Charlotte alle pere con cremoso al cioccolato e savoiardi al grano saraceno

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La cucina è il mio rifugio,il mio posto nel mondo! Amo trasformare e combinare sapori diversi,materie prime scelte con cura,in modo da creare piatti genuini,ma anche appetitosi e deliziosamente appaganti, perchè per me cucinare è il modo più profondo di amare!

Eh si… ormai lo sapete che adoro cucinare,in modo particolare i dolci e non c’è domenica in cui io non prepari ,per i miei cari, un delizioso pranzetto che si conclude ovviamente con un gustosissimo dessert! Questa domenica ho voluto preparare una deliziosa charlotte con le pere, un dessert  raffinato che scandisce il rito di passaggio dall’estate all’autunno ,stagione che adoro e che oramai è  arrivata. Infatti ho deciso di utilizzare la pera  perchè è un frutto tra i più diffusi e consumati nel periodo autunnale  e ho deciso di fare una charlotte perchè è un dolce fresco e versatile,visto che fa caldo e sembra di essere ancora in estate. Conoscete la charlotte? Un dolce classico della pasticceria, dal nome prettamente francese ma dalle origini discusse.Sembra che il noto dolce, sia stato creato per rendere omaggio alla regina Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz, moglie del celeberrimo re d’Inghileterra Giorgio III , ed in effetti questa torta è una vera e propria regina della tavola, elegante, raffinata e sontuosa. Una corona di biscotti savoiardi che avvolge un ripieno di crema bavarese e frutta Inoltre lo stampo da charlotte ha una forma particolare che ricorda l’omonima tipica cuffia increspata.

La mia charlotte è un po’ diversa dall’originale,la forma non è rotonda ma allungata come una sorta di tronchetto, ho aromatizzato la bavarese con vaniglia e cardamomo,ed inserito all’interno un golosissimo strato di  cremoso al cioccolato,che si abbina molto bene con le pere,inoltre i savoiardi che la circondano e che non possono mancare nella composizione di una charlotte che si rispetti,non sono quelli tradizionali,ma sono di grano saraceno rigorosamente homemade. Il tutto poggia su uno strato di torta tenerella al cacao, e decorato con burro di cacao effetto velluto color bianco, con meringa italiana e pere caramellate ed essiccate.

Riconosco che è un dolce leggermente complicato da realizzare,ma con un po’ di pazienza il risultato è straordinario! Un dessert delicato ma deciso al tempo stesso,che stupisce sia per l’armonia che per i contrasti. Un dolce fresco,ottimo come fine pasto ed occasioni speciali,la sua bellezza e la sua eleganza conquisteranno proprio tutti.

Che dite vi va di provarlo!!

Io ho utilizzato lo STAMPO INSERT KIT BUCHE (22x6x5cm) della  SILIKOMART

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INGREDIENTI

PER LA BAVARESE ALLE PERE CON VANIGLIA E CARDAMOMO ( RICETTA DI SAL DE RISO) :

210 gr di zucchero semolato

2 tuorli

500 ml di panna fresca

500 gr di pere decana

200 ml di rum

i semi di una bacca di vaniglia

1/2 cucchiaino di cardamomo

10 gr di gelatina ( colla di pesce)

il succo di un limone

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO( RICETTA DI LUCA MONTERSINO):

50 gr di tuorli

25 gr di zucchero

120 ml di latte intero

2 gr di colla di pesce

60 gr di cioccolato fondente

PER I SAVOIARDI DI GRANO SARACENO:

3 uova piccole

80 gr di zucchero

65 gr di farina di grano saraceno

18 gr di fecola di patate

un pizzico di sale

PER LA TORTA TENERELLA( RICETTA DI MAURIZIO SANTIN) MEZZA DOSE:

100 gr di cioccolato fondente

50 gr di burro

2 tuorli

2 albumi

30 gr di farina 00

PER LA MERINGA ITALIANA:

110 gr di albume a temperatura ambiente

40 gr di zucchero semolato

180 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

PER LA DECORAZIONE:

una pera tagliata a fettine sottili

zucchero semolato

burro di cacao spray effetto velluto color bianco

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare le pere caramellate ed essiccate. Tagliare a fettine molto sottili una pera con la buccia. Disporre le fettina su una leccarda o una teglia rivestita di carta forno. Cospargere sulle fettine lo zucchero semolato fino a ricoprirle completamente. Io ho aggiunto allo zucchero un po’ di colorante alimentare in polvere color oro per dare alle fettine di pera un effetto più luminoso. Infornare a 150° per 15-20 minuti,poi girare le fettine e cuocerle per altri 15-20 minuti. Sfornare e lasciare essiccare al sole o a temperatura  ambiente o volendo nell’essiccatrice.

Preparare la torta tenerella. Far sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagno maria oppure al microonde a bassa potenza. Unire il burro a pezzetti e completare lo scioglimento avendo cura di controllare che la temperatura si mantenga sempre dolce e non si superino i 50°C. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e infine la farina setacciata. Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo, appena i bianchi cominciano a schiumare, lo zucchero a piccole dosi. Imburrare ed infarinare uno stampo rettagolare di 21×25 cm. Versare l’impasto e cuocere a 180°C per circa 15 minuti finchè la torta si presenta cotta all’interno ma ancora umida. Lasciare raffreddare.

Preparare i savoiardi. sgusciare un uovo in una ciotola e separare i tuorli dagli albumi delle due uova rimaste. Unire i tuorli e 40 gr di zucchero nella ciotola con l’uovo sgusciato e montare con le fruste; sempre mescolando,aggiungere la farina di grano saraceno e la fecola setacciate. Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimasto ed incorporarli delicatamente al composto di tuorli e farina. Trasferire il composto in una sac a poche con beccuccio rotondo e distribuirlo su una leccarda rivestita di carta forno,formando tanti bastoncini sottili di 5 cm di lunghezza e tenendoli ben distanziati fra loro. Cospargerli di zucchero semolato e cuocere in forno preriscaldato a 170° con lo sportello semi aperto per 10 minuti. Sfornare i savoiardi e lasciarli raffreddare.

Preparare il cremoso al cioccolato. Versare in un pentolino il latte, portare a bollore,
in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, versarvi il liquido caldo e rimettere tutto nel pentolino mescolando con una frusta fino ad arrivare a 82°c. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente tagliato a pezzi, mescolarlo fino a completo scioglimento ,quindi unire la colla di pesce precedentemente idratata e ben strizzata,mescolare fino a che è sciolta, frullare brevemente con un mixer ad immersione e versare il cremoso in uno stampo estendibile delle dimensioni di 21x25cm, mettere in freezer.

Preparare la bavarese alle pere. Togliere il peduncolo alle pere,sbucciarle e tagliarle a piccoli pezzi. Sistemare le pere in una casseruola e aggiungere 80 gr di zucchero semolato, il succo di un limone,i semini della bacca di vaniglia e il cardamomo. Mettere sul fuoco e cuocere lentamente per 5 minuti. Aggiungere 100 ml rum e mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Far appassire le pere per circa 10 minuti,facendo attenzione di non far evaporare il rum immediatamente. Lasciare cuocere per altri 10 minuti ,mescolando di tanto in tanto. Una volta cotte spegnere e lasciarle raffreddare. Nel frattempo semi montare la panna con 50 gr di zucchero nella planetaria e mettere in frigo. Scolare le pere con un mestolo forato,senza buttare via il succo di cottura, e frullarle con 100 ml di rum. Scaldare i tuorli a bagnomaria con 80 gr di zucchero semolato e 4 cucchiai di sciroppo di cottura delle pere ( circa 50-60 ml). Fare addensare i tuorli sul fuoco,poi aggiungere la gelatina idratata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare per scioglierla bene. Aggiungere alle uova  le pere frullate e la panna semimontata e mescolare fino a d ottenere un composto omogeneo.

Montare la charlotte. Versare nello stampo in silicone INSERT KIT BUCHE la bavarese fino a quasi metà. Tagliare un inserto di cremoso al cioccolato delle dimensioni di 22×6 cm e poggiarlo sulla bavarese premendo leggermente. Versare altra bavarese fino ad arrivarre al bordo dello stampo. Mettere in freezer per tutta la notte. Tagliare un rettangolo di torta tenerella delle dimensioni di 22x6cm ,una volta rassodata, togliere la bavarese dallo stampo e poggiarla delicatamente sul rettangolo di torta tenerella. Spruzzare la superficie della bavarese appena tolta dal freezer con il burro di cacao spray e mettere la torta in frigo. Intanto preparare la meringa italiana.Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino sul fuoco medio l’acqua con 180 gr di zucchero e farlo sciogliere.
Nel frattempo, iniziare a montare con le fruste elettriche o in planetaria, gli albumi con i 40 gr di zucchero.
Portare la temperatura dello sciroppo a 121° e incorporarne una parte agli albumi continuando a montarli e aggiungendo lentamente anche lo sciroppo restante. Continuare a montare per una decina di minuti fino a raffreddamento finchè la meringa sarà bella lucida e consistente. Mettere la meringa in una sac a poche e decorare la superficie della bavarese. Aggiungere i savoiardi su i due lati della charlotte uno accanto all’altro e ultimare con le fettine di pera essiccata e fiori di malva.

Potete usare tranquillamente un qualsiasi altro stampo in silicone, stampi a cerniera rotondi o anelli.

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2 thoughts on “Charlotte alle pere con cremoso al cioccolato e savoiardi al grano saraceno

    • Tesoro io ti ringrazio con tutto il cuore per tutto quello che mi dici…sono felicissima quando riesco a trasmettere l’amore che metto quando preparo un dolce…l’amore per chi amo e l’amore nel condividere con gli altri la mia grande passione. Grazie davvero Mile! Ti abbraccio tanto anche io ❤

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