Pulire la ciotola della planetaria e la frusta con il succo di limone, per eliminare eventuali tracce di grasso. Versare nella ciotola gli albumi con il 10% dei 150 gr di zucchero e iniziare a montare montiamo a velocità media fino a quando gli albumi formeranno una schiuma a questo punto, unire lo zucchero rimanente e continuare a montare a velocità sostenuta, per almeno 1 minuto. Quindi, in due volte, incorporare gli altri 300 g di zucchero ed infine il cucchiaio di caffè,Montare fino ad ottenere una massa consistente e lucida (occorreranno circa 10 minuti). Rivestire con carta forno o con un tappetino microforato in silicone, una leccarda del forno, versare in una sac a poche il composto e formare le meringhe regolandone l’altezza ,quindi infornare a 120-130° con lo sportello del forno appena aperto (servirsi di una pallina di carta alluminio per mantenere stabile la fessura). Lasciare cuocere per un paio d’ore; spegniamo e lasciare raffreddare nel forno per una notte intera. Saranno friabili, ma non fragili.
Per verificare che le meringhe siano asciutte, provarne una: se risulta molle al centro continuare con la cottura. Cercare di realizzarle tutte della stessa dimensione così si asciugheranno in modo uniforme.
Un segreto per la perfetta riuscita delle meringhe, è quello di riscaldare lo zucchero prima dell’utilizzo: metterlo in forno a 200° per 5 minuti. In questo modo si scioglierà velocemente una volta aggiunto agli albumi e l’impasto sarà più sodo.
Una volta fredde ,sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato,intingere le meringhe per metà,decorarle con la foglia d’oro e lasciarle asciugare su un foglio di carta forno.
Le meringhe si possono conservare per circa 15 giorni a temperatura ambiente, all’interno di un contenitore di vetro o di latta ermeticamente chiuse, o in un sacchetto di plastica per alimenti…temono molto l’umidità.
Le torte di Cenzy 