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Pane misto semola con intreccio alla curcuma

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I ricordi della famiglia… Non basterebbe un album di foto per ricordare tutto il passato: una baraonda di emozioni, un miscuglio di esperienze,belle e brutte.Profumo di casa, lacrime e sorrisi, dolori e speranze. Famiglia è la tavola apparecchiata, i piatti da lavare, le briciole sul divano, l’abbraccio del mare. Famiglia ha il gusto delle cose semplici, ha l’aroma dei giorni passati insieme. La famiglia ha il sapore del pane appena sfornato. Si prepara e poi s’inforna. Si ammira e si apprezza. Si spezza e si condivide. Si assaggia e si divora. Famiglia è la sicurezza del domani, il conforto di ciò che è stato. Ogni famiglia è a suo modo, come un pane che si rispetti: avrà il suo odore, e sarà inconfondibile; avrà la sua consistenza, e sarà indimenticabile; avrà il suo sapore, e sarà per sempre. Famiglia è pane appena sfornato di cui si hanno scorte infinite nelle intricate dispense del cuore: non ci si sazia mai della famiglia. Se ci si allontana, si soffre. Se ci si avvicina, si ha il bisogno di un bis.

In questi giorni trascorsi in casa sfornare il pane per la mia famiglia mi riempie di gioia immensa,vederlo nascere dalle mie mani lentamente è pura magia La mia ultima pagnotta di pane è molto particolare,si tratta di un pane incamiciato,cioèun pane che ha la caratteristica di apparire come se fosse all’interno di un altro pane.Ho preparato l’impasto con in mix di farina 0 e farina di semola poi ,mi sono divertita a creare un intreccio fatto con un impasto aromatizzato alla curcuma,che ho appoggiato sulla pagnotta lievitata.Con lo stesso impasto infine,ho realizzato due margherite che ho utilizzato come decoro,l’ho poi cotto nel tegame di coccio. Un pane ,comunque semplice da realizzare ,molto scenografico,con una crosta croccante e una morbida mollica. Molto carino da portare a tavola per Pasqua o da preparare per una scampagnata.Non mi resta che lasciarvi la ricetta e le spiegazioni per poterlo realizzare.

INGREDIENTI:

320 gr di semola rimacinata

80 gr di farina 0

80 gr di licoli ( lievito madre a coltura liquida)

8 gr di sale

PER L’NTRECCIO ALLA CURCUMA:

300 gr di farina 0

150 gr di acqua

30 gr di licoli ormai collassato

5 gr di sale

curcuma q.b.

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria ,inserire le farine,il lievito e l’acqua e cominciare a mescolare a velocità media con il gancio,fino a far assorbire tutta la farina. A questo punto spegnere la planetaria e lasciare l’impasto a riposare in autolisi per un’ora. Trascorso questo tempo aggiungere il sale e continuare ad impastre fino ad incordatura. Mettere l’impasto in una ciotola e dare un giro di piege. Siccome l’impasto è di quelli molli vanno bene le pieghe “Nord -Sud”. Sono pieghe che vengono fatte in ciotola: con la mano a spatola prendere da sotto un lembo d’impasto ,tirarlo verso l’esterno e ripiegarlo all’estrmità opposta.Girare la ciotola di 90° e fare la stessa cosa( 4 pieghe fanno un giro). Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare in forno spento con luce spenta, per tre -quattro ore o comunque fin quasi al raddoppio In questa fase l’impasto comunque non va abbandonato. Durante la lievitazione ,infatti,dare tre o quattro serie di pieghe ogni mezz’ora per aiutare l’impasto a strutturarsi.Valutate voi di volta in volta quante gliene servono : se l’impasto è molliccio e privo di consistenza dare cinque-sei giri,man mano che acquisisce consistenza e struttura ridurre a due -tre. A questo punto ,stendere l’impasto su una spianatoia,dare un giro di pieghe a tre e passare alla formatura del filone. Metterlo in un cestino di lievitazione (banneton) rivestito con un canovaccio pulito,con la chiusura rivolta in alto e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora. Chiudere il cestino in un sacchetto di plastica e riporlo in frigorifero per 12 ore. Una volta formato il filone preparare l’impasto alla curcuma. In una ciotola versare la farina,l’acqua il lievito e la curcuma ,impastare a mano fino a formare un impasto compatto e omogeneo,rivesrtire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente tutta la notte. Il mattino seguente ,su una spianatoia stendere l’impasto alla curcuma e con una rotella ricavare tante strisce che dovranno essere accoppiate due a due e con esse formare un intreccio a canestro posizionato su un foglio di carta forno.

Intanto accendere il forno a 250°e inserire la pentola di coccio o quella in ghisa. Una volta raggiunmta la temperatura ,prendere il filone dal frigo e ribaltarlo su un foglio di carta forno,spruzzarlo con un po’ d’acqua e incamiciare il pane,capovolgendo l’intreccio preparato su di esso e facendolo aderire bene.Con l’impasto alla curcuma avanzato ricavare due margherite di grandezze diverse con un cuttere per biscotti, e con un po’ d’acqua attaccarle sul pane.Formare il centro delle margherite con l’impasto alla curcuma colorato con un il cacao. Con una lametta fare una profonda incisione lungo tutto il filone e inserirlo nella pentola calda,coprire con il coperchio e far cuocere 20 minuti a 250°,15 minuti a 200° senza coperchio,15 minuti a 180°e 20 minuti a 180° a modalità ventilato e a spiffero.

Pane di campagna

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Ho sempre amato le cose “fatte in casa”e le sapienti mani di chi le realizzava..come quelle di mia nonna.Lei sapeva fare tutto…era brava a cucire ,ricamare ,lavorare a maglia e ad uncinetto.Era brava a cucinare e la sua cucina sapeva sempre di buono: le sue mani laboriose preparavano di tutto per la grande famiglia. Ricordo l’atmosfera che si creava in cucina ogni volta che lei preparava la pasta,i panzerotti ,il pane…così buono e fragrante ,io l’adoravo spalmato di burro e marmellata o intinto nel meraviglioso ragù che lei cucinava meticolosamente. Credo di aver imparato da lei l’amore per la casa,per la cucina e l’amore e la passione nel donare agli altri tutto quello che si fa. Oggi vi mostro il mio ultimo pane…il pane di campagna a lievitazione mista e con farina di segale integrale.Un pane rustico di origine francese,molto fragrante ,leggero e semplicissimo da realizzare,si prepara in poche ore,proprio per chi vuole ottenere un ottimo pane dalle proprietà organolettiche eccellenti,pur avendo scarso tempo a disposizione e poca esperienza con gli impasti. Infatti la preparazione è caratterizata da un impastamento moderato,dalla mancanza di una vera e propria formatura delle pagnotte e da tempi di lievitazione brevi, comunque rispettosi di tutti i processi fermentativi che determinano il gusto del pane. Con questa dose ho realizzato due formati,una pagnotta e un filone molto particolari… allora siete pronti per prepararlo insieme.?!

INGREDIENTI PER UNA PAGNOTTA E UN FILONE

400 gr di farina 0

100 gr di farina di segale integrale

9 gr di sale

5 gr di lievito di birra fresco

325 gr di acqua

100 gr di lievito madre ( licoli)

PROCEDIMENTO

Nella planetaria con il gancio versare l’acqua ,le farine ,il lievito di birra,il lievito madre e il sale e cominciare ad impastare a velocità bassa per circa 5 minuti,poi aumentare la velocità e continuare ad impastare per 8-10 minuti ,fin quando l’impasto si stacca dalle pareti ( prendete un piccolo pezzo di impasto e allungatelo leggermente con le dita ,dovrebbe stendersi e formare un velo). A questo punto ribaltare l’impasto su una spianatoia e fare qualche giro di pieghe per dargli struttura e consistenza,poi formare una palla e metterla in un contenitore coperto con pellicola per alimenti e fare riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti.Trascorso questo tempo prendere l’impasto pesarlo e dividerlo in due panetti di uguale peso. Lavorare i due panetti dando alcune pieghe e pirlarli fino ad ottenere due palline. Coprirle con un canovaccio asciutto e pulito e lasciare riposare per 10 minuti. A questo punto passare alla formatura della pagnotta e del filone. Per la pagnotta stendere, con un mattarello ,quasi metà panetto fino a formare una lingua di impasto sottile, spennellare il bordo con dell’olio di oliva e il centro con un po’ d’acqua,poi ribaltare questa parte di impasto sul resto della pagnotta. Spolverizzare con della farina una canovaccio e mettere la pagnotta su di esso capovolta. Per il filone,creare con delle pieghe un filone più sottile alle punte ,poi con un tarocco praticare quattro tagli in un verso e quattro tagli nell’altro verso incrociandoli,posizionare il filone ottenuto capovolto sul canovaccio infarinato. Coprire la pagnotta e il filone sempre con un canovaccio pulito e lasciare lievitare nel forno spento con luce accesa per circa un’ora e mezza. Accendere il forno a 250°, inserire la pietra refrattaria e un pentolino con dell’acqua.Quando il forno è pronto e le pagnotte lievitate ribaltarle su una pala di legno,spolverizzarle con farina,sulla pagnotta usare uno stencil, lasciarle scivolare sulla pietra refrattria,far cucere per 45 minuti ,poi abbassare a 200° e lasciare cuocere per altri 10-15 minuti.

Biove a lievitazione mista

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In questi giorni trascorsi a casa sto cercando di dilatare le ore della mia giornata svolgendo diverse attività. Leggo,dipingo e trascorro molto tempo nella mia adorata cucina,riscoprendo i piaceri di piatti semplici ma anche elaborati preparati con calma e rilassatezza.Sto anche impastando,rinfrescando,piegando e formando panini e pagnotte di pane …insomma sto entrando sempre di più nel meraviglioso mondo della panificazione. Studio,sperimento,leggo tanto su internet ma anche sui tanti libri che ho acquistato nel corso degli anni.Ho tanto da imparare ,ma sono convinta che l’esperienza,lo studio,la pazienza e la capabietà ,mi consentiranno di ottenere risultati sempre migliori.Credo che ogni pane sfornato dalle cucine casalinghe non può che evocare romantici ricordi di caldi forni a legna, che nelle loro larghe bocche accoglievano, in un letto di brace rovente, i fragranti pani fatti in casa.Una volta giunto a cottura, il pane regalava all’abitazione l’intenso profumo. Un alimento che muta da regione a regione,il pane si trasforma cambiando colore, modificando la sua consistenza e variando il suo sapore.Ieri ho voluto provare le Biove dette anche Mantovane,le conoscete? La biova è una tipologia di pane davvero eccellente,a pasta dura le cui origini possono essere rintracciate nella tradizione culinaria piemontese,anche se è diffuso a Pavia,Ferrara e Mantova( da cui il nome mantovane). Presenta una crosta sottile e croccante e una mollica compatta ,morbida e soffice con un’alveolatura molto fitta,per la poca presenza di acqua nell’impasto.A renderla così golosa, è soprattutto lo strutto, che conferisce all’impasto il suo tocco irrinunciabile:Altra caratteristica distintiva di questa pane è senz’altro la sua forma tipica, di filoncino arrotolato su stesso e con un taglio centrale ,che consente durante la cottura di farlo crescere.Si tratta di una ricetta di pane veloce,con ipasto diretto da fare in poco tempo, quando ci si accorge di non averne più in casa e, nel tempo di qualche ora si sfornano dei panini deliziosi dalla sofficità che incanta e dal sapore avvolgente.

Io ho utilizzato la ricetta delle Sorelle Simili, ma ho ridotto la quantita di lievito di birra e ho aggiunto una quantità di lievito madre in coltura liquida (licoli),inoltre ho usato metà farina 0 e metà farina 1. Per chi no avesse il lievito madre inserirò nella ricetta,le dosi di lievito di birra fresco e lievito di birra disidratato.

Quindi non vi resta che provarle anche voi…mani in pasta!

INGREDIENTI

250 gr di farina 0 o farina Manitoba

250 gr di farina 1

280 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

100 gr di lievito madre in coltura liquida(L.i.c.o.l.i) oppure potete usare solo 18 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito di birra disidratato

20 gr di strutto oppure 15 gr di olio extra vergine d’oliva

10 gr di malto d’orzo o miele

8 gr di sale

PROCEDIMENTO

Inserire nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti e con il gancio lavorarli fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso,elastico ed omogeneo.Formare una palla, riporre in un contenitore unto d’olio coperto da pellicola, e lasciare lievitare per un’ora e mezza a 28°C. Trascorso questo periodo, ribaltare l’impasto sul piano di lavoro,stenderlo con un mattarello e fare delle pieghe di rinforzo per due volte,facendolo riposare 10 minuti tra un giro e l’altro.Poi pesarlo e dividerlo in cinque panetti di ugual peso.Con un mattarello stendere ogni panetto in modo da ottenere una striscia di pasta leggermente allungata, arrotolarsa su se stessa dal lato corto e ricavare un filoncino. Stendere di nuovo il filoncino ottenuto ,schiacciandolo con un mattarello e ripetere l’operazione arrotolandolo su se stesso e lasciando la chiusura sotto. Ripetere tutto lo stesso procedimento con gli altri panetti. A questo coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare per circa un’ora. Una volta lievitati,praticare su ogni panino,un taglio verticale di circa 1 cm di profondità per tutta la lunghezza.Accendere il forno a 200°C,inserire,se la si possiede,una pietra refrattaria,appena il forno raggiunge la tempera,infornare e cuocere per 30-35 minuti. Per i primi 10 minuti della cottura si può spruzzare con un vaporizzatore dell’acqua contro le pareti del forno creando vapore per mantenere la superficie delle pagnotte più umida e permettendo uno sviluppo e un’apertura migliore. Gli ultimi 5 minuti invece conviene tenere socchiusa la porta del forno aiutandosi magari con un cucchiaino di legno per far fuori uscire il vapore prodotto dalla cottura stessa e far asciugare maggiormente i panini, per una mollica meno umida e pesante. Se non si possiede la pietra refrattaria si può utilizzare una normale teglia o la leccarda del forno rivestita di carta forno.