Pane di semola di grano duro

Da sempre il pane è considerato un bene rifugio, quello che non deve mai mancare nella dispensa, perché è in grado di saziare e con l’abbinamento di pochi ingredienti diventa un pasto completo. E poi, è un gesto che richiede lentezza, tempo di attesa, pazienza che ci costringe a rallentare i ritmi frenetici. Fare il pane è davvero terapeutico e credo che dovremmo farlo tutti sempre più spesso. Tra le ultime pagnotte di pane che ho preparato c’è il pane tutta semola..quando il suo profumo ha invaso la mia cucina,immediatamente mi è venuta l’acquolina in bocca! Una vera delizia! Il pane di semola viene preparato sotto forma di grande pagnotta soprattutto nelle regioni dell’Italia del sud, dove la coltivazione di questo tipo di grano è più diffusa. Ricordo infatti che le due varietà più famose sono il pane di Altamura e il pane pugliese, entrambi ottenuti da semola rimacinata. Il pane di grano duro è caratterizzato da una crosta croccante e spessa e da una morbida mollica interna. Perfetto da solo, per preparare deliziose bruschette o per accompagnare primi e secondi. Realizzarlo sarà davvero semplice, rispettando i tempi di riposo e quelli di lievitazione,si potrà ottenere un pane cotto alla perfezione, caratterizzato da una crosticina fragrante e una mollica molto morbida. La semola rilascerà al pane un gusto rustico e un colore dorato, tipicamente caratteristici di questa farina.Il mio pane di semola è realizzato con lievito naturale liquido(licoli) ed è sicuramente tra i miei preferiti.La semola rimacinata possiede un’elevata quantità di proteine che consente un maggiore assorbimento di acqua e quindi una più lenta cessione della stessa dal prodotto finito con conseguente maggiore conservabilità, più duratura. Un pane davvero delizioso che vi conquisterà al primo morso,quindi se avete il vostro licoli bello attivo non vi resta che mettere le mani in pasta e preparare questo pane fantastico.

INGREDIENTI

400 gr di semola rimacinata di grano duro

280 ml di acqua

80 gr di licoli attivo

8 gr di sale

PROCEDIMENTO

Procedere con l’autolisi.In una ciotola unire la farina e parte dell’acqua della ricetta,mescolare con un cucchiaio di legno,fino ad ottenere un impasto non perfettamente omogeneo e fin quando tutta la farina è stata assorbita.Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 1 ora. Procedere con l’impasto vero e proprio. Inserire l’impasto autolitico nella ciotola dell’impastatrice,aggiungere il licoli e la restante acqua e impastare con il gancio fino a raggiungere una certa consistenza. Aggiungere per ultimo il sale e impastare fino all’incordatura (l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola).Il panetto dovrà risultare liscio ed omogeneo.Fare un giro di pieghe in ciotola. Con le mani leggermente unte di olio, prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, e ripetere il gesto fino al giro completo.
Lasciare riposare per 30 minuti. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto. Fare il primo giro di pieghe a 3 Lasciare riposare l’impasto 30 minuti coperto da una ciotola
Trascorso il tempo di attesa, ripetere il secondo giro di pieghe a 3(il numero di giri di pieghe dipende dalla tenacia dell’ impasto,se dopo il primo giro,l’impasto è bello sostenuto, fermarsi con le pieghe).Lasciare riposare nuovamente altri 30 minuti coperto da una ciotola.
Trascorso il tempo, trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e lasciare lievitare a temperatura ambiente un’altra ora, coperto con pellicola trasparente,fin quasi al raddoppio. Capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di semola, appiattire dolcemente con le mani, quindi formare la pagnotta e sigillare bene. Rivestire un cestino con un canovaccio spolverato con abbondante farina di semola. Trasferire all’interno la pagnotta il con la chiusura in alto. Spolverare con farina di semola, inserire il cestino in una busta, chiudere bene e far riposare in frigorifero tutta la notte.Il frigorifero non blocca la lievitazione ma la rallenta. Con il riposo al freddo possiamo gestire bene il nostro tempo, e così tutti abbiamo la possibilità di preparare un buon pane fatto in casa.Il giorno dopo,accendere il forno statico a 240°C e inserire la pentola di ghisa con il coperchio.Quando il forno a raggiunto la temperatura,prendere l’impasto dal frigorifero e capovolgerlo su un pezzo di cartaforno,praticare i tagli con una lametta e inserirlo con attenzione nella pentola di ghisa. Infornare a 240° per 20 minuti. Togliere il coperchio alla pentola, abbassare la temperatura a 200°C, e cuocere per altri 25 minuti.Per gli ultimi 10 minuti, cuocere con fessura del forno aperta per far uscire il vapore in eccesso.Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare in piedi sopra una griglia.


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