Pains aux raisins

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Adoro Parigi,la trovo una città molto romantica ,ci sono stata tantissime volte e ci ritornerei senza mai stancarmi ,anche per poter visitare posti che ancora non sono  riuscita a vedere. Una delle cose cose che mi hanno colpito in questa meravigliosa città sono le boulangerie dotate di vetrine che sono un vero spettacolo per gli occhi,,con arredi in vecchio stile e una vasto assortimento di prelibatezze di ogni tipo:  baguette,croissant,pain au chocolat,quiche e tanti altri dolci.Ricordo ancora le mie colazioni parigine…così buone!!Oltre al croissant,( senza dubbio il mio preferito),mangiavo molto spesso il pain aux raisin,una tipica viennoiserie francese, variante del croissant,con uvetta e crema pasticcera….una vera delizia!

Avevo in mente già da diverso tempo, di provare a  replicare queste gustose brioche sfogliate, e approffitando di un weekend un pò noioso e grigio, e dopo aver trovato la ricetta giusta,  ho deciso di cimentarmi nella loro preparazione.

Sentire il profumo che fuoriesce dal forno e ritornare indietro nel tempo a lontani e bei ricordi,mi ha ripagato della fatica.

Certo i pains aux raisins non sono semplicissimi da fare,ma con un po’ di tempo a disposizione e con le giuste accortezze si può ottenere un ottimo risultatato.

Queste brioche vanno mangiate prevalentemente a colazione,ma,secondo me sono ottime  gustate ancora calde per una merenda al pomeriggio, accompagnate da un tè o una cioccolata calda.

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INGREDIENTI PER CIRCA 10 PEZZI

PER L’ IMPASTO:

250 gr di farina w300

50 gr di zucchero

150 gr di burro(25 gr per l’impasto e 125 gr per la sfogliatura)

12 gr di lievito di birra

5 gr di sale

90 ml di latte

1 uovo

PER LA CREMA PASTICCERA:

250 ml di latte

60 gr tuorli

60 gr di zucchero

30 gr di maizena

25 gr di burro

1/2 bacca di vaniglia o la buccia grattugiata di un limone

PER FINIRE:

100 gr di uvetta

30 ml di rhum

1 tuorlo d’uovo

20 ml di latte

granella di zucchero

 

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PROCEDIMENTO

La sera prima preparare la crema,l’impasto e far rinvenire l’uvetta nel rhum

Per la crema: in una ciotola sbattere molto bene con una frusta a mano ,i tuorli con lo zucchero,aggiungere l’ amido di mais a pioggia,continuando sempre a mescolare. Intanto in una casseruola scaldare il latte con la bacca di vaniglia,senza portarlo a bollore e versarlo a filo sul composto di uova e zucchero,per evitare la formazione di grumi, trasferire il tutto nuovamente nella casseruola e rimetterla sul fuoco dolce.Portare a bollore mescolando continuamente finchè la crema non si sarà addensata completamente.Mettere sulla superficie il pezzo di burro,coprire con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente..Prima di riporre la crema in frigo mescolarla  per amalgamare il burro al suo interno.

Per l’impasto: nella ciotola della planetaria mettere la farina,il lievito sbriciolato ed il latte tiepido( 30°),avviare la macchina con il gancio e mescolare gli ingredienti,aggiungere l’uovo e lasciarlo assorbire completamente. A questo punto aggiungere lo zucchero, il sale e quando il tutto sarà assorbito,incorporare il burro morbido a pezzettini e un po’ alla volta. Portare ad incordatura fino ad ottenere un impasto dalla consistenza liscia ed omogenea. Mettere l’mpasto in una ciotola coperto da pellica per alimenti e mettere in frigo a 4°C per 12 ore.

Mettere a mollo l’uvetta nel rhum e lasciarla riposare per circa un’ora.,poi scolarla,asciugarla e lasciarla in un vassoio coperto da un canovaccio.

La mattina seguente prendere il burro dal frigorifero,metterlo tra due fogli di carta forno e con l’aiuto di un mattarello appiattirlo fino a formare un rettangolo di circa 20×30,metterlo in freezer per 5 minuti. Ora prendere l’impasto dal frigorifero e ribaltarlo sulla spianatoia leggermente infarinata.Stenderlo con il mattarello fino a formare un rettangolo un po’ più alto del rettangolo di burro e largo il doppio ( circa 24×60).Posizionare il burro al centro del rettangolo di pasta.A questo punto piegare su di esso prima il lembo di pasta sinistro e poi su questo piegare il lembo di pasta  destro fino ad incassare completamente il burro all’interno.Assottigliare l’impasto con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 1 cm.

A questo punto procedere con la realizzazione della prima piega a tre( bisogna fare 3 fasi di pieghe a tre). Chiudere il rettangolo di pasta a pacchetto,partendo dal lato superiore del rettangolo,piegandolo fino a coprire più della metà della sfoglia di pasta,quindi chiudere anche il lato inferiore sovrapponendolo sul primo. Ruotare l’impasto di 90° verso destra ,così da avere di fronte proprio un “libro” con l’apertura verso destra. Avvolgere l’impasto con la pellicola per alimenti e metterlo in frigo per 30 minuti.

Dopo mezz’ora di riposo riprendere la pasta e procedere con la seconda piega a tre nello stesso modo in cui abbiamo realizzato la prima.Avvolgere nuovamente con la pellicola e mettere in frigo sempre per mezz’ora.

Ora procedere con l’ultima piega a tre sempre come le altre due,poi lasciare riposare l’impasto in frigo per un’oretta. Trascorso questo tempo  riprendere il panetto e stenderlo in un rettangolo lungo e  di 1 cm di spessore,spalmare su di esso la crema pasticcera e distribuire l’uvetta. Arrotolare e lasciare riposare il rotolo così ottenuto in frigorifero per 30 minuti .Trascorso questo tempo riprenderlo dal frigo e tagliarlo a fette spesse 2 cm.

Disporre le girelle così ottenute su una teglia rivestita di carta fornoe lasciare lievitare fino al raddoppio.Spennellare la superficie di ogni girella con l’uovo battuto con il latte e cospargere la granella di zucchero.

Infornare in forno satico caldo a 180° per 20-25 minuti.

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