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Pane di timilia con datteri noci semi di zucca e semi di girasole

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Oggi vi parlo del Timilia o Tumminìa,un grano duro a ciclo breve, che viene annoverato fra i “Grani Antichi”cioè quelle varietà di frumento non sottoposte a modificazioni genetiche, che non hanno subito la selezione dell’uomo, ma sono rimasti originali. In particolare “ è un grano antico Siciliano” perché si coltiva da secoli esclusivamente in Sicilia proprio per le caratteristiche climatiche.Infatti il Timilia, che è un “grano estivo”, si semina in primavera e si miete in giugno ed ha bisogno di caldo secco e di nessun tipo di trattamento di tipo antiparassitario o anticrittogamico quindi è biologico per natura al 100%.Rispetto al grano moderno, e a tutte le varietà da esso ottenute,il timilia ha la spiga più piccola per cui produce meno farina e la resa per ettaro è minore.Fu proprio la maggiore resa per ettaro e la bassa statura, più facile da trebbiare con le macchine, che dagli anni ’70 portò l’affermazione del grano moderno, nelle sue varietà come unica tipologia di grano prodotto e coltivato in Italia e nel mondo e questo provocò la scomparsa di gran parte dei grani antichi autoctoni.Il grano Timilia veniva coltivato già nel periodo greco con il nome di trimeniaios. Come ho già detto è un grano molto resistente, adatto alle coltivazioni in paesi caldi e secchi, per questo motivo prese piede nelle regioni del sud Italia come la Sicilia. Era molto diffuso in alcune zone del mediterraneo, oltre alla Sicilia si trovava anche in Portogallo, Nord Africa, Francia e Spagna, nella zona di Siviglia. Un agronomo tedesco, Hugo Werner, nel 1885 riportò alcune denominazioni con cui il Timilia veniva indicato: in Spagna, era chiamato tremesino, a Napoli tumminia, in Sicilia timilia o tremelia, in Germania Dreimonatweizen (grano dei tre mesi) e in Francia trimenia de Sicile. Oggi, grazie alla maggiore sensibilità verso le coltivazioni più naturali ed i prodotti biologici ed anche grazie alla tenacia dei coltivatori siciliani, il grano Timilia ha riconquistato un posto di riguardo nella produzione del grano in Sicilia, soprattutto nelle aree di Trapani e Palermo.La farina di Timilia è macinata a pietra seguendo le antiche tradizioni ed inoltre è una farina integrale e sana, che contiene molti oligoelementi del germe di grano e della crusca oltre ad un alto valore proteico e un basso indice di glutine.Questa farina è molto indicata per la panificazione ma deve essere utilizzata in tempi relativamente brevi – circa 4 mesi – per non perdere le sue qualità organolettiche e per non ossidarsi.La farina di Timilia, dopo la molitura, presenta un colore grigiastro, diverso dalle bianchissime farine in commercio a cui solitamente siamo abituati; i prodotti alimentari che derivano dall’impiego di questa farina sono pani integrali con un caratteristico colore scuro dell’impasto e della mollica. Il pane tipico prodotto con questa particolare farina e con lievito madre è chiamato pane nero di Castelvetrano, paesino omonimo della provincia di Trapani. Il pane di farina Timilia è molto profumato, con un buon apporto nutrizionale e si conserva per alcuni giorni morbido.Qualche giorno fa ho acquistato, in un negozio di prodotti biologici,questa magnifica farina,arrivata a casa,ho aperto il pacco e ne è venuto fuori un profumo inebriante che mi ha portato indietro nel tempo,a sapori antichi e ho voluto mettere le mani in pasta e preparare una pagnotta di pane. La ricetta è molto semplice,contempla l’utilizzo di altre farine,farina 0,farina 1e farina di farro e prevede l’aggiunta di datteri,noci ,semi di girasole e di zucca per arricchire un pane davvero molto buono e genuino.Si impasta a mano con un prefermento di 8 ore con licoli,e si realizza tranquillamente in giornata,grazie all’aggiunta di un po’ di lievito di birra.Un pane eccezionale,dalla crosta croccantissima e dalla mollica umida,morbida,con un’alveolatura fitta,con un profumo intenso e con un leggero sapore dolciastro dato dai datteri. Il suo profumo ha invaso la mia cucina e il suo sapore mi ha entusiasmato. Se vi capitasse di trovare un pacco di questa favolosa farina,portatelo a casa..ne vale davvero la pena! Vi lascio la ricetta da provare..vi conquisterà!

INGREDIENTI

PER IL PREFERMENTO(DA PREPARARE 8 ORE PRIMA):

40 gr di lievito madre anche non rinfrescato

80 ml di acqua

40 gr di farina 0

40 gr di farina di grano di tipo 1

PER L’IMPASTO FINALE:

150 gr di farina 0

100 gr di farina di grano di tipo 1

100 gr di farina di grano Tumilia

50 gr di farina di farro

1 cucchiaino di sale

250 ml di acqua

il prefermento pronto

3 gr di lievito di birra fresco

un cucchiaino di miele

150 gr di datteri denocciolati

60 gr di noci

30 gr di semi di zucca

30 gr di semi di girasole

PROCEDIMENTO

Preparare innanzitutto il prefermento,calcolando che avrà bisogno di 8 ore per maturare( io consiglio di prepararlo intorno alle 8 del mattino per avere il pane pronto per la sera). Mettere il lievito madre(licoli) in una ciotola di medie dimensioni,diluirlo con l’acqua e sbattere con una frusta a mano o con una forchetta fino a formare delle bolle. Aggiungere le farine e mescolare con un cucchiaio,fino a formare un composto omogeneo,raschaire le pareti della ciotola,sigillarla con pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 8 ore fino a quando non raddoppia e non si riempie di bolle. Dopo le 8 ore ,quando il prefermento è pronto,mettere tutte le farine e il sale in una ciotola capiente e mescolare con una forchetta. Aggiungere l’acqua e mescolare con un cucchiaio fin quando sarà possibile,dopo di che lavorare con le mani facedo alcuni “apri & chiudi”(una tecnica che utilizza la mano a tenaglia che viene aperta e chiusa sull’impasto e che consente di dargli compatezza),fino ad incorporare tutta la farina. Fermarsi appena non c’è più traccia ,sigillare con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti. Contemporaneamente sbriciolare il lievito di birra sul prefermento e schiacciare delicatamente con un cucchiaio i pezzetti più grandi ,senza strapazzarlo troppo per non eliminare le bolle che si sono formate durante la lievitazione. Sigillare con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti.( il tempo di riposo è lo stesso e contemporaneo a quello della farina nella ciotola ). Intanto tagliare a pezzetti i datteri denocciolati, etagliare le noci in modo grossolano,pesare i semi di girasole e i semi di zucca. Rovesciare il prefermento sul composto d’acqua e farina e aggiungere il miele. Lavorare tutti gli ingredienti con un cucchiaio compiendo movimenti lenti ,raccogliendo l’impasto dal bordo e portarlo verso il centro ,ruotando di qualche grado la ciotola. All’inizio il composto si presenterà più denso e tenace,opporrà resistenza,e si sfilaccerà,man mano che verrà lavorato diventerà compatto ed omogeneo. Quando non ci saranno più striature,raschiare le pareti della ciotola ,sigillare con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 15 minuti. Adesso a mani nude procedere con le pieghe in ciotola pizzicate dal bordo un lembo d’impasto ,tirarlo verso l’alto e ripiegarlo al centro .Girare appena la ciotola a sinistra,pizzicare l’angolo che si è formato sul bordo a destra e ripetere.Sarà necessario darne circa 200 senza strappare l’impasto. Adesso aggiungere le noci,i semi di zucca e i semi di girasole: distribuirli sull’impasto dare ancora qualche piega con lentezza per incorporarli e quando saranno incorporati aggiungere i datteri. Non è necessario dare molte pieghe per non spappolarli. formare una palla e sigillare la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare lievitare fino al raddoppio ( ci vorranno un paio d’ore al massimo). Accendere per tempo il forno alla massima temperatura e inserire la pentola di ghisa. quando l’impasto è pronto ,trasferirlo sul piano di lavoro infarinato, allargarlo leggermente e delicatamente con le mani e dare due pieghe a lettera,poi formare una pagnotta rotonda senza tirare troppo i lembi perchè in corrispondenza delle noci ,dei semi e dei datteri l’impasto tenderà a strapparsi eliminado l’aria contenuta in esso. Sistemare la pagnotta nella pentola ,inciderla con una lametta ,chiudere con il coperchio e infornare immediatamente. Cuocere per un’ora .A cottura ultimata lasciarlo raffreddare su una griglia e aspettare un’ora prima di affettarla. Si mantiene bene per un paio di giorni..le fette tostate sono buonissime.

Panini all’olio

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Facili da fare, belli da vedere e tanto tanto buoni da mangiare: parliamo dei panini all’olio soffici, dei piccoli e deliziosi scrigni di pane leggermente croccanti fuori e morbidissimi dentro, perfetti per accompagnare un pasto o per la merenda dei più piccoli, con una farcitura sia dolce che salata. Questi panini sono caratterizzati dalla presenza dell’olio d’oliva che oltre a renderli molto profumati e fragranti ne caratterizza anche il sapore, infatti è importante utilizzare un olio d’oliva molto buono e dal sapore corposo. Potete farcirli con gli ingredienti che più preferite, per avere ogni volta un panino diverso.Se volete potete anche realizzarne qualcuno in più da tenere in congelatore e scongelare quando è necessario. Conservate i panini in un sacchetto di tessuto per il pane o una bustina per alimenti, resteranno morbidi fino a 4-5 giorni. Dovete sapere che i panini all’olio sono i panini preferiti dalla mia famiglia,per cui a casa mia non mancano mai! Era da tanto che cercavo una ricetta che mi consentisse di realizzare dei panini il più possibile simili a quelli che compro dal panificio,e proprio qualche giorno fa ,su facebook ,ho visto la mia amica Maria Teresa,che aveveva realizzato dei panini all’olio semplicemente straordinari,morbidi morbidi. Le ho chiesto la ricetta e lei gentilmente me l’ha data ed io mi sono messa subito all’opera e li ho realizzati. Che dire…sono rimasta molto soddisfatta! Sono piaciuti tantissimo a tutti,soffici soffici,profumati e con una leggerissima crosticina…sono praticamente andati a ruba! Devo rifarli molto presto! La ricetta è molto facile,e ben bilanciata,i panini possono tranquillamente essere preparati in mattinata,per essere sfornati caldi e fragranti per il pranzo o per la cena. Vi consiglio di provarli!! La ricetta è tratta dal blog “Cookist”.

INGREDIENTI

600 gr di farina 00

300 gr di acqua

15 gr di lievito di birra

25 gr di zucchero

12 gr di sale

30 gr di olio extra vergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Potete preparare l’impasto sia con l’impastatrice che a mano,io ho usato l’impastatrice. Nella ciotola della planetaria versare l’acqua, il lievito e lo zucchero e mescolare con un cucchiaio per farlo sciogliere completamente gli ingredienti. aggiungere poi l’olio,la farina ed il sale. Con il gancio lavorare tutti gli ingredienti fino a d ottenere un impasto compatto,liscio e d omogeneo. Ungere leggermente con un po’ di olio una ciotola e versare all’interno l’impasto coprirlo con pellicola per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.de volume. Una volta pronto ,rovesciare l’impasto su un piano di lavoro e dividerlo in porzioni da 100 gr ciascuno. Con ognuno di esse formare una pallina ,stenderla leggermente con un mattarello e arrotolarla fino a formare un piccolo cilindro. Adagiare tutti i panini formati su una leccarda rivestita da carta forno a poca distanza gli uni dagli altri. Coprirli con un canovaccio e lasciare lievitare per circa 30-40 minuti( non fa nulla se in lievitazione si uniscono,la caratteristica è proprio quella). Una volta lievitati infornarli a 180° per 25/30 minuti.

Pane di semola di grano duro

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Da sempre il pane è considerato un bene rifugio, quello che non deve mai mancare nella dispensa, perché è in grado di saziare e con l’abbinamento di pochi ingredienti diventa un pasto completo. E poi, è un gesto che richiede lentezza, tempo di attesa, pazienza che ci costringe a rallentare i ritmi frenetici. Fare il pane è davvero terapeutico e credo che dovremmo farlo tutti sempre più spesso. Tra le ultime pagnotte di pane che ho preparato c’è il pane tutta semola..quando il suo profumo ha invaso la mia cucina,immediatamente mi è venuta l’acquolina in bocca! Una vera delizia! Il pane di semola viene preparato sotto forma di grande pagnotta soprattutto nelle regioni dell’Italia del sud, dove la coltivazione di questo tipo di grano è più diffusa. Ricordo infatti che le due varietà più famose sono il pane di Altamura e il pane pugliese, entrambi ottenuti da semola rimacinata. Il pane di grano duro è caratterizzato da una crosta croccante e spessa e da una morbida mollica interna. Perfetto da solo, per preparare deliziose bruschette o per accompagnare primi e secondi. Realizzarlo sarà davvero semplice, rispettando i tempi di riposo e quelli di lievitazione,si potrà ottenere un pane cotto alla perfezione, caratterizzato da una crosticina fragrante e una mollica molto morbida. La semola rilascerà al pane un gusto rustico e un colore dorato, tipicamente caratteristici di questa farina.Il mio pane di semola è realizzato con lievito naturale liquido(licoli) ed è sicuramente tra i miei preferiti.La semola rimacinata possiede un’elevata quantità di proteine che consente un maggiore assorbimento di acqua e quindi una più lenta cessione della stessa dal prodotto finito con conseguente maggiore conservabilità, più duratura. Un pane davvero delizioso che vi conquisterà al primo morso,quindi se avete il vostro licoli bello attivo non vi resta che mettere le mani in pasta e preparare questo pane fantastico.

INGREDIENTI

400 gr di semola rimacinata di grano duro

280 ml di acqua

80 gr di licoli attivo

8 gr di sale

PROCEDIMENTO

Procedere con l’autolisi.In una ciotola unire la farina e parte dell’acqua della ricetta,mescolare con un cucchiaio di legno,fino ad ottenere un impasto non perfettamente omogeneo e fin quando tutta la farina è stata assorbita.Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 1 ora. Procedere con l’impasto vero e proprio. Inserire l’impasto autolitico nella ciotola dell’impastatrice,aggiungere il licoli e la restante acqua e impastare con il gancio fino a raggiungere una certa consistenza. Aggiungere per ultimo il sale e impastare fino all’incordatura (l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola).Il panetto dovrà risultare liscio ed omogeneo.Fare un giro di pieghe in ciotola. Con le mani leggermente unte di olio, prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, e ripetere il gesto fino al giro completo.
Lasciare riposare per 30 minuti. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto. Fare il primo giro di pieghe a 3 Lasciare riposare l’impasto 30 minuti coperto da una ciotola
Trascorso il tempo di attesa, ripetere il secondo giro di pieghe a 3(il numero di giri di pieghe dipende dalla tenacia dell’ impasto,se dopo il primo giro,l’impasto è bello sostenuto, fermarsi con le pieghe).Lasciare riposare nuovamente altri 30 minuti coperto da una ciotola.
Trascorso il tempo, trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e lasciare lievitare a temperatura ambiente un’altra ora, coperto con pellicola trasparente,fin quasi al raddoppio. Capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di semola, appiattire dolcemente con le mani, quindi formare la pagnotta e sigillare bene. Rivestire un cestino con un canovaccio spolverato con abbondante farina di semola. Trasferire all’interno la pagnotta il con la chiusura in alto. Spolverare con farina di semola, inserire il cestino in una busta, chiudere bene e far riposare in frigorifero tutta la notte.Il frigorifero non blocca la lievitazione ma la rallenta. Con il riposo al freddo possiamo gestire bene il nostro tempo, e così tutti abbiamo la possibilità di preparare un buon pane fatto in casa.Il giorno dopo,accendere il forno statico a 240°C e inserire la pentola di ghisa con il coperchio.Quando il forno a raggiunto la temperatura,prendere l’impasto dal frigorifero e capovolgerlo su un pezzo di cartaforno,praticare i tagli con una lametta e inserirlo con attenzione nella pentola di ghisa. Infornare a 240° per 20 minuti. Togliere il coperchio alla pentola, abbassare la temperatura a 200°C, e cuocere per altri 25 minuti.Per gli ultimi 10 minuti, cuocere con fessura del forno aperta per far uscire il vapore in eccesso.Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare in piedi sopra una griglia.