Tarte au citron meringuée

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Buongiorno a tutti! Oggi vi parlo di una torta troppo buona e tanto golosa…la tarte au citron meringuée, crostata meringata al limone,un dolce tipico della pasticceria francese,un vero inno alla dolcezza e al profumo degli agrumi. Era da tanto tempo che avevo deciso di provare questa deliziosa torta , perchè adoro gli agrumi ,in particolare il limone, amo la lemon curd e le crostate e adoro la meringa…e questa torta racchiude tutti questi meravigliosi sapori. Un friabile guscio di pasta frolla racchiude una profumata crema al limone,il tutto ricoperto da una nuvola di meringa in un trionfo di gusto che conquista il palato e, con la sua ordinata copertura bianca dalle delicate sfumature brunite, conquista anche la vista! La dolcezza della meringata viene contrastata dal gusto aspro del limone e insieme creano un connubio di sapori eccellente. Per non parlare delle consistenze diverse che ad ogni boccone danno una sensazione davvero piacevole. Elegante e raffinata, questo delizioso dessert è perfetto per ogni occasione, e ideale anche all’ora del tè.Almeno una volta nella vita dovete provarla, sono sicura che ve ne innamorerete così come ho fatto io! La ricetta è del grande pasticcere francese Pierre Hermé.

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INGREDIENTI:

PER LA PASTA FROLLA:

170 gr di farina 00

100 gr di burro

60 gr di zucchero a velo

20 gra di farina di mandorle

1 uovo

1 pizzico di sale

mezzo baccello di vaniglia

mezza buccia di un limone grattugiato

PER LA CREMA AL LIMONE (LEMON CURD):

220 gr di zucchero semolato

300 gr di burro

3 limoni bio

200 gr di uova intere ( circa 4 )

la buccia di un limone grattugiata

PER LA MERINGA ITALIANA:

120 gr di zucchero semolato

40 gr di acqua minerale

60 gr di albumi (circa 2 )

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta frolla. Nella planetaria lavorare il burro morbido fino a renderlo cremoso,aggiungere lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia e successivamente la farina di mandorle,il pizzico di sale,l’uovo e la farina. Lavorare tutti gli ingredienti fino a che sono tutti amalgamati e fino a che si sarà formata una palla. Avvolgerla nella pellicola per alimenti e metterla in frigo per almeno un’ora, meglio se tutta la notte. Trascorso il tempo, imburrare ed infarinare una teglia di 22 cm di diametro,(io ho usato una teglia rettanglare),stendere su una spianatoia infarinata la pasta frolla e rivestire la teglia. Mettere in frigo per un’ora. Successivamente coprire la pasta con un foglio di carta forno e procedere con la cottura in bianco aggiungendo sulla carta forno fagioli secchi o  piccole sfere di ceramica. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti,poi togliere la carta forno con i fagioli secchi e lasciar cuocere per altri 5-10 minuti. Quando sarà dorata sfornarla e lasciarla raffreddare completamente.

Prepare ora la lemon curd.Per prima cosa con uno spremi agrumi ricavare il succo dei tre limoni e versarlo in una ciotola adatta alla cottura a bagno maria. Grattugiare anche la buccia di un  limone ed aggiungerla al succo spremuto assieme allo zucchero. Mescolare con una frusta , mettere sul fuoco a bagnomaria a scaldare fino a bollore leggero. In un’altra ciotola sbattere le uova con le fruste e non appena il succo inizia il bollore,toglierlo dal fuoco e versarlo a filo sulle uova ,mescolando energicamente e senza smettere.Una volta amalgamato tutto il succo, riporre la ciotola a bagnomaria sul fuoco e portare a 83°.Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire fino a 50°, per  accelerare i tempi si può preparare una ciotola con acqua e ghiaccio, immergervi la ciotola con la crema e mescolarla per farla raffreddare in fretta. Raggiunti i 50° aggiungere in più volte il burro tagliato a cubetti, mescolando sempre con la frusta energicamente fino al completo assorbimento. A questo punto, passarla con il frullatore ad immersione per renderla liscia e omogenea, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.

Preparare la meringa italiana.In un pentolino  versare l’acqua con 100 gr di zucchero, porre sul fuoco e lasciare scaldare, senza mescolare, monitorando la temperatura con un termometro. Nella ciotola della planetaria versare gli albumi con 20 gr di zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a 112°C, far partire la planetaria e iniziare a montare gli albumi. Quando lo zucchero arriva a 121°C spegnere e versarlo a filo sugli albumi. Alzare la velocità della planetaria e lasciare montare fino a completo raffreddamento. Mettere il composto in sac a poche con la bocchetta che si desidera.

Montare ora la torta. Versare la lemon curd nel guscio di frolla e con una spatola stenderla uniformamente senza lasciare spazi vuoti.Decorare con la meringa italiana e infornare nuovamente a 200° per 3/5 minuti, o se si possiede il caramellizzatore, fiammeggiare la meringa colorandola leggermente in superficie.

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