Torta tiramisù

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Se dovessi pensare ad un dolce che possa essere considerato “italiano” per eccellenza,il mio pensiero va  al  buonissimo e conosciutissimo Tiramisù. Non importa quanti si contendano il titolo di “inventori” del tiramisù, resta fermo il fatto che questa squisitezza sia interamente una ricetta “tricolore”, sì, perchè noi italiani ci possiamo vantare di essere gli ideatori di questo dolce semplice e unico nel suo genere, una vera eccellenza nel nostro campo culinario. Ho visto il tiramisù proposto in mille versioni differenti, ma la versione che maggiormente preferisco è quella classica che oggi vi propongo con un aspetto leggermente diverso ,cioè trasformato in una torta!Resta comunque la sua semplicità ed il suo gusto unico,cambia solo il “vestito” che lo rende più elegante,scenografico e di grande effetto. La mia torta tiramisù è composta da una fascia di pasta sigaretta decorata,che racchiude uno strato di pasta biscotto charlotte con bagna al caffè, una soffice e spumosa crema al mascarpone al cui interno si trova uno strato di gelatina al caffè. L’ho poi decorata con burro di cacao spray effetto velluto al cioccolato ,gocce di glassa lucida al cacao e chicchi di caffè. Il risultato è davvero delizioso! Un dolce mordido ,fresco con un intenso profumo di caffè ma dall’aspetto più strutturato e stabile e sopratutto più elegante,ideale per le feste e le occasioni particolari e perchè no anche per cene o pranzi in famiglia o con amici…una tentazione di sicuro successo! Capisco che la sua preparazione potrebbe risultare un po’ più laboriosa rispetto ad una normale,ma il lavoro sarà sicuramente ripagato dalla sua bontà e dalla soddisfazione dei vostri ospiti che saranno conquistati da questa torta fin dalla prima fetta!

La ricetta è del bravissimo maestro Luca Montersino.

Potete tranquillamente omettere la fascia di pasta sigaretta,qualore il procedimento fosse lungo e laborioso e sostituire il burro di cacao effetto velluto al cioccolato con del semplice cacao in polvere.

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INGREDIENTI

Per il biscotto Charlotte (ricetta di L.Montersino):

80 gr di farina

80 gr di tuorli

20 gr di fecola di patate

120 gr di albumi

100 gr di zucchero

Per la pasta sigaretta (ricetta di L.Montersino):

100 gr di burro morbido

100 gr di zucchero a velo

100 gr di farina

100 gr di albumi

cacao amaro q.b.

Per la crema tiramisù ( ricetta di Montersino):

87 gr di tuorli

170 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

250 gr di mascarpone

250 gr di panna

8 gr di gelatina in fogli

i semi di una bacca di vaniglia

Per la gelatina al caffè:

250 ml di caffè

50 gr di zucchero

5 gr di colla gelatina in fogli

Per la classa lucida al cioccolato:

45 gr di zucchero semolato

16 gr di cacao amaro in polvere

32 gr di panna fresca

35 gr di acqua

2 gr di gelatina in fogli

Per la bagna:

caffe della moka zuccherato q.b.

Per decorare:

glassa lucida

cacao spray effetto velluto (potrà essere sostituito dal normale cacao amaro in polvere)

chicchi di caffè

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PROCEDIMENTO

Preparare il biscotto charlotte.Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una massa stabile, unire a filo i tuorli e continuare a sbattere con le fruste elettriche. Infine aggiungere le farine setacciate precedentemente e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola. Tenere da parte meno di 1/4 del composto e stendere il restante in una teglia rettangolare rivestita con carta forno.Infornare a 220°C per circa 15/20min. Una volta che il biscotto sarà cotto e raffreddato, procedere a copparlo del diametro di 16cm.

Preparare la pasta sigaretta decorata.Montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, l’albume e la farina.
Dividere il composto montato in due parti e colorarne una parte con un po’ di cacao amaro. Rivestire una teglia rettangolare con carta forno,poggiare su questa una mascherina per stencil con un disegno e con una spatolina stendere il composto al cacao ricoprendo tutta la mascherina. Staccarla delicatamente e mettere la teglia nel freezer per congelare.Prelevare il composto dal congelatore e aiutandosi con una spatola stendere la parte bianca sopra il disegno. In tutto la pasta sigaretta dovrà essere di uno spessore sottile. Rimettere in freezer per congelare.Infine ricoprire la pasta sigaretta ancora congelata con il biscotto Charlotte tenuto da parte precedentemente.
Infornare a 220°C per circa 10 minuti.

Preparare la gelatina al caffè. Mettere ad ammollare la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda. In una casseruola versare il caffè con lo zucchero e portare a bollore poi far cuocere lentamente per qualche minuto. Spegnere, aggiungere la gelatina ammollata e ben strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.Versare il composto in un anello in acciaio di 16 cm di diametroe rivestito di pellicolatraparente per alimenti. Mettere in freezer e far congelare completamente.

Preparare la crema tiramisù.Portare in un pentolino acqua e zucchero a 121°C., iniziare a montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia, quindi versare a filo sui tuorli semi montati lo sciroppo di zucchero(questo passaggio garantirà la pastorizzazione delle uova e si chiama pate-à-bombe), e montare bene fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
Unire alla montata  di tuorli il mascarpone e mescolare.
Aggiungere la gelatina sciolta in un po’ di panna scaldata sul fuoco e mescolare bene, intanto semi montare la panna e concludere unendo la panna semi montata alla crema di mascarpone mescolando dal basso verso l’alto.

Preparare la glassa lucida.Scaldare acqua e panna e versarle a filo sul cacao precedentemente miscelato con lo zucchero. Far bollire il composto fino alla temperatura di 100°C e togliere dal fuoco. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 50°C aggiungere la gelatina ammollata in acqua e strizzata.Mescolare bene.
Quando la glassa avrà raggiunto i 30°C trasferirla all’interno di una sac a poche con beccuccio tondo liscio.

Montaggio del dolce.Prendere un anello del diametro di 18cm e alto 9/10 cm e rivestire i bordi  con una striscia di acetato. Posizionare sui lati dell’anello a contatto con l’acetato la pasta sigaretta che sarà stata tagliata a strisce alte 6/7cm, quindi mettere sul fondo il biscotto charlotte e bagnarlo, aiutandosi con un pennello, di caffè (se il disco di biscotto risulterà troppo grande rifinirlo  per adattarlo allo stampo). Versare una parte di crema tiramisù,posizionare il disco di gelatina al caffè e concludere con la restante crema tiramisù(la crema tiramisù dovrà risultare più alta della pasta sigaretta),quindi mettere in frezeer a congelare. Prelevare il dolce dal congelatore, sformarlo, ricoprire la parte superiore del dolce con cacao spray per un effetto velluto e decorare a piacere con la glassa lucida e i chicchi di caffè.

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