso

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta choux.Accendere il forno in modalità statica a 190°C. “Sporcare” di farina la base di uno coppapasta di 3cm di diametro e lasciare delle impronte distanti tra loro su un tappetino microforato posto su teglia. I microfori permettono il passaggio di calore e una cottura omogenea.In una ciotola setacciare la farina In un pentolino porre l’acqua,il latte,il burro,il sale e lo zucchero e, a calore moderato, portare a bollore. Prima di raggiungere il bollore, verificare che il burro si sia sciolto completamente. Se la miscela dovesse bollire prima che tutto il burro si è sciolto, spostare il pentolino e mescolare per far sciogliere il burro, altrimenti i liquidi comincerebbero ad evaporare scompensando le dosi della ricetta.Togliere dal calore e versare la miscela di farina-cacao in una volta sola. Mescolare energicamente con un mestolo di legno.Spostare nuovamente il pentolino sul calore e continuare la cottura per qualche minuto, sempre mescolando. La massa si deve staccare dal fondo e dalle pareti della pentola (circa 2 minuti). Per verificare che la pasta è pronta, prelevare una piccola dose e arrotolarla tra le mani formando una pallina. Se questa non appiccica, vuol dire che è pronta.Versare il composto in planetaria e, con la frusta a foglia, lasciar girare a velocità media per qualche minuto, o fino a quando l’impasto cesserà di emettere vapore (50-60°C), per evitare che, inserendo le uova, le loro proteine comincino a coagulare.A questo punto versare le uova a filo e poco alla volta, in modo da ottenere un impasto liscio, elastico e abbastanza fluido (prova “fazzoletto”). La prova “fazzoletto” consiste nel sollevare con la spatola una certa quantità d’impasto, il quale deve essere liscio e scendere con una certa lentezza (non colare velocemente), formando una sorta di triangolo allungato. Questo punto è fondamentale, perché se aggiungerete troppe uova o troppo poche, i vostri choux avranno problemi a svilupparsi in cottura.Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e, mantenendo la sac à poche in verticale, dressare gli choux all’interno delle impronte sul tappetino in silicone( si dovranno realizzare 21 bignè di 3 cm e qualcuno un po’ più piccolo),cuocere a 190°C per 10 minuti, poi a 170°C per 30 minuti, in modo da asciugare bene la pâte à choux. Intanto che i bignè cuociono ,sroolare il disco di pasta sfoglia e adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno.Con una sagoma realizzata in precedenza ,ritagliare sulla pasta sfoglia un cuore di circa 24-26 cm di larghezza e bucherellarlo bene con i rebbi di una forchetta. Con la pasta choux avanzata dressare un cordoncino di pasta all’interno del cuore delimitando il bordo ad una distanza di 1 cm, creare un altro cordoncino di pasta all’interno del primo sempre alla distanza di 1 cm,ne creiamo un altro ancora fino ad arrivare al centro ,così come mostrato nella foto.

Con il dito inumidito con un po’ d’acqua abbassare le punte,infornare e cuocere per 30 minuti.Una volta cotta,sfornarla e lasciarla raffreddare su una gratella. Preparare la crema chiboust. Mettere a bagno la colla di pesce in un po’ d’acqua.Preparate la crema secondo il metodo classico: riscaldare il latte e la panna con i semi di una bacca di vaniglia. Intanto iniziare a montare i tuorli con lo zucchero e l’ amido, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il latte caldo ai tuorli, versando a filo a continuando a mescolare fino a che non sarà sciolto, quindi rimettere il tegame di nuovo sul fuoco bassissimo e continuare a mescolare fino a che la crema non si sarà completamente rassodata. Strizzare la gelatina e aggungerla alla cremabollente mescolando.Preparare la merinag italiana.In un pentolino portare a bollore i 50 gr di acqua con i 140 gr di zucchero. Intanto che lo sciroppo cuoce, in planetaria montare gli albumi con i 40 gr di zucchero rimanenti e quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 121°C, versarlo a filo nella planetaria, continuando a montare fino a che non sarà di nuovo freddo. La meringa italiana è pronta. Appena la crema sarà fredda ( o tiepida ) unire la meringa italiana mescolando delicatamente.Preparare la crema al mascrpone e panna aromatizzata ai lamponi. Nella ciotola della palnetaria versare tutto il mascarpone ,la panna liquida e iniziare a montare a media velocità per amalgamare gli ingredienti,aggiungere lo zucchero un cucchiaio di purea di lamponi e ,nel caso,un po’ di colorante rosa per ottenere il colore desiderato.Aumentare la velocità e montare gli ingrdienti fino ad ottenere una crema soda. Mettere in frigorifero. Preparare il caramello. Mettere in un pentolino d’acciaio lo zucchero e l’acqua e aggiungere il colorante. Fare cuocere a fuoco moderato senza mescolare, lo zucchero comincerà a caramellare non appena l’acqua inizierà ad evaporare. Non appena il caramello raggiungerà la temperatura desiderata: tra i 156° e i 165° per un caramello più chiaro o tra i 166° e i 175° per un caramello più scuro, togliere la pentola dal fuoco.Assemblare la torta. Versare un po’ di confettura di lamponi in una sac a poche,tagliare la punta e versarla nelle scalanature create con la pasta choux fino a riempirle.Versare sul cuore di pasta sfoglia e choux una parte di crema chiboust rimanendo all’interno del cordoncino di pasta choux più grande e livellare con una spatolina. Versare il resto della crema in una sac a poche con beccuccio sottile e riempire i bignè dalla parte inferiore praticando un foro.Intingere la parte superiore di ogni bignè nella glassa al cioccolato e creare una corona intorno al cuore,disponendoli uno accanto all’altro ,fissati nella parte inferiore con un po’ di crema al mascarpone e panna che fungerà da collante.Versare la crema al mascarpone e panna in una sac a poche con beccuccio Saint Honorè e decorare a piacere la superficie del cuore fino a riempirla completamente.Adagire qualche bignè più piccolo sulla superficie del cuore.

Grissini sfogliati alle spezie con esubero di licoli

Posted on Maggio 7, 2020 by favia vincenza

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In questo periodo sto panificando quasi quotidianamente ,per cui rinfresco il mio amato licoli (lievito madre liquido) tutti i giorni.Visto la quantità di esubero di lievito che ogni giorno finisce nell’umido( anche se io cerco di utilizzarlo spesso),ho deciso di preparare e condividere con voi una ricetta che potesse limitare questa cosa.Mi sono così cimentata nella preparazione dei grissini; prima di tutto perchè l’esubero di lievito madre, che, per sua natura, è meno forte di quello rinfrescato, può essere utilizzato per ricette che non richiedono particolare “spinta” da parte del lievito,poi perchè sono un’ottima alternativa al pane, si preparano in pochissimo tempo e danno grande soddisfazione.Sono i primi a finire quando si trovano sui tavoli dei ristoranti perché, come si suol dire, uno tira l’altro: i grissini sono perfetti da sgranocchiare in ogni momento, da soli o abbinati a salumi o formaggi. Ne esistono di diversi tipi, più friabili o più croccanti, più spessi o più sottili. Spesso, per renderli più appetitosi, nell’impasto si aggiungono noci, cipolle,olive erbe aromatiche come rosmarino o semi come quelli di sesamo o di papavero.Si dice che i primi grissini videro la luce sotto la Mole Antonelliana, nella città di Torino, ad opera di un fornaio di nome Antonio Brunero, che a metà del 1600 dovette inventare un alimento speciale per il piccolo duca Amedeo di Savoia, che non riusciva a digerire la mollica. Creò dunque il primo grissino, croccante, secco e più digeribile del pane comune. Il successo di questi nuovi prodotti fu così immediato che pare che persino Napoleone ne facesse venire un carico da Torino a Parigi.I primi grissini di cui si abbia notizia erano lunghi circa 60 cm ed erano irregolari e nodosi, perché arrotolati a mano. Successivamente ne vennero fatti anche di “stirati”, in cui la pasta veniva tenuta per le estremità, senza essere arrotolata ma soltanto tirata della lunghezza desiderata. Questa lavorazione li rende ancor oggi più friabili dei classici arrotolati. Il minimo comun denominatore, comunque, rimane la forma imperfetta, garanzia di artigianalità e genuinità. Per i miei grissini ho utilizzato la farina di tipo 1 di FARINA FUTURA,100% di provenienza da grani italiani,senza aditivi e coadiuvanti tecnologici aggiunti,ricca di parti cruscali che conferiscono al prodotto finito,un profumo ed un sapore unici.Anche se il grissino fatto a regola d’arte,vuole lo strutto ,io l’ho sostituito con olio extra vergine d’oliva di ottima qualità.La particolarità dei miei grissini è una semplice”sfogliatura”,ottenuta semplicemente aggiungendo all’impasto,una volta steso,un rettagolo di pasta sfoglia,che viene quindi incassato nell’impasto e che conferisce una maggiore croccantezza.Ho infine utizzato tante spezie,che hanno donato ai grissini un sapore e un profumo favolosi. Una ricetta molto semplice e veloce che permette di realizzare dei grissini friabili e croccanti,talmente buoni che finiscono in fretta!

INGREDIENTI

500 gr di farina 1

150 gr di esubero di licoli(lievito madre liquido) oppure 12 gr di lievito di birra fresco

8 gr di sale

300 gr di acqua

25 gr di olio

semola q.b.

SERVONO INOLTRE

350 gr di pasta sfoglia già pronta

1 uovo

mix di spezie ( curry,origano,semi di anice,semi di finocchietto selvatico,coriandolo in polvere)

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria sgiogliere il lievito ( licoli o lievito di birra) nell’acqua,unire la farina e iniziare ad impastare con il gancio fino ad incordatura;una volta ottenuto un impasto liscio,elastico e che si stacca dalle pareti della ciotola,aggiungere il sale e l’olio.Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro,lavorarlo un po’ a mano,formare una palla,inserirla in una ciotola unta con l’olio,coprirla con pellicola per alimenti e metterla a lievitare nel forno spento con luce accesa finchè non avrà raddoppiato di volume ( circa 4 ore se si usa il licoli,o circa 2 ore se si usa il lievito di birra). Ad ogni modo i tempi di lievitazione sono indicativi,l’importante è che l’impasto raddoppi. A lievitazione avvenuta,ribaltare l’impasto sul piano di lavoro cosparso di semola,aggiugere un po’ di semola sulla superficie e con un mattarello stendere l’impasto fino a formare un rettangolo. Spennellare il centro del rettangolo con l’uovo,leggermente sbattuto,adagiarvi sopra la pasta sfoglia e spennellare nuovamente con l’uovo. Spolverizzare la pasta sfoglia con il mix di spezie ,richiudere bene a libro,incassando la pasta sfoglia all’interno dell’impasto.Con il mattarello schiacciare leggermente e stenderlo fino a formare un rettangolo.Con una rotella per pizza ricavare delle strisce larche circa 1 cm e formare i grissini ruotando le estremità in direzione opposta.

Disporli su una leccarda rivestita di carta forno e cuocerli a 180° per 15-20 minuti o fino a doratura.

Zopf, treccia al burro svizzera

Posted on Maggio 3, 2020 by favia vincenza

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Oggi vi parlo della treccia al burro svizzera chiamata zopf o butterzopf,un lievitato a metà tra un pane e una brioche,originaria del Canton Berna ,in Svizzera. Viene tradizionalmente prepararata la domenica mattina ,ma ormai si trova nei supermercati quotidianamente.Si presenta con una fragrante crosticina al fior di sale e fiocchi d’avena,e con una consistenza soffice e morbida dal profumo inebriante di burro,che conquista al primo morso. Non è dolce ma nemmeno salata,ha un gusto neutro che la rende perfetta per la colazione con miele,burro e confettura,ma può ssere tranquillamente accompagnata da formaggi e salumi.La tradizione della preparazione della treccia al burro svizzera nasce da un’usanza molto singolare, e cioè quella delle vedove, che vedendosi portare via dalle tenebre i propri mariti, li seppellivano con una parte della loro treccia di capelli, con il tempo sostituita da una treccia di pane. Nacque così la tradizione di preparare un pane a forma di treccia che pian piano è diventato un punto fermo della tradizione svizzera, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. E’ pertanto veramente difficile fare un viaggio in Svizzera senza gustare la buonissima zopf. E’ un pane molto semplice da preparare,si può utilizzare l’impastatrice ,ma può essere tranquillamente impastato anche a mano ,così come ho fatto io.L’impasto dello zopf viene preparato con farina, uova, latte, burro, lievito e un pizzico di sale; l’impasto ottenuto deve poi essere spennellato con il tuorlo d’uovo prima di essere cotto in forno. In questo modo, la crosta della treccia al burro durante la cottura assume un bel colore dorato e quella leggera croccantezza che da sempre caratterizzano questa preparazione.La difficoltà sta nel formare la treccia,io per semplicità vi metterò il link di un video dove vi mostra con pochi passaggi come fare una Zopf. E’davvero un pane squisito,si scioglie in bocca e il suo profumo ha inondato tutta la mia cucina ,un profumo inebriante di burro, quello buono e saporito, che profuma, addolcisce e insaporisce questo pane. Se siete come me e vi piacciono le sfide ,comprese quelle destinate a finire dentro un forno,questo pane vi offre un’occasione unica..quindi mani in pasta!!

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO:

200 gr di farina 00

200 gr di farina 0

50 gr di farina integrale

50 gr di farina di farro

5 gr di malto in polvere( un cucchiaino colmo)

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale fino

80 gr di burro morbido

250 ml di latte

12 gr di lievito di birra fresco

1 uovo grande( meno un cucchiaio per la finitura)

PER LA FINITURA:

1 cucchiaio di latte

fior di sale

fiocchi d’avena

PROCEDIMENTO

Mettere le farine, il malto, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente,mescolare con la frusta e fare un incavo al centro.Tagliare il burro a cubetti. Fare appena intiepidire il latte e metterlo in una brocca graduata, aggiungere tre cucchiai del mix di farine e il lievito sbriciolato, mescolare finché non si è dissolto. Lasciare riposare 10-15 minuti, finché non si sarà formata una schiuma compatta e il composto sarà cresciuto di volume. Rompere l’uovo in una ciotolina, sbatterlo leggermente e metterne via un cucchiaio che servirà per la finitura.Quando il lievito è pronto, rovesciarlo nella ciotola delle farine e aggiungere anche l’uovo. Mescolare con il cucchiaio, inizialmente al centro, poi gradatamente incorporando la farina circostante. Quando il cucchiaio non funziona più, affondare una mano nel composto e procedere con degli “apri e chiudi”, lentamente, mentre il contenuto della ciotola non si compatta completamente. È il momento di aggiungere il burro , un terzo alla volta: l’impasto sembrerà disfarsi per poi ricompattarsi, sotto l’azione a tenaglia della mano e quando si sarà compattato, sarà il momento di aggiungere altro burro Il tutto richiederà 3-5 minuti: l’impasto deve risultare liscio e omogeneo e lasciare puliti i bordi della ciotola. Se risultasse ancora appiccicoso basta lasciarlo riposare coperto da pellicola per alimenti per 5-10 minuti. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e dategli 10-12 torciture allungandolo bene( Iniziate facendo rotolare l’impasto sotto le mani e allungarlo, girarlo di 90° e iniziare a riavvolgerlo su se stesso ,con una mano tenere ferma l’estremità più vicina a voi e con l’altra schiacciare e e allungare l’impasto arrotolandolo. La prima torcitura è terminata. Fare la stessa cosa per 10-12 volte).Non usare farina, man mano l’impasto diventerà più facilmente lavorabile. Rimetterlo nella ciotola pulita e unta di burro, coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare fino al raddoppio (ci metterà circa un’ora).Accendere il forno a 230°C e rivestire di carta forno una teglia rettangolare o la leccarda del forno.Sgonfiare l’impasto affondandoci lentamente la mano,trasferirlo delicatamente su un piano di lavoro e dividerlo in due parti uguali. Allargare ogni pezzo usando i polpastrelli,sollevare il lembo più lontano da voi e ripiegarlo schiacciandolo al centro, poi ripetere con il lembo opposto, sempre schiacciandolo al centro. Si otterrà un rettangolo di impasto: sollevare i lati lunghi e sigillarli tra loro, facendo in modo che l’aria rimanga imprigionata all’interno. Quando avrete due fagottini, allungarli delicatamente senza schiacciarli e formare rotoli lunghi 60-70 cm. Formare la treccia seguendo questo video https://www.youtube.com/watch?v=QyiyNqCJ84Y. Sistemare la treccia nella teglia e spennellarla subito con l’uovo tenuto da parte e mescolato con un cucchiaio di latte, fare attenzione ad evitare i punti di intreccio Infilare tutto (teglia compresa) in un grosso sacchetto di cellophane e lasciare lievitare per 15-20 minuti. Dare una seconda passata di finitura, cospargere di fior di sale, e poi di fiocchi d’avena.Far cuocere la treccia Svizzera per 30-35 minuti. Lasciarla raffreddare su una griglia.

P.S. Se fa caldo e l’impasto lievita velocemente,trasferirlo in frigorifero per una mezz’ora,dopo che è raddoppiato di volume,in modo da effettuare più agevolmente la treccia.