Pane in cassetta ai lamponi

Posted on Maggio 14, 2020 by favia vincenza

Chissà quante volte preparando un tramezzino o un toast avete pensato che quel pane quadrato fosse nato chissà dove, magari negli Stati Uniti, oggi uno dei più grandi consumatori di questo prodotto. E invece no, il famosissimo pancarrè è nato in Italia,precisamente a Torino e la sua nascita è legata ad una leggenda.L’ultimo Boia di Torino è vissuto nella prima metà dell’800 e si chiamava Piero Pantoni.Tra le tante “scortesie” che il popolo era solito riservare ai boia c’era quella dei panettieri che, in segno di disprezzo, gli porgevano il pane al contrario. Da questo nasce probabilmente anche la tradizione popolare di non mettere mai il pane a tavola capovolto, poiché si dice porti sfortuna. Il boia pantoni, offeso dal comportamento dei panettieri della città, iniziò a protestare e si rivolse alle autorità. Gli amministratori, per far terminare quella che ormai era diventata una tradizione dei panettieri, emisero un’ordinanza che vietava formalmente questa pratica.I panettieri, per aggirare la decisione delle autorità cittadine, inventarono un nuovo tipo di pane che aveva più o meno la forma di un mattone. Questo pane,uguale sotto e sopra, poteva essere servito capovolto al boia senza che quest’ultimo potesse lamentarsi e segnalare l’accaduto alle autorità. Nacque così il famoso Pancarré. E’ un pane semplice che viene utilizzato tantissimo in cucina,solitamente viene tostato prima di essere consumato. Grazie all’impasto,addizionato di materia grassa, di solito strutto, o burro è molto versatile e morbido, e si presta eccellentemente alla preparazione di tramezzini e toast o semplicemente spalmato con burro e marmellata. Quello che vi presento io oggi è molto particolare,perchè è composto da due impasti sovrapposti,uno semplice bianco e l’altro ai lamponi,che vengono poi arrotolati,tanto da formare una volta cotto,delle spirali,che,al taglio danno al pane un aspetto molto particolare e scenografico. Inoltre viene cotto in uno stampo con coperchio, a forma di cubo ,rendendolo perfettamente squadrato. Io non avendo lo stampo cubico l’ho cotto in una teglia quadrata 12×12, molto alta,utilizzando come coperchio una leccarda da forno. Se non avete nemmeno uno stampo quadrato ,potete cuocerlo in uno stampo da pluncake oppure in un altro di vostro gradimento. La presenza dei lamponi disidratati nell’impasto lo rende molto profumato e delicato ,con un sapore favoloso ,adatto per la colazione,spalmato con burro e marmellata.Richiede pochi ingredienti ed è semplice da preparare. Presenta una consistenza soffice e un gusto leggero e delicato. Se non avete la polvere di lamponi disidratati potete usare il cacao. La ricetta è della straordinaria Sara Papa,ed è tratta dal suo libro ” Tutti i colori del pane”. Mi sono divertita nel realizzarlo e il suo sapore mi ha conquistata,vi lascio la ricetta in modo da poterlo provare anche voi…vi conquisterà!

Io l’ho realizzato con lievito madre liquido,ma se non l’avete potete creare un poolish 10-12 ore prima di iniziare ,con 60 gr di farina,60 gr di acqua e 1-1,5 gr di lievito di birra fresco. Mescolate bene e lasciate riposare finchè non aumenta sino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno. Poi seguite la ricetta con gli ingredienti per il licoli.

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO BIANCO:

554 gr di farina 1

210 gr di latte

108 gr di licoli

30 gr di miele

60 gr di uova

30 gr di burro

8 gr di sale

PER L’IMPASTO AI LAMPONI:

30 gr di polvere di lamponi disidratati da aggiungere ad una parte di imoasto bianco

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria inserire la farina,il latte,il lievito,il miele e le uova e impastare grossolanamente tutti gli ingredienti per due minuti circa,poi far riposare per 10 minuti. Riprendere ad impastare gli ingredienti e lavorare fino a rendere l’impsto omogeneo,a questo punto unire il burro e il sale e impastare fino ad incordatura. Estrarre la massa dell’impastatrice,prelevare 350 gr ,rimetterlo nella ciotola ,aggiungere la polvere di lampone e lavorare fino a quando non sarà completamente amalgamato in modo uniforme. Mettere in due impasti a lievitare in due ciotole fino al raddoppio del loro volume. Rovesciarli sul piano di lavoro,stenderli con un mattarello in due rettangoli uguali e sovrapporre quello al lampone sul rettangolo bianco. Tagliare nel senso della larghezza sei strisce della stessa dimensione,sovrapporre le strisce tre a tre in modo da ottenere due strisce a colori alterni. Assottigliarle entrambe con un mattarello dividerle a metà nel verso della larghezza e arrotolarle su loro stesse. Imburrare uno stampo a cubo,inserire le strisce arrotolate con la parte laterale rivolta verso l’alto ,inserire il coperchio e fare lievitare fino a quando l’impasto arriverà a 2 cm dal bordo. Cuocere a 190°C per circa 45 minuti. Dopo la cottura sformare il pane e metterlo a raffreddare su di una gratella.

Pane di semola di grano duro

Posted on Maggio 11, 2020 by favia vincenza

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Da sempre il pane è considerato un bene rifugio, quello che non deve mai mancare nella dispensa, perché è in grado di saziare e con l’abbinamento di pochi ingredienti diventa un pasto completo. E poi, è un gesto che richiede lentezza, tempo di attesa, pazienza che ci costringe a rallentare i ritmi frenetici. Fare il pane è davvero terapeutico e credo che dovremmo farlo tutti sempre più spesso. Tra le ultime pagnotte di pane che ho preparato c’è il pane tutta semola..quando il suo profumo ha invaso la mia cucina,immediatamente mi è venuta l’acquolina in bocca! Una vera delizia! Il pane di semola viene preparato sotto forma di grande pagnotta soprattutto nelle regioni dell’Italia del sud, dove la coltivazione di questo tipo di grano è più diffusa. Ricordo infatti che le due varietà più famose sono il pane di Altamura e il pane pugliese, entrambi ottenuti da semola rimacinata. Il pane di grano duro è caratterizzato da una crosta croccante e spessa e da una morbida mollica interna. Perfetto da solo, per preparare deliziose bruschette o per accompagnare primi e secondi. Realizzarlo sarà davvero semplice, rispettando i tempi di riposo e quelli di lievitazione,si potrà ottenere un pane cotto alla perfezione, caratterizzato da una crosticina fragrante e una mollica molto morbida. La semola rilascerà al pane un gusto rustico e un colore dorato, tipicamente caratteristici di questa farina.Il mio pane di semola è realizzato con lievito naturale liquido(licoli) ed è sicuramente tra i miei preferiti.La semola rimacinata possiede un’elevata quantità di proteine che consente un maggiore assorbimento di acqua e quindi una più lenta cessione della stessa dal prodotto finito con conseguente maggiore conservabilità, più duratura. Un pane davvero delizioso che vi conquisterà al primo morso,quindi se avete il vostro licoli bello attivo non vi resta che mettere le mani in pasta e preparare questo pane fantastico.

INGREDIENTI

400 gr di semola rimacinata di grano duro

280 ml di acqua

80 gr di licoli attivo

8 gr di sale

PROCEDIMENTO

Procedere con l’autolisi.In una ciotola unire la farina e parte dell’acqua della ricetta,mescolare con un cucchiaio di legno,fino ad ottenere un impasto non perfettamente omogeneo e fin quando tutta la farina è stata assorbita.Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 1 ora. Procedere con l’impasto vero e proprio. Inserire l’impasto autolitico nella ciotola dell’impastatrice,aggiungere il licoli e la restante acqua e impastare con il gancio fino a raggiungere una certa consistenza. Aggiungere per ultimo il sale e impastare fino all’incordatura (l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola).Il panetto dovrà risultare liscio ed omogeneo.Fare un giro di pieghe in ciotola. Con le mani leggermente unte di olio, prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, e ripetere il gesto fino al giro completo.
Lasciare riposare per 30 minuti. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto. Fare il primo giro di pieghe a 3 Lasciare riposare l’impasto 30 minuti coperto da una ciotola
Trascorso il tempo di attesa, ripetere il secondo giro di pieghe a 3(il numero di giri di pieghe dipende dalla tenacia dell’ impasto,se dopo il primo giro,l’impasto è bello sostenuto, fermarsi con le pieghe).Lasciare riposare nuovamente altri 30 minuti coperto da una ciotola.
Trascorso il tempo, trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e lasciare lievitare a temperatura ambiente un’altra ora, coperto con pellicola trasparente,fin quasi al raddoppio. Capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di semola, appiattire dolcemente con le mani, quindi formare la pagnotta e sigillare bene. Rivestire un cestino con un canovaccio spolverato con abbondante farina di semola. Trasferire all’interno la pagnotta il con la chiusura in alto. Spolverare con farina di semola, inserire il cestino in una busta, chiudere bene e far riposare in frigorifero tutta la notte.Il frigorifero non blocca la lievitazione ma la rallenta. Con il riposo al freddo possiamo gestire bene il nostro tempo, e così tutti abbiamo la possibilità di preparare un buon pane fatto in casa.Il giorno dopo,accendere il forno statico a 240°C e inserire la pentola di ghisa con il coperchio.Quando il forno a raggiunto la temperatura,prendere l’impasto dal frigorifero e capovolgerlo su un pezzo di cartaforno,praticare i tagli con una lametta e inserirlo con attenzione nella pentola di ghisa. Infornare a 240° per 20 minuti. Togliere il coperchio alla pentola, abbassare la temperatura a 200°C, e cuocere per altri 25 minuti.Per gli ultimi 10 minuti, cuocere con fessura del forno aperta per far uscire il vapore in eccesso.Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare in piedi sopra una griglia.

Grissini sfogliati alle spezie con esubero di licoli

Posted on Maggio 7, 2020 by favia vincenza

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In questo periodo sto panificando quasi quotidianamente ,per cui rinfresco il mio amato licoli (lievito madre liquido) tutti i giorni.Visto la quantità di esubero di lievito che ogni giorno finisce nell’umido( anche se io cerco di utilizzarlo spesso),ho deciso di preparare e condividere con voi una ricetta che potesse limitare questa cosa.Mi sono così cimentata nella preparazione dei grissini; prima di tutto perchè l’esubero di lievito madre, che, per sua natura, è meno forte di quello rinfrescato, può essere utilizzato per ricette che non richiedono particolare “spinta” da parte del lievito,poi perchè sono un’ottima alternativa al pane, si preparano in pochissimo tempo e danno grande soddisfazione.Sono i primi a finire quando si trovano sui tavoli dei ristoranti perché, come si suol dire, uno tira l’altro: i grissini sono perfetti da sgranocchiare in ogni momento, da soli o abbinati a salumi o formaggi. Ne esistono di diversi tipi, più friabili o più croccanti, più spessi o più sottili. Spesso, per renderli più appetitosi, nell’impasto si aggiungono noci, cipolle,olive erbe aromatiche come rosmarino o semi come quelli di sesamo o di papavero.Si dice che i primi grissini videro la luce sotto la Mole Antonelliana, nella città di Torino, ad opera di un fornaio di nome Antonio Brunero, che a metà del 1600 dovette inventare un alimento speciale per il piccolo duca Amedeo di Savoia, che non riusciva a digerire la mollica. Creò dunque il primo grissino, croccante, secco e più digeribile del pane comune. Il successo di questi nuovi prodotti fu così immediato che pare che persino Napoleone ne facesse venire un carico da Torino a Parigi.I primi grissini di cui si abbia notizia erano lunghi circa 60 cm ed erano irregolari e nodosi, perché arrotolati a mano. Successivamente ne vennero fatti anche di “stirati”, in cui la pasta veniva tenuta per le estremità, senza essere arrotolata ma soltanto tirata della lunghezza desiderata. Questa lavorazione li rende ancor oggi più friabili dei classici arrotolati. Il minimo comun denominatore, comunque, rimane la forma imperfetta, garanzia di artigianalità e genuinità. Per i miei grissini ho utilizzato la farina di tipo 1 di FARINA FUTURA,100% di provenienza da grani italiani,senza aditivi e coadiuvanti tecnologici aggiunti,ricca di parti cruscali che conferiscono al prodotto finito,un profumo ed un sapore unici.Anche se il grissino fatto a regola d’arte,vuole lo strutto ,io l’ho sostituito con olio extra vergine d’oliva di ottima qualità.La particolarità dei miei grissini è una semplice”sfogliatura”,ottenuta semplicemente aggiungendo all’impasto,una volta steso,un rettagolo di pasta sfoglia,che viene quindi incassato nell’impasto e che conferisce una maggiore croccantezza.Ho infine utizzato tante spezie,che hanno donato ai grissini un sapore e un profumo favolosi. Una ricetta molto semplice e veloce che permette di realizzare dei grissini friabili e croccanti,talmente buoni che finiscono in fretta!

INGREDIENTI

500 gr di farina 1

150 gr di esubero di licoli(lievito madre liquido) oppure 12 gr di lievito di birra fresco

8 gr di sale

300 gr di acqua

25 gr di olio

semola q.b.

SERVONO INOLTRE

350 gr di pasta sfoglia già pronta

1 uovo

mix di spezie ( curry,origano,semi di anice,semi di finocchietto selvatico,coriandolo in polvere)

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria sgiogliere il lievito ( licoli o lievito di birra) nell’acqua,unire la farina e iniziare ad impastare con il gancio fino ad incordatura;una volta ottenuto un impasto liscio,elastico e che si stacca dalle pareti della ciotola,aggiungere il sale e l’olio.Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro,lavorarlo un po’ a mano,formare una palla,inserirla in una ciotola unta con l’olio,coprirla con pellicola per alimenti e metterla a lievitare nel forno spento con luce accesa finchè non avrà raddoppiato di volume ( circa 4 ore se si usa il licoli,o circa 2 ore se si usa il lievito di birra). Ad ogni modo i tempi di lievitazione sono indicativi,l’importante è che l’impasto raddoppi. A lievitazione avvenuta,ribaltare l’impasto sul piano di lavoro cosparso di semola,aggiugere un po’ di semola sulla superficie e con un mattarello stendere l’impasto fino a formare un rettangolo. Spennellare il centro del rettangolo con l’uovo,leggermente sbattuto,adagiarvi sopra la pasta sfoglia e spennellare nuovamente con l’uovo. Spolverizzare la pasta sfoglia con il mix di spezie ,richiudere bene a libro,incassando la pasta sfoglia all’interno dell’impasto.Con il mattarello schiacciare leggermente e stenderlo fino a formare un rettangolo.Con una rotella per pizza ricavare delle strisce larche circa 1 cm e formare i grissini ruotando le estremità in direzione opposta.