Pane di semola di grano duro

Posted on Maggio 11, 2020 by favia vincenza

Da sempre il pane è considerato un bene rifugio, quello che non deve mai mancare nella dispensa, perché è in grado di saziare e con l’abbinamento di pochi ingredienti diventa un pasto completo. E poi, è un gesto che richiede lentezza, tempo di attesa, pazienza che ci costringe a rallentare i ritmi frenetici. Fare il pane è davvero terapeutico e credo che dovremmo farlo tutti sempre più spesso. Tra le ultime pagnotte di pane che ho preparato c’è il pane tutta semola..quando il suo profumo ha invaso la mia cucina,immediatamente mi è venuta l’acquolina in bocca! Una vera delizia! Il pane di semola viene preparato sotto forma di grande pagnotta soprattutto nelle regioni dell’Italia del sud, dove la coltivazione di questo tipo di grano è più diffusa. Ricordo infatti che le due varietà più famose sono il pane di Altamura e il pane pugliese, entrambi ottenuti da semola rimacinata. Il pane di grano duro è caratterizzato da una crosta croccante e spessa e da una morbida mollica interna. Perfetto da solo, per preparare deliziose bruschette o per accompagnare primi e secondi. Realizzarlo sarà davvero semplice, rispettando i tempi di riposo e quelli di lievitazione,si potrà ottenere un pane cotto alla perfezione, caratterizzato da una crosticina fragrante e una mollica molto morbida. La semola rilascerà al pane un gusto rustico e un colore dorato, tipicamente caratteristici di questa farina.Il mio pane di semola è realizzato con lievito naturale liquido(licoli) ed è sicuramente tra i miei preferiti.La semola rimacinata possiede un’elevata quantità di proteine che consente un maggiore assorbimento di acqua e quindi una più lenta cessione della stessa dal prodotto finito con conseguente maggiore conservabilità, più duratura. Un pane davvero delizioso che vi conquisterà al primo morso,quindi se avete il vostro licoli bello attivo non vi resta che mettere le mani in pasta e preparare questo pane fantastico.

INGREDIENTI

400 gr di semola rimacinata di grano duro

280 ml di acqua

80 gr di licoli attivo

8 gr di sale

PROCEDIMENTO

Procedere con l’autolisi.In una ciotola unire la farina e parte dell’acqua della ricetta,mescolare con un cucchiaio di legno,fino ad ottenere un impasto non perfettamente omogeneo e fin quando tutta la farina è stata assorbita.Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 1 ora. Procedere con l’impasto vero e proprio. Inserire l’impasto autolitico nella ciotola dell’impastatrice,aggiungere il licoli e la restante acqua e impastare con il gancio fino a raggiungere una certa consistenza. Aggiungere per ultimo il sale e impastare fino all’incordatura (l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola).Il panetto dovrà risultare liscio ed omogeneo.Fare un giro di pieghe in ciotola. Con le mani leggermente unte di olio, prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, e ripetere il gesto fino al giro completo.
Lasciare riposare per 30 minuti. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto. Fare il primo giro di pieghe a 3 Lasciare riposare l’impasto 30 minuti coperto da una ciotola
Trascorso il tempo di attesa, ripetere il secondo giro di pieghe a 3(il numero di giri di pieghe dipende dalla tenacia dell’ impasto,se dopo il primo giro,l’impasto è bello sostenuto, fermarsi con le pieghe).Lasciare riposare nuovamente altri 30 minuti coperto da una ciotola.
Trascorso il tempo, trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e lasciare lievitare a temperatura ambiente un’altra ora, coperto con pellicola trasparente,fin quasi al raddoppio. Capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di semola, appiattire dolcemente con le mani, quindi formare la pagnotta e sigillare bene. Rivestire un cestino con un canovaccio spolverato con abbondante farina di semola. Trasferire all’interno la pagnotta il con la chiusura in alto. Spolverare con farina di semola, inserire il cestino in una busta, chiudere bene e far riposare in frigorifero tutta la notte.Il frigorifero non blocca la lievitazione ma la rallenta. Con il riposo al freddo possiamo gestire bene il nostro tempo, e così tutti abbiamo la possibilità di preparare un buon pane fatto in casa.Il giorno dopo,accendere il forno statico a 240°C e inserire la pentola di ghisa con il coperchio.Quando il forno a raggiunto la temperatura,prendere l’impasto dal frigorifero e capovolgerlo su un pezzo di cartaforno,praticare i tagli con una lametta e inserirlo con attenzione nella pentola di ghisa. Infornare a 240° per 20 minuti. Togliere il coperchio alla pentola, abbassare la temperatura a 200°C, e cuocere per altri 25 minuti.Per gli ultimi 10 minuti, cuocere con fessura del forno aperta per far uscire il vapore in eccesso.Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare in piedi sopra una griglia.

Grissini sfogliati alle spezie con esubero di licoli

Posted on Maggio 7, 2020 by favia vincenza

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In questo periodo sto panificando quasi quotidianamente ,per cui rinfresco il mio amato licoli (lievito madre liquido) tutti i giorni.Visto la quantità di esubero di lievito che ogni giorno finisce nell’umido( anche se io cerco di utilizzarlo spesso),ho deciso di preparare e condividere con voi una ricetta che potesse limitare questa cosa.Mi sono così cimentata nella preparazione dei grissini; prima di tutto perchè l’esubero di lievito madre, che, per sua natura, è meno forte di quello rinfrescato, può essere utilizzato per ricette che non richiedono particolare “spinta” da parte del lievito,poi perchè sono un’ottima alternativa al pane, si preparano in pochissimo tempo e danno grande soddisfazione.Sono i primi a finire quando si trovano sui tavoli dei ristoranti perché, come si suol dire, uno tira l’altro: i grissini sono perfetti da sgranocchiare in ogni momento, da soli o abbinati a salumi o formaggi. Ne esistono di diversi tipi, più friabili o più croccanti, più spessi o più sottili. Spesso, per renderli più appetitosi, nell’impasto si aggiungono noci, cipolle,olive erbe aromatiche come rosmarino o semi come quelli di sesamo o di papavero.Si dice che i primi grissini videro la luce sotto la Mole Antonelliana, nella città di Torino, ad opera di un fornaio di nome Antonio Brunero, che a metà del 1600 dovette inventare un alimento speciale per il piccolo duca Amedeo di Savoia, che non riusciva a digerire la mollica. Creò dunque il primo grissino, croccante, secco e più digeribile del pane comune. Il successo di questi nuovi prodotti fu così immediato che pare che persino Napoleone ne facesse venire un carico da Torino a Parigi.I primi grissini di cui si abbia notizia erano lunghi circa 60 cm ed erano irregolari e nodosi, perché arrotolati a mano. Successivamente ne vennero fatti anche di “stirati”, in cui la pasta veniva tenuta per le estremità, senza essere arrotolata ma soltanto tirata della lunghezza desiderata. Questa lavorazione li rende ancor oggi più friabili dei classici arrotolati. Il minimo comun denominatore, comunque, rimane la forma imperfetta, garanzia di artigianalità e genuinità. Per i miei grissini ho utilizzato la farina di tipo 1 di FARINA FUTURA,100% di provenienza da grani italiani,senza aditivi e coadiuvanti tecnologici aggiunti,ricca di parti cruscali che conferiscono al prodotto finito,un profumo ed un sapore unici.Anche se il grissino fatto a regola d’arte,vuole lo strutto ,io l’ho sostituito con olio extra vergine d’oliva di ottima qualità.La particolarità dei miei grissini è una semplice”sfogliatura”,ottenuta semplicemente aggiungendo all’impasto,una volta steso,un rettagolo di pasta sfoglia,che viene quindi incassato nell’impasto e che conferisce una maggiore croccantezza.Ho infine utizzato tante spezie,che hanno donato ai grissini un sapore e un profumo favolosi. Una ricetta molto semplice e veloce che permette di realizzare dei grissini friabili e croccanti,talmente buoni che finiscono in fretta!

INGREDIENTI

500 gr di farina 1

150 gr di esubero di licoli(lievito madre liquido) oppure 12 gr di lievito di birra fresco

8 gr di sale

300 gr di acqua

25 gr di olio

semola q.b.

SERVONO INOLTRE

350 gr di pasta sfoglia già pronta

1 uovo

mix di spezie ( curry,origano,semi di anice,semi di finocchietto selvatico,coriandolo in polvere)

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria sgiogliere il lievito ( licoli o lievito di birra) nell’acqua,unire la farina e iniziare ad impastare con il gancio fino ad incordatura;una volta ottenuto un impasto liscio,elastico e che si stacca dalle pareti della ciotola,aggiungere il sale e l’olio.Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro,lavorarlo un po’ a mano,formare una palla,inserirla in una ciotola unta con l’olio,coprirla con pellicola per alimenti e metterla a lievitare nel forno spento con luce accesa finchè non avrà raddoppiato di volume ( circa 4 ore se si usa il licoli,o circa 2 ore se si usa il lievito di birra). Ad ogni modo i tempi di lievitazione sono indicativi,l’importante è che l’impasto raddoppi. A lievitazione avvenuta,ribaltare l’impasto sul piano di lavoro cosparso di semola,aggiugere un po’ di semola sulla superficie e con un mattarello stendere l’impasto fino a formare un rettangolo. Spennellare il centro del rettangolo con l’uovo,leggermente sbattuto,adagiarvi sopra la pasta sfoglia e spennellare nuovamente con l’uovo. Spolverizzare la pasta sfoglia con il mix di spezie ,richiudere bene a libro,incassando la pasta sfoglia all’interno dell’impasto.Con il mattarello schiacciare leggermente e stenderlo fino a formare un rettangolo.Con una rotella per pizza ricavare delle strisce larche circa 1 cm e formare i grissini ruotando le estremità in direzione opposta.

Disporli su una leccarda rivestita di carta forno e cuocerli a 180° per 15-20 minuti o fino a doratura.

Fougasse provenzale con lievito madre

Posted on aprile 27, 2020 by favia vincenza

Oggi vi porto in Provenza,con la bellezza dei suoi paesaggi, fatti di campi di lavanda, di castelli e di piccoli borghi,di profumi e sapori genuini ,semplici e campagnoli,come quelli della Fougasse,la famosa focaccia tipica di questa regione, molto profumata,ricoperta di erbe aromatiche miste e la cui forma intagliata ricorda quella di una spiga di grano.La fougasse è un incontro fra pane e focaccia, gustosa, con una croccante crosticina, ma dall’interno sofficissimo.Ci sono diversi tipi di fougasse, alcune vengono farcite prima della cottura con cipolle, olive nere, pancetta; altre , vengono lasciate al naturale, cosparse con sale grosso e con tante erbe provenzali.La prima volta che ho visto questa Fougasse provenzale, è stato durante uno dei miei viaggi a Parigi,diversi anni fa.Faceva bella mostra di sè in un panificio attorniata da pani morbidi e soffici, lunghe e croccanti baguettes ed altre bontà di ogni tipo.
Mi incuriosì tantissimo, ma la lasciali lì, optando per altro.Poi tempo fa, l’ho rivista sul web e ho voluto provare a realizzarla .La mia è molto semplice,preparata con lievito madre liquido( licoli),e un mix di farine,farro,cereali e semola rimacinata,ho aggiunto del sale grosso sulla superficie,olio extravergine d’oliva e tante erbe aromatiche,origano timo,salvia,rosmarino,maggiorana, e fiori di santoreggia.Il risultato è veramente ottimo, già al primo morso si sente il gusto dell’olio extravergine e il profumo delle erbe aromatiche, ma in modo equilibrato e delicato al punto giusto.La mia fougasse ha accompagnato una cena un po’ frugale,ma è perfetta per ogni occasione: da un pranzo più o meno formale, ad uno spensierato pic nic, o per un aperitivo originale e inaspettato arricchito da salumi e formaggi,è ottima sia senza nulla appena sfornata, sia farcita tagliandola a metà. È sempre di gran successo, anche per la sua semplicità e delicatezza.

Quindi, se volete provare, beh…seguite la mia semplicissima ricetta e ci riuscirete.

P.S Io ho usato il lievito madre ,ma se non lo avete,potete usare 12 gr di lievito di birra, 550 gr di farina 0,350 ml di acqua. Una volta formato l’impasto lasciarlo lievitare per un paio d’ore ,poi formare due fougasse lasciarle lievitare per 30 minuti e poi cuocere

INGREDIENTI

250 gr di farina ai cereali oppure farina 0

100 gr di semola rimacinata

100 gr di farina di farro

320 gr di acqua frizzante

70 gr di licoli

9 gr di sale

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale grosso

olio

erbe aromatiche a piacere

PROCEDIMENTO

In una ciotola impastare grossolanamente tutte le farine con 290 gr di acqua,fino a far assorbire tutta la farina.Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per due ore per permettere l’autolisi.Trascorse le due ore,trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria,aggiungere il resto dell’acqua e il lievito e cominciare ad impastare con il gancio.Unire il sale,i due cucchiai di olio e continuare ad impastare per 8/10 minuti fino ad incordatura.Passare l’impasto in ciotola e fare per volte 3 pieghe in ciotola con sosta di 30 minuti.Mettere in un contenitore con pareti dritte e lasciare crescere almeno 2 cm, passare in frigo per tutta la notte.Al mattino fare acclimatare l’impasto e lasciare lievitare fino al raddoppio.Stendere l’impasto su un piano infarinato ,allaggargarlo leggermente con le mani,poi trasferirlo su un foglio di carta forno posizionato in una teglia,coprire con un canovaccio e far lievitare per circa due ore a temperatura ambiente,lontano da correnti d’aria.( Volendo si può dividere l’impasto per ottenere due fougasse più piccole). Con un coltellino praticare le incisioni sulla fougasse, spennellare con olio extra verine d’oliva ,aggiungere sale grosso e erbe aromatiche a piacere. Cuocere per circa 15 minuti in forno statico a 180°, poi passare in modalità ventilata con spiffero, per circa 20 minuti a 160°.