Pane di timilia con datteri noci semi di zucca e semi di girasole

Oggi vi parlo del Timilia o Tumminìa,un grano duro a ciclo breve, che viene annoverato fra i “Grani Antichi”cioè quelle varietà di frumento non sottoposte a modificazioni genetiche, che non hanno subito la selezione dell’uomo, ma sono rimasti originali. In particolare “ è un grano antico Siciliano” perché si coltiva da secoli esclusivamente in Sicilia proprio per le caratteristiche climatiche.Infatti il Timilia, che è un “grano estivo”, si semina in primavera e si miete in giugno ed ha bisogno di caldo secco e di nessun tipo di trattamento di tipo antiparassitario o anticrittogamico quindi è biologico per natura al 100%.Rispetto al grano moderno, e a tutte le varietà da esso ottenute,il timilia ha la spiga più piccola per cui produce meno farina e la resa per ettaro è minore.Fu proprio la maggiore resa per ettaro e la bassa statura, più facile da trebbiare con le macchine, che dagli anni ’70 portò l’affermazione del grano moderno, nelle sue varietà come unica tipologia di grano prodotto e coltivato in Italia e nel mondo e questo provocò la scomparsa di gran parte dei grani antichi autoctoni.Il grano Timilia veniva coltivato già nel periodo greco con il nome di trimeniaios. Come ho già detto è un grano molto resistente, adatto alle coltivazioni in paesi caldi e secchi, per questo motivo prese piede nelle regioni del sud Italia come la Sicilia. Era molto diffuso in alcune zone del mediterraneo, oltre alla Sicilia si trovava anche in Portogallo, Nord Africa, Francia e Spagna, nella zona di Siviglia. Un agronomo tedesco, Hugo Werner, nel 1885 riportò alcune denominazioni con cui il Timilia veniva indicato: in Spagna, era chiamato tremesino, a Napoli tumminia, in Sicilia timilia o tremelia, in Germania Dreimonatweizen (grano dei tre mesi) e in Francia trimenia de Sicile. Oggi, grazie alla maggiore sensibilità verso le coltivazioni più naturali ed i prodotti biologici ed anche grazie alla tenacia dei coltivatori siciliani, il grano Timilia ha riconquistato un posto di riguardo nella produzione del grano in Sicilia, soprattutto nelle aree di Trapani e Palermo.La farina di Timilia è macinata a pietra seguendo le antiche tradizioni ed inoltre è una farina integrale e sana, che contiene molti oligoelementi del germe di grano e della crusca oltre ad un alto valore proteico e un basso indice di glutine.Questa farina è molto indicata per la panificazione ma deve essere utilizzata in tempi relativamente brevi – circa 4 mesi – per non perdere le sue qualità organolettiche e per non ossidarsi.La farina di Timilia, dopo la molitura, presenta un colore grigiastro, diverso dalle bianchissime farine in commercio a cui solitamente siamo abituati; i prodotti alimentari che derivano dall’impiego di questa farina sono pani integrali con un caratteristico colore scuro dell’impasto e della mollica. Il pane tipico prodotto con questa particolare farina e con lievito madre è chiamato pane nero di Castelvetrano, paesino omonimo della provincia di Trapani. Il pane di farina Timilia è molto profumato, con un buon apporto nutrizionale e si conserva per alcuni giorni morbido.Qualche giorno fa ho acquistato, in un negozio di prodotti biologici,questa magnifica farina,arrivata a casa,ho aperto il pacco e ne è venuto fuori un profumo inebriante che mi ha portato indietro nel tempo,a sapori antichi e ho voluto mettere le mani in pasta e preparare una pagnotta di pane. La ricetta è molto semplice,contempla l’utilizzo di altre farine,farina 0,farina 1e farina di farro e prevede l’aggiunta di datteri,noci ,semi di girasole e di zucca per arricchire un pane davvero molto buono e genuino.Si impasta a mano con un prefermento di 8 ore con licoli,e si realizza tranquillamente in giornata,grazie all’aggiunta di un po’ di lievito di birra.Un pane eccezionale,dalla crosta croccantissima e dalla mollica umida,morbida,con un’alveolatura fitta,con un profumo intenso e con un leggero sapore dolciastro dato dai datteri. Il suo profumo ha invaso la mia cucina e il suo sapore mi ha entusiasmato. Se vi capitasse di trovare un pacco di questa favolosa farina,portatelo a casa..ne vale davvero la pena! Vi lascio la ricetta da provare..vi conquisterà!

INGREDIENTI

PER IL PREFERMENTO(DA PREPARARE 8 ORE PRIMA):

40 gr di lievito madre anche non rinfrescato

80 ml di acqua

40 gr di farina 0

40 gr di farina di grano di tipo 1

PER L’IMPASTO FINALE:

150 gr di farina 0

100 gr di farina di grano di tipo 1

100 gr di farina di grano Tumilia

50 gr di farina di farro

1 cucchiaino di sale

250 ml di acqua

il prefermento pronto

3 gr di lievito di birra fresco

un cucchiaino di miele

150 gr di datteri denocciolati

60 gr di noci

30 gr di semi di zucca

30 gr di semi di girasole

PROCEDIMENTO

Preparare innanzitutto il prefermento,calcolando che avrà bisogno di 8 ore per maturare( io consiglio di prepararlo intorno alle 8 del mattino per avere il pane pronto per la sera). Mettere il lievito madre(licoli) in una ciotola di medie dimensioni,diluirlo con l’acqua e sbattere con una frusta a mano o con una forchetta fino a formare delle bolle. Aggiungere le farine e mescolare con un cucchiaio,fino a formare un composto omogeneo,raschaire le pareti della ciotola,sigillarla con pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 8 ore fino a quando non raddoppia e non si riempie di bolle. Dopo le 8 ore ,quando il prefermento è pronto,mettere tutte le farine e il sale in una ciotola capiente e mescolare con una forchetta. Aggiungere l’acqua e mescolare con un cucchiaio fin quando sarà possibile,dopo di che lavorare con le mani facedo alcuni “apri & chiudi”(una tecnica che utilizza la mano a tenaglia che viene aperta e chiusa sull’impasto e che consente di dargli compatezza),fino ad incorporare tutta la farina. Fermarsi appena non c’è più traccia ,sigillare con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti. Contemporaneamente sbriciolare il lievito di birra sul prefermento e schiacciare delicatamente con un cucchiaio i pezzetti più grandi ,senza strapazzarlo troppo per non eliminare le bolle che si sono formate durante la lievitazione. Sigillare con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti.( il tempo di riposo è lo stesso e contemporaneo a quello della farina nella ciotola ). Intanto tagliare a pezzetti i datteri denocciolati, etagliare le noci in modo grossolano,pesare i semi di girasole e i semi di zucca. Rovesciare il prefermento sul composto d’acqua e farina e aggiungere il miele. Lavorare tutti gli ingredienti con un cucchiaio compiendo movimenti lenti ,raccogliendo l’impasto dal bordo e portarlo verso il centro ,ruotando di qualche grado la ciotola. All’inizio il composto si presenterà più denso e tenace,opporrà resistenza,e si sfilaccerà,man mano che verrà lavorato diventerà compatto ed omogeneo. Quando non ci saranno più striature,raschiare le pareti della ciotola ,sigillare con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 15 minuti. Adesso a mani nude procedere con le pieghe in ciotola pizzicate dal bordo un lembo d’impasto ,tirarlo verso l’alto e ripiegarlo al centro .Girare appena la ciotola a sinistra,pizzicare l’angolo che si è formato sul bordo a destra e ripetere.Sarà necessario darne circa 200 senza strappare l’impasto. Adesso aggiungere le noci,i semi di zucca e i semi di girasole: distribuirli sull’impasto dare ancora qualche piega con lentezza per incorporarli e quando saranno incorporati aggiungere i datteri. Non è necessario dare molte pieghe per non spappolarli. formare una palla e sigillare la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare lievitare fino al raddoppio ( ci vorranno un paio d’ore al massimo). Accendere per tempo il forno alla massima temperatura e inserire la pentola di ghisa. quando l’impasto è pronto ,trasferirlo sul piano di lavoro infarinato, allargarlo leggermente e delicatamente con le mani e dare due pieghe a lettera,poi formare una pagnotta rotonda senza tirare troppo i lembi perchè in corrispondenza delle noci ,dei semi e dei datteri l’impasto tenderà a strapparsi eliminado l’aria contenuta in esso. Sistemare la pagnotta nella pentola ,inciderla con una lametta ,chiudere con il coperchio e infornare immediatamente. Cuocere per un’ora .A cottura ultimata lasciarlo raffreddare su una griglia e aspettare un’ora prima di affettarla. Si mantiene bene per un paio di giorni..le fette tostate sono buonissime.