Crostata viola con panna cotta e mousse di ribes nero

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Buongiorno e buon venerdì! Avete mai mangiato o utilizzato il ribes nero? Oltre ai buonissimi frutti che possono essere utilizzati in cucina, è un rimedio erboristico eccellente, che offre protezione e cura sotto molti aspetti. Il ribes nero rientra nella categoria che noi definiamo frutti rossi e contiene tutte le proprietà caratteristiche di questi straordinari frutti.Noto come Ribes Nigrum o Cassis, è una pianta della famiglia delle Grossulariaceae e viene coltivata largamente, anche per uso alimentare. È possibile trovare il ribes nero anche in crescita spontanea nei nostri boschi e i suoi frutti contengono una concentrazione di principio attivo ancora maggiore.Da noi è poco conosciuto e poco usato,in Francia viene utilizzato per realizzare la Creme de cassis,uno squisito liquore dal colore rosso.Può essere mangiato fresco,ma solitamente viene usato per preparare piatti dolci o salati,o molto spesso per confetture,gelatine o sciroppi. E’ difficile trovarlo fresco da noi, ma è un frutto che mi ha sempre incuriosito e ,dopo aver acquistato la purea pronta della Ravifruit acquistata dal mitico Peroni Store, ho deciso di preparare un dolce. Ho realizzato una crostata composta da un guscio di frolla Milano viola che racchiude uno strato di cremoso al ribes nero e abbraccia una mousse al ribes nero con inserto di panna cotta,il tutto ricoperto da una glassa gialla e decorato con mirtilli, fiori freschi e quenelle di panna cotta e mousse al ribes. Una crostata moderna,con diverse preparazioni,molto particolare, allegra,colorata e di una bontà straordinaria,fresca e con un leggero sapore pungente dato dal ribes nero che si sposa perfettamente con la dolcezza della panna cotta…un’esplosione di sapori e consistenze ,che conquista al primo morso! Se non riuscite a trovare il ribes nero o la purea si possono utilizzare i mirtilli o le more. La ricetta è della bravissima Arianna del blog ” Cooking me softly”.

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INGREDIENTI

PER LA PASTA FROLLA MILANO:

 

225 g di farina 00

112 g di burro morbido

112 g di zucchero a velo

45 g di uova intere

buccia grattugiata di un limone bio

un pizzico di sale

colore viola in gel ( io ho usato quello della Decora)

PER IL CREMOSO AL RIBES NERO:

 

40 g di tuorlo

50 g di uova intere

65 g di zucchero semolato

60 g di panna

110 g di polpa di ribes nero

20 g di burro morbido

2 g di colla di pesce in fogli

PER LA PANNA COTTA:

 

200 ml di panna fresca

38 g di latte

38 g di zucchero semolato

3 g di gelatina in fogli

PER LA MOUSSE AL RIBES NERO:

 

260 g di polpa di ribes nero

78 g di zucchero a velo

108 g di panna semi-montata

8,2 g di gelatina in fogli

PER LA GLASSA GIALLA:

86 g di acqua

 

270 g di zucchero semolato

195 g di panna fresca

92 g di sciroppo di glucosio

35 g di miele

1,15 g di sale fino

13,8 g di colla di pesce in fogli

colore giallo uovo

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PROCEDIMENTO

Preparare la frolla Milano. Nella ciotola della planetaria con il gancio K, lavorare la farina con il burro a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato.Unire il sale e la scorza grattugiata del limone.Sbattere leggermente le uova con il colorante in gel, per fare in modo che si sciolga. Unire lo zucchero e infine le uova ,compattare velocemente, coprire con pellicola per alimenti e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora.Trascorso il tempo stendere la pasta frolla con un mattarello su una spianatoia e rivestire il fondo e i bordi di un anello microforato per crostate del diametro di 19 cm,oppure un semplice stampo sempre dello stesso diametro. Adagiare l’anello rivestito di pasta frolla , su una teglia con carta forno o su un tappetino microforato in silicone e mettere in frigo per due ore. Poi infornare per 20-22 minuti a 160°. Una volta cotta sfornare e lasciare raffreddare un po’,poi spennellare l’interno e la base con il cioccolato bianco fuso e lasciare raffreddare completamente. Preparare il cremoso. In un contenitore,ammollare la gelatina in acqua fredda.Nel bicchiere del frullatore versare la polpa di frutta, l’uovo ed i tuorli, la panna e lo zucchero e frullare.Trasferire il composto in un tegame e portare a cottura fino a 82° C, mescolando in continuazione. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mixare nel frullatore,inserire il burro e mixare di nuovo. Lasciare intiepidire e versare nel guscio di frolla.Riporre in frigo per qualche ora a solidificare  o congelare. Preparare la panna cotta. Foderare con pellicola un anello da 14 cm di diametro e mettere da parte. Ammollare la gelatina in acqua fredda.Scaldare il latte ed una parte di panna con lo zucchero fino a circa 70°C.Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.Aggiungere la rimanente panna fredda e mescolare. Versare  il composto nell’anello preparato e congelare. Preparare a mousse al ribes nero. Foderare con pellicola un anello di 16 cm di diametro e mettere da parte.Ammollare la gelatina in acqua fredda.Aggiungere lo zucchero a velo alla polpa di ribes nero e frullare il composto.Scaldare una parte di polpa, aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere completamente.Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto. Poggiare l’anello su un vassoioVersare una parte di mousse nello stampo e lasciar indurire in freezer per qualche minuto. Inserire la panna cotta congelata e premere leggermente.Ricoprire con altra mousse fino al bordo dello stampo, lisciare con una spatola e congelare. Preparare la glassa gialla.Ammollare la gelatina nell’acqua fredda e tenere da parte. Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, il miele ed il sale in una casseruola e portare a bollore.Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero semolato fino a 125°C.Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed il colorante.Frullare con un frullino ad immersione.Lasciar raffreddare fino a 32-35°C.

Per il montaggio del dolce.Appoggiare la crostata su un vassoio.Rimuovere la mousse congelata dall’anello, appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la mousse sulla crostata. Decorare con mirtilli e fiori freschi o a piacere.

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