Rimango sempre molto affascinata dai pani francesi,sono bellissimi esteticamente e sopratutto tanto buoni. Infatti li preparo spesso e sono sempre alla ricerca di ricette nuove e particolari. Tempo fa ho preparato questo buonissimo Pane di campagna ,una squisita Fougasse provenzale con lievito madre e una meravigliosa Couronne bordelaise de gironde. Oggi invece voglio presentarvi le Pain “main de Nice”,un pane regionale francese poco conosciuto,tipico della Provenza,esattamente della magnifica città di Nizza. Ha una forma molto particolare,assomiglia ad una mano a quattro dita,da qui il suo nome ” pane mano di Nizza”.Questo strano pane,che inizialmente aveva la forma di mezzaluna con quattro dita,è consuetudine trovarlo sulle bancarelle,nei mercati di Nizza e della Francia Sud-orientale. E’ conosciuto anche come “monte -dessus” ed è emerso dall’ombra nel 1952,quando il famoso fotografo Robert Doisneau, realizzò una fotografia che ritraeva Pablo Picasso, seduto al tavolo,con due di questi pani poggiati ai lati del piatto , che simulavano le mani del pittore,da qui anche il nome “Le pain de Picasso”.
Questo tipo di pane francese è molto simile ad un pane italiano famoso…la coppia ferrarese,a cui somiglia non solo esteticamente ,ma anche nella consistenza. Si tratta infatti di un pane a pasta dura,con una sottile crosticina croccante ed una mollica fitta ,profumata e sofficissima. E’ un pane molto semplice da realizzare,a lievitazione mista,cioè con lievito di birra e lievito madre,si prepara tranquillamente in giornata,si impasta a mano ed è anche semplice da modellare.Con le dosi che vi darò ho realizzato sei panini,e una volta cotti li ho spennellati con olio aromatizzato con succo di limone e rosmarino. Oltre la ricetta vi lascio un piccolo video per la formatura. Vi ho incuriosito?? Allora mani in pasta..non vi resta che provarli..sono squisiti!
INGREDIENTI PER SEI PANINI
680 gr di farina 0
380 gr di acqua tiepida
12 gr di sale
6 gr di lievito di birra fresco
100 gr di licoli ( lievito madre liquido)
54 gr di olio extra vergine d’oliva
PER SPENNELLARE:
olio extra vergine d’oliva
quanche rametto di rosmarino
succo di mezzo limone
PROCEDIMENTO
In una ciotola capiente versare la farina,il lievito di birra sbriciolato,e il licoli rinfrescato,aggiungere l’acqua e l’olio e cominciare a mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno,aggiungere il sale e continuare a mescolare con il cucchiaio fin quando sarà possibile,dopo usare le mani ed impastare fin quando tutta la farina sarà completamente assorbita e l’impasto resterà un po’ grumoso. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 20 minuti. Trascorso questo tempo,ribaltare l’impasto su un piano di lavoro,ungere leggermente le mani e lavorarlo per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ,privo di grumi ed omogeneo. Posizionarlo in una ciotola,coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora( deve quasi raddoppiare). Trascorso questo tempo ribaltare nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e ricavare 6 pezzi da 200 gr ciascuno. Arrotolare ognuno di essi fino a formare un piccolo filoncino,coprire tutti i filoncini ottenuti con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo ricavare con un mattarello da ogni filoncino un rettangolo di pasta sottile lungo 40 cm e largo 12 cm. Ora praticare su ogni lato minore del rettangolo un taglio della stessa lunghezza e arrotolare i due lembi di pasta superiore e i due lembi inferiori fino a formare quattro cornetti di pasta,poi rbaltare i due cornetti inferiori su quelli superiori finoa formare “la mano”. Fare la stessa cosa con tutti gli altri filoncini. Per semplicità inserisco il link per accedere al video della formatura dei panini-Formatura panini pain de Nice Una volta formati posizionarli distanziati su una leccarda rivestita di carta forno,coprirli con pellicola per alimenti e lasciarli lievitare per un’ora e mezza. Una volta lievitati spruzzare ciascun panino con acqua e infornare per 20 minuti a 250 °.
In pochi casi come in quello dellaTorta Saint Honorè, basta semplicemente pronunciare il suo nome per capire di quale meraviglia stiamo parlando.. non ha bisogno di nessuna presentazione! Si tratta infatti del fiore all’occhiello della pasticceria francese,un dolce regale costituito da pasta choux alla quale si aggiunge una base fragrante di sfoglia e una farcitura unica e golosa di crema chiboust (crema pasticcera alleggerita da meringa),il tutto impreziosito da un elegante decorazione di bignè ripieni.ll dolce è dedicato a Saint Honoré, più precisamente a San Onorato di Amiens, vescovo della città francese vissuto tra il 500 e il 600 dopo Cristo e santo patrono dei pasticceri e dei panettieri francesi:a lui è dedicata una via molto importante di Parigi e intorno al XV secolo vicino alla chiesa intitolata al suo nome si radunava la corporazione degli stessi pasticceri. La sua invenzione avvenne nel 1847 ad opera del pasticcere Chiboust(proprio la persona che ha dato il nome alla crema che si usa per la torta),collaborando con Auguste Julien, che ideò la ricetta, e con Fauvel, che realizzò la pasta per dolci “genoise”.La fusione di idee fu alla base del dolce che oggi conosciamo tutti, con la sua inconfondibile base friabile di pasta sfoglia, la pasta choux adagiata sopra e l’interno a base di crema Chiboust, la cui densità è data dagli albumi montati a neve. La corona di bignè che avvolge la torta giunse solo più tardi con l’invenzione della sac a poche.La bottega di Chiboust si trovava proprio sulla Rue Saint – Honorè, intitolata al vescovo di Amies. La torta Saint Honorè è sontuosa, elegante,raffinata e scenografica, è la torta dei compleanni o delle grandi occasioni e quale miglior occasione per prepararla ,se non la festa della mamma!? Questa torta la dedico a lei e all’immenso amore che provo ,e per questo che ho deciso di realizzarla non nelle solita forma circolare ,ma a forma di cuore. Per realizzare questa torta ho mantenuto la base tradizionale di pasta sfoglia su cui ho adagiato la pasta choux, le ho cotte insieme e a cottuta ultimata ho riempito gli spazi vuoti della base con confettura di lamponi.Ho poi farcito con una deliziosa crema chiboust alla vaniglia e ho decorato con una crema al mascarpone e panna aromatizzata al lampone e infine ho realizzato una corona di bignè farciti con crema chibouste e intinti nel caramello colorato di rosso. Il risultato è una torta dalle consistenze diverse dai sapori sublimi, morbida e croccante al tempo stesso ,profumata e delicata…si scioglie in bocca! Un vero assaggio di Paradiso! E’ un dolce piuttosto articolato e per questo vi consiglio di preparare in anticipo le diverse preparazioni,ma che vale la paena preparare perchè ad ogni fetta,il suo sapore vi ripagherà del lavoro svolto.
INGREDIENTI
PER LA PASTA CHOUX (RICETTA DI IGINIO MASSARI):
100 gr di latte
150 gr di acqua
5 gr di zucchero
3 gr di sale
100 gr di burro
150 gr di farina 00
265 gr di uova( 4/5 uova circa)
UNA SFOGLIA ROTONDA DI PASTA SFOGLIA
PER LA CREMA CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA( RICETTA DI MONTERSINO):
PER LA CREMA PASTICCERA:
90 g. di latte fresco
90 g. di panna fresca da montare
120 g. di zucchero
110g. tuorlo d’uovo (ca. 7 tuorli)
17 g. di amido di mais (Maizena)
12 g. di gelatina in fogli
1 stecca di vaniglia o 2 bustine di vanillina
PER LA MERINGA ITALIANA:
140 g. di zucchero
50 g. di acqua
230 g. di albume d’uovo (ca. 7 albumi)
40 g. di zucchero semolato
PER LACREMA AL MASCARPONE E PANNA AROMATIZZATA AI LAMPONI:
300 gr di mascarpone
300 gr di panna liquida da montare
80 gr di zucchero a velo
un cucchiaio di purea di lamponi
colorante alimentare rosa
CONFETTURA DI LAMPONI
PER IL CARAMELLO:
150 gr di zucchero
50 gr di acqua
colorante rosso
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta choux.Accendere il forno in modalità statica a 190°C. “Sporcare” di farina la base di uno coppapasta di 3cm di diametro e lasciare delle impronte distanti tra loro su un tappetino microforato posto su teglia. I microfori permettono il passaggio di calore e una cottura omogenea.In una ciotola setacciare la farina In un pentolino porre l’acqua,il latte,il burro,il sale e lo zucchero e, a calore moderato, portare a bollore. Prima di raggiungere il bollore, verificare che il burro si sia sciolto completamente. Se la miscela dovesse bollire prima che tutto il burro si è sciolto, spostare il pentolino e mescolare per far sciogliere il burro, altrimenti i liquidi comincerebbero ad evaporare scompensando le dosi della ricetta.Togliere dal calore e versare la miscela di farina-cacao in una volta sola. Mescolare energicamente con un mestolo di legno.Spostare nuovamente il pentolino sul calore e continuare la cottura per qualche minuto, sempre mescolando. La massa si deve staccare dal fondo e dalle pareti della pentola (circa 2 minuti). Per verificare che la pasta è pronta, prelevare una piccola dose e arrotolarla tra le mani formando una pallina. Se questa non appiccica, vuol dire che è pronta.Versare il composto in planetaria e, con la frusta a foglia, lasciar girare a velocità media per qualche minuto, o fino a quando l’impasto cesserà di emettere vapore (50-60°C), per evitare che, inserendo le uova, le loro proteine comincino a coagulare.A questo punto versare le uova a filo e poco alla volta, in modo da ottenere un impasto liscio, elastico e abbastanza fluido (prova “fazzoletto”). La prova “fazzoletto” consiste nel sollevare con la spatola una certa quantità d’impasto, il quale deve essere liscio e scendere con una certa lentezza (non colare velocemente), formando una sorta di triangolo allungato. Questo punto è fondamentale, perché se aggiungerete troppe uova o troppo poche, i vostri choux avranno problemi a svilupparsi in cottura.Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e, mantenendo la sac à poche in verticale, dressare gli choux all’interno delle impronte sul tappetino in silicone( si dovranno realizzare 21 bignè di 3 cm e qualcuno un po’ più piccolo),cuocere a 190°C per 10 minuti, poi a 170°C per 30 minuti, in modo da asciugare bene la pâte à choux. Intanto che i bignè cuociono ,sroolare il disco di pasta sfoglia e adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno.Con una sagoma realizzata in precedenza ,ritagliare sulla pasta sfoglia un cuore di circa 24-26 cm di larghezza e bucherellarlo bene con i rebbi di una forchetta. Con la pasta choux avanzata dressare un cordoncino di pasta all’interno del cuore delimitando il bordo ad una distanza di 1 cm, creare un altro cordoncino di pasta all’interno del primo sempre alla distanza di 1 cm,ne creiamo un altro ancora fino ad arrivare al centro ,così come mostrato nella foto.
Con il dito inumidito con un po’ d’acqua abbassare le punte,infornare e cuocere per 30 minuti.Una volta cotta,sfornarla e lasciarla raffreddare su una gratella. Preparare la crema chiboust. Mettere a bagno la colla di pesce in un po’ d’acqua.Preparate la crema secondo il metodo classico: riscaldare il latte e la panna con i semi di una bacca di vaniglia. Intanto iniziare a montare i tuorli con lo zucchero e l’ amido, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il latte caldo ai tuorli, versando a filo a continuando a mescolare fino a che non sarà sciolto, quindi rimettere il tegame di nuovo sul fuoco bassissimo e continuare a mescolare fino a che la crema non si sarà completamente rassodata. Strizzare la gelatina e aggungerla alla cremabollente mescolando.Preparare la merinag italiana.In un pentolino portare a bollore i 50 gr di acqua con i 140 gr di zucchero. Intanto che lo sciroppo cuoce, in planetaria montare gli albumi con i 40 gr di zucchero rimanenti e quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 121°C, versarlo a filo nella planetaria, continuando a montare fino a che non sarà di nuovo freddo. La meringa italiana è pronta. Appena la crema sarà fredda ( o tiepida ) unire la meringa italiana mescolando delicatamente.Preparare la crema al mascrpone e panna aromatizzata ai lamponi. Nella ciotola della palnetaria versare tutto il mascarpone ,la panna liquida e iniziare a montare a media velocità per amalgamare gli ingredienti,aggiungere lo zucchero un cucchiaio di purea di lamponi e ,nel caso,un po’ di colorante rosa per ottenere il colore desiderato.Aumentare la velocità e montare gli ingrdienti fino ad ottenere una crema soda. Mettere in frigorifero. Preparare il caramello. Mettere in un pentolino d’acciaio lo zucchero e l’acqua e aggiungere il colorante. Fare cuocere a fuoco moderato senza mescolare, lo zucchero comincerà a caramellare non appena l’acqua inizierà ad evaporare. Non appena il caramello raggiungerà la temperatura desiderata: tra i 156° e i 165° per un caramello più chiaro o tra i 166° e i 175° per un caramello più scuro, togliere la pentola dal fuoco.Assemblare la torta. Versare un po’ di confettura di lamponi in una sac a poche,tagliare la punta e versarla nelle scalanature create con la pasta choux fino a riempirle.Versare sul cuore di pasta sfoglia e choux una parte di crema chiboust rimanendo all’interno del cordoncino di pasta choux più grande e livellare con una spatolina. Versare il resto della crema in una sac a poche con beccuccio sottile e riempire i bignè dalla parte inferiore praticando un foro.Intingere la parte superiore di ogni bignè nella glassa al cioccolato e creare una corona intorno al cuore,disponendoli uno accanto all’altro ,fissati nella parte inferiore con un po’ di crema al mascarpone e panna che fungerà da collante.Versare la crema al mascarpone e panna in una sac a poche con beccuccio Saint Honorè e decorare a piacere la superficie del cuore fino a riempirla completamente.Adagire qualche bignè più piccolo sulla superficie del cuore.
Oggi vi parlo della treccia al burro svizzera chiamata zopf o butterzopf,un lievitato a metà tra un pane e una brioche,originaria del Canton Berna ,in Svizzera. Viene tradizionalmente prepararata la domenica mattina ,ma ormai si trova nei supermercati quotidianamente.Si presenta con una fragrante crosticina al fior di sale e fiocchi d’avena,e con una consistenza soffice e morbida dal profumo inebriante di burro,che conquista al primo morso. Non è dolce ma nemmeno salata,ha un gusto neutro che la rende perfetta per la colazione con miele,burro e confettura,ma può ssere tranquillamente accompagnata da formaggi e salumi.La tradizione della preparazione della treccia al burro svizzera nasce da un’usanza molto singolare, e cioè quella delle vedove, che vedendosi portare via dalle tenebre i propri mariti, li seppellivano con una parte della loro treccia di capelli, con il tempo sostituita da una treccia di pane. Nacque così la tradizione di preparare un pane a forma di treccia che pian piano è diventato un punto fermo della tradizione svizzera, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. E’ pertanto veramente difficile fare un viaggio in Svizzera senza gustare la buonissima zopf. E’ un pane molto semplice da preparare,si può utilizzare l’impastatrice ,ma può essere tranquillamente impastato anche a mano ,così come ho fatto io.L’impasto dello zopf viene preparato con farina, uova, latte, burro, lievito e un pizzico di sale; l’impasto ottenuto deve poi essere spennellato con il tuorlo d’uovo prima di essere cotto in forno. In questo modo, la crosta della treccia al burro durante la cottura assume un bel colore dorato e quella leggera croccantezza che da sempre caratterizzano questa preparazione.La difficoltà sta nel formare la treccia,io per semplicità vi metterò il link di un video dove vi mostra con pochi passaggi come fare una Zopf. E’davvero un pane squisito,si scioglie in bocca e il suo profumo ha inondato tutta la mia cucina ,un profumo inebriante di burro, quello buono e saporito, che profuma, addolcisce e insaporisce questo pane. Se siete come me e vi piacciono le sfide ,comprese quelle destinate a finire dentro un forno,questo pane vi offre un’occasione unica..quindi mani in pasta!!
INGREDIENTI
PER L’IMPASTO:
200 gr di farina 00
200 gr di farina 0
50 gr di farina integrale
50 gr di farina di farro
5 gr di malto in polvere( un cucchiaino colmo)
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale fino
80 gr di burro morbido
250 ml di latte
12 gr di lievito di birra fresco
1 uovo grande( meno un cucchiaio per la finitura)
PER LA FINITURA:
1 cucchiaio di latte
fior di sale
fiocchi d’avena
PROCEDIMENTO
Mettere le farine, il malto, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente,mescolare con la frusta e fare un incavo al centro.Tagliare il burro a cubetti. Fare appena intiepidire il latte e metterlo in una brocca graduata, aggiungere tre cucchiai del mix di farine e il lievito sbriciolato, mescolare finché non si è dissolto. Lasciare riposare 10-15 minuti, finché non si sarà formata una schiuma compatta e il composto sarà cresciuto di volume. Rompere l’uovo in una ciotolina, sbatterlo leggermente e metterne via un cucchiaio che servirà per la finitura.Quando il lievito è pronto, rovesciarlo nella ciotola delle farine e aggiungere anche l’uovo. Mescolare con il cucchiaio, inizialmente al centro, poi gradatamente incorporando la farina circostante. Quando il cucchiaio non funziona più, affondare una mano nel composto e procedere con degli “apri e chiudi”, lentamente, mentre il contenuto della ciotola non si compatta completamente. È il momento di aggiungere il burro , un terzo alla volta: l’impasto sembrerà disfarsi per poi ricompattarsi, sotto l’azione a tenaglia della mano e quando si sarà compattato, sarà il momento di aggiungere altro burro Il tutto richiederà 3-5 minuti: l’impasto deve risultare liscio e omogeneo e lasciare puliti i bordi della ciotola. Se risultasse ancora appiccicoso basta lasciarlo riposare coperto da pellicola per alimenti per 5-10 minuti. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e dategli 10-12 torciture allungandolo bene( Iniziate facendo rotolare l’impasto sotto le mani e allungarlo, girarlo di 90° e iniziare a riavvolgerlo su se stesso ,con una mano tenere ferma l’estremità più vicina a voi e con l’altra schiacciare e e allungare l’impasto arrotolandolo. La prima torcitura è terminata. Fare la stessa cosa per 10-12 volte).Non usare farina, man mano l’impasto diventerà più facilmente lavorabile. Rimetterlo nella ciotola pulita e unta di burro, coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare fino al raddoppio (ci metterà circa un’ora).Accendere il forno a 230°C e rivestire di carta forno una teglia rettangolare o la leccarda del forno.Sgonfiare l’impasto affondandoci lentamente la mano,trasferirlo delicatamente su un piano di lavoro e dividerlo in due parti uguali. Allargare ogni pezzo usando i polpastrelli,sollevare il lembo più lontano da voi e ripiegarlo schiacciandolo al centro, poi ripetere con il lembo opposto, sempre schiacciandolo al centro. Si otterrà un rettangolo di impasto: sollevare i lati lunghi e sigillarli tra loro, facendo in modo che l’aria rimanga imprigionata all’interno. Quando avrete due fagottini, allungarli delicatamente senza schiacciarli e formare rotoli lunghi 60-70 cm. Formare la treccia seguendo questo video https://www.youtube.com/watch?v=QyiyNqCJ84Y. Sistemare la treccia nella teglia e spennellarla subito con l’uovo tenuto da parte e mescolato con un cucchiaio di latte, fare attenzione ad evitare i punti di intreccio Infilare tutto (teglia compresa) in un grosso sacchetto di cellophane e lasciare lievitare per 15-20 minuti. Dare una seconda passata di finitura, cospargere di fior di sale, e poi di fiocchi d’avena.Far cuocere la treccia Svizzera per 30-35 minuti. Lasciarla raffreddare su una griglia.
P.S. Se fa caldo e l’impasto lievita velocemente,trasferirlo in frigorifero per una mezz’ora,dopo che è raddoppiato di volume,in modo da effettuare più agevolmente la treccia.
Le torte di Cenzy 