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Grissini sfogliati alle spezie con esubero di licoli

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In questo periodo sto panificando quasi quotidianamente ,per cui rinfresco il mio amato licoli (lievito madre liquido) tutti i giorni.Visto la quantità di esubero di lievito che ogni giorno finisce nell’umido( anche se io cerco di utilizzarlo spesso),ho deciso di preparare e condividere con voi una ricetta che potesse limitare questa cosa.Mi sono così cimentata nella preparazione dei grissini; prima di tutto perchè l’esubero di lievito madre, che, per sua natura, è meno forte di quello rinfrescato, può essere utilizzato per ricette che non richiedono particolare “spinta” da parte del lievito,poi perchè sono un’ottima alternativa al pane, si preparano in pochissimo tempo e danno grande soddisfazione.Sono i primi a finire quando si trovano sui tavoli dei ristoranti perché, come si suol dire, uno tira l’altro: i grissini sono perfetti da sgranocchiare in ogni momento, da soli o abbinati a salumi o formaggi. Ne esistono di diversi tipi, più friabili o più croccanti, più spessi o più sottili. Spesso, per renderli più appetitosi, nell’impasto si aggiungono noci, cipolle,olive erbe aromatiche come rosmarino o semi come quelli di sesamo o di papavero.Si dice che i primi grissini videro la luce sotto la Mole Antonelliana, nella città di Torino, ad opera di un fornaio di nome Antonio Brunero, che a metà del 1600 dovette inventare un alimento speciale per il piccolo duca Amedeo di Savoia, che non riusciva a digerire la mollica. Creò dunque il primo grissino, croccante, secco e più digeribile del pane comune. Il successo di questi nuovi prodotti fu così immediato che pare che persino Napoleone ne facesse venire un carico da Torino a Parigi.I primi grissini di cui si abbia notizia erano lunghi circa 60 cm ed erano irregolari e nodosi, perché arrotolati a mano. Successivamente ne vennero fatti anche di “stirati”, in cui la pasta veniva tenuta per le estremità, senza essere arrotolata ma soltanto tirata della lunghezza desiderata. Questa lavorazione li rende ancor oggi più friabili dei classici arrotolati. Il minimo comun denominatore, comunque, rimane la forma imperfetta, garanzia di artigianalità e genuinità. Per i miei grissini ho utilizzato la farina di tipo 1 di FARINA FUTURA,100% di provenienza da grani italiani,senza aditivi e coadiuvanti tecnologici aggiunti,ricca di parti cruscali che conferiscono al prodotto finito,un profumo ed un sapore unici.Anche se il grissino fatto a regola d’arte,vuole lo strutto ,io l’ho sostituito con olio extra vergine d’oliva di ottima qualità.La particolarità dei miei grissini è una semplice”sfogliatura”,ottenuta semplicemente aggiungendo all’impasto,una volta steso,un rettagolo di pasta sfoglia,che viene quindi incassato nell’impasto e che conferisce una maggiore croccantezza.Ho infine utizzato tante spezie,che hanno donato ai grissini un sapore e un profumo favolosi. Una ricetta molto semplice e veloce che permette di realizzare dei grissini friabili e croccanti,talmente buoni che finiscono in fretta!

INGREDIENTI

500 gr di farina 1

150 gr di esubero di licoli(lievito madre liquido) oppure 12 gr di lievito di birra fresco

8 gr di sale

300 gr di acqua

25 gr di olio

semola q.b.

SERVONO INOLTRE

350 gr di pasta sfoglia già pronta

1 uovo

mix di spezie ( curry,origano,semi di anice,semi di finocchietto selvatico,coriandolo in polvere)

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria sgiogliere il lievito ( licoli o lievito di birra) nell’acqua,unire la farina e iniziare ad impastare con il gancio fino ad incordatura;una volta ottenuto un impasto liscio,elastico e che si stacca dalle pareti della ciotola,aggiungere il sale e l’olio.Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro,lavorarlo un po’ a mano,formare una palla,inserirla in una ciotola unta con l’olio,coprirla con pellicola per alimenti e metterla a lievitare nel forno spento con luce accesa finchè non avrà raddoppiato di volume ( circa 4 ore se si usa il licoli,o circa 2 ore se si usa il lievito di birra). Ad ogni modo i tempi di lievitazione sono indicativi,l’importante è che l’impasto raddoppi. A lievitazione avvenuta,ribaltare l’impasto sul piano di lavoro cosparso di semola,aggiugere un po’ di semola sulla superficie e con un mattarello stendere l’impasto fino a formare un rettangolo. Spennellare il centro del rettangolo con l’uovo,leggermente sbattuto,adagiarvi sopra la pasta sfoglia e spennellare nuovamente con l’uovo. Spolverizzare la pasta sfoglia con il mix di spezie ,richiudere bene a libro,incassando la pasta sfoglia all’interno dell’impasto.Con il mattarello schiacciare leggermente e stenderlo fino a formare un rettangolo.Con una rotella per pizza ricavare delle strisce larche circa 1 cm e formare i grissini ruotando le estremità in direzione opposta.

Disporli su una leccarda rivestita di carta forno e cuocerli a 180° per 15-20 minuti o fino a doratura.

Fougasse provenzale con lievito madre

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Oggi vi porto in Provenza,con la bellezza dei suoi paesaggi, fatti di campi di lavanda, di castelli e di piccoli borghi,di profumi e sapori genuini ,semplici e campagnoli,come quelli della Fougasse,la famosa focaccia tipica di questa regione, molto profumata,ricoperta di erbe aromatiche miste e la cui forma intagliata ricorda quella di una spiga di grano.La fougasse è un incontro fra pane e focaccia, gustosa, con una croccante crosticina, ma dall’interno sofficissimo.Ci sono diversi tipi di fougasse, alcune vengono farcite prima della cottura con cipolle, olive nere, pancetta; altre , vengono lasciate al naturale, cosparse con sale grosso e con tante erbe provenzali.La prima volta che ho visto questa Fougasse provenzale, è stato durante uno dei miei viaggi a Parigi,diversi anni fa.Faceva bella mostra di sè in un panificio attorniata da pani morbidi e soffici, lunghe e croccanti baguettes ed altre bontà di ogni tipo.
Mi incuriosì tantissimo, ma la lasciali lì, optando per altro.Poi tempo fa, l’ho rivista sul web e ho voluto provare a realizzarla .La mia è molto semplice,preparata con lievito madre liquido( licoli),e un mix di farine,farro,cereali e semola rimacinata,ho aggiunto del sale grosso sulla superficie,olio extravergine d’oliva e tante erbe aromatiche,origano timo,salvia,rosmarino,maggiorana, e fiori di santoreggia.Il risultato è veramente ottimo, già al primo morso si sente il gusto dell’olio extravergine e il profumo delle erbe aromatiche, ma in modo equilibrato e delicato al punto giusto.La mia fougasse ha accompagnato una cena un po’ frugale,ma è perfetta per ogni occasione: da un pranzo più o meno formale, ad uno spensierato pic nic, o per un aperitivo originale e inaspettato arricchito da salumi e formaggi,è ottima sia senza nulla appena sfornata, sia farcita tagliandola a metà. È sempre di gran successo, anche per la sua semplicità e delicatezza.

Quindi, se volete provare, beh…seguite la mia semplicissima ricetta e ci riuscirete.

P.S Io ho usato il lievito madre ,ma se non lo avete,potete usare 12 gr di lievito di birra, 550 gr di farina 0,350 ml di acqua. Una volta formato l’impasto lasciarlo lievitare per un paio d’ore ,poi formare due fougasse lasciarle lievitare per 30 minuti e poi cuocere

INGREDIENTI

250 gr di farina ai cereali oppure farina 0

100 gr di semola rimacinata

100 gr di farina di farro

320 gr di acqua frizzante

70 gr di licoli

9 gr di sale

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale grosso

olio

erbe aromatiche a piacere

PROCEDIMENTO

In una ciotola impastare grossolanamente tutte le farine con 290 gr di acqua,fino a far assorbire tutta la farina.Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per due ore per permettere l’autolisi.Trascorse le due ore,trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria,aggiungere il resto dell’acqua e il lievito e cominciare ad impastare con il gancio.Unire il sale,i due cucchiai di olio e continuare ad impastare per 8/10 minuti fino ad incordatura.Passare l’impasto in ciotola e fare per volte 3 pieghe in ciotola con sosta di 30 minuti.Mettere in un contenitore con pareti dritte e lasciare crescere almeno 2 cm, passare in frigo per tutta la notte.Al mattino fare acclimatare l’impasto e lasciare lievitare fino al raddoppio.Stendere l’impasto su un piano infarinato ,allaggargarlo leggermente con le mani,poi trasferirlo su un foglio di carta forno posizionato in una teglia,coprire con un canovaccio e far lievitare per circa due ore a temperatura ambiente,lontano da correnti d’aria.( Volendo si può dividere l’impasto per ottenere due fougasse più piccole). Con un coltellino praticare le incisioni sulla fougasse, spennellare con olio extra verine d’oliva ,aggiungere sale grosso e erbe aromatiche a piacere. Cuocere per circa 15 minuti in forno statico a 180°, poi passare in modalità ventilata con spiffero, per circa 20 minuti a 160°.

Pane con acqua di carote viola

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Non c’è nulla di più bello per me del mettermi il grembiule, entrare in cucina e fare il pane. Lo trovo molto femminile Impastare a mano è un gesto meraviglioso, toglie di dosso la fatica del giorno e ti riconnette poco a poco con i veri valori a cui dovremmo prestare maggiore attenzione. Mi piace impastare in silenzio, ascoltando i rumori della cucina che intanto freme intorno a me nel rituale di preparazione dei pasti; oppure la sera tardi, al buio, sapendo che al mattino troverò ad aspettarmi una tonda pagnotta pronta per essere infornata. In pochi minuti mentre le mani lavorano a contatto con quel magico impasto la mente spazia e si pulisce da ogni pensiero accumulato durante il giorno.Preparo il mio pane due o tre volte alla settimana, conservandolo in un sacchetto sopra il tagliere che tengo sul piano da lavoro. Il profumo tiepido dell’impasto che lievita, e quello del pane appena sfornato, riempiono la mia casa di amore e sono felice di vedere la mia famiglia mangiare una fetta del mio pane a colazione, anziché una fetta di pan carré confezionato. I vantaggi del fare il pane da soli sono tantissimi, primo tra tutti il poter decidere in autonomia quali ingredienti utilizzare e in quale percentuale. Scegliendo farine diverse tra loro e prediligendo quelle integrali, possiamo garantire al nostro corpo un apporto di sostanze nutritive ben diverso da quello a cui siamo abituati pensando al pane industriale (soprattutto quello venduto nei supermercati in confezioni di plastica).Noterete inoltre che il pane fatto in casa si conserva molto meglio e più a lungo rispetto a quello acquistato pronto, se lo conservate in un sacchetto per alimenti senza chiuderlo resta morbido per tre giorni. Ultimamente sto sperimentando pani diversi per consistenza,sapore,utilizzo farine particolari,e mi piace giocare con i colori e le forme. Giorni fa ho preparato un pane utilizzando l’acqua di cottura delle carote viola e il lievito madre(licoli)…molto semplice da realizzare,dalla mollica soffice e dalla crosta croccante e bellissimo da vedere per il suo splendido colore viola. Ha un retrogusto quasi dolce, tipico dell’ortaggio con cui è preparato. Si abbina benissimo a marmellate e creme, ma è un vero tocco di classe in abbinamento con del buon prosciutto crudo e scaglie di parmigiano o grana,ma anche con semplici pomodorini e un filo di olio extra vergine d’oliva. Pronti per prepararlo?! Ecco a voi la ricetta…tratta dal blog ” Briciole magiche”

INGREDIENTI

500 gr di carote viola lavate e sbucciate

1 litro di acqua

250 gr di farina 0

100 gr di farina 1 da setacciare prima dell’autolisi

100 gr di farina intergrale da setacciare prima dell’autolisi

300/350 gr di acqua di cottura delle carote viola

100 gr di lievito madre liquido(Licoli)

10 gr di sale

3 gr di malto in polvere

PROCEDIMENTO

Lavare,sbucciare e tagliare a rondelle le carote,sistemarle in una casseruola e cuocerle ricoperte di acqua. Quando saranno cotte ( ci vorranno 30/40 minuti) e avranno ceduto tutto il colore, filtrare l’acqua e farla raffreddare completamente. In una ciotola setacciare le farine e mettere da parte la crusca ricavata dalla farina integrale e dalla farina 1,verrà aggiunta successivamente. Aggiungere 280 gr di acqua viola presa dal totale e con un cucchiaio lavorare fino a far assorbire tutta la farina e fino ad ottenere un impasto molto grezzo. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente ( autolisi). dopo le due ore,inserire l’impasto nella ciotola della planetaria,aggiungere ,il malto,il licoli e il resto dell’acqua e iniziare ad impastare con il gancio. infine aggiungere il sale e incordare. Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciare riposare per mezz’ora coperto da pellicola per alimenti. Su una spianatoia praticare una laminatura dell’impasto con una piega a tre ,rimetterlo in ciotola e farlo riposare coperto con pellicola per mezz’ora. Praticare un paio di giri di pieghe in ciotola con un intervallo di 30 minuti tra una piega e l’altra. Lasciare lievitare fino a l raddoppio a temperatura ambiente( il mio ci ha messo 6 ore).Una volta raddoppiato,ribaltare l’impasto sulla spianatoia,fare una preforma con piega a tre,coprirlo e lasciarlo a riposoper un’ora a temperatura ambiente.Dopo un’ora dare la forma a pagnotta ,metterla nel cestino di lievitazione leggermente infarinato con la chiusura rivolata verso l’alto,chiudere in un sacchetto per alimenti e mettere in frigo per 12 ore. Una volta pronto ribaltarlo su carta forno ,spolverizzare la superficie con farina e praticare dei tagli come si desidera.Intanto riscaldare il forno a 250° e mettere all’interno la pentola di ghisa,una volta raggiunta la temperatura,inserire il pane nella pentola ,prendendolo con la carta forno,chiudere con il coperchio,infornare e cuocere per 20 minuti. scoperchiare e cuocere scoperto a 220 ° per 15 minuti. abbassare a 180°,togliere il pane dalla pentola e continuare a cuocere sulla griglia per 20 minuti,scendere a 160° e continuare per altri 15 minuti,infine cuocere per 10 minuti a spiffero.