Pane di semola di grano duro

Da sempre il pane è considerato un bene rifugio, quello che non deve mai mancare nella dispensa, perché è in grado di saziare e con l’abbinamento di pochi ingredienti diventa un pasto completo. E poi, è un gesto che richiede lentezza, tempo di attesa, pazienza che ci costringe a rallentare i ritmi frenetici. Fare il pane è davvero terapeutico e credo che dovremmo farlo tutti sempre più spesso. Tra le ultime pagnotte di pane che ho preparato c’è il pane tutta semola..quando il suo profumo ha invaso la mia cucina,immediatamente mi è venuta l’acquolina in bocca! Una vera delizia! Il pane di semola viene preparato sotto forma di grande pagnotta soprattutto nelle regioni dell’Italia del sud, dove la coltivazione di questo tipo di grano è più diffusa. Ricordo infatti che le due varietà più famose sono il pane di Altamura e il pane pugliese, entrambi ottenuti da semola rimacinata. Il pane di grano duro è caratterizzato da una crosta croccante e spessa e da una morbida mollica interna. Perfetto da solo, per preparare deliziose bruschette o per accompagnare primi e secondi. Realizzarlo sarà davvero semplice, rispettando i tempi di riposo e quelli di lievitazione,si potrà ottenere un pane cotto alla perfezione, caratterizzato da una crosticina fragrante e una mollica molto morbida. La semola rilascerà al pane un gusto rustico e un colore dorato, tipicamente caratteristici di questa farina.Il mio pane di semola è realizzato con lievito naturale liquido(licoli) ed è sicuramente tra i miei preferiti.La semola rimacinata possiede un’elevata quantità di proteine che consente un maggiore assorbimento di acqua e quindi una più lenta cessione della stessa dal prodotto finito con conseguente maggiore conservabilità, più duratura. Un pane davvero delizioso che vi conquisterà al primo morso,quindi se avete il vostro licoli bello attivo non vi resta che mettere le mani in pasta e preparare questo pane fantastico.

INGREDIENTI

400 gr di semola rimacinata di grano duro

280 ml di acqua

80 gr di licoli attivo

8 gr di sale

PROCEDIMENTO

Procedere con l’autolisi.In una ciotola unire la farina e parte dell’acqua della ricetta,mescolare con un cucchiaio di legno,fino ad ottenere un impasto non perfettamente omogeneo e fin quando tutta la farina è stata assorbita.Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 1 ora. Procedere con l’impasto vero e proprio. Inserire l’impasto autolitico nella ciotola dell’impastatrice,aggiungere il licoli e la restante acqua e impastare con il gancio fino a raggiungere una certa consistenza. Aggiungere per ultimo il sale e impastare fino all’incordatura (l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola).Il panetto dovrà risultare liscio ed omogeneo.Fare un giro di pieghe in ciotola. Con le mani leggermente unte di olio, prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, e ripetere il gesto fino al giro completo.
Lasciare riposare per 30 minuti. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto. Fare il primo giro di pieghe a 3 Lasciare riposare l’impasto 30 minuti coperto da una ciotola
Trascorso il tempo di attesa, ripetere il secondo giro di pieghe a 3(il numero di giri di pieghe dipende dalla tenacia dell’ impasto,se dopo il primo giro,l’impasto è bello sostenuto, fermarsi con le pieghe).Lasciare riposare nuovamente altri 30 minuti coperto da una ciotola.
Trascorso il tempo, trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e lasciare lievitare a temperatura ambiente un’altra ora, coperto con pellicola trasparente,fin quasi al raddoppio. Capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di semola, appiattire dolcemente con le mani, quindi formare la pagnotta e sigillare bene. Rivestire un cestino con un canovaccio spolverato con abbondante farina di semola. Trasferire all’interno la pagnotta il con la chiusura in alto. Spolverare con farina di semola, inserire il cestino in una busta, chiudere bene e far riposare in frigorifero tutta la notte.Il frigorifero non blocca la lievitazione ma la rallenta. Con il riposo al freddo possiamo gestire bene il nostro tempo, e così tutti abbiamo la possibilità di preparare un buon pane fatto in casa.Il giorno dopo,accendere il forno statico a 240°C e inserire la pentola di ghisa con il coperchio.Quando il forno a raggiunto la temperatura,prendere l’impasto dal frigorifero e capovolgerlo su un pezzo di cartaforno,praticare i tagli con una lametta e inserirlo con attenzione nella pentola di ghisa. Infornare a 240° per 20 minuti. Togliere il coperchio alla pentola, abbassare la temperatura a 200°C, e cuocere per altri 25 minuti.Per gli ultimi 10 minuti, cuocere con fessura del forno aperta per far uscire il vapore in eccesso.Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare in piedi sopra una griglia.


Zopf, treccia al burro svizzera

Oggi vi parlo della treccia al burro svizzera chiamata zopf o butterzopf,un lievitato a metà tra un pane e una brioche,originaria del Canton Berna ,in Svizzera. Viene tradizionalmente prepararata la domenica mattina ,ma ormai si trova nei supermercati quotidianamente.Si presenta con una fragrante crosticina al fior di sale e fiocchi d’avena,e con una consistenza soffice e morbida dal profumo inebriante di burro,che conquista al primo morso. Non è dolce ma nemmeno salata,ha un gusto neutro che la rende perfetta per la colazione con miele,burro e confettura,ma può ssere tranquillamente accompagnata da formaggi e salumi.La tradizione della preparazione della treccia al burro svizzera nasce da un’usanza molto singolare, e cioè quella delle vedove, che vedendosi portare via dalle tenebre i propri mariti, li seppellivano con una parte della loro treccia di capelli, con il tempo sostituita da una treccia di pane. Nacque così la tradizione di preparare un pane a forma di treccia che pian piano è diventato un punto fermo della tradizione svizzera, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. E’ pertanto veramente difficile fare un viaggio in Svizzera senza gustare la buonissima zopf. E’ un pane molto semplice da preparare,si può utilizzare l’impastatrice ,ma può essere tranquillamente impastato anche a mano ,così come ho fatto io.L’impasto dello zopf viene preparato con farina, uova, latte, burro, lievito e un pizzico di sale; l’impasto ottenuto deve poi essere spennellato con il tuorlo d’uovo prima di essere cotto in forno. In questo modo, la crosta della treccia al burro durante la cottura assume un bel colore dorato e quella leggera croccantezza che da sempre caratterizzano questa preparazione.La difficoltà sta nel formare la treccia,io per semplicità vi metterò il link di un video dove vi mostra con pochi passaggi come fare una Zopf. E’davvero un pane squisito,si scioglie in bocca e il suo profumo ha inondato tutta la mia cucina ,un profumo inebriante di burro, quello buono e saporito, che profuma, addolcisce e insaporisce questo pane. Se siete come me e vi piacciono le sfide ,comprese quelle destinate a finire dentro un forno,questo pane vi offre un’occasione unica..quindi mani in pasta!!

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO:

200 gr di farina 00

200 gr di farina 0

50 gr di farina integrale

50 gr di farina di farro

5 gr di malto in polvere( un cucchiaino colmo)

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale fino

80 gr di burro morbido

250 ml di latte

12 gr di lievito di birra fresco

1 uovo grande( meno un cucchiaio per la finitura)

PER LA FINITURA:

1 cucchiaio di latte

fior di sale

fiocchi d’avena

PROCEDIMENTO

Mettere le farine, il malto, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente,mescolare con la frusta e fare un incavo al centro.Tagliare il burro a cubetti. Fare appena intiepidire il latte e metterlo in una brocca graduata, aggiungere tre cucchiai del mix di farine e il lievito sbriciolato, mescolare finché non si è dissolto. Lasciare riposare 10-15 minuti, finché non si sarà formata una schiuma compatta e il composto sarà cresciuto di volume. Rompere l’uovo in una ciotolina, sbatterlo leggermente e metterne via un cucchiaio che servirà per la finitura.Quando il lievito è pronto, rovesciarlo nella ciotola delle farine e aggiungere anche l’uovo.  Mescolare con il cucchiaio, inizialmente al centro, poi gradatamente incorporando la farina circostante.  Quando il cucchiaio non funziona più, affondare una mano nel composto e procedere con degli “apri e chiudi”, lentamente, mentre il contenuto della ciotola non si compatta completamente. È il momento di aggiungere il burro  , un terzo alla volta: l’impasto sembrerà disfarsi per poi ricompattarsi, sotto l’azione a tenaglia della mano e quando si sarà compattato, sarà il momento di aggiungere altro burro Il tutto richiederà 3-5 minuti: l’impasto deve risultare liscio e omogeneo e lasciare puliti i bordi della ciotola.  Se risultasse ancora appiccicoso basta lasciarlo riposare coperto da pellicola per alimenti per 5-10 minuti. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e dategli 10-12 torciture allungandolo bene( Iniziate facendo rotolare l’impasto sotto le mani e allungarlo, girarlo di 90° e iniziare a riavvolgerlo su se stesso ,con una mano tenere ferma l’estremità più vicina a voi e con l’altra schiacciare e e allungare l’impasto arrotolandolo. La prima torcitura è terminata. Fare la stessa cosa per 10-12 volte).Non usare farina, man mano l’impasto diventerà più facilmente lavorabile.  Rimetterlo nella ciotola pulita e unta di burro, coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare fino al raddoppio (ci metterà circa un’ora).Accendere il forno a 230°C e rivestire di carta forno una teglia rettangolare o la leccarda del forno.Sgonfiare l’impasto affondandoci lentamente la mano,trasferirlo delicatamente su un piano di lavoro e dividerlo in due parti uguali. Allargare ogni pezzo usando i polpastrelli,sollevare il lembo più lontano da voi e ripiegarlo schiacciandolo al centro, poi ripetere con il lembo opposto, sempre schiacciandolo al centro. Si otterrà un rettangolo di impasto: sollevare i lati lunghi e sigillarli tra loro, facendo in modo che l’aria rimanga imprigionata all’interno. Quando avrete due fagottini, allungarli delicatamente senza schiacciarli e formare rotoli lunghi 60-70 cm. Formare la treccia seguendo questo video https://www.youtube.com/watch?v=QyiyNqCJ84Y. Sistemare la treccia nella teglia e spennellarla subito con l’uovo tenuto da parte e mescolato con un cucchiaio di latte, fare attenzione ad evitare i punti di intreccio Infilare tutto (teglia compresa) in un grosso sacchetto di cellophane e lasciare lievitare per 15-20 minuti. Dare una seconda passata di finitura, cospargere di fior di sale, e poi di fiocchi d’avena.Far cuocere la treccia Svizzera per 30-35 minuti. Lasciarla raffreddare su una griglia.

P.S. Se fa caldo e l’impasto lievita velocemente,trasferirlo in frigorifero per una mezz’ora,dopo che è raddoppiato di volume,in modo da effettuare più agevolmente la treccia.

Pane con acqua di carote viola

Non c’è nulla di più bello per me del mettermi il grembiule, entrare in cucina e fare il pane. Lo trovo molto femminile Impastare a mano è un gesto meraviglioso, toglie di dosso la fatica del giorno e ti riconnette poco a poco con i veri valori a cui dovremmo prestare maggiore attenzione. Mi piace impastare in silenzio, ascoltando i rumori della cucina che intanto freme intorno a me nel rituale di preparazione dei pasti; oppure la sera tardi, al buio, sapendo che al mattino troverò ad aspettarmi una tonda pagnotta pronta per essere infornata. In pochi minuti mentre le mani lavorano a contatto con quel magico impasto la mente spazia e si pulisce da ogni pensiero accumulato durante il giorno.Preparo il mio pane due o tre volte alla settimana, conservandolo in un sacchetto sopra il tagliere che tengo sul piano da lavoro. Il profumo tiepido dell’impasto che lievita, e quello del pane appena sfornato, riempiono la mia casa di amore e sono felice di vedere la mia famiglia mangiare una fetta del mio pane a colazione, anziché una fetta di pan carré confezionato. I vantaggi del fare il pane da soli sono tantissimi, primo tra tutti il poter decidere in autonomia quali ingredienti utilizzare e in quale percentuale. Scegliendo farine diverse tra loro e prediligendo quelle integrali, possiamo garantire al nostro corpo un apporto di sostanze nutritive ben diverso da quello a cui siamo abituati pensando al pane industriale (soprattutto quello venduto nei supermercati in confezioni di plastica).Noterete inoltre che il pane fatto in casa si conserva molto meglio e più a lungo rispetto a quello acquistato pronto, se lo conservate in un sacchetto per alimenti senza chiuderlo resta morbido per tre giorni. Ultimamente sto sperimentando pani diversi per consistenza,sapore,utilizzo farine particolari,e mi piace giocare con i colori e le forme. Giorni fa ho preparato un pane utilizzando l’acqua di cottura delle carote viola e il lievito madre(licoli)…molto semplice da realizzare,dalla mollica soffice e dalla crosta croccante e bellissimo da vedere per il suo splendido colore viola. Ha un retrogusto quasi dolce, tipico dell’ortaggio con cui è preparato. Si abbina benissimo a marmellate e creme, ma è un vero tocco di classe in abbinamento con del buon prosciutto crudo e scaglie di parmigiano o grana,ma anche con semplici pomodorini e un filo di olio extra vergine d’oliva. Pronti per prepararlo?! Ecco a voi la ricetta…tratta dal blog ” Briciole magiche”

INGREDIENTI

500 gr di carote viola lavate e sbucciate

1 litro di acqua

250 gr di farina 0

100 gr di farina 1 da setacciare prima dell’autolisi

100 gr di farina intergrale da setacciare prima dell’autolisi

300/350 gr di acqua di cottura delle carote viola

100 gr di lievito madre liquido(Licoli)

10 gr di sale

3 gr di malto in polvere

PROCEDIMENTO

Lavare,sbucciare e tagliare a rondelle le carote,sistemarle in una casseruola e cuocerle ricoperte di acqua. Quando saranno cotte ( ci vorranno 30/40 minuti) e avranno ceduto tutto il colore, filtrare l’acqua e farla raffreddare completamente. In una ciotola setacciare le farine e mettere da parte la crusca ricavata dalla farina integrale e dalla farina 1,verrà aggiunta successivamente. Aggiungere 280 gr di acqua viola presa dal totale e con un cucchiaio lavorare fino a far assorbire tutta la farina e fino ad ottenere un impasto molto grezzo. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente ( autolisi). dopo le due ore,inserire l’impasto nella ciotola della planetaria,aggiungere ,il malto,il licoli e il resto dell’acqua e iniziare ad impastare con il gancio. infine aggiungere il sale e incordare. Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciare riposare per mezz’ora coperto da pellicola per alimenti. Su una spianatoia praticare una laminatura dell’impasto con una piega a tre ,rimetterlo in ciotola e farlo riposare coperto con pellicola per mezz’ora. Praticare un paio di giri di pieghe in ciotola con un intervallo di 30 minuti tra una piega e l’altra. Lasciare lievitare fino a l raddoppio a temperatura ambiente( il mio ci ha messo 6 ore).Una volta raddoppiato,ribaltare l’impasto sulla spianatoia,fare una preforma con piega a tre,coprirlo e lasciarlo a riposoper un’ora a temperatura ambiente.Dopo un’ora dare la forma a pagnotta ,metterla nel cestino di lievitazione leggermente infarinato con la chiusura rivolata verso l’alto,chiudere in un sacchetto per alimenti e mettere in frigo per 12 ore. Una volta pronto ribaltarlo su carta forno ,spolverizzare la superficie con farina e praticare dei tagli come si desidera.Intanto riscaldare il forno a 250° e mettere all’interno la pentola di ghisa,una volta raggiunta la temperatura,inserire il pane nella pentola ,prendendolo con la carta forno,chiudere con il coperchio,infornare e cuocere per 20 minuti. scoperchiare e cuocere scoperto a 220 ° per 15 minuti. abbassare a 180°,togliere il pane dalla pentola e continuare a cuocere sulla griglia per 20 minuti,scendere a 160° e continuare per altri 15 minuti,infine cuocere per 10 minuti a spiffero.