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Pane di semola di grano duro

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Da sempre il pane è considerato un bene rifugio, quello che non deve mai mancare nella dispensa, perché è in grado di saziare e con l’abbinamento di pochi ingredienti diventa un pasto completo. E poi, è un gesto che richiede lentezza, tempo di attesa, pazienza che ci costringe a rallentare i ritmi frenetici. Fare il pane è davvero terapeutico e credo che dovremmo farlo tutti sempre più spesso. Tra le ultime pagnotte di pane che ho preparato c’è il pane tutta semola..quando il suo profumo ha invaso la mia cucina,immediatamente mi è venuta l’acquolina in bocca! Una vera delizia! Il pane di semola viene preparato sotto forma di grande pagnotta soprattutto nelle regioni dell’Italia del sud, dove la coltivazione di questo tipo di grano è più diffusa. Ricordo infatti che le due varietà più famose sono il pane di Altamura e il pane pugliese, entrambi ottenuti da semola rimacinata. Il pane di grano duro è caratterizzato da una crosta croccante e spessa e da una morbida mollica interna. Perfetto da solo, per preparare deliziose bruschette o per accompagnare primi e secondi. Realizzarlo sarà davvero semplice, rispettando i tempi di riposo e quelli di lievitazione,si potrà ottenere un pane cotto alla perfezione, caratterizzato da una crosticina fragrante e una mollica molto morbida. La semola rilascerà al pane un gusto rustico e un colore dorato, tipicamente caratteristici di questa farina.Il mio pane di semola è realizzato con lievito naturale liquido(licoli) ed è sicuramente tra i miei preferiti.La semola rimacinata possiede un’elevata quantità di proteine che consente un maggiore assorbimento di acqua e quindi una più lenta cessione della stessa dal prodotto finito con conseguente maggiore conservabilità, più duratura. Un pane davvero delizioso che vi conquisterà al primo morso,quindi se avete il vostro licoli bello attivo non vi resta che mettere le mani in pasta e preparare questo pane fantastico.

INGREDIENTI

400 gr di semola rimacinata di grano duro

280 ml di acqua

80 gr di licoli attivo

8 gr di sale

PROCEDIMENTO

Procedere con l’autolisi.In una ciotola unire la farina e parte dell’acqua della ricetta,mescolare con un cucchiaio di legno,fino ad ottenere un impasto non perfettamente omogeneo e fin quando tutta la farina è stata assorbita.Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 1 ora. Procedere con l’impasto vero e proprio. Inserire l’impasto autolitico nella ciotola dell’impastatrice,aggiungere il licoli e la restante acqua e impastare con il gancio fino a raggiungere una certa consistenza. Aggiungere per ultimo il sale e impastare fino all’incordatura (l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola).Il panetto dovrà risultare liscio ed omogeneo.Fare un giro di pieghe in ciotola. Con le mani leggermente unte di olio, prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, e ripetere il gesto fino al giro completo.
Lasciare riposare per 30 minuti. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto. Fare il primo giro di pieghe a 3 Lasciare riposare l’impasto 30 minuti coperto da una ciotola
Trascorso il tempo di attesa, ripetere il secondo giro di pieghe a 3(il numero di giri di pieghe dipende dalla tenacia dell’ impasto,se dopo il primo giro,l’impasto è bello sostenuto, fermarsi con le pieghe).Lasciare riposare nuovamente altri 30 minuti coperto da una ciotola.
Trascorso il tempo, trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e lasciare lievitare a temperatura ambiente un’altra ora, coperto con pellicola trasparente,fin quasi al raddoppio. Capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di semola, appiattire dolcemente con le mani, quindi formare la pagnotta e sigillare bene. Rivestire un cestino con un canovaccio spolverato con abbondante farina di semola. Trasferire all’interno la pagnotta il con la chiusura in alto. Spolverare con farina di semola, inserire il cestino in una busta, chiudere bene e far riposare in frigorifero tutta la notte.Il frigorifero non blocca la lievitazione ma la rallenta. Con il riposo al freddo possiamo gestire bene il nostro tempo, e così tutti abbiamo la possibilità di preparare un buon pane fatto in casa.Il giorno dopo,accendere il forno statico a 240°C e inserire la pentola di ghisa con il coperchio.Quando il forno a raggiunto la temperatura,prendere l’impasto dal frigorifero e capovolgerlo su un pezzo di cartaforno,praticare i tagli con una lametta e inserirlo con attenzione nella pentola di ghisa. Infornare a 240° per 20 minuti. Togliere il coperchio alla pentola, abbassare la temperatura a 200°C, e cuocere per altri 25 minuti.Per gli ultimi 10 minuti, cuocere con fessura del forno aperta per far uscire il vapore in eccesso.Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare in piedi sopra una griglia.


Grissini sfogliati alle spezie con esubero di licoli

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In questo periodo sto panificando quasi quotidianamente ,per cui rinfresco il mio amato licoli (lievito madre liquido) tutti i giorni.Visto la quantità di esubero di lievito che ogni giorno finisce nell’umido( anche se io cerco di utilizzarlo spesso),ho deciso di preparare e condividere con voi una ricetta che potesse limitare questa cosa.Mi sono così cimentata nella preparazione dei grissini; prima di tutto perchè l’esubero di lievito madre, che, per sua natura, è meno forte di quello rinfrescato, può essere utilizzato per ricette che non richiedono particolare “spinta” da parte del lievito,poi perchè sono un’ottima alternativa al pane, si preparano in pochissimo tempo e danno grande soddisfazione.Sono i primi a finire quando si trovano sui tavoli dei ristoranti perché, come si suol dire, uno tira l’altro: i grissini sono perfetti da sgranocchiare in ogni momento, da soli o abbinati a salumi o formaggi. Ne esistono di diversi tipi, più friabili o più croccanti, più spessi o più sottili. Spesso, per renderli più appetitosi, nell’impasto si aggiungono noci, cipolle,olive erbe aromatiche come rosmarino o semi come quelli di sesamo o di papavero.Si dice che i primi grissini videro la luce sotto la Mole Antonelliana, nella città di Torino, ad opera di un fornaio di nome Antonio Brunero, che a metà del 1600 dovette inventare un alimento speciale per il piccolo duca Amedeo di Savoia, che non riusciva a digerire la mollica. Creò dunque il primo grissino, croccante, secco e più digeribile del pane comune. Il successo di questi nuovi prodotti fu così immediato che pare che persino Napoleone ne facesse venire un carico da Torino a Parigi.I primi grissini di cui si abbia notizia erano lunghi circa 60 cm ed erano irregolari e nodosi, perché arrotolati a mano. Successivamente ne vennero fatti anche di “stirati”, in cui la pasta veniva tenuta per le estremità, senza essere arrotolata ma soltanto tirata della lunghezza desiderata. Questa lavorazione li rende ancor oggi più friabili dei classici arrotolati. Il minimo comun denominatore, comunque, rimane la forma imperfetta, garanzia di artigianalità e genuinità. Per i miei grissini ho utilizzato la farina di tipo 1 di FARINA FUTURA,100% di provenienza da grani italiani,senza aditivi e coadiuvanti tecnologici aggiunti,ricca di parti cruscali che conferiscono al prodotto finito,un profumo ed un sapore unici.Anche se il grissino fatto a regola d’arte,vuole lo strutto ,io l’ho sostituito con olio extra vergine d’oliva di ottima qualità.La particolarità dei miei grissini è una semplice”sfogliatura”,ottenuta semplicemente aggiungendo all’impasto,una volta steso,un rettagolo di pasta sfoglia,che viene quindi incassato nell’impasto e che conferisce una maggiore croccantezza.Ho infine utizzato tante spezie,che hanno donato ai grissini un sapore e un profumo favolosi. Una ricetta molto semplice e veloce che permette di realizzare dei grissini friabili e croccanti,talmente buoni che finiscono in fretta!

INGREDIENTI

500 gr di farina 1

150 gr di esubero di licoli(lievito madre liquido) oppure 12 gr di lievito di birra fresco

8 gr di sale

300 gr di acqua

25 gr di olio

semola q.b.

SERVONO INOLTRE

350 gr di pasta sfoglia già pronta

1 uovo

mix di spezie ( curry,origano,semi di anice,semi di finocchietto selvatico,coriandolo in polvere)

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria sgiogliere il lievito ( licoli o lievito di birra) nell’acqua,unire la farina e iniziare ad impastare con il gancio fino ad incordatura;una volta ottenuto un impasto liscio,elastico e che si stacca dalle pareti della ciotola,aggiungere il sale e l’olio.Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro,lavorarlo un po’ a mano,formare una palla,inserirla in una ciotola unta con l’olio,coprirla con pellicola per alimenti e metterla a lievitare nel forno spento con luce accesa finchè non avrà raddoppiato di volume ( circa 4 ore se si usa il licoli,o circa 2 ore se si usa il lievito di birra). Ad ogni modo i tempi di lievitazione sono indicativi,l’importante è che l’impasto raddoppi. A lievitazione avvenuta,ribaltare l’impasto sul piano di lavoro cosparso di semola,aggiugere un po’ di semola sulla superficie e con un mattarello stendere l’impasto fino a formare un rettangolo. Spennellare il centro del rettangolo con l’uovo,leggermente sbattuto,adagiarvi sopra la pasta sfoglia e spennellare nuovamente con l’uovo. Spolverizzare la pasta sfoglia con il mix di spezie ,richiudere bene a libro,incassando la pasta sfoglia all’interno dell’impasto.Con il mattarello schiacciare leggermente e stenderlo fino a formare un rettangolo.Con una rotella per pizza ricavare delle strisce larche circa 1 cm e formare i grissini ruotando le estremità in direzione opposta.

Disporli su una leccarda rivestita di carta forno e cuocerli a 180° per 15-20 minuti o fino a doratura.

Zopf, treccia al burro svizzera

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Oggi vi parlo della treccia al burro svizzera chiamata zopf o butterzopf,un lievitato a metà tra un pane e una brioche,originaria del Canton Berna ,in Svizzera. Viene tradizionalmente prepararata la domenica mattina ,ma ormai si trova nei supermercati quotidianamente.Si presenta con una fragrante crosticina al fior di sale e fiocchi d’avena,e con una consistenza soffice e morbida dal profumo inebriante di burro,che conquista al primo morso. Non è dolce ma nemmeno salata,ha un gusto neutro che la rende perfetta per la colazione con miele,burro e confettura,ma può ssere tranquillamente accompagnata da formaggi e salumi.La tradizione della preparazione della treccia al burro svizzera nasce da un’usanza molto singolare, e cioè quella delle vedove, che vedendosi portare via dalle tenebre i propri mariti, li seppellivano con una parte della loro treccia di capelli, con il tempo sostituita da una treccia di pane. Nacque così la tradizione di preparare un pane a forma di treccia che pian piano è diventato un punto fermo della tradizione svizzera, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. E’ pertanto veramente difficile fare un viaggio in Svizzera senza gustare la buonissima zopf. E’ un pane molto semplice da preparare,si può utilizzare l’impastatrice ,ma può essere tranquillamente impastato anche a mano ,così come ho fatto io.L’impasto dello zopf viene preparato con farina, uova, latte, burro, lievito e un pizzico di sale; l’impasto ottenuto deve poi essere spennellato con il tuorlo d’uovo prima di essere cotto in forno. In questo modo, la crosta della treccia al burro durante la cottura assume un bel colore dorato e quella leggera croccantezza che da sempre caratterizzano questa preparazione.La difficoltà sta nel formare la treccia,io per semplicità vi metterò il link di un video dove vi mostra con pochi passaggi come fare una Zopf. E’davvero un pane squisito,si scioglie in bocca e il suo profumo ha inondato tutta la mia cucina ,un profumo inebriante di burro, quello buono e saporito, che profuma, addolcisce e insaporisce questo pane. Se siete come me e vi piacciono le sfide ,comprese quelle destinate a finire dentro un forno,questo pane vi offre un’occasione unica..quindi mani in pasta!!

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO:

200 gr di farina 00

200 gr di farina 0

50 gr di farina integrale

50 gr di farina di farro

5 gr di malto in polvere( un cucchiaino colmo)

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale fino

80 gr di burro morbido

250 ml di latte

12 gr di lievito di birra fresco

1 uovo grande( meno un cucchiaio per la finitura)

PER LA FINITURA:

1 cucchiaio di latte

fior di sale

fiocchi d’avena

PROCEDIMENTO

Mettere le farine, il malto, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente,mescolare con la frusta e fare un incavo al centro.Tagliare il burro a cubetti. Fare appena intiepidire il latte e metterlo in una brocca graduata, aggiungere tre cucchiai del mix di farine e il lievito sbriciolato, mescolare finché non si è dissolto. Lasciare riposare 10-15 minuti, finché non si sarà formata una schiuma compatta e il composto sarà cresciuto di volume. Rompere l’uovo in una ciotolina, sbatterlo leggermente e metterne via un cucchiaio che servirà per la finitura.Quando il lievito è pronto, rovesciarlo nella ciotola delle farine e aggiungere anche l’uovo.  Mescolare con il cucchiaio, inizialmente al centro, poi gradatamente incorporando la farina circostante.  Quando il cucchiaio non funziona più, affondare una mano nel composto e procedere con degli “apri e chiudi”, lentamente, mentre il contenuto della ciotola non si compatta completamente. È il momento di aggiungere il burro  , un terzo alla volta: l’impasto sembrerà disfarsi per poi ricompattarsi, sotto l’azione a tenaglia della mano e quando si sarà compattato, sarà il momento di aggiungere altro burro Il tutto richiederà 3-5 minuti: l’impasto deve risultare liscio e omogeneo e lasciare puliti i bordi della ciotola.  Se risultasse ancora appiccicoso basta lasciarlo riposare coperto da pellicola per alimenti per 5-10 minuti. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e dategli 10-12 torciture allungandolo bene( Iniziate facendo rotolare l’impasto sotto le mani e allungarlo, girarlo di 90° e iniziare a riavvolgerlo su se stesso ,con una mano tenere ferma l’estremità più vicina a voi e con l’altra schiacciare e e allungare l’impasto arrotolandolo. La prima torcitura è terminata. Fare la stessa cosa per 10-12 volte).Non usare farina, man mano l’impasto diventerà più facilmente lavorabile.  Rimetterlo nella ciotola pulita e unta di burro, coprirlo con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare fino al raddoppio (ci metterà circa un’ora).Accendere il forno a 230°C e rivestire di carta forno una teglia rettangolare o la leccarda del forno.Sgonfiare l’impasto affondandoci lentamente la mano,trasferirlo delicatamente su un piano di lavoro e dividerlo in due parti uguali. Allargare ogni pezzo usando i polpastrelli,sollevare il lembo più lontano da voi e ripiegarlo schiacciandolo al centro, poi ripetere con il lembo opposto, sempre schiacciandolo al centro. Si otterrà un rettangolo di impasto: sollevare i lati lunghi e sigillarli tra loro, facendo in modo che l’aria rimanga imprigionata all’interno. Quando avrete due fagottini, allungarli delicatamente senza schiacciarli e formare rotoli lunghi 60-70 cm. Formare la treccia seguendo questo video https://www.youtube.com/watch?v=QyiyNqCJ84Y. Sistemare la treccia nella teglia e spennellarla subito con l’uovo tenuto da parte e mescolato con un cucchiaio di latte, fare attenzione ad evitare i punti di intreccio Infilare tutto (teglia compresa) in un grosso sacchetto di cellophane e lasciare lievitare per 15-20 minuti. Dare una seconda passata di finitura, cospargere di fior di sale, e poi di fiocchi d’avena.Far cuocere la treccia Svizzera per 30-35 minuti. Lasciarla raffreddare su una griglia.

P.S. Se fa caldo e l’impasto lievita velocemente,trasferirlo in frigorifero per una mezz’ora,dopo che è raddoppiato di volume,in modo da effettuare più agevolmente la treccia.