Torta Incontro a Berlino

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Buongiorno e buon lunedì! Adoro le crostate,sono la mia passione ,il dolce dell’infanzia,quello che non delude mai,il confort food per eccellenza,una vera e propria coccola.Le preparo molto spesso perchè a casa mia piacciono a tutti, quindi sono sempre alla ricerca di nuove ricette, particolari sia per quanto riguarda la pasta frolla che per il ripieno e perchè no anche per la forma e per il decoro. Qualche giorno fa su un gruppo fb di cui faccio parte, ho visto la ricetta della torta ” Incontro a Berlino” ,del maesto di pasticceria Stefano Laghi  e mi ha colpito subito per il bordo formato da due file di nocciole che la rendono molto particolare. “Chissà se staranno su, se la faccio io!” mi sono chiesta e dopo averla studiata un po’e aver letto gli ingredienti squisiti del ripieno ho deciso di provare a realizzarla. Le nocciole, come vedete, hanno retto e la torta è stata una sorpresa. Buona è dir poco…una vera squisitezza! La crostata è formata da un disco di pasta frolla e da due file di nocciole sostenute da una fascia di pasta frolla che racchiude una deliziosa crema frangipane alle mandorle e nocciole con gocce di cioccolato, uno strato sottile di marmellata di albicocche e spicchi di mandarini canditi. Una torta di una bontà incredibile, la frolla croccante e friabile si sposa perfettamente con la morbidezza della crema frangipane.Mi è  piaciuta tantissimo e consiglio anche a voi di provarla anche se la sistemazione delle due file di nocciole complica leggermente una preparazione che altrimenti sarebbe semplicissima. Ma seguendo le indicazioni nella ricetta,sarete in grado tranquillamente di realizzarla e vi conquisterà al primo morso…vi assicuro!

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INGREDIENTI

PER LA PASTA FROLLA:

325 gr di farina 00

210 gr di burro

138 gr di zucchero

38 gr di uova ( circa un uovo)

2 gr di lievito in polvere per dolci

la buccia grattugiata di un limone bio

PER LA CREMA FRANGIPANE:

45 gr di farina di mandorle

45 gr di farina di nocciole

30 gr di farina 00

85 gr di burro

85 gr di zucchero a velo

3 gr di cacao amaro in polvere

2 gr di lievito in polvere per dolci

58 gr di uova

16 gr di tuorli

16 gr di gocce di cioccolato

 

marmellata di albicocche

mandarini canditi

nocciole tostate intere

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PROCEDEIMENTO

Le dosi sono per una torta di 20 cm di diametro. E’ utile in questo caso utilizzare un anello da pasticceria in acciaio o una tortiera con il bordo dritto. Avrete inoltre bisogno di un secondo anello di 16 cm di diametro per aiutarvi a fare la decorazione.La prima cosa da fare è preparare la pasta frolla che dovrà riposare almeno un paio di ore in frigorifero ma io vi consiglio come sempre un riposo di 12 ore o addirittura 24.

Setacciare la farina con il lievito.
Mettere in planetaria, con la frusta a foglia, il burro ad una temperatura di 14-16 °C, e la buccia grattugiata del limone e  lavorare a velocità minima fino a che diventa a pomata. Aggiungere lo zucchero ed aspettare che il composto diventi omogeneo. In questa fase è fondamentale che il tutto non si scaldi troppo e che il burro non perda l’emulsione quindi mantenere bassa la velocità di rotazione. Aggiungere a filo le uova. Mescolare fino ad avere una crema omogenea. Se necessario interrompere la macchina e dare qualche spatolata a mano per pulire i bordi della ciotola e raschiare il fondo.
Quando il composto è omogeneo, fermare la macchina e aggiungere tutte le polveri. Azionare nuovamente a velocità minima e impastare il tanto che serve a formare un composto ben omogeneo. Toglierlo dalla macchina e sul piano di lavoro pulito, e senza farina, lavorarlo leggermente per formare un panetto,avvolgerlo nella pellicola strasparente e metterlo a riposare in frigorifero per minimo due ore ma sarebbe meglio impastare il giorno prima.

Trascorso il tempo di riposo su una spianatoia leggermente infarinata, stendere una parte della pasta frolla allo spessore di 4mm e ricavare un disco da 20 cm di diametro coppandolo con un anello da pasticceria. Imburrare questo anello internamente, posizionare, su una leccarda rivestita di carta forno, l’anello e il fondo di pasta frolla appena preparato,sistemandolo all’interno. Fare un giro di nocciole lungo il bordo del disco di pasta frolla, cercando di metterle con la punta rivolta verso su e una accanto all’altra senza sovrapporle e senza lasciare spazi vuoti.Stendere i ritagli di pasta in forma di lunga striscia di circa 4 cm di altezza e sempre 4 mm di spessore e foderare esternamente un secondo anello di 16 cm di diametro, precedentemente imburrato all’esterno. Poggiare questo anello rivestito al centro dell’anello da 20 cm A questo punto ci si trova davanti a quella che in geometria si chiama corona circolare, ovvero l’anello di spazio tra i due cerchi, quello più grande da 20 cm e quello interno da 16 cm. Mettere in frigo per 30 minuti,poi con un coltellino cercare di staccare la striscia di frolla dall’anello di 16 cm andando a creare un” muro” su cui poggerà la seconda fila di nocciole. Quindi dopo aver messo la striscia di frolla intorno alle nocciole posizionare sopra il primo giro di nocciole, un altro giro,questa volta con la punta rivolta verso il basso,facendo in modo che la nocciola del secondo giro in alto si incastri in mezzo alle due di sotto del giro precedente poi  chiudere piegando il bordo di frolla sopra le nocciole,infine coprire senza schiacciare con una striscia di frolla sempre solo nella corona circolare.
A questo punto mettere in frigorifero per circa altri 30 minuti.

Preparare ora la crema frangipane. In una boule montare burro, zucchero a velo, uova e tuorli,dopodiche’ aggiungere le farine di mandorle e nocciole e continuare a girare piu’ lentamente,unire farina ,lievito e cacao setacciati precedentemente e amalgamare, per ultimo aggiungere le gocce di cioccolato. Mettere in un sac a poche con bocchetta liscia. Riprendere l’anello con la pasta frolla, stendere nella cavità al centro un velo di confettura di albicocche,posizionare sopra spicchi di mandarino canditi e distribuire il frangipane fino ad arrivare ad 1 cm dal bordo,lisciandolo per bene. Cuocere in forno a 170°C per 45 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente Una volta freddo,staccare l’anello esterno e  rovesciare la crostata su una piatto,spolverizzarla con abbondante zucchero a velo. Decorare a piacere.

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2 pensieri su “Torta Incontro a Berlino

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