Paris Brest

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L’anno nuovo è ormai iniziato ed io ho deciso di stilare una lista di buoni propositi per quest’anno. Il primo è sicuramente amare…amare tutto,ma sopratutto me stessa, gioire delle piccole cose e vivere appieno ogni singolo momento che la vita mi offre. Il secondo è ridere…ridere fino ad avere le lacrime agli occhi ,anche delle sciocchezze. Il terzo è rischiare…una cosa che raramente faccio ,perchè sono tanto riflessiva,programmo molto e analizzo. Quest’anno voglio rilassarmi e lasciarmi trasportare dalle cose belle e vedere cosa mi attende dietro l’angolo….

Oggi voglio parlarvi di un dolce classico della pasticceria francese, un dolce che amo in modo particolare… il Paris Brest. E’ un dessert realizzato con un impasto di pasta choux ,farcito con una squisita e delicata crema mousseline pralinata,e decorato con scaglie di mandorle e zucchero a velo. Il dolce si chiama così perchè è stato realizzato per la prima volta da un pasticcere della Maisons Laffitte,Louis Durand,nel 1891,per commemorare la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris. Infatti la sua forma ricorda proprio la ruota di una bicicletta. Divenne molto popolare tra i ciclisti della corsa per il suo potenziale energetico ed in seguito si diffuse ,con grande successo, nelle pasticcerie di tutta la Francia.

E’ un dolce dalla consistenza leggera e fragrante,ottimo da servire a fine pasto in occasione di una cena raffinata, o del pranzo della domenica,ma sicuramente non può mancare nelle occasioni importanti.

Importante, per la buona riuscita del dolce,seguire alcune piccole indicazioni.

La consistenza ottimale  della pasta choux prima della cottura in forno, deve essere quella di una crema pasticcera densa, quindi occhio a quando si aggiungono le uova,sempre uno alla volta,per non incorrere nel rischio di ottenere un impasto troppo molle.

Un altro consiglio prezioso è quello di non aprire mai lo sportello del forno durante la cottura ,per evitare che il dolce si appiattisca.

Il Paris Brest è di una bontà unica! Vi conquisterà con la sua delicata raffinatezza e una volta provato, non smetterete di rifarlo!

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INGREDIENTI PER UN PARIS BREST DI 20 CM DI DIAMETRO

PER LA PASTA CHOUX:

150 gr di burro

200 ml di acqua

4 gr di sale

200 gr di farina 0

5 uova

mandorle sfilettate

zucchero a velo

1 tuorlo e un cucchiaio di acqua per la doratura

PER LA CREMA MOUSSELINE PRALINATA AL MARSALA:

500 ml di latte intero

150 gr di zucchero

4 tuorli d’uovo

50 gr di maizena

1 bacca di vaniglia

125 gr di di burro a temperatura ambiente

125 gr di burro freddo

3 cucchiai di liquore Marsala

4 cucchiai di pralinato

PER IL PRALINATO:

200 gr di nocciole tostate

200 gr di zucchero

mezzo bicchiere di acqua

PROCEDIMENTO

Preriscaldare il forno a 200°C. Setacciare la farina. In una casseruola versare l’acqua,aggiungere il sale e il burro tagliato a tocchetti e portare ad ebollizione. Non appena il composto inizia a bollire e il burro si è sciolto completamente,togliere dal fuoco e versare la farina in colpo solo mescolando energicamente. Rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando il composto comincerà a sfrigolare e si sarà formata una palla di impasto che si stacca dalle pareti. Ci vorranno circa 2- 3 minuti. Togliere nuovamente dal fuoco ,trasferire il composto nella ciotola della planetaria,allargarlo leggermente contro le pareti della ciotola e lasciarlo intiepidire. Unire un uovo e cominciare a mescolare con la frusta.Solo quando l’uovo sarà completamente incorporato,procedere con il secondo. Continuare così fino ad esaurire tutte le uova. Versare il composto in una sac a poche con una bocchetta liscia da 1 cm. Disegnare su un foglio di carta forno un cerchio di 20 cm di diametro. Girare il foglio e poggiarlo sulla leccarda del forno, leggermente unta con del burro agli angoli per fermare il foglio. Ora ,seguendo il disegno, distribuire il composto formando un primo anello,farne un altro affiancato all’interno del primo e poi un altro all’esterno. Ora fare due anelli a cavallo dei tre ed infine un ultimo anello a cavallo dei due. Sbattere un tuorlo d’uovo con un cucchiaio di acqua, spennellare il composto sul Paris Brest e cospargere con le mandorla sfilettate. Infornare a 200°C per 25 minuti,poi abbassare la temperatura a 170°C e far cuocere per altri 25 minuti. Spegnere il forno,aprire lo sportello e socchiuderlo leggermente infilando un cucchiaio di legno,lasciare asciugare il Paris brest all’interno del forno spento per 15 minuti. Sfornare il dolce e lasciarlo raffreddare completamente.

Preparare il pralinato. In una casseruola versare l’acqua e lo zucchero e far cuocere su fuoco dolce  senza mai mescolare. Quando lo zucchero comincia a dorare ( intorno a 118°C), aggiungere le nocciole tostate. Cominciare a mescolare: lo zucchero inizierà a cristallizzarsi intorno alle nocciole…è normale! Continuare a mescolare e lasciare cuocere a fuoco basso fin quando lo zucchero si scioglie e diventa caramello. A questo punto togliere dal fuoco e versare il composto su un foglio di carta forno e lasciarlo raffreddare completamente. Una volta freddo spezzettare il pralinato e versarlo nella ciotola di un food processor. Cominciare a frullare ad intermittenza per non riscaldare il motore e continuare fino ad ottenere una pasta liscia. Versarla in un contenitore di vetro e lasciarla riposare fino all’utilizzo.

Preparare la crema mousseline. In una casseruola versare il latte e con la bacca di vaniglia e portare a bollore,spegnere,coprire con un coperchio e lasciare riposare per 30 minuti. Intanto in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero,fino a d ottenere un composto bianco e spumoso,aggiungere la maizena e i cucchiai di marsala,sempre mescolando. Versare il latte caldo sul composto e mescolare fino ad amalgamare il tutto. Versare nuovamente il composto in una casseruola e rimetterlo sul fuoco. Far cuocere mescolando continuamente fino a che la crema non si addensa. Togliere dal fuoco ed aggiungere 125 gr di burro freddo,mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Versare la crema in una ciotola ,coprirla con la pellicola per alimenti e farla rafrreddare a temperatura ambiente. A questo punto aggiungere il burro restante ,che deve avere più o meno la temperatura della crema. Aggiungere i cucchiai di pralinato e mescolare fino a farlo amalgamare bene . Versare la crema in una sac a poche con un beccuccio dentellato.

Tagliare il Paris Brest a metà ed ottenere due dischi. Riempire il disco base con la crema, coprire con il secondo disco e cospargere di zucchero a velo.

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