Buongiorno e buon sabato!! Adoro la pasticceria francese,con i suoi molteplici dolci,alcuni dei quali ho avuto la fortuna di gustare durante i miei viaggi in Francia.La torta di cui vi parlo oggi è una delle mie preferite ,un dolce di alta pasticceria,un vero e proprio inno alle fragole…sto parlando della torta Fraisier ,torta francese alle fragole! Un dolce dalla bontà veramente unica,delicato e avvolgente allo stesso tempo. Raffinato nel gusto ed anche molto fresco, costituisce un dolce perfetto ed elegante da portare in tavola sia al pranzo della domenica che in qualsiasi particolare festività.

È un dolce simbolico, un emblema della pasticceria Francese, non a caso tutti i grandi pasticceri hanno una propria versione.

Curiosamente, della sua storia si sa veramente poco. È un grande classico ed è apparso per la prima volta negli anni ’60. È stato reso celebre dal pasticcere Gaston Lenotre nel 1966 ed è di per sè molto particolare:due strati leggeri di pate génoise (una sorta diPan di Spagna), imbevuti di bagna al Kirsch racchiudono uno strato goloso di crema mousseline e tante, tante fragole e per finire uno strato sottile di pasta di mandorle.

Cosa aggiungere di più…è solo da provare!

 

INGREDIENTI

PER LA PATE GENOISE:

180 gr di uova intere
108 gr di zucchero semolato
55 gr di farina 00
55 gr di fecola di patate

PER LO SCIROPPO AL KIRSCH:

85 gr di acqua
108 gr di zucchero semolato
17 gr di Kirsch

PER LA CREMA MOUSSELINE:

500 ml di latte intero

150 gr di zucchero semolato

4 tuorli d’uovo

50 gr di maizena

1 bacca di vaniglia

125 gr di burro a temperatura ambiente

125 gr di burro freddo

PER MONTARE LA TORTA:

500 gr di fragole fresche

PER DECORARE :

150 gr di pasta di mandorle

qualche fragola fresca

fiorellini in pasta di mandorle o in pasta di zucchero oppure piccoli fiori freschi edibili

cioccolato bianco

colorante alimentare rosso

PROCEDIMENTO

Preparare per prima cosa la pate genoise. Per preparare la pasta genovese, rompere le uova in una casseruola dal fondo spesso e aggiungere lo zucchero. Mettere sul fuoco a bagnomaria (caldo ma non a bollore) e montare con le fruste elettriche. Continuare a mescolare fino a quando il composto raggiungerà una temperatura di circa 55°C,misurabili con un comune termometro da pasticceria. Togliere dal fuoco e versare nella ciotola della planetaria. Continuare a montare fino a quando il composto non si raffredda , diventa spumoso e raddoppia di volume. Setacciate la farina e la fecola di patate ed incorporarle al composto in più riprese con una spatola, mescolando sempre dal basso verso l’alto per non smontare. Versare l’impasto in due teglie del diametro di 24 cm,imburrate ed infarinate. Preriscaldare il forno a 210°C ,infornare e abbassare immediatamente la temperatura a 190°C,e cuocere per circa 15 minuti. La pate genoise è pronta quando la superficie è dorata e quando ,premendo leggermente sull’impasto,l’impronta sparisce immediatamente. Sfornare e lasciare raffreddare i due pan di spagna a temperatura ambiente,quindi ricavare due dischi di diametro rispettivamente di 18 cm e di 20 cm.

Preparare lo sciroppo al Kirsch. In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Lasciare raffreddare completamente e aggiungere il Kirsch. Mescolare e lasciare riposare fino al montaggio della torta.

Preparare la crema mousseline. In una casseruola versare il latte e con la bacca di vaniglia e portare a bollore,spegnere,coprire con un coperchio e lasciare riposare per 30 minuti. Intanto in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero,fino a d ottenere un composto bianco e spumoso,aggiungere la maizena e i cucchiai di marsala,sempre mescolando. Versare il latte caldo sul composto e mescolare fino ad amalgamare il tutto. Versare nuovamente il composto in una casseruola e rimetterlo sul fuoco. Far cuocere mescolando continuamente fino a che la crema non si addensa. Togliere dal fuoco ed aggiungere 125 gr di burro freddo,mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Versare la crema in una ciotola ,coprirla con la pellicola per alimenti e farla rafrreddare a temperatura ambiente. A questo punto aggiungere il burro restante ,che deve avere più o meno la temperatura della crema. Mettere la crema in una sac a poche con beccuccio tondo largo e procedere al montaggio della torta.

Lavare e asciugare bene le fragole, togliere le foglie e tagliarle in due nel senso della lunghezza. Posizionare un anello di acciaio del diametro di 22 cm su un disco di cartone di diametro maggiore e rivestire la parete interna dell’anello con una striscia di acetato per torte. Posizionare il disco di pan di spagna di 18 cm di diametro ,sul fondo assicurandosi di centrarlo bene. Con un pennello bagnare il pan di spagna con lo sciroppo di Kirsch e disporre le mezze fragole della stessa altezza contro le pareti dell’anello e tutte intorno, facendo attenzione a rivolgere la parte tagliata verso l’esterno.

Prendere la sac a poche con la crema mousseline e ,iniziando dagli interstizi tra le fragole,applicare la crema evitando di lasciare spazi vuoti. Poi applicare uno strato anche sul pan di Spagna fino a coprirlo completamente. Tagliare le fragole che sono rimaste a pezzettini e posizionarli sulla crema. Coprire le fragole con la restante crema mousseline e lisciare con una piccola spatola. Disporre sopra il secondo disco di pan di Spagna del diametro di 20 cm e schiacciare leggemermente fin quando la crema esce dai bordi; poi spennellarlo con il rimanente sciroppo al Kirsch. Mettere la torta in frigo.

Preparare ora il decoro.Aggiungere il colorante rosso a 150 gr di marzapane e incorporarlo delicatamente lavorando la pasta di mandorle sulla superficie di lavoro fino ad ottenere un colore rosso forte e omogeneo. Usando un mattarello, stendere la pasta tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 2 mm. Rimuovere il primo foglio e tagliare un disco di 22 cm di diametro. Posizionare il disco di pasta di mandorle così ottenuto sulla torta e decorare con fragole,fiorellini di pasta di mandorle o pasta di zucchero e con del cioccolato bianco fuso. Mettere la torta in frigo fino al momento di servirla.