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Maritozzi

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Oggi vi presento un dolce molto famoso, simbolo della pasticceria romana…sua maestà..il maritozzo.Rappresenta una vera istituzione nella capitale, tanto da essere definito “l’ottavo Re di Roma.
Credo che affondare i denti in questa brioche così soffice e morbida stracolma di panna sia pura poesia.

Il maritozzo esisteva già ai tempi dell’antica Roma. In origine era una grossa pagnotta di pasta lievitata a base di farina, uova, miele, burro e sale. Le massaie lo preparavano per braccianti e pastori, che restavano fuori casa tutto il giorno e avevano bisogno di portare con sé cibo per nutrirsi. Da questa versione primordiale sono nati i maritozzi moderni, più soffici e di dimensioni più piccole.

Nel Medioevo, il maritozzo era chiamato, scherzosamente, “Er Santo Maritozzo” o “Quaresimale“, perché era l’unico dolce che era lecito mangiare per interrompere il digiuno della Quaresima.

Il nome “maritozzo” deriverebbe dal fatto che questo dolce veniva regalato dal fidanzato alla promessa sposa, come dono di buon auspicio, il primo venerdì di marzo, corrispondente all’odierno San Valentino. “Maritozzo” sarebbe, dunque, una deformazione giocosa della parola “marito“. Per l’occasione, sulla superficie venivano aggiunte decorazioni di zucchero a forma di cuore e al suo interno era nascosto un anello o un oggetto d’oro per la futura moglie.

Io l’adoro…ne ho provati tanti in diverse pasticcerie romane,ma ovviamente ho voluto prepararli in casa e assaporarli a colazione con la mia famiglia.
Di ricette sul web ce ne sono tante…tempo fa avevo seguito sul gruppo Facebook di Paoletta Sersante del blog “Anice e cannella”,un evento,tenuto da lei,su di un impasto brioche che aveva all’interno la crema pasticcera e che si prestava tranquillamente alla formatura dei matitozzi…finalmente l’ho provato e devo dire che il risultato è straordinario! Un impasto soffice e profumato assolutamente perfetto…d’altra parte le ricette di Paoletta sono una garanzia!

LA PASTA BRIOCHE

Ingredienti:

525 gr di farina W350 circa
135 gr di latte freddo
150 gr di uova intere (3 uova medie)
80 gr di zucchero
100 gr di burro + 20 gr aromatizzato
20 gr di lievito di birra fresco
9 gr di sale
Buccia grattugiata di 1 arancia o 1 limone
25 gr di crema pasticcera
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (in alternativa i semini di una bacca nel burro aromatizzato)

Crema pasticcera: (da preparare il giorno precedente)
150 gr di latte
100 gr di panna fresca
Buccia di 1 limone
2 tuorli
60 gr di zucchero
20 gr di amido di riso (o 10 di amido di mais + 10 di fecola)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di Rhum
Aromatizza il latte con la buccia del limone e procedi come per una normale crema pasticcera. A fine cottura aggiungi un cucchiaio di Rhum e mescola bene.

Burro aromatizzato: (da preparare il giorno precedente)

In un pentolino metti, su fuoco dolce, i 20 gr di burro, attendi che se ne sciolga la metà, togli dal fuoco, aggiungi le bucce grattugiate degli agrumi edibili; rimetti sul fuoco e, ai primi sfrigolii, spegni, mescola, aggiungi i semini di una bacca di vaniglia e copri subito.
Metti in frigo e porta a t.a. una mezz’ora prima di impastare, va usato cremoso.

Impasto brioche:

Nella ciotola dell’impastatrice versa il latte, 2 cucchiai rasi dello zucchero preso dal totale e mescola.
Aggiungi i 3 albumi leggermente sbattuti, quindi 325 gr circa di farina (presa dal totale) e il lievito sbriciolato. Impasta a bassa velocità fin quando la farina si è ben idratata.
Poi aumenta la velocità e attendi che l’impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.

Prosegui inserendo un tuorlo alla volta, seguito da un terzo dello zucchero rimasto e da un paio di cucchiai di farina. Quindi aggiungi anche il sale.
Ribalta l’impasto ad ogni inserimento, o comunque quando lo richiede.

È importante che, prima di ogni inserimento, l’impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia.
Inserisci la farina rimanente a spolveri alternandola alla crema pasticcera. Termina con uno spolvero di farina.

Unisci il burro spatolato, a piccoli fiocchi e in tre volte. Dopo ogni inserimento ribalta l’impasto.
Aggiungi poi il burro aromatizzato con la stessa modalità.

Capovolgi la massa e impasta ancora per una ventina di secondi.
Inserisci il gancio e accendi la macchina aumentando gradatamente la velocità fin quando l’impasto si avvolge completamente. Ferma subito la macchina, ribalta e ripeti la stessa operazione.

Controlla il velo e la t. di fine impasto, che deve essere circa 26°-28°.

Arrotonda l’impasto, ponilo in una caraffa o ciotola, copri e attendi il raddoppio del volume.

Aiutandoti con un leggerissimo spolvero di farina sul piano, fai le pieghe di forza, poi copri e metti in frigo con la chiusura sotto per circa 20’ o per 8-12h. Il frigo deve essere a 4°.
Tira fuori dal frigo e forma delle sfere di 80 grammi, pirlale leggermente e falle lievitare fino al raddoppio. Spennellali con un albume e cuocili in forno statico a 175° per 15- 18 minuti.

Pane dipinto a lievitazione naturale

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Fare il pane mi rilassa,è un gesto lento,che richiede cura,tempo,pazienza ma anche tanto studio. Mi piace sentire il profumo della farina e del lievito,la consistenza dell’impasto tra le mani,,la gioia nel vederlo crescere e l’aroma fragrante che si sprigiona in casa quando lo inforno. Ormai panifico molto spesso,il pane non lo compro quasi più,e ogni volta imparo qualcosa di nuovo,faccio tesoro degli errori che commetto e cerco di correggerli. Studio tanto su libri,e cerco di apprendere la tecnica da chi è molto bravo e ha già tanta esperienza. Il pane che vi mostro oggi mi ha riempito di gioia! Finalmente ho ottenuto la consistenza che desideravo,la croccantezza meravigliosa della crosta,la morbidezza giusta della mollica alveolata ma non troppo. Un pane semplice semplice a lievitazione naturale,molto profumato con una crosta croccantissima. Ho utilizzato una farina molto forte( 14 proteine),perchè le proteine sono necessarie per la formazione della maglia glutinica che intrappola l’anidride carbonica per la formazione dell’alveolatura. L’idratazione è del 75%,in modo da permettere al glutine di svilupparsi bene e permettere all’anidride carbonica di espandersi. E’ molto importante non far lievitare troppo il pane,o l’anidride carbonica espandendosi troppo rompe la maglia glutinica e il pane non si sviluppa il altezza e collassa.Ho inoltre dato a questo pane un aspetto particolare, ho dipinto sulla supeficie dei papaveri e dei piccoli fiorellini bianchi utilizzando i coloranti alimentari. Mi piace tanto dipingere ma sul pane non l’avevo mai fatto! Avevo visto un pane dipinto meraviglioso realizzato dalla mia bravissima amica Gabriella Michetti e me ne sono innamorata e così ho deciso di realizzarlo anch’io. Mi sono divertita tanto tanto…che dite vi piace??!! Vi lascio la ricetta del pane e vi spiego come ho relizzato i papaveri…è comunque semplicissimo! La ricetta è quella del pane no knead del canale You Tube ” Pane semplice di Mena”.

INGREDIENTI

400 gr di farina forte( io ho utilizzato una manitoba con proteine 14)

300 gr di acqua

100 gr di licoli

10 gr di sale

PROCEDIMENTO

Sciogliere il licoli nell’acqua fino a formare una fitta schiuma. In una capinte ciotola,inserire la farina,versare su di essa tutta l’acqua con il licoli e mescolare con un cucchiaio fino a far assorbire tutta l’acqua e fin quando tutta la farina risulta bagnata. Raccogliere i residui dal bordo della ciotola,coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo aggiungere il sale e dare un primo giro di pieghe in ciotola,poi coprire nuovamente con pellicola per alimenti e lasciare riposare un’altra mezz ‘ora. Trascorso questo tempo dare un secondo giro di pieghe ,coprire e lasciare riposare altri 30 minuti. L’impasto deve acquisire consistenza. Trascorsi questi altri 30 minuti,rovesciare l’impasto su di un piano di lavoro e dare qualche piega slap & fold. Inserire l’impasto in un contenitore leggermente oliato, dai bordi alti e dritti e non svasati,perchè l’impasto deve salire e non allaggarsi. Segnare con un pennarello l’altezza dell’impasto e aggiungere un altro segno che corrisponde al doppio dell’altezza ed è lì che l’impasto deve arrivare al suo raddoppio. Coprire il contenitore con un coperchio o con pellicola per alimenti e far partire la lievitazione a temperatura ambiente. L’impasto deve alzarsi di un centimetro. A questo punto inserire il contenitore in frigorifero e lasciarlo lievitare per 12 ore. Trascorse queste ore ,togliere il contenitore dal frigo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente. Una volta raddoppiato rovesciarlo su di un piano di lavoro infarinato e dare una preforma. Infarinarlo leggermente,coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per 25 minuti. A questo punto formare il filone sigillarlo bene e inserirlo in un cestito di lievitazione con la chiusura verso l’alto. Coprirlo con pellicola per alimenti e metterlo in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo accendere il forno a 250°C e mettere al suo interno una pentola di ghisa o una in pirex. Passare il pane dal frigorifero al freezer e lasciarlo per 30 minuti.Trascorso questo tempo toglierlo dal freezer ribaltarlo su un goglio di carta forno e dipingerlo a piacere utilizzando i coloranti alimentari. Io ho utilizzato i coloranti in polvere diluiti leggermente con alcool etilico per liquori,ma si possono tranquillamente usare anche quelli in pasta. Dopo averlo dipinto praticare un taglio con la lametta,inserirlo nella pentola,coprire con coperchio e lasciarlo cuocere per 25 minuti,poi togliere il coperchio,abbassare a 200°C e far cuocere per altri 25 minuti. Ultimare la cottura a spiffero a 140°C per 15 minuti. Toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia in modo che perda tutta l’umidità.

Pain auvergnat

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Quando si tratta di pane, mi piace tanto prendere ispirazione dai nostri vicini d’Oltralpe. I francesi ,infatti, hanno sviluppato tecniche di modellatura così creative e varie. Oggi vi voglio presentare un pane che mi ha attirato particolarmente, delizioso e molto carino nell’aspetto..sto parlando del pane auvergnat,tipico della regione francese Alvernia. Ha una forma perfettamente sferica sulla cui superficie viene poggiato un disco sottile d’impasto,che una volta cotto,si scolla dalla pagnotta di pane e si solleva formando una sorta di cappello. E’ un pane dalla crosta croccante e dalla mollica compatta,densa e grigiastra,si conserva perfettamente fino a 5 giorni avvolto in un panno ed è una vera delizia accompagnato con il formaggio. Solitamente la formatura è quella di piccoli panini di circa 80 gr l’uno ,io ho preferito formare un’unica pagnotta di pane ,molto carina da presentare a tavola. Ho utilizzato un poolish fermentato 12 ore con sololo 0,2 gr di lievito di birra e ho usato inoltre, la farina Futura “La Croccante”,un mix di farine che conferiscono al pane una particolare croccantezza e un profumo meraviglioso.La ricetta è davvero molto veloce e semplice ,ma il risultato è straordinario e vi conquisterà sicuramente.

INGREDIENTIù

PER IL POOLISH DA PREPARARE 12-18 ORE PRIMA:

100 gr di farina 0

125 gr di acqua

0,2 gr di lievito di birra fresco

PER L’IMPASTO:

Tutto il poolish

450 gr di farina 0

240 gr di acqua

20 gr di malto o di miele

3 gr di lievito di birra fresco

12 gr di sale

PROCEDIMENTO

Il giorno prima verso sera preparare il poolish. In una ciotola versare l’acqua,sbriciolare all’interno il lievito di birra e scioglierlo completamente con l’aiuto di un cucchiaio o di una piccola frusta. Aggiungere la farina e mescolare fino a formare un composto liscio e privo di grumi. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 12 ore.Dopo 12 ore dovrà risultare pieno di piccole bollicine.Il giorno dopo nella ciotola della planetaria versare il poolish,l’acqua,il lievito sbriciolato,il malto,la farina e il sale e impastare per circa 10-15 minuti fino a d ottenere un impasto liscio che si satcchi completamente dalla ciotola. Versare l’impasto in una ciotola e coprirla con pellicola per alimenti e lasciarla lievitare per 90 minuti. In questo tempo dare due giri di pieghe in ciotola ,con le mani leggermente bagnate,la prima volta dopo 45 minuti e la seconda dopo 30 minuti. Trascorso questo tempo ribaltare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato,staccare un pezzo di circa 80 gr. Con il pezzo più grande formare una pagnotta completamente rotonda e ben stretta e coprirla con un canovaccio. Stendere il pezzo più piccolo con un matterello fino a formare un disco più o meno della stesso diametro della pagnotta.Ungere il bordo del disco con olio extra vergine d’oliva e poggiarlo sulla pagnotta. Inserire la pagnotta in un cestino di lievitazione rivestito di carta forno e con la chiusura verso il basso,con l’indice praticare un buco al centro della pagotta partendo dalla superficie fino in fondo. Coprire il cestino con un canovaccio e lasciare lievitare per circa un’ora. Preriscaldare il forno a 240° con una pentola di ghisa all’interno,una volta pronto ,inserire la pagnotta di pane all’interno della pentola chiudere con il coperchio e far cuocere per circa 40 minuti.