Crostata morbida al cacao con ciliegie e cocco

Posted on giugno 11, 2020 by favia vincenza

Finalmente siamo a giugno!! Le giornate sono più calde e oramai l’estate è alle porte. Ho voglia di apparecchiare la tavola sul mio terrazzo fiorito con colori chiari; verde pistacchio o rosa antico e di metterci un vaso di peonie bianche o di rose rosse al centro. Preparare un dolce a base di ciliegie, ma anche semplicemente servire queste deliziose sfere rosso rubino come frutto..Quanto le adoro! Sono le mie preferite in assoluto e meritano un posto d’onore sulle nostre tavole in questo periodo.Rosse, dolci sembrano racchiudere tutta la gioia dell’estate, ciliegie a cui non si sa dire di no,con il loro profumo delicato che si insinua piano piano. L’Italia ne è un grande produttore, di tutte le diverse qualità, dalle più dolci, come i duroni, alle più acide, come le amarene e le marasche.Le ciliegie oltre ad essere squisite hanno varie proprietà terapeutiche: aiutano a combattere l’ipertensione, stimolano la diuresi e aiutano le attività intestinali, forniscono vitamina A e C e sali minerali, come il potassio, il calcio e il ferro.Le varietà si distinguono a seconda della grandezza, delle sfumature di rosso e arancio, dalla carnosità della polpa e dal sapore più o meno dolce. Qualche giorno fa ne ho ricevute un bel po’ da una mia amica..che felicità! Le ho sistemate in un bel cesto di vimini e come per magia sono tornata indietro nel tempo…ho ricordato una vecchia scala di legno appoggiata al tronco di un albero adorno da tante piccole delizie rosse..l’albero del giardino dei nonni!. Un albero che conserva i segreti del tempo, custodisce ricordi di tanti bei momenti trascorsi sotto le sue fronde protettive. Un albero generoso che ci ha sempre regalato tante deliziose ciliegie, sode e dolcissime.Ho sempre amato aiutare i nonni a raccogliere la ciliegie da quell’albero… Sin da quando ero piccola. Adoravo il silenzio di quel giardino, rotto solo verso sera dal canto delle cicale. Adoravo la gestualità antica, quasi rituale con cui tutto si svolgeva e ovviamente adoravo spiluccare le ciliegie che finivano nel cestino di vimini..che ricordi meravigliosi! Sarà anche per questo che adoro questo frutto,che mangio fin quasi da star male! Le ciliegie che mi hanno regalato le ho utilizzate per preparare un dolce davvero paradisiaco! Una crostata morbida al cacao,con amarene sciroppate,che racchiude una profumata composta di ciliegie e una cremosa e fresca namelaka al cioccolato bianco e cocco.Ho inumidito la torta con un liquore portoghese molto buono e profumato,simile allo cherry,chiamato Ginja,ottenuto dalle infusione delle amarene.Ho poi decorato la torta con ciliegie fresche,fettine di cocco fresco e foglioline di menta.Ho voluto abbinare al sapore di questo frutto,due ingredienti che ben si sposano con al sapore un po’ acidulo delle ciliegie: il cioccolato ed il cocco. Ho realizzato inoltre la torta nello stampo furbo,uno stampo per crostate con fondo rialzato,in modo da ottenere una torta con un incavo nel quale ho aggiunto la composta e la namelaka. Il risultato è fantastico! Una torta umida ,fresca,cremosa e dal sapore deciso..il profumo del cocco e quello delle ciliegie insieme sono un delizioso inno all’estate.E’ ottima con un thé freddo a metà pomeriggio oppure con un caffè nero la sera, in salotto,come dolce da tavola. E’ deliziosa…i tuoi ospiti saranno contenti di fare il bis.

INGREDIENTI

PER LA CROSTATA MORBIDA AL CACAO E AMARENE SCIROPPATE:

3 uova

175 gr di zucchero

75 gr di olio di semi di girasole

100 gr di yogurt bianco

190 gr di farina 00

30 gr di cacao amaro in polvere

12 gr di lievito in polvere per dolci

20 amarene sciroppate

PER LA NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E COCCO( RICETTA DI MAURIZIO SANTIN):

260 gr di cioccolato bianco

150 gr di latte

7 gr di glucosio

3 gr di gelatina in fogli

320 gr di panna fresca

50 gr di cocco rapè

100 gr di mascarpone

PER LA COMPOSTA DI CILIEGIE:

600 gr di ciliegie fresche

100 gr di zucchero

il succo di un limone

due cucchiai di liquore a piacere( io il liquore portoghese Ginja)

PER LA BAGNA:

liquore tipo cherry ( io il liquore portogese Ginja)

qualche cucchiaio d’acqua

PER DECORARE:

ciliegie fresche

cocco tagliato a fettine sottili

foglioline di menta

PROCEDIEMENTO

Preparare la namelaka al cioccolato bianco e cocco. In una casseruola portare a bollore il latte con il glucosio,togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ,precedentemente ammollata in acqua fredda e poi ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti ed emulsionare con un minipimer,poi aggiungere la panna liquida e fredda e il cocco rapè. Mescolare bene il composto con un cucchiaio,coprire con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per almeno 10-12 ore. Prima di utilizzarla montarla in planetaria insieme al mascarpone. Preparare la composta di ciliegie. Lavare bene le ciliegie,togliere il picciolo e denocciolarle cercando di lasciarle intere. Metterle in una casseruola insieme allo zucchero,al succo di limone e al liquore e far cuocere fino a far evaporare i liquidi e far addensare il composto( la temperatura che la preparazione deve raggiungere è di 108°C). Lasciare raffreddare completamente. Preparare la crostata morbida al cacao e amarene. In una planetaria montare le uova intere con lo zucchero fino a rendere il composto spumoso e gonfio. Aggiugere l’olio e lo yogurt e mescolare a velocità bassa. Aggiungere in più riprese la farina,il lievito e il cacao setacciati insieme,con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Imburrare bene ed infarinare uno stampo furbo di 28 cm di diametro e versa all’interno il composto,aggiungere le amarene sciroppate sulla superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 30 minuti. Fare sempre la prova stecchino per verificare la cottura. Sfornare,rogliere dallo stampo e far raffreddare completamente su di una gratella. Assemblare la torta. Posizionare la crostata su un piatto da portata,inumidire la superficie della torta con il liquore diluito con qualche cucchiaio di acqua. Nell’incavo della crostata distribuire uniformemente la composta di ciliegie. In una sac a poche con beccuccio liscio versare la namelaka montata insieme al mascrpone e dressare su tutta la superficie della torta fino a coprire tutta la composta. Decorare con ciliegie fresche,fettine di cocco tagliate sottili con una mandolina e foglioline di menta.

Pain auvergnat

Posted on giugno 9, 2020 by favia vincenza

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Quando si tratta di pane, mi piace tanto prendere ispirazione dai nostri vicini d’Oltralpe. I francesi ,infatti, hanno sviluppato tecniche di modellatura così creative e varie. Oggi vi voglio presentare un pane che mi ha attirato particolarmente, delizioso e molto carino nell’aspetto..sto parlando del pane auvergnat,tipico della regione francese Alvernia. Ha una forma perfettamente sferica sulla cui superficie viene poggiato un disco sottile d’impasto,che una volta cotto,si scolla dalla pagnotta di pane e si solleva formando una sorta di cappello. E’ un pane dalla crosta croccante e dalla mollica compatta,densa e grigiastra,si conserva perfettamente fino a 5 giorni avvolto in un panno ed è una vera delizia accompagnato con il formaggio. Solitamente la formatura è quella di piccoli panini di circa 80 gr l’uno ,io ho preferito formare un’unica pagnotta di pane ,molto carina da presentare a tavola. Ho utilizzato un poolish fermentato 12 ore con sololo 0,2 gr di lievito di birra e ho usato inoltre, la farina Futura “La Croccante”,un mix di farine che conferiscono al pane una particolare croccantezza e un profumo meraviglioso.La ricetta è davvero molto veloce e semplice ,ma il risultato è straordinario e vi conquisterà sicuramente.

INGREDIENTIù

PER IL POOLISH DA PREPARARE 12-18 ORE PRIMA:

100 gr di farina 0

125 gr di acqua

0,2 gr di lievito di birra fresco

PER L’IMPASTO:

Tutto il poolish

450 gr di farina 0

240 gr di acqua

20 gr di malto o di miele

3 gr di lievito di birra fresco

12 gr di sale

PROCEDIMENTO

Il giorno prima verso sera preparare il poolish. In una ciotola versare l’acqua,sbriciolare all’interno il lievito di birra e scioglierlo completamente con l’aiuto di un cucchiaio o di una piccola frusta. Aggiungere la farina e mescolare fino a formare un composto liscio e privo di grumi. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 12 ore.Dopo 12 ore dovrà risultare pieno di piccole bollicine.Il giorno dopo nella ciotola della planetaria versare il poolish,l’acqua,il lievito sbriciolato,il malto,la farina e il sale e impastare per circa 10-15 minuti fino a d ottenere un impasto liscio che si satcchi completamente dalla ciotola. Versare l’impasto in una ciotola e coprirla con pellicola per alimenti e lasciarla lievitare per 90 minuti. In questo tempo dare due giri di pieghe in ciotola ,con le mani leggermente bagnate,la prima volta dopo 45 minuti e la seconda dopo 30 minuti. Trascorso questo tempo ribaltare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato,staccare un pezzo di circa 80 gr. Con il pezzo più grande formare una pagnotta completamente rotonda e ben stretta e coprirla con un canovaccio. Stendere il pezzo più piccolo con un matterello fino a formare un disco più o meno della stesso diametro della pagnotta.Ungere il bordo del disco con olio extra vergine d’oliva e poggiarlo sulla pagnotta. Inserire la pagnotta in un cestino di lievitazione rivestito di carta forno e con la chiusura verso il basso,con l’indice praticare un buco al centro della pagotta partendo dalla superficie fino in fondo. Coprire il cestino con un canovaccio e lasciare lievitare per circa un’ora. Preriscaldare il forno a 240° con una pentola di ghisa all’interno,una volta pronto ,inserire la pagnotta di pane all’interno della pentola chiudere con il coperchio e far cuocere per circa 40 minuti.

Pain main de Nice

Posted on giugno 4, 2020 by favia vincenza

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Rimango sempre molto affascinata dai pani francesi,sono bellissimi esteticamente e sopratutto tanto buoni. Infatti li preparo spesso e sono sempre alla ricerca di ricette nuove e particolari. Tempo fa ho preparato questo buonissimo Pane di campagna ,una squisita Fougasse provenzale con lievito madre e una meravigliosa Couronne bordelaise de gironde. Oggi invece voglio presentarvi le Pain “main de Nice”,un pane regionale francese poco conosciuto,tipico della Provenza,esattamente della magnifica città di Nizza. Ha una forma molto particolare,assomiglia ad una mano a quattro dita,da qui il suo nome ” pane mano di Nizza”.Questo strano pane,che inizialmente aveva la forma di mezzaluna con quattro dita,è consuetudine trovarlo sulle bancarelle,nei mercati di Nizza e della Francia Sud-orientale. E’ conosciuto anche come “monte -dessus” ed è emerso dall’ombra nel 1952,quando il famoso fotografo Robert Doisneau, realizzò una fotografia che ritraeva Pablo Picasso, seduto al tavolo,con due di questi pani poggiati ai lati del piatto , che simulavano le mani del pittore,da qui anche il nome “Le pain de Picasso”.

Questo tipo di pane francese è molto simile ad un pane italiano famoso…la coppia ferrarese,a cui somiglia non solo esteticamente ,ma anche nella consistenza. Si tratta infatti di un pane a pasta dura,con una sottile crosticina croccante ed una mollica fitta ,profumata e sofficissima. E’ un pane molto semplice da realizzare,a lievitazione mista,cioè con lievito di birra e lievito madre,si prepara tranquillamente in giornata,si impasta a mano ed è anche semplice da modellare.Con le dosi che vi darò ho realizzato sei panini,e una volta cotti li ho spennellati con olio aromatizzato con succo di limone e rosmarino. Oltre la ricetta vi lascio un piccolo video per la formatura. Vi ho incuriosito?? Allora mani in pasta..non vi resta che provarli..sono squisiti!

INGREDIENTI PER SEI PANINI

680 gr di farina 0

380 gr di acqua tiepida

12 gr di sale

6 gr di lievito di birra fresco

100 gr di licoli ( lievito madre liquido)

54 gr di olio extra vergine d’oliva

PER SPENNELLARE:

olio extra vergine d’oliva

quanche rametto di rosmarino

succo di mezzo limone

PROCEDIMENTO

In una ciotola capiente versare la farina,il lievito di birra sbriciolato,e il licoli rinfrescato,aggiungere l’acqua e l’olio e cominciare a mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno,aggiungere il sale e continuare a mescolare con il cucchiaio fin quando sarà possibile,dopo usare le mani ed impastare fin quando tutta la farina sarà completamente assorbita e l’impasto resterà un po’ grumoso. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 20 minuti. Trascorso questo tempo,ribaltare l’impasto su un piano di lavoro,ungere leggermente le mani e lavorarlo per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ,privo di grumi ed omogeneo. Posizionarlo in una ciotola,coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora( deve quasi raddoppiare). Trascorso questo tempo ribaltare nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e ricavare 6 pezzi da 200 gr ciascuno. Arrotolare ognuno di essi fino a formare un piccolo filoncino,coprire tutti i filoncini ottenuti con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo ricavare con un mattarello da ogni filoncino un rettangolo di pasta sottile lungo 40 cm e largo 12 cm. Ora praticare su ogni lato minore del rettangolo un taglio della stessa lunghezza e arrotolare i due lembi di pasta superiore e i due lembi inferiori fino a formare quattro cornetti di pasta,poi rbaltare i due cornetti inferiori su quelli superiori finoa formare “la mano”. Fare la stessa cosa con tutti gli altri filoncini. Per semplicità inserisco il link per accedere al video della formatura dei panini-Formatura panini pain de Nice Una volta formati posizionarli distanziati su una leccarda rivestita di carta forno,coprirli con pellicola per alimenti e lasciarli lievitare per un’ora e mezza. Una volta lievitati spruzzare ciascun panino con acqua e infornare per 20 minuti a 250 °.