philadelphia | Le torte di Cenzy

Quando si parla di cheesecake c’è l’imbarazzo della scelta: cheesecake cotte o cheesecake fredde senza cottura, mini cheesecake o maxi, con mascarpone o ricotta,con o senza panna per una cheesecake più leggera … ma la regina incontrastata è solo lei, la New York cheesecake! È un dolce tipico della cucina americana; una torta realizzata con una base di biscotti secchi e burro che accoglie una crema morbida e avvolgente realizzata con formaggio morbido tipo Philadelphia e panna acida e che,a differenza della cheesecake senza cottura ,viene prima cotta in forno e poi raffreddata in frigo,inoltre non necessita di gelatina perché sarà l’amido di mais ad addensarla durante il passaggio in forno.Infine viene guarnita con il topping che si preferisce: dalla tipica salsa ai frutti di bosco o alla fragola, a quella al cioccolato o al caramello, dalla confettura,alla frutta con panna montata. Fresca, dalla consistenza morbida e cremosa, che a tratti incontra il croccante biscottato del fondo; dal gusto acidulo ma allo stesso tempo dolce e saporito! Semplicemente pura poesia all’assaggio! Volete preparala in casa? Seguite la mia ricetta…

Si tratta di una ricetta semplice: la base si prepara con biscotti digestive polverizzati e burro morbido.Potete sostituire i digestive con i classici frollini secchi! Il tempo di realizzare il guscio in teglia e potete dedicarvi alla farcia al formaggio! In questa ricetta non ho usato la panna acida ma ho aggiunto semplicemente succo di limone alla panna. Ho aggiunto poi philadelphia, zucchero e uova dando vita ad una crema al formaggio buonissima già cruda che inforno assumerà una consistenza divina e il gusto autentico della vera Cheesecake come quella di New York!!

Ricetta per uno stampo rotondo a cerniera di 18 cm di diametro e alto 10 cm

Per la base

150 gr di biscotti digestive

30 gr di burro

1 gr di sale

Per la crema al formaggio

825 gr di formaggio Philadelphia

210 gr di uova intere

48 gr di tuorli d’uovo

97 gr di panna vaccina

225 gr di zucchero

20 gr di amido di mais

34 gr di succo di limone

I semi di una bacca di vaniglia

Per la coulis di fragole

90 gr di purea di fragole

1 gr di amido di mais

10 gr di zucchero

Preparate la base. Tritate i biscotti fino a ridurli un briciole. Versarli in una ciotola,unite il burro morbido (16 °C) e il sale. Amalgamate bene il tutto con una spatola in silicone,fino ad incorporare tutto il burro e ottenere un composto farinoso e sabbiato, ma che allo stesso tempo, quando si preme, deve compattarsi e mantenere la sua forma.Rivestite con carta forno una teglia a cerniera di 18 cm di diametro e 10 cm di altezza. Versate la farina di biscotti e compattatela solo sul fondo con l’aiuto del dorso di un cucchiaio fino a formare una base bella compatta e uniforme Mettete in frigo per almeno 10-15 minuti per stabilizzare. Preparate ora la coulis di fragole. Mettete la purea di fragole in una casseruola e scaldatela a 30 °C a fuoco medio. Mescolate l’amido di mais e lo zucchero. Aggiungete gradualmente il composto alla purea continuando a mescolare. Continuatr a scaldare il composto a fuoco medio, portate ad ebollizione e cuocete per circa 30 secondi quindi togliete la casseruola dal fuoco.Trasferite la coulis in una ciotola pulita, copritela con pellicola trasparente a contatto e lasciala raffreddare a temperatura ambiente. Preparate ora la crema al formaggio. In una ciotola mettete il formaggio Philadelphia, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia e mescolate con una frusta elettrica a bassa velocità per circa 1 minuto. Con il mixer in funzione a bassa velocità, aggiungete gradualmente le uova intere e i tuorli a filo e continuate a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l’amido di mais, la panna montata e il succo di limone e mescolate ancora per 1 minuto. Passate il composto attraverso un setaccio per rimuovere eventuali grumi.Tirate fuori dal frigorifero lo stampo con la base stabilizzata stabilizzata, versate la crema di formaggio nello stampo, battete leggermente lo stampo per assicurare che non vi siano bolle d’aria tra il ripieno e la farcia della cheesecake. Livellate superficie con una spatola. Accendete il forno a 120°,mettete al suo interno un pentolino con acqua bollente e una volta che il forno raggiunge la temperatura,infornate la cheesecake e abbassate la temperatura a 100°. Fate cuocere per un’ora e mezza,due ore. Potete verificare la cottura della cheesecake controllandone la temperatura interna con un termometro a sonda (deve essere intorno ai 70–75 °C) oppure scuotendo leggermente la teglia,la cheesecake pronta dovrebbe solidificarsi ai lati ma tremare al centro. Una volta cotta e tolta dal forno fatela raffreddare completamente a temperatura ambiente e poi mettetela in frigorifero per almeno 6 ore o tutta la notte in modo da farla stabilizzare completamente. Il giorno dopo toglietela da frigo con un coltello passate intorno al bordo per staccarla leggermente e poi toglietela completamente dallo stampo e adagiatela su un vassoio. Versate sulla superficie la coulis di fragole e distribuitela uniformemente infine decorate con fragole fresche e fiori edibili. Conservatela in frigorifero.

L’estate è arrivata…così all’improvviso e mi ha colto un po’ impreparata,dopo la brutta primavera che tutti noi abbiamo vissuto, che mi ha bloccata emotivamente e che mi ha fatto perdere il senso delle stagioni. Poi,come spesso accade,un giorno mi sono svegliata,ed era estate! Che felicità! E’ stata una mattina ,preparando il caffè nella mia cucina,ho guardato fuori e ho visto la terrazza invasa di luce intensa,i gerani e le petunie erano pieni di fiori,le cicale cantavano e una brezza calda mi accarezzava la pelle.Ho portato la tazza fuori e mi sono seduta al tavolo osservando la grande quercia ormai piena di foglie verde brillante. C’era il silenzio..e l’estate intensa,luminosa,avvolgente,improvvisa. In un momento la stagione nuova si è palesata in tutta la sua potenzialità e ha cambiato la mia cucina. Mi è venuta voglia di tavole apparecchiate con tovaglie bianche immacolate di lino fresco,di insalate e frutta dolcissima,di gelato fatto in casa con una cascata di frutti di bosco. Eh già! L’estate è il momento perfetto per i pasti leggeri e sbrigativi. Nessuno ha voglia di passare tanto tempo in cucina, si scelgono ingredienti semplici e freschi. Il caldo chiede lavorazioni veloci e tavole imbandite da condividere la sera con le persone che amiamo. Per questo voglio proporvi la ricetta semplicissima di questa fresca e gustosa sandwich cake.La sandwich cake o smörgåstårta (in svedese letteralmente “torta panino”) è una torta salata tipica della cucina svedese, ma diffusa anche in Estonia e Finlandia.Questo piatto viene servito in occasioni speciali quali matrimoni e feste di laurea,e viene preparato utilizzando fette di pane per tramezzini farcite,a strati,in una gran varietà di modi,come meglio suggerisce la nostra fantasia e a seconda degli ingredienti che si vogliono utilizzare come ripieno e guarnizione Solitamente è composta da vari strati di pane di segale(chiaro o scuro) intervallati da un ripieno cremoso, la cui base è un composto di uova e maionese. Può essere servito come antipasto freddo o piatto unico e si prepara con poca spesa e zero fatica. Scenografica,gustosa e ricca di ingredienti, stuzzica l’appetito anche dei commensali più esigenti. Può essere rotonda,quadrata e può essere farcita con tutto quello che vi piace e decorata con tanta verdura fresca di stagione. Io ho formato una sorta di plumcake con fettine di pane per tramezzini e le ho farcite in quattro modi diversi e alternati. Uno strato con bresaola,parmigiano,insalata iceberg e sanape in grani,il secondo strato con frittatina,robiola e pomodori datterino,il terzo strato con prosciutto cotto e maionese e l’ultimo strato con culatello,burrata e pomodorini e un battuto acciughe e capperi.L’ho poi rivestita con formaggio philadelphia e decorata con fettine di zucchine e carote arrotolate,pomodorini,fettine di cetriolo,foglie di menta e prezzemolo,ciuffi di finocchio e fiori di malva.L’ho accompagnata con un bicchiere di vino rosè ma ci sta benissimo anche una birra fresca: è perfetta per le cene estive o per una gita fuori porta,quando non si ha tanta voglia di cucinare e si preferisce sedersi all’aperto e gustare qualcosa di buono e fresco.Vediamo come prepararla.

INGREDIENTI

5 fette di pane lungo per tramezzini

100 gr di bresaola

30 gr di parmigiano reggiano in scaglie

insalata igeberg tagiata sottile

senape in grani

due uova

parmigiano reggiano grattugiato

40 gr di robiola

80 gr di prosciutto cotto

maionese

pomodori datterino

80 gr di culatello

acciughe

capperi

basilico

100 gr di burrata

sale e pepe

PER DECORARE

500 gr di philadelphia

una zucchina

una carota

un cetriolo

pomodini datterino

foglie di menta,perezzemolo

ciuffi di finocchio

fiori di malva

PROCEDIMENTO

Disporre su un vassoio rettangolare una fettina di pane per tramezzini. Farcirla con un sottile strato di senape in grani,disporre sopra le fettine di bresaola,condirle con un po’ d’olio e del pepe,ricoprire la bresaola con scaglie di parmigiano e ultimare lo strato adagiando l’insalata igeberg tagliata sottile. Preparare il secondo strato. Adagiare sul primo strato una seconda fettina di pane per tramezzini e spalmarla con la robiola,aggiustare di sale e di pepe,con le due uova preparare una frittatina con parmigiano,tagliarla a fettine e adagiarle sulla fetta di pane,aggiungere qualche pomodoro datterino tagliato a fette e condito con un po’ di olio e sale.Preparare il terzo strato.Adagiare un’altra fettina di pane,stendere su di essa un velo di maionese, adagiare le fettine di prosciutto cotto.Preparare l’ultimo strato. Disporre 70 gr di pomodorini datterino tagliati a metà su una teglia con la parte tagliata verso l’alto,condire con olio e sale e cuocerli in forno a 180° per 15 minuti. Preparare un battuto di capperi, acciughe e basilico,stemperarlo con un filo d’olio. Adagiare sulla torta un’altra fettina di pane,farcirla con un velo di maionese,aggiungere le fettine di culatello,aggiungere la burrata,il battuto di capperi e aggiughe e i pomodorini. Adagiare l’ultima fetta di pane farcita con un velo di maionese. Rivestire tutta la torta con philadelphia e decorarla con cetriolo a fettine,roselline di carote e zucchine,pomodorini,foglie di menta e prezzemolo,ciuffi di finocchio e fiori di malva.